(8. 1. 2024) Zbytky a odřezky.

Tak jako každý rok, i letos je to počátkem ledna (nejen) v Brně tak trochu o pocitu spotřebitelské kocoviny. Ulice, obchody, gastro provozy i tramvaje jsou o něco prázdnější, lidé čekají na výplatu v půli měsíce a pocitům omšelosti a smutku napomáhá i počasí, jež oproti svátečním teplým dnům nabralo obvykle zachmuřený ráz.

První dny Vánoc jsem strávil dospáváním se z ranního vstávání do práce a od 27. 12. do 1. 1. chodil jeden a každý den na večerní směnu do divadla, udělal Tiramisu pro sebe i kolegyně, načal další balíček italské arabicy a koupil rebelské čtvrtkilo do zásoby, zajel na návštěvu prostějovského Canallu, opravoval předvánoční várku prací a sestavil pololetní písemku z prostředí zmrzlinárny, vyplňoval papíry, místo pohádek sledoval Masterchef The Professionals, poslouchal hudbu, četl si a tak podobně.

Pár dnů před svátky jsem se krátce účastnil firemního večírku v jisté restauraci a znova si uvědomil, jak odtržený od reality je člověk ve své konzumaci piva, protože na čepu bylo Starobrno, Březňák a podobné „lahůdky“. Zaznamenal jsem tu osobní rekord ve střídmém popíjení (třetinku 11° Medium jsem usrkával 2 hodiny a 51 minutu) a zkusil guláš s bramboráčky (13/20) a kachní prsa, pochopitelně hnědá a ne růžová (13/20).

Darovanému koni na zuby nehleď, že? Ještě před připuštěním ke konzumaci byl na programu hodinový kvíz, který měl zcela zjevně natáhnout čas, protože v jeho průběhu kuchař odnášel ohřívací vany a kotlíky k příslušnému pultu.

Další činností Vánoc, kterou jsem do určitého věku s mámou rád a vášnivě provozoval, je pečení cukroví. Tím nemyslím nic velkého. Linecké a rohlíčky plus jeden rotující druh navíc. Jsem přesvědčen, že na dvojí klasice se pozná kvalita surovin a péče věnovaná odležení.

Letos jsem dostal ochutnat od ne méně než osmi lidí a s jednou výjimkou to byla velká sorry story.

Linecké často potažené lacině chutnající čokoládovou polevou nebo posypané zdobeníčkem, ale chuť v žádném případě máslová, nýbrž rostlinně ztužená, umělá, fádní, mělká, nezajímavá, polovičatá, unylá. A pak ta titěrnost jednotlivých kousků.

Nechci tím samozřejmě říct, že bychom doma vykrajovali exempláře velikosti Germknödelu, ale v okamžiku, kdy vanilkový rohlíček nebo lineckou hvězdičku člověk pomalu nevidí mezi špičkami palce a ukazováčku, připadá mi, že je něco špatně. A pak ty tvary rohlíčků!

Fakt nechápu, proč jsou nabízeny vzorky, které nemají elementární zatočení a připomínají spíše šulánky. O vágní chuti ořechů, chybějící textuře, vláčnosti a dalších atributech se pak nemá smysl šířit. Člověk nemusí sledovat rady porotců výše uvedené kulinární show, aby věděl, že to, co vysílám do světa, by mělo být nejlepší i vizuálně.

Stran domácího cukroví tak pro mne zůstává etalonem kvality práce dvou maminek, z nichž první darovala světu jednoho z nejlepších brněnských baristů a její rohlíčky, podobně jako u jediné z kolegyň, přímo tají na jazyku (16/20).

Dosavadním vrcholem home-made, hand-made a love-made cukroví jsou pro mne výtvory maminky slečny, se kterou jsem se několik let velmi intenzivně stýkal. Už když jsem okusil její broskvově-tvarohové řezy a buchty, říkal jsem si, že jde o cosi pozoruhodného a myslel si, že to pekla pro zvláštní příležitost. Omyl.

Tohle byl její běžný víkendový standard a když jsem ochutnal skoro třicet druhů cukroví, pochopil jsem. Z lineckého jsem napoprvé zvládl jen 4 nebo 5 středně velkých kousků, protože můj žaludek a slinivka nebyly uvyklé na toto pojetí kvality (přinejmenším za linecké a vanilkové rohlíčky pohodlně 17/20).

Moje máma samozřejmě používala jen čerstvé máslo (žádnou dvojku na pečení nebo dokonce Heru, vlastní sestru másla) a dlouhá léta i domácí vejce od babičky a ořechy, které jsem do určitého věku sám nasbíral, vyloupal a pomlel, ale toto bylo něco.

A právě tuhle kvalitu mi připomněla práce jedné z kolegyň, které jsem její dílo samozřejmě pochválil a interně pošeptal, že je to o dvě až tři třídy lepší než vše ostatní, co jsem letos ochutnal. (A říkám si, že bych se k tomu měl sám vrátit, tedy v únoru nebo březnu, až nebudou lidé přejezeni sladkého.)

Začátkem roku se v supermarketech objevily bizarní cenovky se setinami koruny a nevěřím, že je to proto, aby se děti, dospívající nebo senioři procvičili v aritmetice. Popravdě jsem nic tak trapného v českém maloobchodu už dlouho neviděl a vybrané úlovky z Tesca u „Main Train Station“ tvoří obrazový doprovod tohoto textu.

V Albertovi si vystačili s desetníky, ale Penny nebo Billa – jak reportoval otec na základě osobní návštěvy i studia letáků – jsou podobně „akurátní“ jako v Tescu. A v Tchibu ve Vaňkovce mají nový (a v pořadí už třetí) kávovar: Nuova Simonelli Aurelia Wave.

Kam ten svět spěje?

PF 2024 všem.

(1. 1. 2024) Šeď sumy

Jak začít šestou bilanci brněnského kavárenského mikrosvěta, kde dnes bez nadsázky fungují stovky podniků s mlýnkem a kávovarem a za uplynulých 12 měsíců přibylo pár desítek dalších?

Loni jsem se mimo jiné zaměřil na charakteristiku chuťového profilu jednotlivých typů mlecích kamenů a „Grand Total“ prvních pěti let, rok předtím na konzistenci přístupu, mléka a dílčí statistiky a ještě dříve na výběr dobré kavárny.

Letos si dovolím úvodní text maximálně zkrátit, protože pocit z roku 2023 velmi dobře vystihují slova perexu a není to jen fráze! Když se mě někdo ze čtenářů nebo kamarádů zeptá na nové kavárny a jakou bych mu doporučil, odpovídám, že asi žádnou a že se musím pro připomenutí podívat na svůj web.

A to je vážné. A smutné. A zneklidňující, protože to vypovídá o tom, že i člověku, pro kterého je sledování kaváren svého druhu posedlost, tyto splývají do jednoho homogenního chumlu. Což ovšem dobře odráží realitu, kde se otevírá jeden podnik za druhým, ale všechny jsou jako přes kopírák; schází jim originalita ve volbě suroviny, konceptu i kávovém vybavení.

Brněnskou scénu bohužel ani letos neobohatil degustační espresso bar (tří a více rychle rotujících mlýnků), italský podnik na stojáka anebo skromná parcela, kde by mladí chlapec a dívka s bazarovým vybavením dokázali vložit do šálku kávové kouzlo i kus vlastní duše.

Dočkali jsme se kaváren trofejních (KIMONO), přestěhovaných (OMNI Cafe), pokračující expanze výběrových řetězců (Rebelbean POLE), návratu pozapomenutých stánků (Dottore Del Caffè), nové verze pop-upu (Tyjátr Umprum), společensky a nutričně odpovědných poboček (BezCukru Semilasso, Teamcafe Bistro), malinkých a ne zrovna originálních provozů (Little Italy, Scuk na České) i barových (Šílený myšák) a cukrárenských bizarností (Kachna dortuje).

Připomínám, že krizi výběrové kávy otevřeně reflektoval a autenticitu domácí přípravy vyzdvihl i šéf Fiftybeans na Baristovi roku 2023 a v souladu s jeho slovy (…there is one place where specialty coffee still shines and flourishes and where are no exceptions towards quality and only a pure joy. Do you know where it is?) tímto pomalu otáčím pozornost k nejlepším kávám loňského roku.

Stojí za zmínku, že jeden ze čtenářů při našem setkávání pobaveně glosuje výroční rozdělování cenných kovů za extrakci s tím, že prý tam kupodivu mám vždy prominentní zastoupení. Důvody jsem na tomto webu zmiňoval a obsáhle vysvětloval už několikrát a letos mám pro baristy dobrou zprávu: v první desítce mám jen 5 káv a tak lze myslím říci, že jsem měl minulý rok štěstí na lidi s šikovnýma rukama i surovinu.

TOP 20

1) doppio (Father’s, naturální Etiopie Arbegona), silných 15/20, ŽZ

Kávou roku je naturální záležitost od Father’s a mohu to říci bezpečně, protože jsem po pět týdnů (ve druhé kavárně i doma) nepřipravoval nic jiného. Nejlepší šarže pražena 22. března, velice stabilní na mlýnku a krásné jako doppio, espresso i cappuccino/cafe latte. Nejzdařilejší interpretace proběhla na MDXS a letité Appii I od Nuova Simonelli (17.8 g, 26 s) a takřka stejně dobrý byl nej vzorek na mém vybavení.

2) doppio (Father’s, El Agrado, naturální Kolumbie, CANALL, Prostějov), 15/20, RHB

Mé rozloučení s head baristkou prostějovské kavárny, protože tato se od října vydala vstříc novým gastronomickým úkolům. Tak to ale bohužel v kavárnách chodí a sotva si člověk někoho oblíbí, tento dříve či později odejde. I tak to byly hezké tři roky (od léta 2020) a kavárně přeji, aby měla štěstí na další šikovné lidi.

3) cappuccino (Rebelbean, Salvador El Cipres), skoro 15/20, ŽZ

Milé překvapení z podniku poboček, playlistů a kšiltovek. Ale vážně: tahle zrnka byla letos hodně fajn. A v mléce ještě víc než coby čisté espresso nebo doppio.

4) cappuccino (Cafe Vergnano, Jedna báseň), skoro 15/20, pan Ivo

Hlavní barista podniku dělal fantastická cappuccina a espressa už v době, kdy 90 % dnešních lidí za kávovarem navštěvovalo 2. stupeň základní školy. Proto mám k jeho zkušenosti a schopnostem trvalou důvěru a hodně by mě zajímalo, co by dokázal s odvážnějšími a „kyselejšími“ zrnky.

5) doppio (The Roses, Ethiopia Uraga Guji Anaerobic Natural, The Roses Beer & Coffee), 14 – 15/20, věcná slečna

Super káva s dvouhodinovou dochutí a doklad, že někteří lidé v Roses umí ještě (občas) udělat dobré kafe. :-)

6) espresso/cappuccino (Rebelbean Etiopie Korate), 14 – 15/20, ŽZ

Poctivé kafe nadoma, i když dost lítá v úrovni pražení. Ze čtyř 250g balíčků bylo totiž kouzlo odrážející se v uvedeném hodnocení jen v jednom z nich.

7) cappuccino (Java Coffee Roasters, Tanzania), 14 – 15/20, ŽZ

V Polsku jsem v letech 2017 až 2019 nezažil takřka žádný dobrý vzorek této pražírny. Ale doma, doma je to jiná. Anebo konečně získali dostatek zkušeností…

8) doppio (Gardelli, Etiopie, Competition Series, Yirgacheffe Natural Lot 1, Ministerstwo Kawy, Varšava), silných 14/20

Když se zvednu od stolečku a zajdu osobně poděkovat baristovi, je to známka toho, že má tento seriózně šikovné ruce. Další den už to sice tak dobré nebylo, ale pozitivní dojem mi už nikdo nevzal.

9) doppio (Chroast, naturální Honduras, Chroast Hradec Králové), silných 14/20, milý a veselý chlapec

Moc příjemná emulze v šálku od mladého muže, kterého ještě nesemlela nekonečnost směn, únava z oboru a cynismus specialty coffee.

10) cappuccino (Rello, Ethiopia Kochere), silných 14/20, ŽZ

I když si pořád myslím, že pražírně docela lítá konzistence, tahle Etiopie se jim hodně povedla a pro domácí kávové „vařeníčko“ jsem se nespokojil s jednou dávkou.

11) cappuccino/latte (Fiftybeans, Uganda Bulambuli, naturálka), silných 14/20, ŽZ

Letos jsem produkci Romana Nejedlého hodně zanedbával a na vině určitě bude i ambivalentní vztah, který vůči sobě chováme. Ale jeho slova z Baristy roku (viz výše) mě zahřála u srdce a v mléce byla příjemná i tato naturálka.

12) doppio (MOK, promytá Guatemala, Tyjátr Umprum), 14/20

Velmi dobré, ale už ne hvězdné jako nejlepší doppio Toma Kessona v první verzi pop-upu. Kdyby takto ovšem vypadal běžný kavárenský standard, nezlobil bych se.

13) espresso (Rebelbean, Peru Uchubamba), 14/20, ŽZ

OK kafe a popravdě mě nenapadá, co víc k tomu říct.

14) espresso/cappuccino (Rebelbean Kostarika La Candellila, Typica, honey), 14/20, ŽZ

Mám rád naturálky a mám rád honey metodu. Opět dobrý rebelský standard.

15) doppio/espresso (Rebelbean, Kolumbie), 14/20, ŽZ

Viz předchozí dvě místa.

16) espresso/cappuccino (Rello, naturální Rwanda), 14/20, ŽZ

Pěkná Rwanda a asi nejstabilnější kafe na mlýnku za uplynulý rok. Přál bych Vám vidět ten tenký a krásný čůrek na výpusti.

17) doppio (Father’s, promytá Etiopie Bombe, CANALL, Prostějov), 14/20 – spolumajitel

Shodli jsme se, že tahle surovina není tak odvážná, jak bychom si oba přáli, ale nějaká zajímavost (jehličky na jazyku) tam je a v mléčných nápojích postavených na espressu bude úplně v pořádku.

18) espresso (Mlsnacava, Rwanda), skoro 14/20, ŽZ

Zatím nejlepší zrnka od z mého pohledu dosti přeceňované slovenské pražírny.

19) doppio (Dalia, Kolumbie, promytá, Kafe na písku), 14/20, slečna Stone :-)

Troška funkovosti na jazyku byla patrná a i když tohle není ani zdaleka nejodvážnější a nejkomplexnější surovina, chápu, proč ji v podniku zařadili na mlýnek a zkouší z ní dostat maximum.

20) doppio (DAK, Salvador, KAFÖ), 14/20

Energie, kterou při přípravě vyzařují Milan a Lucie, tu přítomna nebyla (slečna vážná, tichá a studená), ale káva z mého pohledu přijatelná a pro naprostou většinu „třetivlnných“ lehký nadprůměr.

A je to.

Děkuji všem čtenářkám a čtenářům za jejich přízeň a přeji vše dobré a spoustu skvělé kávy v roce 2024.

(25. 12. 2023) Piva a vína LP 2023

Letošní konzumace se nesla v opravdu umírněném duchu. Ne že bych měl strach z ambulance adiktologie, ale na víc než degustování nemám chuť ani sílu. Skoro všichni hosté obou oblíbených výčepů umí vzít úplně jinak za sklenici, ale na konci týdne není můj ideál páteční pařba, ale horká sprcha, klid a tichá hudba. A když je k tomu člověk, jako třeba v prosinci, deset večerů v divadle, není na nějaké popíjení ani čas.

A tak mi to, mám-li spotřebu pomalu končícího roku zprůměrovat, vychází na cca 2 třetinky piva týdně. O víkendu po obědě deci prosecca nebo tichého vína a během druhé štace ve druhé kavárně (březen až červen) velmi decentní usrkávání oblíbeného rakouského Veltlínku.

Zkusil jsem pár lepších lahví v ceně od 300 do 500 Kč a jelikož se ani v jednom případě nedostavil zážitek srovnatelný s třetinkou piva v cenové relaci 59 až 79 Kč, i pro letošek jsem na révu vinnou do určité míry rezignoval a pro běžné ucucávání zůstal u dobrých a základních bublin anebo červeného ze Španělska, Chile či Argentiny.

A dříve zmiňované vinné sklo? Těžce jsem se zklamal s Riedel Extreme Reisling, kterou jsem si plánoval na Veltlín a bubliny (je na ně vhodnější než flétna) a jež mě nemile překvapila svou hrubostí a ukoptěností (oproti obrázku na stránkách výrobce i e-shopů je kalich i nožka z daleko tlustšího skla a eleganci tu nehledejte). V portfoliu firmy spíše základ, ale za 400 Kč za kus bych čekal něco víc.

Aecht Schlenkerla Urbock je prostě super a je škoda, že naprostá většina lidí nedokáže nakuřovaná piva docenit.

Prostudoval jsem základní článek Jana Čeřenského i spoustu dalších webových zdrojů a došel k závěru, že si pro své základní usrkávání prozatím vystačím se strojově vyráběnou (a ultratenkou) Ronou a až mě něco chytí za srdce, pořídím si to nadoma.

Jak říká JerryRigEverything: Glass is glass and you know the rest. A představa, že si tuto mantru mumlám poté, co mi při pulírování křupla v ruce sklenka za jedenáct stovek nebo 750 Kč? Vynásobte to čtyřmi nebo pěti kusy na různé druhy krát dvě pro typický pár a člověk je na deseti tisících. A co návštěvy?

Zkusil jsem vzít do ruky chválenou a cenově dostupnou Gabriel Glas StandArt, ale nijak mě nepřesvědčila. A skleněná avantagarda, jakou představuje třeba Zieher v ceně cca 75 EUR za kus? Tvarově jistě dramatické, ale to mytí bych podstupovat nechtěl. Nejen doma, nýbrž i v kavárně člověk ocení především jednoduchost a funkčnost. Zwiesel a Květnou jsem zatím neměl možnost vyzkoušet, ale znám pár lidí z brněnského gastra, kteří jsou se sklem z moravské firmy spokojeni.

Červený svařák sice rád nemám, ale velmi rád ho na trysce kávovaru připravuji a novinka od Zichovce (v popředí) je skvělá díky použití citrusu Kalamansi a Arónii, která dodává pivu tříslovitost červeného vína. Doporučuji ochutnat.

(Sociokulturní poznámka na okraj: nemyslím, že by Květná musela angažovat Ladislava Špačka, z mého pohledu vyžilého a úzkoprsého seladona, který si postavil diskutabilní byznys na etiketě a za absolvování jednoho ze svých kursů uděluje pochybný titul MBE, tedy Master of Business Etiquette. Soudím, že Špaček se za léta působení na Pražském hradě odtrhl od reality.

Co mám na mysli? Před pár lety se mi dostala do ruky jedna z jeho knih o etiketě a dočetl jsem se v ní mimo jiné, že skutečná lady si na formální večeři sedá na židli jen první třetinou pozadí [důležité je, aby vypadala při stolování jako dáma, ne aby se dobře najedla], že muž si do podzimního počasí bere zásadně trenčkot [sám tento typ kabátu zbožňuji, ale za rok potkám v Brně dva až tři pány takto oděné] a že zásadně nenutíme hosty přezouvat se a raději po jejich návštěvě uklidíme [mýtus o tuzemské jedinečnosti zvyku; stačí se podívat do Japonska a dalších kultur Dálného východu].

Odkazované video demonstruje, proč i nadále spousta lidí vnímá kulturu kvalitního vína jako snobskou záležitost. A žádný detail nedokládá jistě nechtěně vyznívající pojetí lépe než máslový nožík a pozice rohlíku, viz 2:45 až 3:05. Na druhou stranu: v Brně jsem narazil na opačný extrém, tedy kavárnu, která podává víno v plastových „skleničkách“. Stovku za kus by vedení jistě mohlo investovat.)

I proto v mém mikro skleníku budou prozatím přebývat pouhé čtyři sklenice. Rona Grace 95 a Rona Swan 86 a coby náhradu standardní skleničky na bílé a jedné flétny si po svátcích dost možná objednám dvojici Rona Polaris 450 ml, v jejichž péči budou bílá, dezertní, bubliny a lehčí červená.

Sibeeria Zima 2022 a druhé nejlepší pivo končícího roku je skutečná pecka a óda na nekonečnou viskozitu, jež ovšem potřebuje řádnou péči, tj. minimálně 20 až 30 minut na ohřátí a pak pomalu upíjet na desítky malých srků. Jsem rád, že jsem si v 15 hod. dal jen jedno malé, protože jinak bych na záskok do divadla nedošel. OP má ve sklepě ještě jeden soudek a s kamarádem bedlivě vyhlížíme den, kdy tento půjde na čep. :-)

S Ronou, jakkoli se mi jejich sklo skutečně líbí a je za velmi vlídné ceny, se ovšem pojí spousta ale. Jednak nevím v Brně o podniku, kde by jejich ultratenké a ručně foukané výrobky používali – ptal jsem se i zkušené someliérky – a jednak je jejich přístup ke koncovému zákazníkovi prostě hrozný, protože nevstřícný a neochotný.

Když jsem do firmy zavolal s tím, že bych zajel k nim do showroomu a vybral si sedm nebo osm jednotlivých skleniček, bylo mi řečeno, že to nejde, protože prodávají jen po šesti, čtyřech a výjimečně dvou kusech. Proboha proč? Vždyť je to přece vzorková prodejna, kde to mohou z továrny skládat rovnou do regálů.

Slovenská centrála mě odkázala na české zastoupení, které mě odkázalo zpět na slovenskou centrálu. Nakonec se osm různých sklenic podařilo domluvit, ale když mi zaslali fakturu, byla cena za poštovné o 20 EUR vyšší než bylo domluveno, i když firma nabízí poštovné zdarma při objednávce nad 70 EUR.

Slušně natlakovaný jsem se telefonicky dotázal, proč došlo ke změně aniž by mě na to v průvodním e-mailu upozornili a dočkal se odpovědi ve smyslu, že nemohli sehnat jiného kurýra. Firma, která ročně expeduje 60 milionů sklenic do 80 zemí, hledá pro mou objednávku jinou dopravní společnost? S pocitem hořkosti jsem objednávku zrušil.

Můj dojem potvrdil brněnský obchodník, jenž mi řekl že s prodejem jejich sortimentu končí proto, že je s firmou špatná komunikace a zboží jim do Brna ani nepřivezou a oni si pro to musí jezdit sami.

V srpnové Varšavě bylo sice 37°C, ale nejdekorovanější pivo, co znám, jsem si prostě nemohl nechat ujít…

Dojem nevstřícnosti prohlubuje web amerického zastoupení, kde běžně zasílají jeden kus za malý příplatek navíc. Proč to jde v USA a ne České republice a na Slovensku, kde by firma mohla a měla mít nadstandardní vztah se zákazníky? Chápu, že Emirates, Etihad nebo KLM toho objednávají více a že Bílý dům nebo Buckinghamský palác je něco jiného než koncový zákazník, ale z celé komunikace i přístupu nemám dobrý pocit.

A slíbené ochutnávkové vrcholy chmele a sladu? Tady jsou a protože původně stručně zamýšlený článek začíná bobtnat, přidám sem jen svou TOP 10 a uvedu, že poprvé a zcela zaslouženě zvítězilo pivo domovarníka a mého oblíbeného výčepního. Jeho ultra komplexní a extrémně plný a laktózou nabušený výtvor se může směle srovnávat s vrcholy stylu, jaké dokáží uvařit v To Øl, Põhjale nebo Okocim.

Zvládl jsem dvě malá, protože na víc nemám absorpční kapacitu a velmi potěšující je, že i druhé z jeho piv (sedmé místo) patřilo k tomu nejlepšímu, co jsem loni ochutnal (představte si výrazně kváskovou piškotovou roládu promazanou rybízovou marmeládou, která ale stále obstojí jako pivo).

1) Imperial Chocolate Milk Stout (30°/11.8 %)
2) Sibeeria Zima 2022 (36°/11.8 %)
3) Schneider Aventinus Weizen-Eisbock (25.5°/12 %)
4) Zichovec Dip Me Into Strata 20 (20°/9 %)
5) Cobolis Meč světla Russian Imperial Stout Vanilla (24°/10.5 %)
6) Aecht Schlenkerla Urbock (17.5°/6.5 %)
7) Redcurrant Milkshake Kveik IPA (17°/7.7 %)
8) Zichovec Like a Svařák (14°/6 %)
9) Sibeeria & Maryensztadt Apricot Storm (12°/6.1 %)
10) Obora Flemish Barrel Aged Sour Cherry Wild Beer (14°/6.7 %)

(18. 12. 2023) Čtyři kavárny na konci roku.

Semilasso všedního dne mezi šestou a sedmou ranní není útěšné místo a vím to moc dobře, protože tu skoro každý čtvrtek a pátek mezi 6.38 a 6.50 projíždím na cestě do školy. Studenti a pracující v kabátech a parkách a maxišálách se stopou yuzu ve tváři, tu a tam trocha elegance u dam směřujících do kanceláří anebo kožené boty pánů. Jinak ovšem únava, šeď a zmar.

A právě na tomto dopravním uzlu, přesněji řečeno v rohové parcele křižovatky, kde byla léta pobočka Karlovy pekárny, si v pátek 24. 11. otevřelo dvoupatrovou pobočku BezCukru. Podnik nějakou dobu fungující u Měnínské brány podle všeho prosperuje a dodává i jinam; osobně ale nemohu zapomenout na skutečnost, že turka zde ze začátku připravovali z Marila Standard, jehož kilovku ponechali za oknem u mlýnku.

Může být pobočka úspěšná? Je to úplně to samé jako v centru města, což mi potvrdila jedna z dvojice slečen za barem. Stejné je zrno a stejný je i sortiment alternativního sladkého v chladicích vitrínách. S určitou nelibostí jsem zaregistroval zastrčený kávovar, nad kterým nemám coby zákazník dobrou vizuální kontrolu.

Posezení měl i předchozí pekárenský řetězec a prodleva, jež uplynula mezi ukončením jeho činnosti a počátkem nového nájmu, trvala pár let, což naznačuje problematičnost místa. Ano, jsou tu velká okna a dobrý výhled na křižovatku a spěchající lidi na přechodu… Není to ale trochu málo?

Interiér je lehká hipsteřina se standardními sedačkami a celek je fajn, ale dojem z vnitřku spolehlivě zabíjí avízo zahájení provozu, které má podobu černobíle potištěných paírů A4 na skle. Firma nainvestuje statisíce do interiéru, ale nemá 1000 Kč na kultivovanější propagaci? Bohužel standardní přístup. A Instagram? Proč není v hlavičce adresa a otevírací doba nejen pobočky, ale i mateřské provozovny?

Vzpomínáte na miniimpérium kávových stánků DOTTORE DEL CAFFÈ? V průběhu let jsme je mohli potkat v OC Avion (Tesco), v mezzaninu Polikliniky Zahradníkova, ve Fakultní nemocnici u sv. Anny, ve znojemské nemocnici a možná i jinde. Firma před časem oznámila na Facebooku konec, ale nyní je podle všeho zpět.

A nejenže se stala autorizovaným dovozcem a distributorem kávy Pascucci – jednoho z nejhorších italských komerčních blendů – ale má dle vyjádření slečny v obchůdku/kavárně na Kotlářské plány na rozšíření brněnských aktivit (další dvě pobočky; první údajně v Auto Palace a další v OC Akát v Bystrci). Adresa i otvíračka na Instagramu chybí a pěkná nabídka vybavení (latiéry, moka konvičky, tampery a další baristické pomůcky) je naceněná jen o málo lépe než sortiment v Kopi Luwak vedle kostela sv. Jakuba.

KIMONO je kavárna, kterou si pro radost a nikoli pro peníze otevřel v pátek 1. 12. majitel šperkařství Korbička – brněnský showroom mají coby kamenem dohodil v nové budově na rozhraní Rybníčku a Štefánikovy. Informaci mám od dotyčného, jenž pár dnů před startem podniku vyšel ven a řekl mi pár slov o záměru, na němž jsou pro mne nejzajímavější dvě věci: interiér a slogan na Instagramu.

Dlouho jsem nezažil takový cvrkot v brněnských baristických kruzích a u fanoušků kávy v okolí Kotlářské a Bayerovy, protože podnik pomalu a postupně odhaloval vrstvy dlouhé rekonstrukce. První byla hrubá úprava interiéru po letité a lidové vinotéce, pak přišly kvalitní materiály baru, židlí a stolků a nakonec instalace kávového vybavení.

Dle mých záznamů tu máme třetí brněnský kavárenský Kees van der Westen, zde v podobě trojskupinového Spiritu + předpokládám Mythos 2 s PUQpressem v základně mlýnku a samozřejmě i EK43 a dedikované vybavení na filtry.

Jeden ze čtenářů mi v údivu napsal, že prý snad mají kávovar za 500 000 Kč a tak jsem jej ubezpečil, že toto je v ranku high-endových a trofejních kávovarů cena naprosto normální (viz třeba v Coffee Trail Bar na Štefánikove umístěné KB 90 od La Marzocca, jež nové ve dvouskupinové verzi přijde v Coffee Source za 589 651 Kč vč. DPH anebo grantový kávovar Iberital Vision za 534 820 Kč).

Samozřejmě je to na komorní kapacitu podniku naprosto přepálené a negativně vnímám i Mythos (kdopak asi radil/byl zainteresován na prodeji mlýnku?) a zejména PUQpress, což pro mne znamená spíše lenost stran personálu než starost o konzistenci výsledku.

Původně jsem si kávu nechtěl dát, ale deci moravského vína za 75 až 85 se mi nepozdávalo – cenová hladina je v průměru vyšší, ale ceny kávy jsou s přihlédnutím k podobě podniku i konkurenci kolem de facto normální – a tak jsem zvolil cestu nejmenšího odporu: espresso z dvojvýpustě (55 Kč).

Dle vyjádření baristy bylo toto bohužel ze standardní nabídky zrnek od QB (naturální Rwanda, ovšem s polepem Kimona na krabičce) namísto majitelem avizované a vlastními silami dovážené suroviny, kterou prý pro ně budou v Jundrově zpracovávat. To mě opravdu zamrzelo, protože to hlavní, čím by se kavárna mohla odlišit, má být přítomno hned od otevření. Pro jednou jsem to zkusil přejít a nerušil ještě nezapočatou objednávku. A to byla chyba.

Shot naprosto fádní a průměrný a espresso sice obdařené hutnou a stabilní cremou, ale chuť velmi mělká a prázdná. Napijete se, něco málo ucítíte a čekáte na intenzitu a komplexnost chuti a ona nepřijde – zůstala plochost na patře i jazyku a dochuť neexistující (12/20). U naturálky! Znova jsem si tak potvrdil, že u QB je dobrá káva spíše výjimkou než pravidlem.

Nadšený nejsem ani z použitých a bezouškových hrníčků, které jsou možná designovka, ale nemají parametry silnostěnného kávového porcelánu s vějčitým dnem a navíc je tu mají na nahřívací ploše kávovaru otočené dnem nahoru. Alespoň mléko je v pořádku a pokud se pamatuji dobře, zahlédl jsem na baru růžovou selského Miil.

Varovné znamení představuje fotka na Instagramu, kde je zřetelně patrná podšlehanost/řídkost mléka (charakteristická tenká vrstvička u pravého okraje a papírově tenký latte art). Další foto, na kterém byl až příliš temný interiér, bylo záhy po vystavení staženo.

Vím, že budu na majitele i baristy působit jako otrava, ale u podniku, kde nebyly finance překážkou a kde se klade takový důraz na design a kvalitu, očekávám, že bude v pořádku i IG profil, konkrétně typografie a jazyk otevírací doby:

Po-Pá: 7:00 do 22:00
So: 9:00- 22:00
Ne: 9:00- 20:00

A interiér? Ano, je pěkný, ze všeho čiší kvalita a strop a tabule s digitálním kávovým menu i výklenky k usazení vedle vchodu jsou také hezké, ale Monogram, Take Five nebo STAV SE mě po designové stránce zajaly víc. Soudě dle obsazenosti podniku i typu klientely v době návštěvy si myslím, že KIMONO bude zdatnou konkurencí pro Punkt o pár desítek metrů naproti. Ale kávu tu už zkoušet nebudu. Protože se posté potvrzuje, že kvalitu dělá surovina a ne nákladné vybavení a design…

Nová podoba exteriéru Omni Cafe na Pekařské.

Omni se nám z Medlánek přestěhovalo do spodní části Pekařské vedle Koblihy Brno, kde působí od 27. 11. 2023. Původně se zdálo, že to bude pobočka, ale jak už dříve prozradily Sreality.cz, podnik v původní podobě na severu města uzavřel.

V hlavičce Instagramu se píše Restaurace se specializací na brunch a soudě dle obrázků, daleko větší význam tu opravdu mají vajíčka, sladké a croissanty na všechny způsoby než káva, která má ovšem v menu obsáhlé zastoupení.

Zrnka Pedron dodává Caffeina ze Starého Lískovce a ristretto přijde na 47 a espresso 49 Kč. Několik mléčných káv má dvojí velikost a adekvátní nacenění a důraz se klade na kávy ochucené. Nemilosrdné je zde babyccino za 42 Kč, což zamrzí o to víc, když na baru spatříme trvanlivou plnotučnou Tatru.

Kávovar je obyčejná dvoskupina, mlýnek F64 a interiér pěkný a útulný (tyrkysová křesílka a černá), ale původní podnik mi nikdy k srdci nepřirostl a pro jeho novou verzi to platí rovněž. V Brně jsou prostě lepší možnosti pro kávu s mlékem i bez.

(11. 12. 2023) Nové „vývařovny“ 1

Co je v poslední době v Brně častější než vietnamská restaurace? No přece mexické bistro, chtělo by se prohlásit, ale to by bylo extrémní zjednodušení, protože v absolutních číslech stále vedou podniky vágně vymezované jako asijské nebo fusion.

Jedním z nejnovějších je Rễ restaurant Brno na Běhounské, který zaujal místo rok a půl fungujícího bistra Noodlis, jež se zaměřovalo na, ano, asijskou kuchyni. Nástupce se prezentuje coby rodinný podnik se zaměřením na kuchyni Dálného východu a zejména jižních přístavů Vietnamu, kde se údajně mísí tamní kulinární tradice s těmi z Koreje a Japonska.

Ještě než přišel grand opening, fungovalo tu pár dní okénko, ale interiér působil temně, stroze a neútulně a i původní bar Noodlis byl zrovna takový. A i po nakouknutí dovnitř jsem nezískal pocit vřelosti, což platí jak pro interiér, tak servis, kde mě sice tři vietnamští mladíci pozdravili, ale během krátkého okukování kuchyně za sklem se mě na přání nikdo nezeptal a menu nenabídl.

Dám-li na první dojmy z Instagramu, nelíbí se mi už typografie otevírací doby, protože člověk nemusí bazírovat na typografických zásadách ČSN 01 6910 (Úprava dokumentů zpracovaných textovými procesory), aby naznal, že korektuře tu moc nedali. Nejednotnost vykazuje i info o provozu, protože u části příspěvků je otevíracím dnem i neděle; u jiných jen prvních šest dní v týdnu.

Bylo jen otázkou času, kdy Brno získá veganský ramen a opravdu se tak stalo 17. listopadu v prostorách příležitostného cateringu a ještě předtím hospody The Tap In na Marešove (hned vedle FSS a naproti Mezzanine Café). IG profil podniku informaci v hlavičce pochopitelně nemá a stejně tak chybí telefonní číslo.

Venkovní cedule s takřka kompletní nabídkou – nesmírně hodná a sympatická slečna za barem mi dala k nahlédnutí ještě kartu, kde bylo něco málo navíc – mě coby kolemjdoucího zrovna nenalákala, protože nalepit zalaminované menu na černou tabuli a orámovat je křídou pro mne není známka citlivého přístupu k designu.

Návštěvníka uvítá pod schody suterénního podniku přátelská výzva, aby vyčkal, až jej obsluha usadí, což není v tuzemsku stále běžné. Servis mne skutečně takřka okamžitě oslovil s nabídkou stolu, ale s díky jsem poděkoval a jen letmo si prohlédl interiér a bar, kde jsem zahlédl pár plastových bandasek z Makra. A na jedné z nich slovo jahoda. Aha.

Jedna z mých sestřenic, kdykoli s ní mluvím anebo se tato objeví v Brně, žasne a závidí, kolik máme ve městě podniků, kde nepoužívají maso, sýry nebo vejce. Můj pohled je, jak známo, zcela opačný a mám za to, že tyto podniky jsou náhražkou pro ty, kterým svědomí nebo módní postoj brání docenit gastronomii v celém spektru chuti.

Tak jako na Běhounské nebo u posledního z dnešních podniků, ani toto místo nemá zázračný komerční potenciál, protože jinak by tu neskončilo několik provozů. Třeba ale AF Vegan Ramen Brno prokletí prolomí. Sám však pochybuji.

Paprika ve většině parcely v půli září uzavřeného mikrofarmího bistra a ještě předtím Elsner bistra na Zelňáku je dle slov Google Maps izraelská restaurace. A první pobočka pražského miniřetězce, který se specializuje na hummus. A který se podle všeho nezabývá detaily, jež může potenciální a všímavý zákazník považovat za důležité.

Jako třeba skutečnost, že na anglické verzi webu dlabou na diakritiku. Je tak pracné pohlídat, aby tam nebylo uvedeno Nuselska 29, Rumunska 16 a Zelny trh 10? Anebo je to snaha nestresovat cizince nabodeníčky?

A že na brněnském Instagramu chybí adresa, otevírací doba i telefon a údaje člověk nezjistí ani po prokliknutí odkazu? Jako zákazník nebudu tyto informace hledat, protože je musím být schopen obdržet s minimálním úsilím. Web nabízí menu pražských provozů a Brno mezi nimi není, a tak nezbývá než doufat, že nabídka bude stejná i v našem městě.

Když jsem v listopadové nedělní odpoledne nakoukl do osmi lidmi obsazeného podniku, uvítal mě jekot pětiletého dítěte, jehož rodiče se nevzrušeně věnovali sobě a v kombinaci s nikoli úplně tichou podkresovou hudbou bylo založeno na slušnou kakofonii.

Za to podnik samozřejmě nemůže, ale vstupní dveře mastné až pánbu brání by umýt mohl (otvíral jsem loktem v kabátu). Můj pocit z letmého nahlédnutí byl tak trochu schmutzig, k čemuž přispěla přítomnost Staropramenu na čepu. Brrrr. A opravdu někoho naláká kompozice, jazyk a typografie příspěvku na Instagramu?

(4. 12. 2023) Kávové pokání.

Letošní listopad mi v plném pracovním nasazení uběhl tak rychle, že jsem se skoro nestačil pokochat barevnou záplavou podzimu anebo navštívit kavárny ve Zlíně, NMNM či Prostějově. Dvakrát týdně ještě za tmy do školy, často se smrákáním cesta domů a občas do divadla. Ve výčepu jsem byl všehovšudy pětkrát a docházka do brněnských kaváren? Škoda mluvit.

Tímto už dopředu avizuji, že šestý výroční žebříček nebude žádná velká TOP 40, ale budu rád, pokud nasbírám dvacítku zajímavých kavárenských vzorků. Ono také nebylo kde brát a bohužel i po 11 měsících platí to, co jsem konstatoval v půli roku, tedy že za letošek jsem zatím nenarazil na jedinou originální anebo nabídkou kávy na espressu zajímavou novinku. Změní to zhruba půltucet podniků, jejichž otevření se očekává v prosinci? Upřímně pochybuji.

I proto jsem zůstal u kamen a po deseti měsících s jednodruhovkami si dopřál „italský měsíc s 2.5vlnnou arabikou“ (Lavazza Classic, 100% arabica, intenzita pražení 5/10, 250 g, cena v akci 129 Kč) a novinkou v rámci průzkumu trhu: Perla Kenya Origins (100% arabica, udávaná intenzita pražení 4/12, údajné tóny borůvek a citrusů, 500 g, cena v akci 169 Kč). Na obou balíčcích uvedeno datum pražení (čtyři a pět měsíců).

Blíží se Vánoce a je-li člověk na brigádě milý, ochotný a usměvavý, může občas dostat dýško, které je lepší než to kavárenské. Já jej samozřejmě obratem předám dál. Třeba oblíbenému výčepnímu, baristce nebo za balíček Lavazza Classic 100% arabica. :-)

Přiznávám, že privátní značku Alberta (Ahold Delhaize) jsem zkusil hlavně z legrace a zvědavosti, protože jistý praktik to doma dává do Jury a zajímalo mne, co z toho vyleze na 9barovém espressu.

Výsledek je překvapující: dalo se to vypít!

Samozřejmě to není nic, o čem byste psali do Standartu (silných 12/20 přinejlepším a o chlup horší než Lavazza, kterou bych v čistém espressu viděl na 12 – 13/20), ale v cappuccinu a latéčku se to v pohodě dalo a espresso bylo tolerovatelné i jako cold brew z placatky v kanceláři. Lavazzu jsem vybral i s ohledem na to, že jsem v posledních dnech dělal dvě velké porce Tiramisu (dle Ridiho) a do uvedeného receptu dávám celá čtyři espressa po 11 gramech.

Premiéru jsem si odbyl s Daliou (promytá Kolumbie, adjustovaná pro potřeby kavárny), pražírnou kousek za hranicemi Brna, která před časem, podobně jako MOT MOT, přešla na žluté zipové sáčky. Zkusil jsem dvojici doppií v Kafe na písku, přičemž to lepší z nich bylo na úrovni 14/20, protože ač je surovina jako celek konzervativnější, emulze byla poměrně vyvážená a drobné funky jehličky na jazyku přítomny. A má nejoblíbenější brněnská baristka je stále stejně skvělá.

Co se dá dělat. Jezdím teď kolem každý den a všiml jsem si, že na ceduli tu stále nedávají dostatečný pozor. Fotka z 21. 11. 2023.

A jsme-li u pražírny s ptáčkem a žlutým sáčkem, musím doplnit informaci, která se ke mně donesla od jistého insidera. Totiž že bratři Růžičkové praží na Skácelove a nemají vlastní stroj, jak mě v srpnu ubezpečovala holčina v prvním provozu Roses.

Samozřejmě jsem si to v minulém týdnu ověřoval při přestupu na Skácelove a usměvavá dáma za barem mi potvrdila, že mé echo je správné, tedy že Roses praží v MOT MOT. Nechci slyšet žádnou námitku anebo obdržet jedinou zprávu na Facebooku, že to bylo nedorozumění a nepochopení ze strany slečny. Otázka byla formulována zcela jednoznačně a ještě jsem se ujišťoval. Jak říká James Hoffmann: Please, stop it! Don’t do it.

Spíš než Brněnské Vánoce patří k mým osobním tradicím sledování aktuální sezóny Masterchef The Professionals, na které ale letos nemám tolik času a zatím jsem viděl jen pár epizod. Monica Galetti se po roční přestávce vrátila v roli druhého porotce a komentář Seana Pertweeho je stále stejně hypnotický.

Kafe nebo Kratom? Vaše volba aneb Naprosto mrtvá parcela, u které novému pronajímateli nestálo za to smazat cedule a odstranit logo.

Lokální adventní atmošku spolehlivě nabourává další transformace budky po Kafe Halasák, kde jsem v půli měsíce zaznamenal velké auto, velkého holohlavého muže a velký nepořádek venku.

Nazítří už na kolemjdoucí přes ochrannou mříž smutně poblikával automat. Nikoli na kávu, ale na Kratom a když se o pár dní později na budce objevil zajímavý nápis (viz foto níže), pomyslel jsem si, že lhostejnost vůči podobě místa dostala nový rozměr.

To jsou věci! Musím ovšem ocenit originální podobu písmen E a A.

A když se mě další den po deváté večer u výstupu z tramvaje duo dvacetiletých zeptalo, zda bych nechtěl perník (prý místní výroby, jak jsem se dozvěděl na doplňkový dotaz; Fyzická prodejna jsem já, řekl mi hrdě dealer), pomyslel jsem si, že tu možná bude spojitost s nápisem na budce. Že by měli v tom seriálu pravdu?

Medlánecké OMNI definitivně zavřelo a přesunulo se do dlouho rekonstruovaných prostor na Pekařské a i dýmkové a kávové SKULL CAFÉ ve druhé lokaci na České je k pronájmu. Merhautova bude mít poměrně brzy malinkatý pivovar, na Husitské v Králově Poli otevřel Bread Guy a mí terénní skauti pracují na identifikaci místa brněnské pobočky fast foodu Popeyes. Stay tuned.

(27. 11. 2023) Brněnské Vánoce 2023

Tak jsem si v sobotu odpoledne a před vyprodaným představením Straussovy Salome prošel všechny vánoční trhy a byla to jatka nepříliš vzdálená stínání Jana Křtitele v uvedené opeře. Někteří diváci naturalistické pasáže nezvládli a odcházeli předčasně; já v rámci gastro „forbíny“ nesnesl víc než 40 minut druhých nejlepších Vánoc na světě – označení, které opět razí oficiální web.

Úvodem pár čísel. Cena svařákovo-punčové pyramidy na Svoboďáku se v letošní aukci vyšplhala na 2.9 milionu korun a průměrné nájmy nápojových přístřešků na centrálním náměstí dosáhly 674 tis. Kč. Ředitelka TIC se opět neubránila zveličení tradice firemní brožury, když v souvislosti se stánky na nádvoří Staré radnice uvedla: „Velký důraz klademe na kvalitní gastronomii. Navázali jsme na náš dlouholetý projekt Gourmet Brno.“ (Zvýraznil ŽZ.)

Don Pintxos, Soul Bistro, Tutti Frutti nebo Vánoce v Momentě? To je přece gastro establishment prvého řádu. Chápu, že Vánoce nejsou chvála progresivity, ale co je zajímavého na podnicích, které mohou místní i přespolní navštívit po celý rok? A navíc v teple.

Dominikánské náměstí a kávová specialita. Připravená na kapslovém strojku za dva až tři tisíce, který má spousta lidí doma…

Oficiální mapka ukazuje osminásobnou(!) přítomnost Turbomoštu, i když si nejsem jist, zda je do ní započten Dědečkův svařák na Zelném trhu. Tak jako každý rok, i nyní mají prominentní zastoupení punče na všechny způsoby, přičemž novinkou a údajnou exkluzivitou je svařák z Drážďan (úvodní foto), který mimo jiné zahrnuje:

Červený svařák, Bílý svařák, Borůvkový svařák, Třešňový svařák, Perníkový svařák, Kokosový svařák, Vanilkový svařák, Mandlový svařák, Levandulový svařák, Bezinkový svařák, Svařák s příchutí růže

A bramborák z titulku? Ale ovšem. Jestliže se loni na Seznamu pohoršovali nad kousky za 130 až 150 Kč (28 Kč/100 g), letos jsem na Svoboďáku nalezl – u té samé paní, která loni trůnila nad hnědými olejovými vanami – 100 g za 33 Kč (Vánoční bramborák) a o kus dál pak našel Královský bramborák za 38 Kč/100 g. A jak si povšimli v Blesku, s „toppingy“ v podobě sýra a zelí vyšla nejmenší 500g porce na 230 korun. Člověk nemusí na brambory nahlížet jako Heston Blumenthal, aby mu došlo, že u tradičního jídla chudých je už delší dobu něco špatně…

Bez tradičních značkových mixů se Brněnské Vánoce neobejdou. A opravdu si dá někdo půl litru svařáku za 120? Moc by mě zajímalo, zda je ta přiznaná odrůda ze sudu nebo rovnou cisterny…

Největší problém brněnských vánočních trhů je chabá inovativnost co do nabídky. Letošní novinku v podobě kluziště na Moraváku jsem v provozu neviděl, protože ještě dostatečně nemrzlo a v sobotu se tak zatím prováděl zástřik plochy hadicí. Ferrisovo kolo letos vyjde na 130 Kč v pondělí až čtvrtek a 150 o víkendu a v pátek.

V podobném duchu bych mohl ještě hodnou chvíli pokračovat, ale neučiním tak. Jednak je to po předchozích reflexích zbytečné – zdejší vánoční trhy jsou neprůstřelné asi jako Barista roku – a jednak je zde vždy možnost zajít do kavárny nebo bistra, kde Vám ten svařák (a asi i bramborák) udělají taky. A pokud opravdu chcete, jistě si nejen výše uvedené, ale i všechny langoše, párky v rohlíku nebo světla od včel obejdete sami…

Bombastica má stánek na Moraváku vedle Jošta (kilo cukroví za 990 Kč) a ani na Zelňáku to není láce…

Brána na Zelném trhu má zřejmě dodat akci jasně čitelnou symboliku a vánoční atmosféru. Bohulibý úmysl poněkud kazí letitý památníček Stokové sítě města Brna. A podstavce, z nichž hvězdy vyrůstají? Není to žádné rokoko…

(20. 11. 2023) Přituhuje aneb Další kavárny…

Je určitě fajn, když má podnik hezké balonky, ale ještě lepší je, když ty prasklé pravidelně uklízí.…

Okolí Filosofické fakulty Masarykovy univerzity netrpí nedostatkem kaváren a dalším počinem v již zahuštěném distriktu se počátkem letních prázdnin stal obchůdek/kavárna Little Italy. Ta je umístěna na počátku Grohove, hned vedle zastávek tramvají 3, 10 a 12 a Cafe Biograf (v prostorách bývalé filatelie BRNOFILA).

Když jsem sem za chladného a větrného listopadového odpoledne vstoupil, padl na mě po krátkém rozhlížení se uvnitř pocit známé atmosféry a záhy se ukázalo proč. Poté, co paní dokončila docela hlasité a středně chrčící šlehání mléka – chválím zelenou Bio Olmu – a já přišel na řadu, uvědomil jsem si, že jde o známou, se kterou jsem se naposledy viděl před 13 lety.

Pozdravili jsme se, ale na dotaz, zda si dám kávu, jsem upřímně odpověděl, že jsem náročný (což ostatně dotyčná ví) a že surovina od Itala z IBC není podle mě to pravé. Nechal jsem si pro sebe, že ani mikropěna, kterou jsem zahlédl v kelímku zákazníka přede mnou, zdaleka nenaplňuje mé představy a espresso za 35 Kč to nevylepší.

Rozloučili jsme se a já cestou do středu města přemítal nad tím, kolik času uplyne, než budu potkávat kavárny provozované spolužáky, kolegy nebo svými ex. Jelikož má dotyčná opravdu blízko k interiérovému designu, překvapilo mě, že se její cit a zkušenosti neodráží na podobě obchůdku, který je jen další variací na Itálii v Brně.

Proč těstoviny Barilla? Proč grissini? Proč další příběh o vinicích a vinařích? A především: Proč kafe od Itala z IBC s příšernými názvy, ostudnou typografií menu i kulturou mletí (chronicky nacpaný zásobník v mlýnku)? Od náročného člověka se zkušenostmi z Itálie, Londýna a USA bych čekal víc…

Promiň M., ale takovou výlohu bych od Tebe fakt nečekal… A ten kabel? Mamma mia!

Dortová studia jsou jako ponorná řeka gastronomie. Tiše, efektivně a nenápadně plní poptávku a rozmary cateringu, aby jednou za čas vystoupila do širšího zorného pole veřejnosti.

Po Kachně, která dortuje, si kamenný provoz od 30. října spustilo NESU DORT a stalo se tak v prostorách bývalého Nostresso Cafe na Údolní, což ovšem majitelka v IG profilu firmy neuvádí. Na espressu tu zatím dle ústního vyjádření vlídné dvojice za barem budou mít Tam Dem od Doubleshotu a pro mne tedy nic k ochutnání. Nutno přiznat, že ceny kávy nejsou přepálené a ani výběr sladkého nevzbuzoval pocit drahoty.

Vyloženě pozitivně vnímám interiér podniku, který je jednoduchý, kultivovaný, promyšlený a útulný a myslím, že jsem od STAV SE v Juliánově neviděl v Brně kavárnu/cukrářství, kde bych se na první pohled cítil tak dobře. Jak známo, v oblasti sladkého můj zájem patří úplně jiným věcem a tak majitelce přeji, aby se jí zmiňovaný sen podařilo dlouhodobě naplňovat.

Po měsících příprav a instagramového marketingu otevřela minulou středu ve Velkém Špalíčku první tuzemská pobočka slovenského řetězce Martinus (na místě bývalého Bontonlandu a nástupnického Multilandu, který se přestěhoval do 1. patra). Od 15. 11. tak máme v jednom obchodním centru dvě hezké věci: hudbu i knihy.

Majitel do brněnské pobočky (a druhého pokusu o vstup na tuzemský trh) nalil minimálně půl milionu eur a na interiéru jsou investované peníze znát. Zavítal jsem sem první pátek po otevření, kdy v Brně téměř naplno propuklo třeštění zvané Brněnské Vánoce.

Přízemí i suterén byly k prasknutí narvané zvědavci a skoro to budilo dojem, že lidé poprvé vidí knihkupectví s kavárnou. S kamarádem, který sem zavítal o den dříve, jsme se shodli, že knihkupectví nemá mnoho atmosféry, ale že komerčně to asi úspěšné bude.

Ceny kávy od Goriffee – jednou jsem ji v Bratislavě ochutnal v tamní nejlepší kavárně a bylo to velmi obyčejné – nejsou na danou lokalitu nijak přehnané. Za espresso si tu řeknou 55, doppio 70, cappuccino 65, cafe latte (300 ml) 75 a flat white 80 Kč.

Zákusky dle oficiálního instagramového vyjádření berou od Dezertiny (to bude odbyt!) a vysoký dort je za 130, nízký 110, croissant 65 a jeho plněná verze 110 Kč. Nabídku doplňuje několik moravských přívlastků (1 dcl = 75 Kč) a ve stručném menu jsem zahlédl i pár koktejlů, mezi nimiž je literárně přejmenované Negroni za 170.

S ohledem na předpokládané vytížení kavárny i případné objednávky s sebou je tu adekvátní dvouskupinové Victoria Arduino a dvojice vyšších modelů Mahlkönigů + obvyklé EK43. Barista, který mě při obhlídce vybavení s úsměvem pozdravil, velmi pravděpodobně věděl, kdo se přišel podívat a dvě ze čtyř dvacetiletých slečen působily docela nesehraně, protože jejich tempo absolutně neodpovídalo úplně narvanému podniku. (Pro případné pozorování z ulice lze využít velké okno s výhledem na celý bar.)

Brno má čtvrtý kočičí podnik, což jen dokazuje, že sny o kavárnách tu s námi budou ještě hodně dlouho. Tři kočketýři převzali parcelu po předchozí a nějakou dobu fungující burgrárně a první mňau a kávičky z dvouskupinové Astorie a Mazzeru (Major?) pustili do světa 6. 11.

Zavítal jsem sem poslední pátek v pozdním odpoledni a podnik byl obsazený do posledního místečka; to je v nikterak atraktivní lokalitě na rozhraní Hybešovy a Nových sadů docela překvapivé. Od prvních momentů jsem se ale nemohl zbavit dojmu, že vidím decentní kopii Pelíšku…

Proč ty úvahy o nápodobě? Ač je zdejší menu v podobě kočičí hlavy tvarově originální, nápisy na zdi napravo od vchodu a zejména pokyny v kartě budí dojem silné inspirace odjinud. Strašlivě je ovšem odbytá její typografie a pravopis (Nenechávejte je vylyzovat hrnky; 16h denně; mezera před vykřičníkem ve větě). Mladý Asiat vítající a dokonce odmítající návštěvníky bez rezervace byl příjemný a kočky i dvounozí tvorové kolem dvaceti působili šťastně a spokojeně. Pelíšek byl první adopční kavárna; tohle je první adopční kavárna se stálou skupinou mňoukajících stvoření.

Z kávového hlediska to ovšem pro Pelíšek není konkurence. Mít totiž na mlýnku velmi základní brazilskou směs Espresso (81 a 83 b.) od Penerini, a označovat ji za vynikající výběrovou kávu, vyžaduje hodně cynismu anebo realistické úvahy. Kdo ze zákazníků si tu ale dá čisté espresso (50) nebo doppio (60 Kč)? Tipl bych si, že minimálně 95 % budou tvořit objednávky cappuccina (65), latte (85) a flat white (80).

Veselé historky z natáčení kavárny

(13. 11. 2023) Práce s lidmi.

Heinrich Böll měl Biliár o půl desáté a já zase cappuccina pro velmi příjemné holčiny ve 20.35. Ano, plameňáky v šálcích nenajdete, ale zato je tam cosi cennějšího: pečlivě připravené espresso doplněné o hebce našlehané a velmi krémové selské mléko… :-)

Nedokáži ani spočítat, kolikrát jsem za více než 20 let obcházení kaváren a dalších gastro provozů zaslechl na baru, za kávovarem anebo na kuřácké pauze odpověď na dotaz, jak se on či ona má:

„Jo, kámo, dobrý, ale ty lidi, ty lidi!“

Pohled veteránky, která má za deset a více let nekonečných směn v kavárně, hospodě nebo restauraci návštěvníků plné zuby, je a musí být jiný než u toho, kdo přijde třikrát či čtyřikrát týdně na 6 nebo 8 hodin.

Na svérázná přání, dotazy anebo stížnosti zákazníků se zaměřuje několik více či méně aktivních facebookových a instagramových profilů, ale z mého pohledu jsou tyto občas psány lidmi, kteří dávají až příliš najevo svou nadřazenost vůči hostům.

Chápu, že pokud musí obsluha x-krát denně vysvětlovat, jak se liší espresso od lunga, že IPA není ležák nebo že horké maliny opravdu nejde připravit, protože (mražené) maliny aktuálně nemáme, začne ji to dříve či později štvát a je otázkou času, kdy sněhová koule nabere kritických rozměrů.

Oč méně úmorná je ale práce úředníků, ekonomů, prodavaček nebo učitelů, kterých se klienti den za dnem ptají na z jejich pohledu samozřejmé banality? Být rozčarován ze skutečnosti, že gastro představuje práci s lidmi, je jako pociťovat zklamání hajného, jemuž vadí, že v temném hvozdu nepotkal za den živou duši…

Vždy záleží na situaci a časových možnostech a pokud člověku hoří objednávky na třech stolech a další lidé přicházejí, nemá chuť a čas debatovat o rozdílech mezi espressem macchiatem a vídeňskými verzemi této kávy. A nemůže si dovolit polemizovat s pánem, který vybízí kavárnu k tomu, aby zařadila do menu více alternativ kravského mléka – stručná a slušná odpověď, že si to zatím dává jen málo lidí a surovina je v nákupu drahá, musí dotyčnému stačit.

(Je zvláštní, a jistě to potvrdí většina praktiků, že často jsou mezi nejméně empatickými hosty ti, kteří za barem sami pracovali a měli by tedy umět odhadnout, kdy na ně budou mít lidé na směně prostor a kdy je čas na pozdrav a rychlou objednávku.)

V první kavárně, kde jsem působil krátce a sporadicky, jsem zaznamenal takřka nulový počet výskytů neobvyklého chování zákazníků, protože podnik přitahuje specifickou skupinu, pro niž je káva (na rozdíl ode mě) přidanou hodnotou k hlavnímu lákadlu.

Druhý a „plnoformátový“ provoz, který se nachází kousek za Brnem, mi to ovšem vynahradil, ale ani tady to nebyla žádná hrůza, protože jde o kavárnu útulnou, kultivovanou a úzce propojenou s několika kulturními prostory.

Zjevná minutí se očekávání hosta s realitou

Jedno pozdní čtvrteční odpoledne nakoukne do podniku středně ošuntelý padesátník, rozhlédne se po vytopené a příjemnou lounge hudbou podbarvené kavárně a pak od dveří zahlásí: Prosím Vás, není tady ve městě něco drsnějšího? S kolegyni nás to rozsekalo jako máloco.

Lidé, kteří vyžadují, aby byl v nabídce vždy a všude jejich oblíbený nápoj a je jedno, jde-li o Plzeň nebo Coca-Colu Zero, protože i když máte Coca-Colu, Royal Crown Colu (a verzi bez cukru), lahvovou Kofolu, pět limonád a čtyři džusy, přání nemůže být vyhověno a tak tito zklamaně odcházejí.

I když hostu trpělivě vysvětlíte, že nemáte teplou kuchyň a kuchaře a že mu tedy opravdu nemůžete připravit něco většího (třeba právě ten smažák), opakovaně se ujišťuje a otráveně hledí na nabídku toastů a drobného jídla ke kávě.

Větší skupinka dam, které zajdou do kavárny jednou za rok, protože jdou také jednou za rok do kina a chtějí si to užít. Tady zjednodušuji, ale zpravidla to dopadá tak, že dlouze a podrobně studují menu, vzájemně si vyměňují dojmy, mají spoustu uchichtnutí a doplňkových dotazů a pak si objednají šest nebo osm čajů, u nichž sedí dvě hodiny. V lepším případě si dvě z nich dají deci základního červeného a na závěr Vám místo dýška vyčiní, že měsíček citronu u kamarádky byl hezčí než ten jejich. Při kavárně narvané k prasknutí a 20 minut před začátkem vyprodané projekce!

Zklamání z červeného svařáku (ano, občas chce někdo svařák i z bílého vína), protože je tento kyselý a protože si do něj dotyčná nedala cukr. Konkrétní porci jsem připravoval z nově otevřené lahve rakouského cuvée a dodnes vzpomínám na oblak úžasné vůně, který se linul z konvičky při ohřívání na trysce. A jakkoli si o nápoji myslím své a normálně jej nepiji, s šéfovou jsme se po ochutnání shodli, že je naprosto v pořádku.

„Světáčtí hosté“

Je jedno, zda jde o bohémy okresního rázu, „hlavu rodu“ nebo pána, který se rád předvádí. Společným rysem těchto návštěvníků je přístup, kdy (často ženskému) doprovodu při jednání se servisem ukazují, že oni se vyznají…

Anglického krále jsem sice neobsluhoval, ale skleničku vína skutečné hvězdě nalil a přinesl (Iva Bittová). A stejně jako jinde, i v gastru platí, že ti nejlepší bývají nejskromnější a nejpříjemnější v jednání s okolím. Za barem i před ním.

Objednávat skupinku výše uvedených umělců je stejně náročné jako mít na starosti kupu dětí, a i když se člověk snaží postupovat dle elementární logiky (nejprve kávu, pivo a nealko prosím), tuto mu okamžitě rozbourají pře mezi členy skupiny a hašteření se, zda si on či ona dá malé nebo velké pivo. A tak to pokračuje se vším.

Srovnatelně náročná je jen skupinka deseti VŠ studentů na Erasmu, kde zvláště se Španěly je domluva svízelná nejen kvůli chabé znalosti angličtiny, ale také značným rozdílům v italské a ibero-americké terminologii kávových nápojů. A dlouho před začátkem vlastního pedagogického působení mě odrovnala objednávka čtyř učitelek: tři si daly mojito a čtvrtá z nich něco jiného, abychom to prý s kolegyní neměli tak jednoduché.

Maličkosti a rituály

Jsou hosté, kteří jsou v podniku relativně často, ale vždy dlouze a pečlivě vybírají, aby si nakonec objednali totéž. Jaké překvapení!

Nebo slečna, která jakoby zapomene, že na kartu nejde dávat dýško a vždy se omlouvá, že nemá drobné a že příště to určitě vylepší. Nejpozději při desátém „zapomenutí“ obsluha rezignuje a z letargie ji probudí jen to, pokud se tak na dvaadvacátý pokus opravdu stane.

Muž vyššího středního věku okukuje nabídku sladkého v chladicích vitrínách, pak detailně prozkoumá bar a zaujmou jej čokoládové pralinky ve tvaru kuliček pod poklopem etažérky. Ač je forma zcela jednoznačná, zeptá se mě: To jsou kuličky, že? Když s úsměvem přisvědčím, že je to tak a v duchu si pomyslím Nikoli pane, jde o jasné krychličky, vítězoslavně dodá: Já si to myslel.

I v kultivovaném podniku se občas objeví „ostří hoši“ anebo ti, co si na ně rádi hrají. Jednou jsem se na baru potkal s padesátníkem, jehož pomněnkově modré oči i vystupování budily dojem největšího dobráka všech dob. Chvilku si se mnou povídal a pak se ke mně naklonil a polohlasem dodal: Víte, pane barmane, moji rodiče si myslí, že jsem hodný kluk, ale já jsem ve skutečnosti hrozná svině. Nezbylo než přitakat.

Studený sobotní večer, venku hnusně a v kavárně dva tiché stolečky. Přichází muž, jenž budí dojem, že se s ním právě rozešla žena, spát bude pod mostem a v důstojném kavárenském podniku se rozhodl utopit poslední koruny i žal. Dá si velkou Plzeň, dort, tuzemák a ještě velkou Plzeň a já doufám, že nedojde k nemilé události a aktivaci mopu.

Pak požádá o přivolání taxíku, čemuž zdráhavě vyhovíme a doufáme, že vše proběhne hladce. Vzápětí dodá, že peníze má a že vše zaplatí. A opravdu. Při vracení na tři sta zahlédnu v jeho štrajtofli hustý svazek Palackých, Masaryků i pár kousků Emy Destinnové. Taxikáře, který čeká venku, uklidním, že pán opravdu nebude mít problém s placením. Zasměje se a v klidu se věnuje svému telefonu. Asi zná místní milonáře.

„Dritan“ a ti druzí

Jednou k nám do kavárny dorazil muž, který musí mít bratra v Düsseldorfu. Tytéž vlasy, tentýž plachý úsměv, takřka identická kostičkovaná košile. Jeden by si řekl o autogram. Poprosí o espresso a z dvojice mlýnků zvolí konzervativní možnost (100% arabica á la dobrý italský oříškový a čokoládový blend).

Občas projdu kolem a i po půlhodině má vypitou stěží polovinu malinkého šálku. Pak se zvedne a při placení na baru mi řekne, že to na něj bylo strašně kyselé. (Ochutnal jsem při přípravě druhý shot, takže jsem věděl, že to byla čokoláda a emulze by se dala krájet.)

Svérázné kávové nápoje, které baristi tak milují? Ale ovšem. Nemám problém připravit flat white lungo, doppio macchiato ani doppio americano (v takových případech dávám hostu na doladění 3.5dcl Mottu s horkou vodou).

Chcete opravdu velké a mléčné kafe do kelímku? Jelikož se toho před kinem našlehalo hodně, ukázal jsem paní na 0.5l papírový kelímek od piva, dolil espresso základ palec pod okraj a ona se za 2 minuty vrátila s tím, že si myslela, že toho mléka bude více. :-)

A hipsteři, co přijeli z Brna nebo extrémní biomaminky? V takových případech většina praktiků vysílá Krakena; kolegyně na směně raději mě, protože mám ještě sílu a chuť vysvětlovat v oboru, který mnozí chápou jako práci s lidmi…

(6. 11. 2023) „Servisní“ pondělí.

Zdroj obrázku: pngtree

Kalné sobotní ráno postupně prosvěcují modré útržky oblohy a víkend zdráhavě vstupuje do naší ulice. Je 6.27 a já usedám se 190ml cappuccinem ke klávesnici a novému stolu a načínám další článek – třístý šedesátý šestý. Za posledních dvaapadesát týdnů přibylo 442 559 znaků a stovky fotografií.

Po (spolu se Zomatem) půltisícovce textů věnovaných převážně brněnskému gastru se z celé věci stala v dobrém slova smyslu rutina a součást života. Pro některé čtenáře – díky za takové ohlasy panu M. i dalším – je pak pondělní text onou stabilitou, malou jistotou v nejistém světě. A samozřejmě dělám vše, co je v mých silách, aby tomu tak bylo i nadále.

Vymyslet 366 titulků (a perexů) a neopakovat se je docela dřina. Stejně tak nastartovat text první větou a odstavcem a dovést jej k patřičné či alespoň nějaké gradaci. Paradoxně nejsnáze se píšou články, od nichž nemám coby autor žádná očekávání; výstavba textu i jeho soudržnost vznikají skoro mimoděk a mnohdy stačí jen lehké formální „učísnutí“.

Často si při začátku vzpomenu na Atula Gawandeho, který v jednom rozhovoru uvedl, že se každý text snaží napsat alespoň malinko jinak než ten předchozí. Stejně přistupovali k rozpracování námětů i scenáristé M*A*S*H 4077 nebo Tom Morello. Tím není řečeno, že by se měl autor uchylovat k divokým experimentům, které mohou působit nepřirozeně a chtěně. Často stačí malé detaily.

Pokud bych měl uvést zdroje inspirace, budou to bezpochyby Andy Hayler a The New Yorker. Obě média čtu takřka denně od roku 2011 a obě mě ovlivnila kondenzovaným stylem a nebeskými řemeslnými a editorskými standardy.

Občas se rád ponořím i do The Paris Review, The Atlantic, Wired, Vanity Fair, The Economist, Daily Mail, Reuters Investigates, CNN nebo The Independent, ale v devíti případech z deseti u těchto titulů preferuji nejlepší věci z oblasti creative non fiction.

Ekonomie stylu Isaaca Asimova v klasické trilogii Nadace a prvním překladu nakladatelství AG Kult. V nejlepším slova smyslu edukativní přístup Rogera Deakinse (tady a tady ), neiluzivní a realistické svícení Svena Nykvista (kniha Úcta ke světlu). Virtuózní nákladání s žánrem v Hyperionu Dana Simmonse (první překlad).

(Je škoda, že v českém kontextu je tento literární žánr spíše popelkou a nemnohé pokusy o něj působí velmi rozpačitě. Snad jen Softwarové noviny to v 90. letech trochu uměly. To byl ovšem ještě Petr Koubský na vrcholu sil.)

Vím, že web čte několik vystudovaných bohemistů, což je samo o sobě lehce znervózňující. Nemyslím si ale, že bych se dopouštěl nějakých zvěrstev vůči jazyku a typografii. Ano, anglo-americké pojetí uvozovek Tumblr je proti ČSN i tuzemskému typografickému úzu a tak si dám počínaje dneškem práci a budu je psát korektně. Tedy „takto“ a nikoli “takto”. Čárky jsou druhá věc, kde mi občas něco ujede; a myslím, že jsem v tomto ovlivněn tím, jak s nimi zachází oblíbený týdeník. Však také při editaci nemilosrdně škrtám pasáže, kde se tyto nepřiměřeně rozbujely…

Co se týče nefunkčních odkazů, je to věčný boj a pokud bych je chtěl udržovat aktuální, znamenalo by to neskutečně piplavou práci navíc. Když na mrtvý link narazím při zpětném pročítání, samozřejmě jej opravím anebo danou pasáž přestylizuji, ale to je vše, co s tím mohu v dohledné době udělat.

S Tumblr se mi i po šesti letech pracuje celkem dobře, ale platforma má nějaký vývoj a obávám se, že ne k lepšímu. Zejména v posledních měsících mě štve chybovost systému, který občas zduplikuje titulek; až na jednu výjimku se ale zatím podařilo vše vyřešit.

A pak je tu infantilizace uživatelského rozhraní, kde sice přibyla spousta ikonek a tlačítek, ale systém se jeví méně stabilní i přehledný. Stále víc se také – stejně jako jinde na Internetu – objevuje tlak na zpoplatnění služby nebo akceptace reklamy, což chápu, protože náklady na provoz musí být nemalé.

Uvažoval jsem o migraci na WordPress, ale držím se prozatím zásady: Když to funguje, nezasahujme do toho. Co se týče publicity, avízo na sociálních sítích omezuji na pondělní storíčko na Instagramu a na Facebook dávám status jen zcela mimořádně, tedy jednou až třikrát za rok. Stačí. Není důvod obtěžovat čtenáře dalším příspěvkem.

A to je pro dnešek vše. Děkuji všem čtenářkám i čtenářům za jejich čas i ohlasy a za týden se znovu ponoříme do všeho kavárenského…