Porta Balkanica 1-2 2019

Porta Balkanica

Porta Balkanica je časopis, který se věnuje jihovýchodní Evropě, jejím národním společenstvím, etnografickým zvláštnostem, kulturním a politickým dějinám nebo reflexím aktuálního společenského dění. Stranou zájmu nestojí ani témata vzájemného prolínání těchto kultur či vzájemných česko-balkánských kontaktů. Mezioborový profil časopisu ostatně potvrzují i jednotlivé příspěvky uveřejňované v rubrikách historie, kulturologie, politologie, etnologie, literární vědy atp., jejichž společným cílem je snaha zobrazovat Balkán v jeho všestranné pestrosti událostí, obrazů i představ a v neposlední řadě také chutí, které rovněž dotvářejí rozmanitost tohoto geokulturního areálu. Právě vnímání světa prostřednictvím chutí se při úvahách o zemích tohoto regionu stává inspirativním přístupem, třebaže česká a česko-slovenská balkanistika mu věnovala pozornost jen letmými tahy svého jinak tvůrčího pera. Možná nastal čas témata balkánské kulinární historie i současnosti připomenout a ukázat na přehršel jevů, které jídlo a jeho recepce každodenně přináší.

1 PORTA BALKANICA Časopis věnovaný zemím Balkánu a jihovýchodní Evropy Journal focused on the Balkan and Southeast European countries Roč. XI (2019), č. 1–2 Vydavatel | Publisher Porta Balkanica, z. s. Arna Nováka 1 602 00 BRNO IČ: 27058166 E-mail: portabalkanica@gmail.com Editoři monotematického čísla | Editors of the issue: Gabriela Fatková a Miroslav Kouba ISSN 1804-2449 (print) ISSN 2570-5946 (on-line) Evidence MK ČR pod č. 19 243 Vychází dvakrát ročně. Mezinárodní rada | International Board Ao. Univ.-Prof. i.R. Dr. Gero FISCHER Institut für Slawistik, Universität Wien (Rakousko) PhDr. Ján JANKOVIČ, DrSc. Ústav svetovej literatúry Slovenskej akadémie vied, Bratislava (Slovensko) doc. dr. Vladimir PENČEV Institut za folklor, BAN, Sofija (Bulharsko) Prof. Dr. Lindita RUGOVA Fakulteti i Filologjisë, Universiteti i Prishtinës, Prishtina (Kosovo) prof. PhDr. Jan RYCHLÍK, DrSc. Ústav českých dějin, Filozofická fakulta Univerzity Karlovy, Praha (ČR) Dr. Slobodan SELINIĆ Institut za noviju istoriju Srbije, Beograd (Srbsko) doc. PhDr. Václav ŠTĚPÁNEK, Ph.D. Ústav slavistiky, Filozofická fakulta Masarykovy univerzity, Brno (ČR) – předseda mezinárodní rady Výkonná rada | Editorial Board PhDr. Pavel ZEMAN (šéfredaktor) Mgr. Gabriela FATKOVÁ, Ph.D. PhDr. Miroslav KOUBA, Ph.D. Mgr. Maroš MELICHÁREK, Ph.D. Mgr. Eliška OBERHELOVÁ Mgr. et Mgr. Michal PRZYBYLSKI Mgr. Přemysl VINŠ PhDr. Ondřej ŽÍLA, Ph.D. Korektury | Proof-reading Mgr. et Mgr. Lucie ŠTĚRBOVÁ Mgr. et Mgr. Michal PRZYBYLSKI Časopis vychází s podporou Jihomoravského kraje a Ústavu slavistiky FF MU Sazba | Typography Mgr. Gabriela FATKOVÁ, Ph.D. Tisk | Print Tiskárna Knopp s.r.o. Obsah REPORTÁŽ ROZHOVOR RECENZE PŘEKLAD JÍDLO V INTERDISCIPLINÁRNÍ PERSPEKTIVĚ ÚVODNÍK 1–2/2019 Pozvání ke stolu Gabriela Fatková a Miroslav Kouba (editoři monotematického čísla) Etnicita v kulinární praxi českých Balkánců Helena Bočková „Supa ili čorba“? Role polévky v kulinární kultuře Balkánu a střední Evropy Miroslav Kouba Holubci, sarmi a šulky: Balkánské závitky a jejich druhý život v českém pohraničí Gabriela Fatková The Burek as a Meal and Metaphor: Food, Migration and Identity Between “Orient” and “Occident” Markéta Slavková Stefan Dečev: Obyčejný nebo vídeňský? O dlouhé cestě kozunaku po Dunaji Pavel Zeman Luan Starova – ukázka z románu Období koz Matěj Křepinský Radek Ocelák: Reemigranti. Minulost sedmihradských Slováků a jejich poválečný příchod z Rumunska do ČSR Gabriela Fatková An interview with Professor Maria Todorova Marek Jakoubek a Lenka J. Budilová Rozhovor s doc. Stefanem Dečevem Gabriela Fatková Balkán a antropologická imaginace na Ústavu etnologie FF UK v Praze Marek Jakoubek Václav Štěpánek slaví šedesátiny Petr Stehlík 5 7 28 51 62 76 79 86 89 94 97 101 Úvodník POZVÁNÍ KE STOLU Gabriela Fatková a Miroslav Kouba Porta Balkanica je časopis, který se věnuje jihovýchodní Evropě, jejím národním společenstvím, etnografickým zvláštnostem, kulturním a politickým dějinám nebo reflexím aktuálního společenského dění. Stranou zájmu nestojí ani témata vzájemného prolínání těchto kultur či vzájemných česko-balkánských kontaktů. Mezioborový profil časopisu ostatně potvrzují i jednotlivé příspěvky uveřejňované v rubrikách historie, kulturologie, politologie, etnologie, literární vědy atp., jejichž společným cílem je snaha zobrazovat Balkán v jeho všestranné pestrosti událostí, obrazů i představ a v neposlední řadě také chutí, které rovněž dotvářejí rozmanitost tohoto geokulturního areálu. Právě vnímání světa prostřednictvím chutí se při úvahách o zemích tohoto regionu stává inspirativním přístupem, třebaže česká a česko-slovenská balkanistika mu věnovala pozornost jen letmými tahy svého jinak tvůrčího pera. Možná nastal čas témata balkánské kulinární historie i současnosti připomenout a ukázat na přehršel jevů, které jídlo a jeho recepce každodenně přináší. Není nutno připomínat, že jídlo a jeho konzumace představuje biologicky podmíněnou potřebu. Její prožívání a estetizace se stává základem gastronomie, jsoucí podle Ottova slovníku naučného „theorií umění kuchařského a jedlického, která v jistý soubor snaží se svésti zkušenosti lidské chuti“. Podoby kulinární kultury však nejsou statické. Stejně jako sám život není a ani nemůže být neměnný, podléhají proměnám způsoby stravování i samotné pokrmy. Strava může být interpretačním modelem kulturních specifik národních společenství, zároveň však přibližuje každodennost jednotlivce v nejrůznějších životních situacích. Přístupy ke stravování lze chápat jako vrstvené obrazy spontánního bytí, jejichž prostřednictvím se jednotlivé pokrmy a návyky spolupodílejí na kolektivní i individuální kulturní identitě. Jídlo v různých podobách prostupuje též nejhlubší úrovně vědomí každého člověka, a proto není pochyb, že se tyto kulinární reminiscence stávají patrným faktorem vzpomínání (ale i zapomínání). V době, kdy připravujeme toto číslo, se zvolna střídá léto s podzimem. Spolu se změnou ročního období dochází také k proměnám jídelníčku – sezonní letní pokrmy zvolna ustupují a uvolňují místo pokrmům takříkajíc zimním. V souvislosti s nadcházejícím podzimem jsme se proto rozhodli pojmout aktuální číslo Porty balkaniky trochu jinak, snad i netradičně. S ohledem na šíři témat spjatých s podobami kulinární kultury je toto číslo koncipováno jako svého druhu monotematické. Jednotlivé příspěvky tvoří položky pomyslného jídelního lístku. Čtenář zde najde symbolicky ztvárněnou polévku, hlavní chod či dezert, přičemž tematickou i metodologickou pestrost dokreslují i případové stati sledující proměny stravovacích návyků u přesídlenců z různých zemích Balkánu do střední Evropy. Úvodník 6 A pozvání k našemu imaginárnímu obědu přijaly formou rozhovoru i dvě významné osobnosti současné balkanistiky. První z nich je Marija Todorova, autorka známé knihy Imagining the Balkans (1997, 2009). V konextu ústředního tématu gastronomie a jejích kulturologických podob jsme vyzpovídali také Stefana Dečeva, bulharského historika a glosátora společenského a politického dění na Balkáně, jehož text o kozunaku, pochutině připomínající velikonoční mazanec, naše menu uzavírá. Snad bude toto číslo chutnat. Tedy ke stolu! Gabriela Fatková – Miroslav Kouba Výkonná rada časopisu Porta Balkanica PhDr. Miroslav Kouba, Ph.D. (Univerzita Pardubice) V roce 2002 absolvoval studia slavistiky a makedonistiky na FF Univerzity Karlovy v Praze, kde v roce 2010 obhájil také doktorskou práci. V letech 2003–2010 působil na Ústavu slavistických a východoevropských studii FF UK, od roku 2007 působí na FF Univerzity Pardubice – nejprve na katedře historických věd, od roku 2010 na katedře literární kultury a slavistiky. V rámci své vědecké i pedagogické činnosti se zaměřuje na procesy vzniku a formování národních a kulturních identit jihoslovanských národů a na literární a kulturní dějiny balkánských zemí. V posledních letech se věnuje tématu kuchařek a stravy jakožto etno- či národo-tvorného fenoménu. miroslav.kouba@upce.cz Mgr. Gabriela Fatková, Ph.D. (Západočeská univerzita v Plzni) Gabriela Fatková je sociální antropoložka a svůj dlouhodobý výzkum sociální organizace dříve kočovných pastevců prováděla v Bulharsku. V pozdějších letech se během výzkumu v česko-bavorském pohraničí věnuje zejména tématům jídla, paměti a genderu. Učí antropologii na Západočeské univerzitě v Plzni a současně pracuje jako analytička v oblasti dat o kvalitě VŠ vzdělávání. Organizovala kulatý stůl na téma „Jídlo a paměť ¨“ a vedla přeshraniční projekt zaměřující se na kulturní dědictví regionu Tachovska, v rámci něhož s kolegyněmi T. Šlehoferovou a A. Königsmarkovou vydala dvojjazyčnou vzpomínkovou kuchařku tohoto regionu. Helena Bočková Doma vaříme téměř všechna bulharská jídla. Babička mě je učila připravovat. Sarma se stejně vyskytuje v Bulharsku, v Turecku a tak dále. To je tradiční jídlo na Balkáně. Ale i tak bych sarmu vyzdvihl jako srbskou. Doma u našich se vaří česká či jiná jídla, řekl bych na řecký způsob. Kombinuji českou a makedonskou kuchyni. Čech jde ve většině případů pít, aby se opil. Bulhar jde ve většině případů pít, aby se pobavil nebo si zatancoval. Málokdo si objedná sklenku alkoholu, aniž by si k tomu dal něco k jídlu. Jídlo a nápoje uspokojují potřeby biologické, psychologické, sociální a kulturní. Patří k lidským univerzáliím a k nejstabilnějším kulturním hodnotám. Řadí se k jevům dlouhého trvání, které se mění pomalu v rytmu generací a staletí, podléhají kolektivním normám a existují ve verzích a variantách. Stravu a stravovací návyky neurčují jen klimaticko-ekonomické podmínky, ale i sociokulturní vzory, které se odlišují v různých zemích a kulturách a leccos vypovídají o jejich obyvatelích: v jídle je totiž zakódována jejich kulturní paměť (Stoličná-Mikolajová 2004: 7, 20). Jídlo je také součástí společenského života a prostředek komunikace. V neposlední řadě patří strava do škály kulturních jevů s etnoidentifikačním potenciálem, z hmotné kultury dnes s potenciálem největším. V souvislosti s formováním moderních národních identit vznikl konstrukt „národní“ kuchyně, u evropských národů poměrně běžný. Často je spíš záležitostí emocionálního než racionálního zdůvodnění (Stoličná 2001: 25–26). Pojmem národní kuchyně se většinou označuje soubor objektivizovaných gastronomických reálií se znakovou a symbolickou hodnotou, které se považují za originální, charakteristické, specifické pro daný národ a které jej odlišují od jiných národů. Někdy se za národní kuchyni označují jednoduše jídla Jídlo v interdisciplinární perspektivě Kulinární praxe česKých balKánců: GastrOnOmie v rOdině, při menšinOvých aKcích, balKánsKé restaurace Jídlo v interdisciplinární perspektivě 8 v národním prostředí častá a oblíbená (Stoličná 2001: 22). Symbolické vymezování národních kuchyní se zakládá na jednotlivostech, zvláštnostech, které dodávají pokrmům a stravovacím zvyklostem krajový kolorit a které jsou druhotně zevšeobecněny a povýšeny na odlišnosti „národní“.1 Takovou zvláštností může být kombinace či preference použitých surovin, koření, detaily způsobu přípravy nebo vzhled pokrmu. Na Balkáně existují podobnosti v národních verzích zeleninových salátů, mléčných produktů, závinových zákusků nebo úpravy mletých mas, stejně jako v kultuře stravování.2 Ukázkovým příkladem je „turecká káva“, tedy káva, která se nechá jednou nebo víckrát vzkypět ve vroucí vodě v kovové nádobě džezvě. Tu si balkánské národy přivlastňují dokonce terminologicky: v Řecku se nazývá „řecká“ (ellinikos kafés), v Bosně „bosenská“ (bosanska kahva), v Makedonii „makedonská“ (makedonsko kafe), v Srbsku „domácí“ (domaća kafa; Surovčák 2010: 34). V prostředí etnické minority se národní kuchyně stává symbolem domova: jídlo, nápoje a stravovací zvyklosti domoviny pomáhají uchovávat kulturní osobitost menšiny a její etnickou identitu. Čeští Balkánci Objektem našeho studia jsou příslušníci etnických menšin původem z Balkánu žijící v Česku. V podstatě všechny balkánské národy tvoří u nás etnické diaspory: Albánci3, Bosňáci4, Bulhaři, Chorvati, Makedonci5, Řekové a Srbové6. HisTo platí obecně o složkách národní kultury, jejichž východiskem je tradiční lidová kultura (Krekovičová 2001: 20–21). 2 Tradiční kulinární kultura na Balkáně jako východisko tamních národních kuchyní se vyznačuje množstvím drobných regionálních a lokálních odlišností, které vytvářejí, na první pohled paradoxně, kulturní jednotu Balkánu, kulturu balkánskou – multikulturní a multietnickou. Mj. k tomu přispěly migrace provázející celou historii Balkánu. Současně nelze pominout, že balkánské národy prezentují gastronomii, podobně jako kroje nebo tance svých příslušníků jako své národní. Obojí platí, první jako realita, druhé jako konstrukt, symbol, jako součást národní identity a identifikace. 3 Křesťané katolíci a muslimové, hlavně z dnešního Kosova a severní Albánie. 4 Jihoslované vyznávající islám (sunitský). 5 Většinově egejští Makedonci ze severního Řecka. 6 Z vlastního Srbska, z Vojvodiny a z Bosny. Chybí jen Černohorci (u nás jen nepočetní jednotlivci). 1 toricky nejstarší je chorvatská menšina původem z 16. století, bulharská má počátky v 19. a další ve 20. století. Balkánské minority u nás se odlišují religiozitou a jazykem7; zároveň mají mnoho znaků společných: všechny vznikly migracemi8 (některé jednorázově, jiné po etapách) a všechny jsou od 90. let 20. století dodnes posilovány nově příchozími. Všechny žijí diasporicky, rozptýleně9, a to převážně ve městech10. Základní motivy, proč k nám Balkánci přicházeli a přicházejí, byly a jsou tři: práce11, studium a v některých dobách válka, útěk před válkou12. Většina příslušníků balkánských menšin v Česku má příbuzné u nás, v dalších evropských zemích i v zámoří a udržuje s nimi kontakty stejně jako s příbuznými doma na Balkáně (osobní návštěvy v létě a u příležitosti svateb, dnes komunikace přes internet). Balkánci v Česku se netají svým etnickým původem, i když jej veřejně nedeklarují; o jejich původu vědí sousedé, přátelé, spolupracovníci. Od majority se neseparují; jen Albánci vytvářejí uzavřené komunity s rodovými a klanovými vazbami. Také vztah české společnosti k balkánským minoritám je v zásadě kladný.13 Dnes většina příslušníků balkánských menšin v druhé a třetí generaci je integrovaná do české majoritní společnosti a nemalá část žije nebo pochází ze smíšených manželství a má dvojí Většina jsou pravoslavní křesťané, méně je křesťanů římských katolíků a muslimů, vyznavačů islámu. Jazykové bariéry neexistují mezi jižními Slovany, vzájemně se bez problému domluví. Pro konverzaci mezi Řeky a jižními Slovany v Česku slouží čeština a angličtina. 8 Individuálními i hromadnými, spontánními i organizovanými. 9 Jen moravští Chorvati tvořili historicky enklávy na jižní Moravě, které postupně zanikaly asimilací, a poslední byla násilně rozsídlena po Únoru 1948. 10 S výjimkou moravských Chorvatů. 11 Pracovní migrace byly do poloviny 20. století součástí tradičních cest balkánských mužů za výdělkem, gurbet, kurbet, pečalba. Výdělek sloužil k zlepšení životní úrovně širší rodiny na Balkáně, ne k dalšímu obchodnímu investování v místě. Jen menšinově se muži v cílových místech usazovali a přiváděli si nevěsty či manželky z domova. Relikty tradičního gurbetu jsou dodnes zřetelné u českých Albánců. 12 Osmanské dobývání západního Balkánu, občanská válka v Řecku, války v bývalé Jugoslávii. 13 S výjimkou Albánců, což vyjadřuje i stereotyp Albánec = mafián. 7 9 Heuristika Pramennou základnou příspěvku je empirický materiál z let 2009–2018, který mapoval Balkánce v Česku (Bočková 2016: 39–45). Byl shromážděný v rámci dvou výukových etnologických kurzů16 pro bakalářské studenty Filozofické fakulty Masarykovy univerzity v Brně. Jeden z terénních výzkumů probíhal metodou zúčastněného pozorování vybraných organizovaných setkání příslušníků balkánských menšin v Česku. Dokumentaci tvoří písemné záznamy 47 pozorování včetně fotografií. Konaly se převážně v Brně: 43; v Praze dvě, po jedné v Ostravě a Kuřimi. Pořadateli byli v 26 případech čeští Řekové, v 11 Bulhaři, v jednom Makedonci a devět dalších akcí bylo „balkánských“. Priorita řeckých a bulharských akcí odpovídá současné organizovanosti balkánských menšin v Česku. Druhý terénní výzkum probíhal metodou polostrukturovaných rozhovorů na téma Etnokulturní tradice v rodinách s balkánskými předky. Studenti měli v návaznosti na studovaný obor balkanistika volnost výběru respondentů Z nich svobodní příslušníci mladé generace zpravidla nevěděli a zejména dnes nevědí, jestli u nás zůstanou natrvalo, půjdou do jiné země, nebo se vrátí domů. 15 O etnických menšinách z Balkánu v Česku existuje mnoho prací, vydaných u nás i v příslušných zemích. Vedle českých autorů se jim věnují i domácí balkánští badatelé a v neposlední řadě i jednotlivci z menšinových komunit. Mnoho prací vyšlo o českých Bulharech, Řecích a moravských Chorvatech, minimum o Albáncích, Bosňácích, Srbech a o Chorvatech přišlých od 90. let 20. století. 16 Úvod do etnologické balkanistiky (původně Úvod do studia etnologie Balkánu) a Etnologie Balkánu II. Vzhledem k novým akreditacím jsou tyto terénní výzkumy v letech 2018–2019 ukončeny. 14 z Balkánu17 z hlediska země původu a národnosti.18 „Balkánci“ jsou pracovně vymezeni osobami, které (nebo jejich předci) pocházejí z Balkánu. Ze 77 uskutečněných rozhovorů je v tomto příspěvku využito 66 přepisů nahrávek rozhovorů. Z hlediska původu se 66 % respondentů narodilo na Balkáně, 27 % v Česku a zbývající jinde, takže téměř tři čtvrtiny patří k první generaci žijící v Česku (mnozí přišli jako malé děti s rodiči).19 Převažují mladí lidé do 30 let, méně je respondentů středního věku (v poměru 2:1) a nejméně osob nad 60 let; téměř rovnoměrně jsou zastoupeni muži a ženy. Většina (%) dotazovaných má středoškolské vzdělání; z nich polovina v době výzkumu studovala v Česku některou vysokou školu. Z hlediska bydliště je téměř vyrovnaný poměr respondentů žijících v Brně a jinde (4:3). Město Brno je po Praze jedním z míst největšího soustředění jinoetnických skupin v České republice a v celostátním srovnání má jistá specifika: mezi nově příchozími vykazuje vyšší zastoupení kvalifikovaných profesí v oblasti informačních technologií (Jungwirth 2019: 23) a vyšší zastoupení srbských studentů díky lektorátům českého jazyka v Kragujevaci a Bělehradě, jazykovým kurzům češtiny v Brně a pracovním stážím, které od roku 2003 zajišťuje pro srbské zájemce Jihomoravský kraj (Kancelář 2019). Pro potřeby analýzy jsou respondenti rozlišeni také etnicky. Podle premisy, že etnická asimilace se završuje až ztrátou povědomí o etnickém V původním zadání z jihovýchodní Evropy. Pro účely této studie je vzorek omezen na Balkánce, kteří reprezentují majority jednotlivých zemí Balkánu ve vymezení Jovana Cvijiće (na severu řeky Sáva, respektive Dráva a dolní Dunaj; Cvijić 1923: 5). 18 Podle vlastního zájmu a kontaktů i s ohledem na osvojení si kompetence vyhledávání respondentů. 19 Respondenti ve třetí generaci téměř chybějí. 17 PhDr. Helena Bočková (1952) Vyučuje externě etnologii Balkánu na Ústavu slavistiky a Ústavu evropské etnologie Filozofické fakulty Masarykovy univerzity v Brně. V rámci své vědecké a pedagogické činnosti se zabývá etnokulturní problematikou Balkánu ve (středo)evropské a mediteránní komparaci. Jejím dalším zájmem je česká tradiční kultura, urbánní etnologie a dějiny etnologie. 107057@mail.muni.cz Filozofická fakulta Masarykovy univerzity Ústav slavistiky, Arna Nováka 1, 602 00 Brno Jídlo v interdisciplinární perspektivě etnickou identitu: jsem Čech a Řek, Čech a Bulhar. Integrace nevylučuje uchovávání kulturních odlišností. Příchozí v první generaci, narození na Balkáně, byli u nás v minulosti, stejně jako dnes, nejčastěji ve stádiu adaptace a akulturace.14 Česká republika za 15 let své existence se postupně stává imigrační zemí, s 5% podílem cizinců na celkovém počtu obyvatel, hlavně pracovních migrantů (v celé škále kvalifikací, přičemž víc než polovina je u nás trvale usazených); z jihovýchodní Evropy jsou významně zastoupeni nově příchozí z členských zemí Evropské unie – Rumunska, Bulharska a Řecka (Jungwirth 2019).15 Jídlo v interdisciplinární perspektivě 10 původu předků (Botík 1995: 432), jsou informátoři vymezeni podle toho, kterou balkánskou národností deklarují sebe nebo alespoň jednoho ze svých přímých předků (otce, matku, dědečka, babičku)20: po 24 jsou zastoupeni Srbové a Bulhaři, po pěti Řekové a Chorvati21, čtyři Bosňáci a po dvou Makedonci a Albánci. Vytváření a struktura výzkumného vzorku poněkud limituje jeho reprezentativnost z hlediska věkové struktury respondentů (převaha mladých lidí), území Česka (nejvíc Brno) a zastoupení balkánských národností (nejpočetněji Bulhaři a Srbové).22 Žádný z výzkumů nesledoval primárně kulinární kulturu, ta byla jedním z mnoha témat. Znalosti tazatelů a pozorovatelů balkánské kulinární kultury se omezovaly na osobní zkušenosti z návštěv Balkánu a někteří se s ní setkali vůbec poprvé. Přes tato omezení se podařilo shromáždit rozsáhlý materiál o přenášení balkánských kulinárních kulturních vzorců do střední Evropy, o jejich „druhém“ životě i o přejímání české kuchyně. Menší počet výzkumů proběhl i na Slovensku, což dovoluje omezenou komparaci dvou středoevropských prostředí jako cíle balkánských migrantů. 23 Balkánské národní kuchyně versus česká kuchyně Téma kulinární kultury Balkánců v Česku je nazírané a řešené jako problém kulturního přetrvávání, vyrovnávání a splývání, jako participace na dvou národních kuchyních.24 Tento pohled Na limity takového vymezování a různost používaných kritérií upozorňuje Leoš Šatava (2011: 33). 21 Chorvatští respondenti reprezentují nově příchozí po roce 1990; moravští Chorvati zastoupeni nejsou. 22 Nejvíc je limitována výpovědní hodnota týkající se gastronomie českých Chorvatů, také vlivem osobností respondentů a jejich subjektivní reflexe menšího významu rozdílů. 23 Autorka využívá i osobní poznatky a zkušenosti z dlouholetých kontaktů s českými Balkánci. Ze zveřejněných prací na dané téma preferuje ty, které mapují časově srovnatelné období, mj. i diplomové práce, mnohé inspirované etnologickými balkanistickými kurzy. 24 Podle Fredrika Bartha právě rozdíly, určené z nativní pozice respondentů, kteří jim přisuzují reprezentativní charakter (vytyčují hranice mezi my a oni), se stávají etnicky příznakové (Barth 1969). Z toho vychází i zvolené kritérium etnického původu nositelů kulinár20 sdílejí dotazovaní příslušníci balkánských menšin, kteří vymezují charakteristické znaky svých národních kuchyní jako rozdíl, jako srovnání s českou kuchyní. Konfrontují autoobraz své národní kuchyně s heteroobrazem české kuchyně, v podtextu s apriorní představou o vyšší kulturní úrovni své kulinární kultury. To se projevuje ve vyhraněně kritickém postoji k české kuchyni.25 Česká kuchyně je z pohledu českých Balkánců horší než jejich národní kuchyně: je méně zdravá, je tučná, moc vydatná, málo kořeněná, málo používá zeleninu a ovoce, nepřípustně kombinuje slané a sladké chutě a některým Balkáncům jednoduše nechutná. V hodnocení nejsou mezi příslušníky balkánských menšin zásadnější rozdíly; jen Řekové zmiňují navíc olivový olej a Bosňáci a muslimští Albánci vepřové maso. [Bulhaři] Nechutná mi, je velmi jednoduchá, hodně tučná, hodně smetany, samé omáčky … Chybí mi tu čerstvé ovoce a zelenina. (M. K. *1987, výzkum 2013) …ke všemu jíme více zeleniny. (I. K. *1951, výzkum 2009) Je na mě hodně kalorická a málo kořeněná. (G. P. *1989, výzkum 2013) Myslím, že bulharské jídlo je zdravější, hlavně díky té zelenině… Zelenina se vaří, smaží, peče, griluje nebo jí i syrová, úplně všelijak… Třeba když máme polívku, tak si dám vždy chleba, jsem na to zvyklá… Máme ho vždy na stole. (I. M. M. *1990, výzkum 2009) Na Balkáně je normální, že chleba je jako příloha. (D. T. *1987, výzkum 2010) ní kultury. Etnická minorita se v novém prostředí jinoetnické majority sjednocuje a formuje novou menšinovou identitu na úkor původních regionálních ad. identit aktérů (Botík 1995: 436). 25 Tendence myslet v pojmech dvou světů a rozdělovat lidi na my a oni, na naši civilizaci a tamty barbary, je v lidských dějinách přítomna trvale (Huntington 2001: 20–21). Obvykle platí, že pozitivní autoobraz je současně negativním heteroobrazem. U etnických obrazů a stereotypů nejde o pravdivost, jsou především výpovědí o svých nositelích. Slouží k formování a udržování etnické a národní identity (Uhlíková 2005: 24). 11 …bulharská [kuchyně] je mnohem zdravější. (B. G. *1989, výzkum 2010) [Řekové] …hodně zeleniny, jiné koření a všude olivový olej… (K. J. *1988, výzkum 2013) [Albánci] Je velký rozdíl, určitě… Tady je jiná kuchyň, mastnější bych řekl a vydatnější a tak dál. (K. B. *1983, výzkum 2012) Akurát my nejíme vepřový maso… (H. B. *1954, výzkum 2012) [Chorvati] My nemame knedlike… Ta naša kuhinja je trošku jiná… Trošku se to liší. (L. G. *1948, výzkum 2013) S ženou vaříme spíš lehčí stravu, než je ta tradiční česká. (I. P. *1965, výzkum 2013) [Srbové] …co u Čechů jsem si všimla, tak že máte například sladké saláty, což u nás není. A ještě občas to, že dáváte nějaké ovoce jako k slanému jídlu. (S. Č. *1991, výzkum 2012) Podle mě… Češi neumí moc dobře připravovat maso, a nemůžu ani cítit většinu českých omáček. Takže to neděláme… Nechápu, proč Češi, když mají relativně dost peněz, tak hrozně jedí. Tím nemyslím, že by česká kuchyně byla jako taková špatná, ale tu spoustu dobrých jídel lidi špatně připravují, vše rozvařené, rozředěné, ze sáčku a hlavně nejčastěji z nekvalitních surovin. (Z. U. *1986, výzkum 2013) Já jsem si vůbec nezvykl na ta česká jídla, to i hodně nesnáším. Podle mě, co se týká Balkánu… Máme o hodně lepší jídla než tady v Česku. (D. P. *1997, výzkum 2017)26 Čeští Balkánci celkem vystihují typické znaky české kuchyně. Odborná literatura ji charakteriNěkolik balkánských respondentů podobně kriticky hodnotí slovenskou kuchyni: Slovenská kuchyňa je chutná, ale veľmi ťažká na rozdiel od bulharskej. (J. P. *1942, výzkum 2010). [Srbové] Neprevzali sme dost slovenských jedál, ktorá se bežne varí na Slovensku. Snažíme se jesť zdravo. Slovenské jedlá jú väčšinou mastná a tučná a celkovo nám tak nechutia. (S. M. *1996, výzkum 2017) 26 zuje jako tučnou, vydatnou, bohatou na kalorie, s množstvím omáček, moučných pokrmů a příloh, se sladkými obědovými jídly (Fendl – Nosková: 150–152). Nikdo z respondentů se kriticky nezamýšlí nad příčinami rozdílů, například klimatickými, v přírodních zdrojích potravin, ve východiscích národních kuchyní27 nebo v areálových tradicích (balkánských a středoevropských). Zatímco v porovnání jídel se respondenti zaměřují na otázky vydatnosti, výživnosti, racionálnosti a složení, u nápojů se soustřeďují na odlišnou skladbu a především hodnotí společenské zvyklosti při pití alkoholických nápojů. Shodují se v tom, že Češi pijí víc piva a Balkánci víc tvrdého Počátky objevování či vynalézání národních kuchyní v Evropě se datují do 19. století. Jejich předobrazem se stala jídla původně vlastní určité sociální skupině nebo regionu, např. francouzské dvorské šlechticko-měšťanské společnosti, anglické venkovské šlechtě, maďarským pastevcům z puszty, slovenským pastevcům horských regionů (Stoličná 2001: 24–25). Česká kuchyně má kořeny v kuchyni rolnických a měšťanských vrstev (Úlehlová-Tilschová: 20112: 338–341, 424–425), balkánské národní kuchyně v tradiční stravě širokých vrstev vesnického a městského obyvatelstva, o čemž svědčí etnologické práce o tradiční lidové stravě balkánských regionů, zemí a národů. Balkánskou kuchyni obohatily v raném novověku nové receptury a technologie přípravy, které souvisely s rozšířením nových plodin (rýže, kukuřice, papriky, rajčata, baklažány, cukety, brambory) a koření (červená paprika) v mediteránní oblasti (Radeva 1983: 290–296). Často zdůrazňované orientální vlivy a původ některých jídel a nápojů balkánských národních kuchyní bývají spojovány s osmanskou dobou (Kouba 2016: 6). Ovšem Balkán vstřebával východní, orientální prvky dlouhodobě, už od posledních století př. n. l., kdy symbióza řeckých a orientálních prvků dala jméno období řeckých dějin (helénistické); později existovaly vzájemné kontakty mezi řecko-římským a byzantským světem a Araby. Osmanští Turci civilizačně a kulturně čerpali z arabského islámského světa a navazovali na Byzanc (Dostálová 2003: 78–81, 345) a spíš než nositeli orientální kultury byli dobovými nositeli východomediteránní kultury, kterou dál obohacovali. Pro nové pokrmy ve východomediternní oblasti včetně Balkánu se v raném novověku ujalo mnoho termínů původem z arabštiny, perštiny a turečtiny. Množina převzatých slov napovídá směry kulturních kontaktů a věcné oblasti, ve kterých ke kontaktům došlo, ale zároveň je třeba zohlednit, že u jevů dlouhého trvání je datování vzniku a určování autorství problematické a často nemožné. 27 Jídlo v interdisciplinární perspektivě …maminka používá hodně zeleniny, víc než Češi všeobecně… Tady třeba není tolik zeleniny jak v Bulharsku. (A. T. *1971, výzkum 2017) Jídlo v interdisciplinární perspektivě 12 alkoholu a vína, a v názoru na kulturu pití: Češi pijí pro pití, zatímco pro Balkánce je pití součástí společenského setkání a zábavy. Jako další rozdíly uvádějí albánští, bosenští, srbští a chorvatští informátoři pití českých žen, srbští rakiji z domácího pálení, bulharští české pití samotného alkoholu bez jídla. Řeci jdou do taverny, dají si dvě sklenky a popovídají si. Kdežto většinou Češi se jdou do hospody opít. (R. S. *1989, výzkum 2010) Čech jde ve většině případů pít, aby se opil. Bulhar jde ve většině případů pít, aby se pobavil nebo si zatancoval. Málokdo si objedná sklenku alkoholu, aniž by si k tomu dal něco k jídlu. Proto se také lidé tolik neopíjejí, protože u toho pořád něco jedí. (B. G. *1989, výzkum 2010)28 Češi pijou pivo prostě po hektolitrech a Bulhaři až tak ne a pijou víc tvrdej. A… Víc vědí, co dělaj s tím pitím. Že maj daleko víc pravidel na to, kdy se pije co a s čím… Víc to uměj. (J. G. *1990, výzkum 2012) Bulhaři pijí před jídlem tvrdý alkohol, rakija, mastika, ale vždy se zeleninovým salátem, nikoliv nalačno. Víno nebo pivo po jídle, ale k tomu si dávají ještě také sýr nebo salám. (R. V. *1958, výzkum 2009) Srbové méně kombinují, nezazdívají pivo a mladí pijí míň, neopíjí se. A míň se pije točené pivo než tady. (R. P. *1977, výzkum 2010) …v Česku se víc pije pivo a hlavně ho tady pije i hodně žen, v Chorvatsku většina žen pivo nepije, takže to zůstává spíš mužskou záležitostí. Jinak v Chorvatsku se zase víc pije víno. (G. Š. *1989, výzkum 2010) O obdobném rozdílu mezi majoritou a bulharskou menšinou na Slovensku hovoří informátorka ze slovensko-bulharského manželství: Česi sú schopní vypiť hektolitre piva… Pri pití nemajú potrebu jesť, podstata je v tom pive. Podobne aj na Slovensku. Ale Bulhar si sadne k stolu, kde musí mať to meze, chuťovky k pitivu. A cieľom nieje sa opiť a vypiť čo najviac, ale posedieť si, zabaviť sa a porozprávať sa. Jedlo a alkohol ide dokopy. Hlavne nepijú pivo a pijú tvrdý alkohol, však v malých množstvách. Pri Bulharoch ide o spoločenskú udalosť. (M. Z. *1987, výzkum 2012) 28 V Česku víc a bez studu pijou ženy, v Bosně ještě stále panuje takový káravý pohled na pijící ženu, hlavně přes den. (A. L. *1977, výzkum 2013) Srbové pijí o hodně míň než Češi a oproti Čechům se jim jen velmi výjimečně stává, že by se někdo hodně opil… Srbky nepijí skoro vůbec, na rozdíl od Češek, ten rozdíl je opravdu veliký. (J. Z. *1987, výzkum 2010 a 2013) Gastronomie při organizovaných menšinových akcích Balkánská jídla, nápoje a stravovací zvyklosti jsou součástí některých organizovaných setkání29, která pořádají v Česku nejčastěji místní řecké a bulharské organizace ve městech s větší koncentrací menšiny. Gastronomie je na těchto setkáních druhým nejčastějším národně sebeidentifikačním kulturním projevem; víc se uplatňují jen kolové tance. Z celkem 47 akcí, navštívených v letech 2010–2018, byla při 30 zaznamenána balkánská jídla a nápoje. Velké akce se pořádají v restauračních zařízeních (v Brně hotely Slovan a Kozák, kulturní dům Semilasso, restaurace Balcanica a Kinokavárna, v Ostravě Kulturní dům Akord, v Praze Klub Lávka), která zpravidla dokážou nabídnout i balkánská jídla. Akce pro menší počet účastníků se pořádají v balkánsky zaměřených restauracích (v Brně restaurace Varna, Zorbas respektive Ellas a další)30. Tato místa setkávání se v čase mění.31 Jídelníček v této restauraci [Balcanica] tvoří zejména české pokrmy, ale podávají se zde U příležitosti státních nebo výročních svátků a koncertů menšinových souborů a balkánských umělců. 30 V Brně byla jedna kavárna, kterou vlastnil jeden borec z Bosny, a to bylo místo našeho shromažďování. Také jsme tu často měli různé balkánské party… Ta kavárna se jmenuje Inkognito a existuje i dnes. Majitel už není stejný a už nejsou takové party. Přesná adresa je Masarykova 25. (D. Ž. *1990, výzkum 2013) A taky máme v Brně balkánský bar a tam chodíme všichni z Balkánu, jsou tam i Srbové, Chorvati, z Bosny… Balkan bar [na Štefánikově ulici]. (D. P. *1997, výzkum 2017) 31 Při předchozím výzkumu (Bočková – Pospíšilová 2006: 24) byla v Brně zaznamenána jiná restaurační a barová zařízení, která mezitím zanikla nebo změnila majitele a profil: restaurace Taverna na Lesné, bar Ropotamo v Králově Poli; „bulharský“ ráz ztratila dosud existující restaurace Varna. 29 13 …jídelní lístek obsahoval typické řecké pokrmy, jako je například tzatziki, různé saláty, gyros s pitou, ryby a jiné plody moře. (F. S. 2017) …jídelní lístek ale bohužel nezahrnoval bulharské speciality. Jedinou výjimkou byl šopský salát, který se ovšem v českých a moravských restauracích běžně podává… Většina lidí pila pivo, víno nebo různé nealkoholické nápoje. (J. S. 2018) Jediné, co měla restaurace [Varna] ve zvláštní nabídce, byla musaka, kterou znám z Řecka… (M. B. 2010) Za studií mamky se ve Varně scházeli bulharští studenti, byl to vlastně bulharský podnik, majitel byl Bulhar, vařila se tam bulharská jídla. V současné době si majitel Varny pozval kuchaře z Bulharska a v budoucnu by se zase měla podávat bulharská jídla. (D. T. *1987, výzkum 2010) …teď v sobotu byla v Žabovřeskách v hotelu Kozák řecká party… U stolu spoustu retsiny… Spoustu piva, spoustu vína, mezedes, ouzo… (A. J. *1983, výzkum 2010) V průběhu večera bylo možno zakoupit některá řecká jídla či alkohol a vína. Obsluha byla česká, ale upozorňovala, že se výhradně drží řeckých receptů, a obecenstvo si tak mohlo vychutnat některé výtečné pochutiny jako tzatziki s pitou nebo pitu s olivami a masem a zapít je řeckým vínem. (K. U. 2016) Na baru si návštěvníci mohli zakoupit typické řecké nápoje a občerstvení. Z nápojů se zde podávalo například ouzo nebo metaxa. K pochutinám, které si hosté nejčastěji odnášeli ke svým stolům, patřily olivy, převážně černé, a dále řecké sýry a bílé pečivo. (V. Z. 2016) K jídlu si bylo možné objednat některá tradiční řecká jídla. K pití se podávala zejména retsina a ouzo… Na stolech se nejvíce objevovala retsina… (L. Š. 2012) Někdy se pořadatelům daří zajistit, aby restaurace připravila speciální jídelní lístek pro účastníky nebo aby občerstvení bylo podávané jako součást akce. Na každém stole stály karafy bílého či červeného řeckého vína, talíře plné různých druhů řeckých klobás, oliv, sladkostí. (L. N. 2014) Na každom stole bol položený jedálny lístok, pripravený špeciálne pre túto príležitosť, v ktorom bolo na výber zopár jedál pozostávajúcich prevažne z typicky bulharských surovín, ako sú rôzne druhy zeleniny, olivy, balkánsky syr a iné a tiež veľký výber bulharských vín. (A. J. 2010) Nejčastěji zaznamenaná „národní“ jídla a nápoje jsou na řeckých akcích: tzatziki32, pita, řecký salát, balkánský sýr, olivy, musaka, gyros, suvlaki, plněné papriky, pečené lilky, plněné pity, baklava, metaxa (směs brandy, vína a koření), ouzo (anýzová pálenka), retsina (víno s aroma ze sudů vymazaných pryskyřicí), tsipouro (destilát z nakvašených vinných výlisků) a obecně „řecká“ vína, podobně jako „řecké“ sýry; na bulharských akcích to jsou olivy, balkánský sýr, šopský salát, pastrma (sušené solené maso), kjufte, gjuveč, musaka, sač (speciálně pečené masité jídlo), rakija (pálenka ze zkvašeného ovoce) a obecně „bulharská“ vína, „bulharský“ koňak. K alkoholu se nezbytně podává meze, pestrá škála pokrmů, které nemají funkci hlavního jídla, pro které v češtině chybí jednoslovný výraz.33 Výzkumníci popsali různé podrobnosti při společenském stolování. [Při řecké akci] …se více pilo, než jedlo. Stoly byly plné různých druhů skleniček na vína i aperitivy… Spousta dobrého pití, jídla a okolo debatující a tančící lidé. (L. Š. 2012) Jedlo a pitie poskytoval bar v hoteli, neboli v cene vstupenky, ale aj napriek tomu boli na každom stole (…) na tradičnej gréckej oslave nemôže chýbať hlavne biele víno a jedlo, na ktorom si ľudia pochutnávajú počas rozhovorov. (V. G. 2012) Ještě než se rozezněla hudba, už jsem měl, tak jako většina hostů, zpola vypitou sklenku tradičního anýzového aperitivu ouzo a objednané jídlo. Všichni sedící se nevázaně a hlasitě bavili… Když se rozezvučely první tóny kytary… Už se na stoly nesly předkrmy, a to nejčastěji tzatziki a smažené papriky nebo lilky. Na každém stole stáCharakteristiky jídel viz níže. V jídelních lístcích českých restaurací chuťovky, předkrmy, něco k pivu, malé jídlo. 32 33 Jídlo v interdisciplinární perspektivě i bulharské speciality jako například kjufte, gjuveč, pastrma a další. (J. H. 2014) Jídlo v interdisciplinární perspektivě 14 la už od začátku na přikousnutí ošatka s pečivem a miska plná oliv… Lidé už pomalu dojídali, když se skvělým načasováním začali hrát několik písniček, které jsou zřejmě velmi známé a populární, protože několik lidí okolo mne se dalo do zpěvu a tu a tam někdo si z prostoru před kapelou udělal taneční parket. (M. K. 2012) Zajímavé jsou postřehy o odlišných návycích při společenském stolování – k pití alkoholu je nutné menší jídlo, své jídlo je vhodné nabídnout nejprve všem u stolu. Nakonec nás u stolu sedělo sedm. Andrej, Ljudmil, Alex, Krasimir, Atanas, já a Marineva. Většina těchto Bulharů je zde kvůli pracovním příležitostem, obvykle pracují v jedné firmě a to IBM… Většina… je zde… čtyři až šest měsíců, někteří… i déle, dva až čtyři roky… První věcí, které jsem si všiml, bylo, že většina si společně s pivem či červeným vínem, které mají obvykle ještě radši, objedná šopský či jiný salát. Poté, co jim ho obsluha přinese, jej nabídnou všem u stolu a teprve poté se dají do hodování. Mnohdy, a i v tomto případě, se připíjí tradiční domácí rakijí. (J. H. 2014) Imanologická charakteristika Balkánců je obrazem jejich společných mentálních znaků, z nichž některé (družnost, srdečnost, otevřenost, přátelskost, soudržnost, kolektivismus, preference společenských kontaktů a rodiny) se odrážejí i v kulinární kultuře, zejména ve stolování.34 Jídlo je pro Balkánce důležitou součástí společenského života a prostředek komunikace, což umocňuje význam kulinární kultury v životě českých Balkánců. Součástí organizovaných setkání příslušníků menšin, pokud se nepořádají v restauraci, je někdy ochutnávka tradičních jídel, která doma připraví, donesou a nabízejí formou bufetu ženy z komunity. Na večerinkách asi moc nebývá, protože hotel Kozák má vlastní jídlo, je to restaurace a nikdo nechce, abyste si do restaurace nosili vlastní jídlo. V Mikulčicích bývá i degustace vína ve vinném sklepě a podává se bulharské jídlo. Soubor Pirin, který pořádá seminář bulharských tanců, má také zajištěné bulharské občerstvení… A na Den národnostních menšin, tam mají bulharské soubory i ochutnávku jídel. To není přímo bulharská akce, ale Např. servírování jídel na stůl pro všechny (každý si bere podle chuti) ve srovnání s preferencí servírování každému stolovníku zvlášť v českém prostředí. 34 Bulhaři jsou tu v zastoupení. Pořádá to město Brno. (V. F. 2010) Před samotnými vystoupeními se v Mozartově slavnostním sále [v divadle Reduta] konala ochutnávka gastronomie některých zúčastněných menšin. Po sále byly rozmístěny stoly plné jídla, za nimiž příslušníci daných menšin obsluhovali hosty a nadšeně diskutovali jak mezi sebou, tak s hosty. Panovala velice příjemná atmosféra, kterou doplňovala živá hra na klavír. Nejdříve jsem zamířil k bulharskému stolu, u kterého mi byl nabídnut domácí bulharský chléb se sýrem a banica, listové těsto se slaným balkánským sýrem. Hned vedle stál stůl s makedonskými pochoutkami. Zde jsem ochutnal jednohubky a také chléb pita… Když jsem se dále ptal po nějaké specialitě, byla mi doporučena baklava, což je sladký zákusek. (M. O. 2010)35 …brnenský súbor Pirin, ktorého som aj ja členka, organizujeme pre verejnosť seminár bulharských ľudových tancov a večer máme večierok, kde sú pozvané aj iné súbory. Aj sem môže prísť ktokoľvek… Program všetkých akcií je takmer rovnaký, je tam vystúpenie súboru, je sa, pije sa a hlavne tancuje… Čo sa týka toho seminára, tam pripravujeme jedlo my, tanečníci. Takže je poctivé domáce. Jeden Bulhar dodáva do Česka bulharské víno, tak je tak isto na okoštovanie pre verejnosť na stole. A večer posledné dva roky máme keteringovú firmu, sú to Turci… A teda oni nám pripravujú jedlo na večer, ktoré je už za peniaze. Takisto si môže návštevník kúpiť dobré bulharské víno. (M. Z. *1987, výzkum 2012) …každoroční seminář folklorních tanců, který pořádá soubor Pirin. Akce se uskutečnila v Dělnickém domě v Židenicích na ulici Jamborova 65. V programu bylo naučit se nejznámější bulharské lidové tance nazývající se chorá. A následně se konala ochutnávka tradičních bulharských pokrmů a nápojů. (G. P. 2017) Řecký večer v pražském Klubu Lávka v Praze na Starém Městě… Má již dlouholetou tradici a několikrát v roce, v čase významných řeckých svátků, je spojen s ochutnávkou některých typických řeckých pokrmů. (M. V. 2018) Další příležitostí k uplatnění národní gastronomie při společných akcích je tombola. O ochutnávce tradičních jídel etnických menšin v Brně na Babylonfestu 2018 viz Maroši (2019: 53). 35 15 Po deváté hodině přišla na řadu bohatá tombola. Lístky bylo možné si zakoupit v průběhu večera… Bylo možné vyhrát různé věci od oliv a bulharských sýrů přes trvanlivý salám sudžuk i klobásy po láhve vína nebo například kosmetické balíčky. Hlavní cenou večera byl dort ve tvaru podkovy, který vyhrála jeho autorka. Proto jej nakrájela a rozdávala svým známým v sále. (J. S. 2018) [Na řeckých večerech v pražském Klubu Lávka patří k doprovodným programům také] …prodej tradičních řeckých produktů, sýrů, oliv, jogurtů, vína a podobně. (M. V. 2018)36 Balkánské restaurace Balkánci v Česku si svou „národní“ gastronomii mohou dopřát na setkáních příslušníků menšin, v domácnostech a při neformálních rodinných a přátelských setkáních a oslavách.37 Existují i specializované balkánské restaurace, hlavně řecké a bulharské. V Brně je řecké bistro na Anenské ulici a řecké restaurace v centru na Kozí, Sokolské a Štefánikově ulici a na Přemyslově náměstí ve Slatině; chorvatská restaurace je na Úpatní ulici v Novém Lískovci. …v Brně nejsou restaurace, které by připravovaly srbská jídla. Někdy se setkáváme v bytě a tehdy doma připravujeme nějaké jídlo. Vlastně každou neděli… (M. S. *1986, výzkum 2013) Horši je třeba burek. Tady ho prodávaji Albánci a nedělaji ho stejně, jak by ho dělali na Balkáně. Ale jednou jsme si s kamarádama objednali specialni ten naš a bylo vidět, že ho uměji. (D. N. *1984, výzkum 2012) Obdobně součástí řecké soboty na hradě Veveří jsou prodejní stánky s produkty řecké gastronomie s ochutnávkou a řecká kavárna, která nabízí kávy, domácí limonády a vína (Maroši 2019: 50–52). 37 Neformální rodinná a přátelská setkání a oslavy českých Balkánců včetně stravy by si zasloužily samostatnou pozornost. Mohly by postihnout další škálu jídel – jídla zpravidla podávaná hostům. 36 Gastronomie v rodině Příprava jídla v domácnosti a rodinné stolování spojuje rodinu jako sociální jednotku. Každá rodina si vytváří vlastní variantu jídelníčku a stravovacích návyků. Záleží na mnoha okolnostech, přičemž významnější roli má žena, která zpravidla pro rodinu vaří. Ta se může naučit vařit v mládí od své matky nebo babičky, nebo až v dospělosti z tištěných kuchařek; v manželství může v různé míře vycházet vstříc gastronomickým požadavkům manžela podle jeho rodinné zkušenosti a může nebo nemusí být otevřená inovacím a novým trendům ve stravování. Zvláštní situace nastává v etnicky heterogenních manželstvích. V domácnostech většiny respondentů se připravuje jistý počet jídel z „jejich“ národní kuchyně. V některých jsou tato jídla dominantní, v jiných občasná. Vždy je ale jejich sortiment užší než výčet typických jídel národní kuchyně na Balkáně, který dotazovaní dokážou vyjmenovat. Častěji se připravují jídla všední než sváteční a obřadní. Některá jídla informátoři neznají názvem a zmiňují je opisně. Shromážděný materiál umožňuje sestavit orientační soupis nejčastěji jmenovaných „národních“ jídel, která se připravují v domácnostech příslušníků balkánských menšin v Česku.38 Bulhaři: kebapče (podlouhlý grilovaný karbanátek),39 kjufte (kulatý grilovaný karbanátek), musaka (mleté maso zapečené s brambory a zálivkou z vajec a bílého jogurtu), gjuveč (maso, zpravidla vepřové, zapečené s brambory a zeleninou), rýže zapečená s jehněčím nebo kůzlečím, zelí s masem a fazolemi, kuře se zelím, fazole se zelím i na jiné způsoby, skopové zapečené v rýži s paprikou, tarator (studená polévka z bílého jogurtu a okurky, často s koprem a vlašskými ořechy), bulharská fazolová polévka, šopský salát a další saláty, plněné papriky, pečené papriky, sarma (mleté vepřové a hovězí maso s rýží a kořením zavinuté v zelném nebo vinném, předem naloženém listu), špenát s rýží a jogurtem (špenátové rizoto), bulharský salát z brambor, ajran (nápoj z bílého jogurtu a vody), baklava (sladký ořechový zákusek), banica (závin z tenkého těsta, Počet uvedených pokrmů je ovlivněný znalostními limity tazatelů, pamětí a pohotovostí respondentů i rozdílným zastoupením balkánských národností ve výzkumu. 39 Připojené charakteristiky pokrmů jsou orientační. 38 Jídlo v interdisciplinární perspektivě O půlnoci proběhla tombola, kde se daly vyhrát zajímavé ceny. Například: láhev olivového oleje, poukaz na lekce řeckých tanců a mnoho dalších. Tyto ceny byly věnovány institucemi nebo členy, kteří spolupracují s Řeckou obcí Brno. (K. D. 2015) Jídlo v interdisciplinární perspektivě 16 nejčastěji plněný slaným bílým sýrem), kozunak (velikonoční pečivo z kynutého těsta), bílý chléb, chléb jako příloha Řekové: musaka (mleté maso s lilkem, brambory, rajčaty a sýrem zapečené s bešamelem), tzatziki (okurkový salát s jogurtem a česnekem), suvlaki (kousky masa pečené na jehle), avgolemono (vajíčkovo-citronová polévka nebo omáčka)40 Makedonci: sarma, pitulica (pečivo plněné ořechy s česnekem nebo bílým sýrem), turli tava (maso zapečené s brambory a zeleninou), vardarsko grne (pečené maso se slaninou dušené se zeleninou a sýrem), tavče gravče (zapečené fazole), šarská pljeskavica, makedonský salát, pečené papriky s cibulí, petrželí a octem Bosňáci (a Bosňané41): burek (plněné pečivo z tenkého taženého těsta, s masem, sýrem, špenátem), sarma, pilaf (jídlo z rýže), ćevapi, dolma (plněné vinné listy s rýží), bosanski lonac (pomalou vařené maso se zeleninou), baklava, pasulj (fazolová polévka s masem), hurmašice (sladké pečivo zalité sirupem), kadaif (sladký nudličkový dezert s ořechy zalitý sirupem) Srbové: pita (tenký bílý chléb), (srbské) plněné pity (například se sýrem a brambory, s jablky), džuveč, plněné papriky, sarma (závitek z mletého masa s rýží v zelném listu), prebranac (fazole zapečené s cibulí), pljeskavica (velké karbanátky ze směsi mletého telecího a vepřového), ćevapi, roštilj (maso připravené ve žhavém uhlí, dnes na grilu), čufte (masové kuličky), pečené papriky (nakládané v olivovém oleji a česneku), srbský salát, sataraš (papriky plněné brambory), kajmak (produkt ze zrajících mléčných škraloupů, chuťově blízký máslu nebo sýru), urmašice (sladký zákusek), pogača (bílé pečivo), lepinja (bílý bochánek), pasulj (fazolová polévka s masem), prokule (zelí s uzeným masem), piktije (tlačenka), musaka (ochucené mleté maso zapečené s brambory), podvarak (maso zapečené s kyselým zelím), srbské sýry, různé masovo-zeleninové směsi, gibaŠirší sortiment řeckých jídel dnešních českých Řeků uvádí literatura (Hlavatý 2009: 170–172; Maroši 2017: 35–37; Čermáková 1999: 140–141). 41 Bosňané, konkrétně příslušníci tří konstitutivních národů Bosny, srovnávají českou kuchyni s bosenskou (s vnitřními konfesně a nábožensky podmíněnými rozdíly), i když bosenští Srbové a bosenští Chorvati měli teoretickou možnost srovnání se srbskou, respektive chorvatskou národní kuchyní. 40 nica či zemljanica (závin z tenkého těsta plněný slaným sýrem a vejci, případně špenátem ad.), burek (plněný masem, sýrem), o svátcích pečené sele nebo jehně, Karađorđeva šnicla (vepřový závitek plněný kajmakem) Do obřadní stravy se promítá vliv náboženství a konfese, ale i náboženství v širokém antropologickém smyslu.42 To se týká termínů slavení kalendářních svátků podle gregoriánského či juliánského kalendáře43 či modifikace konfesních pravidel půstu. Mnoho českých Řeků a Srbů (pokud žije v Česku celá rodina) slaví konkrétně Vánoce dvakrát, v obou termínech. Pravoslavní, nejvíc Srbové, běžně zmiňují 40denní půst před Velikonocemi v rodném prostředí s tím, že sami v Česku dodržují půst jeden den. Mladá generace označuje jako porušení půstu i tradiční štědrovečerní bezmasá jídla v rodinné kulinární praxi, zatímco starší generace pojímají půst v duchu konfesních pravidel.44 Speciální pokrmy v rodinném jídelníčku zmiňují respondenti jen na Vánoce a Velikonoce45, a to jako jídla „národní“. Speciální vánoční pokrm připravují hlavně pravoslavní: jejich Vánoce charakterizuje a odlišuje bílé pečivo se zapečenými mincemi nebo s dárky, které se obřadně rozlamuje všem stolovníkům. [Bulhaři] …táta dělá ještě na Vánoce bulharskou rybí polévku. (D. S. *1991, výzkum 2012) Děláme báničku, která je rozřezaná na kousky a vevnitř jsou zapečená přáníčka, kde je napsané, co tě čeká na Nový rok, třeba peníze, láska a jsou tam napsané taky různé moudrosti. Ta přáníčka se musí zabalit do alobalu, aby se nepoškodila. Dneska se dají koupit už předtištěná přáníčka v obchodě, samozřejmě v Bulharsku. (D. T. *1987, výzkum 2010) Náboženství jako systém představ o nadpřirozeném a posvátném (Eriksen 2008: 263). 43 Pravoslavní Balkánci v Česku podle současného úzu mateřských zemích: Řekové, Srbové (a Bulhaři Velikonoce) podle juliánského kalendáře. 44 Půst újmy = nasycení jednou denně večer a půst zdrženlivosti = od masa, pravoslavní od živočišných produktů. 45 S dalšími svátky, které se v rodinách během roku udržují – Nový rok a Srbové navíc slava a případně i Đurđevdan – speciální jídla nespojují. Negativní byly i odpovědi na otázku speciálních jídel při svatebních hostinách a pohřebních pohoštěních. 42 17 Dodržujeme tradice, jako pečení domácího chleba se skrytými dárky… Třeba mince, ta přináší do rodiny peníze. Dále dřívko, to znamená, že člověk přináší teplo do domu. Knoflík, to zase, že člověk se stará o domácnost. A pak zase dřívko, to je spíš klacek ze stromu, to někdy může znamenat zdraví… Vždy před jídlem, přesně na Štědrý večer, se musí přečíst modlitba, pálí se svíce a na zvláštní talířek nejstarší anebo hlava domu, u nás teda máma, dává prvně ze všeho Pánu Bohu. Pak se dává ostatním. Poté pětadvacátého je Koleda, kdy by se měly dávat dary a dojíst vše, co přes noc zůstává prostřené na stolu. A už se může jíst maso. (A. T. *1989, výzkum 2017) Dvacátého čtvrtého večer musíš mít na stole sedm, devět nebo i více jídel, ale všechny bez masa a bez živočišných produktů jako třeba máslo nebo vejce. My máme domácí chleba, potom smícháme med, vlašské ořechy a česnek a jí se to s chlebem, plněné papriky s fazolí, ovoce, ošav – sušené vařené ovoce s cukrem, závitky z kyselého zelí plněné rýží a houbami. Pije se voda, alkohol by se neměl pít, někteří ale pijí červené víno. Důležité je před večeří dát kousek bokem z každého chodu. Vždy první sousto a položit k ikoně svaté Marie. Co se mi líbí, tak před spaním nemusíš uklízet jídlo ze stolu. Když spíš, tak svatá Marie požehná stolu a domu… Na dvacátého čtvrtého jíme všichni jen bezmasá jídla… Dvacátého pátého už jíme i maso, děláme kachnu se zelím. (T. P. *1985; výzkum 2010) Na stole nesmí chybět chléb pita, ten je tradiční bulharský, je to takový velký kulatý bílý chleba. Také jeden menší, ve kterém je zapečena jakákoli mince, třeba dvoukoruna. Ten se láme a krajíce se postupně rozdávají členům rodiny, musí to být od nejstaršího po nejmladší. Zase ten, který tu minci nalezne ve svém krajíci, bude mít štěstí a zdraví celý rok… Na dvacátého čtvrtého jíme všichni jen bezmasá jídla… Dvacátého pátého už jíme i maso… (B. G. *1989, výzkum 2010)46 [Řekové] …mamka občas do té pity nějakou tu pětikačku zapeče. (A. J.*1983, výzkum 2010) Vánoční jídla českých Bulharů v současnosti popisuje i K. Knapková (2010). 46 …moje máma s babičkou napečou spoustu řeckého pečiva… Hodně druhů, ale spíš jde o řecký chléb nebo pečiva na způsob vánočky. (K. J. *1988, výzkum 2013)47 [Makedonci] Na Vánoce je vepřové i jiné maso, popřípadě sarma a kaštany. (L. M. *1959, výzkum 2009) Ráno šestého ledna se začíná s přípravou postního jídla. Ryba, fazole, sarma s rýží, pita se zelnikem… Večer se sejde celá rodina u večeře a láme se chléb, kde je zapečená mince. Kdo má ve svém kousku chleba minci, bude další rok bohatý. (K. D. *1983, výzkum 2009) [Bosňáci] …tradice sa liší jen v jídle. Namísto řízků se salátem se u nás většinou podává telecí maso nebo junetina… To je hovězí maso. (M. D. *1994, výzkum 2015)48 …Vánoce se obvykle u nás slaví, jako tradice. Slaví se katolické Vánoce… Slaví se pravoslavné Vánoce. To je v lednu… Moja matka, moja rodina. Oni slaví te katolické Vánoce… Ale my nemamo nějaké náboženství. Protože moj otec je pravoslavec [Černohorec], matka je katolička [Chorvatka], manžel je muslim [Bosňák]. A slavimo všechno… Na Štědrý den se nejí maso… U nás se podává nějaké jídlo, ryby, které se jmenuje na m. To je nějaká uzená ryba. Já teď nevím, jak se to tady říká. Tady se nedá ani kúpit. To znamená, na Štědrý den je bezmasá večeře a na samé Vánoce se připravuje, jako to je rodinný oběd, a připravuje se maso. To může být ryba nebo sele. Nechybí koláč, nechybí dobrá polévka. Spoustu koláčů… Různé druhy koláčů. To se dělá na te katolické Vánoce. Na pravoslavné je téměř všechno stejné, ali se dělá nějaký speciální chleba. My to řikamo pogača. A když se u to těsto se dá mince. Jeden mince se dá do toho těsta a potom když je ten oběd, tak hlava rodiny, otec, někdo, kdo je hlava, přinese ten chleba a každej si ulomí kousek a ten, který dostane to mince, to znamená, že bude mít šťastný rok… U katolíků ta mince a ten speciální chleba není… (L. G. *1948, výzkum 2013) Další vánoční a novoroční jídla dnešních českých Řeků popisuje F. Maroši (2017: 29–32). 48 Při jakékoliv akci, kdy děláme nějakou bosenskou oslavu, máme na stole tradiční burky s masem, se sýrem, špenátem a pak samozřejmě grilujeme. (A.L.*1977, výzkum 2013) 47 Jídlo v interdisciplinární perspektivě …na Štědrý den se jí bezmasné jídlo a dvacátého pátého se pak jí prase. (I.M.*1991, výzkum 2012) Jídlo v interdisciplinární perspektivě 18 [Srbové] Na Božić peču česnicu, kulatý chléb, do kterého zapékám jednu minci. Během oběda chléb rozřízneme a ten, kdo má kus s mincí, bude mít obzvlášť úspěšný rok. Tak jako v Česku kapří šupinka nebo rozříznuté jablíčko. (M. P. *1968, výzkum 2013) …dycky máme typický třeba jídla na ten… Večer před těma Vánocema, na ten jakoby Štědrej večer… A pak ten stůl není jakoby slavnostně prostřenej, jak sme zvyklí u těch katolických, ale většinou donese někde slámu, dá ji na zem a dá na to vlastně nějaký špalky jenom a jí se rukama… Dá se přes to jakoby nějakej obrus, nějakej jakoby obyčejnej a mělo by to právě vypadat, tak jak to bylo v tom chlívu, když se Ježíš narodil… Takže je to takový jakoby skromný a většinou máme nějakou rybu pečenou, třeba nějakou hrachovou kaši, protože to zas taťka míval, když byli malí… Ty pravoslavný Vánoce. Dycky to slavíme tady. (M. N. *1987, výzkum 2013) …se jí hlavně vepřové na ty velké svátky a taky nějaká vedlejší jídla, jako například sarma, která se jí velmi často… Den před Vánocemi, kdy je Badnji večer, připravujeme pasulju… Je to podobné polévce, ale trochu hustší. (D. Ž. *1990, výzkum 2013) Tak srbské Vánoce slavíme v tom srbském duchu. Takže se opéká většinou sele, sejdou se k nám na návštěvu Srbové, kteří žijí v okolí… Pouštíme si nějakou tu srbskou hudbu, připíjíme si občas rakijí a k tomu máme i další typická sváteční srbská jídla… Tak na ty Vánoce, Velikonoce a další naše svátky, hlavně to pečené prase a beránek. Dalšími jídly jsou plněné papriky nebo sarma může být, nebo pogača – ta se dělá jen na Vánoce. (J. Z. *1987, výzkum 2010) [Chorvati] …s tátou jím na Vánoce rybu a bramborový nebo fazolový salát. Správně by se měla jíst sarma, ale ta se nedá udělat z českého zelí… (T. K. *1994, výzkum 2015) Akorát dbáme na jídlo… U nás doma je to tak, že jíme akorát bezmasé jídlo. Každý štědrý oběd je hrachová kaše. A večer máme rybu s bramborovým salátem. (I. P. *1965, výzkum 2013)49 Na Velikonoce zmiňují Srbové a Bulhaři obyčej ťukání barvených vajec; Srbové navíc gastronomické odlišnosti a Bulhaři speciální velikonoční pečivo. Současné vánoční pokrmy Bulharů, Srbů, Řeků a moravských Chorvatů zkoumala J. Poláková (2018). 49 [Bulhaři] …Co se týká jídla, tak určitě vajíčka, jehněčí… (M. K. *1987, výzkum 2013) Když je velikonoční neděle, tak se dějí vajíčkové bitvy… Rozbitá vajíčka se dávají do velikonočního salátu a ta… Značí štěstí, zdraví i lásku. Jí se sladká jídla. Což ten kozunak… Je vlastně česká vánočka nebo třeba mazanec. U nás to jíme na Velikonoce. (A. M. *1989, výzkum 2017) Když přijde sobota, dostane se na řadu pečení velikonočního kozunaku, což je typické sváteční pečivo, které chutná stejně jako česká vánočka… Neděle je ten nejdůležitější den… Všichni se vyparádí a předvádí v novém oblečení. Tak také zasednou k bohatému nedělnímu obědu, který si užíváme ze všeho nejvíc. Nejradši mám ten náš zelený salát, jehněčí a právě tu tradici s ťukáním vajíček. (P. T-I. *1985, výzkum 2015) [Srbové] Velikonoce… Hlavním rozdílem je jídlo. Je pár typických pokrmů jako například sarma či pogača a tak. (M. P. *1988, výzkum 2010) Velikonoce… K těm zvykům, připraví se nějaké jídlo, například riblja čorba, jde se do kostela. V zásadě se to asi moc neliší od Velikonoc tady, až na pár výjimek, co se jídla týče. (T. D. *1958, výzkum 2010)50 Balkánští muslimové se scházejí o bajramu, jehož součástí je společné jídlo. …ramadán měsíc. A pak na konci to se slaví ten bajrám. A tady v Brně se slaví taky, jako Albánci naši to slaví na ten bajrám… [v mešitě] Je tam modlitba, tam probíhá na ten bajrám, ráno. A pak oni chystajú jídlo na ten svátek v mešitě. Míváme všecko zdarma… Další bajrám mají dva měsíce mezi. To je kurrambajrám… Se zabije beran pro živý a mrtvý. Já to nevím všecko. To se rozdělá, to se nejí doma. Jako jenom kousek se nehává doma. (H. B. *1964, výzkum 2012)51 Slavíme bajram, což je v rámci ramadánu, což je měsíc půstu. Já jako děcko jsem musel být nějak motivovanej, aby sem dodržoval tady tyhle svátky… Jako každý děcko, aji v jinačích vírách, že jsou prostě motivovaný, že dostanou dárky… Dodržuju O velikonočních jídlech dnešních Řeků v Brně viz Maroši (2017: 29–30). 51 O slavení bajramu českými Albánci též Koprlová (2016: 119–120). 50 19 Naše rodina sice nejsou nijak horliví muslimové, ale vždycky jsme slavili bajram, svátek během měsíce posvátného muslimského měsíce ramadánu. I v Bosně, i tady. Celá rodina, co tu jsme, i nějací další známí z Bosny se vždycky sejdeme, společně se najíme a v podstatě spolu strávíme celý den. Vedle společného jídla a posezení taky obvykle proběhne společná modlitba. Já se moc často nemodlím, jen o tom bajramu nebo někdy v pátek v mešitě, a podobně jsou na tom i ostatní příbuzní, ale tohle dodržujeme. Je to takový hezký zvyk a jakýsi stmelující prvek během tohoto svátku. (E. A. *1982, výzkum 2010) Když čeští Balkánci hovoří o své kulinární kultuře, užívají přívlastky „srbská“, „řecká“, „bulharská“ a další. Ale současně, u některých pokrmů, si uvědomují a slovně deklarují blízkost balkánských „národních“ kuchyní, nejvíc u oblíbené sarmy a musaky. My [Srbové] taky máme takové naše jídlo, sarmu, nebo sarmice tomu taky říkame… To mají i ostatní Balkánci, ale my to samozřejmě vaříme nejlíp [smích]. (Ð. N. *1984, výzkum 2012) To, co bych vyzdvihl jako naše, to by byla sarma. Avšak sarma se stejně vyskytuje v Bulharsku, v Turecku a tak dále… To je tradiční jídlo na Balkáně… Ale i tak bych sarmu vyzdvihl jako srbskou. (D. Ž. *1990, výzkum 2013) [řecké jídlo] …je musaka, i když je hodně rozšířená v Turecku a taky v okolních státech. (J. M. *1991, výzkum 2013) Jí se u nás [v Srbsku] musaka. To je řecké jídlo, ale my připravujeme odlišnou variantu než Řekové, kteří do toho dávají cuketu, černé rajče a nevím co ještě. Zatímco my tam dáváme brambory. Řekové tam potom ještě přidají mleté maso, které zalijí vejci, zatímco my tam dáme mleté maso, potom brambory, potom to zapečeme, zalijeme vejci a ještě jednou zapečeme. (D. Ž. *1990, výzkum 2013) Musaka je typická jak pro Bulhary tak pro Řeky… Vyptala jsem se na rozdíl mezi jejich [bulharskou] tradiční musakou a tou řeckou. Dozvěděla jsem se, že v bulharské není tolik lilku, ale o to více brambor. (M. B. 2010)52 Rodinný jídelníček Balkánců v Česku obsahuje i česká jídla a v menší míře i další. K některým českým jídlům mají čeští Balkánci vyhraněný vztah – jedni si je oblíbili a mnozí přijali do svého jídelníčku, jiní je striktně odmítají. Ambivalentní postoj mají hlavně k houskovým knedlíkům, svíčkové, vepřo knedlo zelo, gulášům a omáčkám; převážně negativní ke kombinaci slaných a sladkých chutí v jednom pokrmu a ke sladkým obědovým jídlům. Deklarovaným důvodem nepřijetí jsou nejčastěji osobní chutě: nechutná mi. Rozhodně nedělám svíčkovou, nikdy nedělám knedlíky, protože mám radši chleba než knedlíky, manželovi chutnají sladké knedlíky, ale ty dělám jednou za rok. (O. N. *1962, výzkum 2009; česko-bulharské manželství) Jako mé oblíbené tradiční české jídlo bych vybral svíčkovou… Ještě mám rád i ty všelijaké guláše… Chutnají mi i slovenské halušky…Ty brynzové a ne ty s tím zelím. Takže svíčková a halušky jsou tu moje oblíbená jídla, ale nepřipravuji je. (D. Ž. *1990, výzkum 2013) Mám rád ten guláš s knedlíky… To je to české jídlo, které se mi skutečně líbí… Svíčková. Ta mi vůbec nechutná, protože je sladká i slaná, to nemám rád. Chutnají mi jídla, která jsou buď slaná, nebo sladká. Takto jsem se to z Balkánu, od nás, naučil. No, ještě mám velmi rád omáčky. České omáčky mi velmi chutnají. (M. M. *1981, výzkum 2013) Jsme… Skoro nic z české kuchyně nepřevzali, dokonce ani ten černej chleba, který nám v rámci těch sedmnácti let, co tady žijeme, nechutná. Ale jinak samozřejmě… Menza… Dávám si český jídla, které můžu, protože jsem limitován tím, že nejím vepřový maso… A když se jedná o svíčkovou, tak to je z českých jídel, co opravdu mám rád. To myslím, že má rád každej cizinec, kterej sem přijde. (A. D. *1985, výzkum 2009) Vzniknout může i smyšlený kulinární etnický symbol: …v Brně jsem viděl srbské rizoto, které v Srbsku vůbec neexistuje a nikdo o tomto jídle tam neví, přičemž taky říkají, že je to srbské. (D. Ž. *1990, výzkum 2013) 52 Jídlo v interdisciplinární perspektivě bajram… Ta tradice je taková, že ten první den, vždycky ráno začíná modlitba v mešitě na Vídeňské. Po skončení modlitby, to trvá tak zhruba hodinu, se všichni odebereme k příbuzným. To jsou většinou lidi z Bosny a Hercegoviny, protože tady mám ještě tetu, mám tady bratrance a sestřenici, takže vždycky ten jeden den strávím s tou rodinou. (A. D. *1985, výzkum 2009) Jídlo v interdisciplinární perspektivě 20 Svíčkovú nemám ráda… Protože má te brusinky. To sladko a slaný, já jsem konzervativní, já to nemám ráda. (L. G. *1948, výzkum 2013) Vesměs sním všechno, kromě koprovky… (I. P. *1960, výzkum 2009) Převzal jsem téměř všechna jídla i způsoby přípravy, protože manželka je Češka a vaří české jídla. Dlouho mi trvalo přijmout cukr v omáčkách a salátech a dodnes připravujeme saláty na bulharský způsob… (S. V. B.*1968, bulharsko-české manželství, výzkum 2009) Celkem dobrá je svíčková, i když mi z počátku přišla nějaká podivná, ale pak mi docela zachutnala… Na vepřové jsem si opravdu nezvykl, u nás v Bosně, mezi muslimy, ať už věřícími nebo jen kulturními, se vepřové nejí a mně nějak nechutná, i když jsem ho párkrát zkoušel. (E. A. *1982, výzkum 2010) nechutnalo. (J. Z. *1987, srbsko-české manželství, výzkum 2013) …nejvíc jsem si z českých jídel oblíbila vepřo, akorát si na to musím vždycky vyčlenit celé dopoledne, protože příprava je vážně náročná. Moje rodina nemá ráda kupované knedlíky. (M. P. *1968, výzkum 2013) Důvodů převzetí českých jídel a způsobů přípravy je mnoho: osobní chutě, jednoduchost přípravy, etnokulturní nevyhraněnost, individuální volní etnoidentifikační rozhodnutí, ve smíšených manželstvích česká manželka, která vaří česká jídla. Obecně v kulinární kultuře českých Balkánců souvisí přebírání z české kuchyně s adaptací na nové prostředí a s procesy akulturace. Občas guláš, nenáročná příprava a vaření. (R. V. *1958, výzkum 2009) …z tý český [kuchyně] mám asi nejradši to sladký, že není tak strašně sladký jako ty bulharský sladkosti. (J. G. *1990, výzkum 2012) …moje žena vařila jen česká… Byl jsem spokojen, když jsem měl uvařené jídlo a nemusel se o nic starat. (I. P. *1960, výzkum 2009) …taťka měl dlouho problém zvyknout si na takový to český, že je sladkej oběd. Že mu to chutná, ale pod obědem si představí něco jinýho, než jsou prostě knedlíky s jahodami. Říká, že po obědě je to dobrý, ale na oběd chce něco jinýho. (J. G. *1990, informátorka z bulharsko-českého manželství, výzkum 2012) …snažím se, co nejvíc ty česká jídla, protože to je změna. To mám kuhařku, tak se na to dívám. (H. B. *1964, výzkum 2012) …ty typický český já moc ráda nemám… Takový ty omáčky a tak, na to fakt nejsem, takže spíš nějaký sladký možná. Třeba kynutý knedlíky plněný ovocem, to mám ráda z těch českých… (M. N. *1987, výzkum 2013) Tak asi třeba knedlíky, a proč… No tak když tady žijeme, tak to bude asi přirozený, že něco převezmeme z české kuchyně. (T. D. *1958, informátor v srbsko-českém manželství, výzkum 2010) Táta má jedno pravidlo a to, aby člověk dodržoval tradice a zvyky země, ve které žije… (M. S. *1989, výzkum 2015) Buchty, ty nám chutnají. (A. L. *1977, výzkum 2013) Jednoznačně kladně hodnotí čeští Balkánci české pivo53 jako chutné, lepší než na Balkáně. Téměř všichni pivo v Česku pijí.54 Někteří přiznávají, že se u nás naučili pít pivo víc. Bramboráky nám hutnájú. To je takový jiný. To tam [v Kosovu] nemáme… No, knedlíky používáme… Kahnu se zelí dělám a k tomu knedlíky. U nás se nedělá. (H. B. *1964, výzkum 2012) V Makedonii skoro vůbec nepiju pivo, tady ho piju často, protože mi chutná. (L. M. *1959, výzkum 2009) Jíme většinu českých jídel. Akorát nahrazujeme vepřové maso kuřecím. Takže taťka je schopný udělat guláš z kuřecího masa… Vše, co děláme na oleji, tak na olivovém. (Š. R. *1988, informátorka z řecko-slovenského manželství, výzkum 2010) Nejvíc mi chutná vepřo knedlo zelo a polévka kyselica… Neexistuje žádné české jídlo, které by mi České pivo bylo ve střední Evropě oceňované pro svou kvalitu již v raném novověku (Beranová 20072: 122–123). 54 Jen několika Balkáncům české pivo nechutná. Výjimečně souvisí odmítání piva se společenskou normou přinesenou z Balkánu, konkrétně z Řecka: Já ne, no, já jsem ženská. (E.B.-P.*1951, v CZ v 2. generaci, výzkum 2012) 53 21 …většina Srbů tady začne pít více piva… (D. N. *1984, výzkum 2012) Poměrně masově převzali čeští Balkánci, hlavně v etnicky heterogenních rodinách, i pravoslavných, českou štědrovečerní oslavu s kaprem, bramborovým salátem a mnozí i s drobným cukrovím. Máma naučila tátu slavit české Vánoce. A on ani nechce nic jiného jíst než kapra a bramborový salát. Potom jít ke stromečku, dát si dárky a celý večer se cpát chlebíčky, cukrovím a koukat na televizi. (M. S. *1989, výzkum 2015, informátorka ze srbsko-českého manželství) Slavíme katolické Vánoce. V předvečer Štědrého dne zdobíme stromeček, máme napečené hromady cukroví, večeříme kapra s bramborovým salátem. (M. G. *1977, informátorka z bulharsko-českého manželství, výzkum 2009) Absence (některých) českých jídel v rodinném jídelníčku českých Balkánců neznamená nepřítomnost v jejich stravě. Setkávají se s ní v podstatě denně v majoritním prostředí: ve školních a závodních jídelnách, v restauracích, při návštěvě českých přátel. Život v Česku jim přináší důkladné obeznámení s českou gastronomií. …jsme žádná jídla nepřevzali. Důvodem je to, že moji rodiče na srbském jídle vyrostli a české jídlo jim moc nepadlo do noty. Já a můj bratr občas české jídlo jíme ve školní jídelně nebo v menze a docela nám chutná. (M. P. *1988; srbská rodina z Bosny, v CZ 17 let, výzkum 2010) Česká jídla jím hlavně u českých přátel na návštěvě nebo v restauraci, když chci jíst nějaké jídlo jako změnu. (I. D. *1989, v CZ 5 let, výzkum 2013) …česká jídla moc nevařím, můžu si na ně zajít do restaurace. Zatím vařím pro sebe, ale kdybych měla českého manžela, tak bych se asi naučila vařit česká jídla… (D. T. *1987, v CZ 12 let, výzkum 2010) Trichotomie menšinové kulinární kultury Balkánská kulinární kultura žije v diaspoře svůj „druhý“ život. Není a nemůže být totožná se svými balkánskými východisky a vzory. Probíhají v ní složité a mnohdy rozporuplné procesy. Ján Botík charakterizuje kulturu etnických menšin jako synkretickou, participující na dvou národních kulturách. Rozlišuje v ní tři složky: 1/ prvky kultury mateřského národa přinesené z rodných krajů (kulturní přetrvávání), 2/ prvky kultury vzniklé v důsledku inovačních a enkulturačních procesů (endogenní změny), 3/ prvky kultury převzaté jako výpůjčky z obklopujícího jinoetnického prostředí, akulturace (exogenní změny směřující ke kulturnímu vyrovnávání; Botík 1995: 435–439, 2007: 15–16). Kulturní přetrvávání často probíhá v procesu enkulturace, jako mezigenerační předávání. Doma vaříme téměř všechna bulharská jídla. Babička mě je učila připravovat. Často jsem jí jako malá vypomáhala v kuchyni… (M. G. *1977, výzkum 2009) …když si nevím rady s nějakým receptem, volám mámě nebo tetě. (V. Š.*1991, výzkum 2015) Tohle [bosenská jídla – sarma, bosenski lonac, urmašice, baklava] u nás vařím já, protože mě to učila babička… (T. K. *1994, výzkum 2015) Mezigenerační předávání může probíhat i směrem k synům. Ve smíšených balkánsko-českých manželstvích, ve kterých česká manželka vaří jen česká jídla, totiž mnohdy balkánská jídla připravuje balkánský muž. Občas přiznávají vlastní vaření balkánských jídel i svobodní samostatně žijící balkánští muži. [srbská jídla] Samostatně jsem je ještě nikdy nepřipravovala. Většinou to dělám [doma v Srbsku] s mamkou a občas se i táta i bratr toho zúčastní. (B. P. *1993, vysokoškolská studentka, v CZ 2 roky, výzkum 2013) …společné obědy vaří spíše babička a ta vaří úplně klasickou českou kuchyni… Ale když se sejdeme jen my čtyři [otec, jeho matka a dcery], tak většinou asi opravdu tu bulharskou, páč vaří táta. Nebo inspirovanou aspoň po bulharsku. (D. S. *1991, informátorka z bulharsko-české rodiny, výzkum 2012) …vaříme hodně řeckých jídel i běžně… Taťka je opravdu dobrý kuchař a vyžívá se v tom. Já mám řecká jídla ráda. (Š. R. *1988, informátorka z řecko-české rodiny, v CZ v 3. generaci, výzkum 2010) Jídlo v interdisciplinární perspektivě My [Srbové] hlavně tolik pivo nepijeme, ale tady jsme si rychle zvykli. (D. N. *1984, výzkum 2012) Jídlo v interdisciplinární perspektivě 22 …v poslední době se rodiče dohodli tak, že aby se nehádali, tak bude vařit tatínek. Takže bulharskýho jídla děláme dost a vlastně s každým jídlem máme nějakou zeleninu. (J. G. *1990, informátorka z bulharsko-české rodiny, výzkum 2012) Sám vařím málokdy, jsem moc líný, ale občas si i sám doma něco bosenského udělám. (E. A. *1982, v CZ 18 let, výzkum 2010) Balkánská („srbská“) jídla pro přátelská posezení připravují i srbští vysokoškolští studenti, zatímco studenti a studentky dalších balkánských národností uvádějí právě studentský život jako důvod, proč v Česku balkánská, respektive svá národní jídla nevaří. …každou neděli se setkáme u někoho na bytě a vaříme tradiční srbské jídlo, například sarmu. (M. S. *1986, vysokoškolský student, v CZ 2 roky, výzkum 2013) [Srbská jídla připravuji] Někdy, občas. Z důvodu, že někdy mi na to přijde chuť, nebo chci ukázat ostatním, kteří se ještě neseznámili se srbskou kuchyní, jak něco z toho vypadá. (M. P. *1983, vysokoškolský student, v CZ 3 roky, výzkum 2012) Na některé věci tu není dost surovin. Například občas dostanu chuť na burek, ale na to se musí použít napřiklad specialni těsto. Nebo baklava. (D. N. *1984, výzkum 2012) …v poslední době se taťka snaží vyrábět vlastní baničky, který teda jsou hodně jiný než to, co je v Bulharsku… Si kupuje listový těsto a dává do toho sirene a teď to motá a je to dobrý, ale má to k banicám docela daleko. (J. G. *1990, výzkum 2012) …obyčejně na Velikonoce je jehněčí, ale tady u vás je příliš drahé, proto ho nahrazuju vepřovým. (L. M. *1959, výzkum 2009) Ćevapi u nás moc neděláme, protože mi připadá, že je tady úplně jiný maso a taky nemáme lepině, to jsou ty velký housky, do kterých se ćevapi dávají. (T. K. *1994, výzkum 2015) …mě to tady taky štve, jak to tady je s tou čerstvostí a výběrem zeleniny. To je špatný tady, vážně. (G. P. *1989, výzkum 2013) Někdy nemůžeme v obchodech najít stejné potraviny, jaké máme u nás, ale něco se dá i s českýma potravinama udělat. (B. P. *1993, výzkum 2013) Výzkum poodhalil, jak probíhají etnokulturní procesy v kulinární kultuře balkánských menšin. V některých smíšených rodinách záleží na národnosti toho, kdo vaří, v dalších se česká manželka naučila a vaří jídla kuchyně balkánského manžela. U českých Řeků, preferujících patrilokální sňatky, je v druhé generaci zaznamenána transmise řecké gastronomie od řecké tchyně k české snaše (Čermáková 1999: 139). To ukazuje možnosti dalšího šíření kulinárních tradic přinesených z Balkánu. Některá jídla a suroviny si čeští Balkánci kupují při návštěvách na Balkáně nebo jim je přivážejí z Balkánu příbuzní. Já nevařím, ale manželka se naučila některé jídla, takže doma občas připravujeme sváteční i všední bulharské jídla. (S. V. B.*1968, informátor z bulharsko-českého manželství, v CZ 19 let, výzkum 2009) …sarma, ale ta se nedá udělat z českého zelí, takže ji děláme vždycky po tom, co se vrátíme z Bosny. Věci si nakoupíme tam… (T. K. *1994, výzkum 2015) Přinesené kulinární reálie často procházejí modifikacemi a transformacemi. Podnětem může být problém surovin – nedostatek originálních, finanční nákladnost. To může vést k inovacím nebo až k eliminaci, zániku „přinesených“ jídel. Zvlášť často a různě řeší Balkánci v Česku problém plněných závinových zákusků: někteří je už nepřipravují, jiní nahrazují originální těsto listovým. Když jedeme na návštěvu do Řecka za rodinou, vždycky si nakoupím chalvu. (J. M. *1991, výzkum 2013) Sladkosti, ty většinou i celkem vydrží, takže třeba teď tady máme ještě nějakou chalvu a lukum, co jsme si přivezli. (J. G. *1990, výzkum 2012) …baklava. Někdy nám i příbuzní přinesou. (D. N. *1984, výzkum 2012) …když přiletí rodiče na návštěvu, což je tak dvakrát v roce. Vždycky přiletí na týden, když si vyberou dovolenou, tak vozí třeba nějaké to cukroví a takové ty věci, co jsou typické pro Albánii. (K. B. *1983, výzkum 2012) 23 Jsem velmi rád, že tady [v Brně] je bulharský obchod, kde si mohu koupit sirene nebo těsto na přípravu banice. (S. V. *1989, výzkum 2013) …tento týden jsou v Lídlu řecké dny, takže tam se prodává retsina, sladká řecká vína, ouzo a další… (A. J. *1983, výzkum 2010) Děláme dost bulharských věcí, když se seženou suroviny. Což třeba lilek tak úplně ne, ale pokud ho někde najdeme a je třeba i zlevněnej, tak si koupíme lilek a uděláme si něco z něj… Když třeba někde je hodně paprik, tak si nakoupíme papriky, a pak děláme něco z nich a tak… Sirene… Jo, sirene to je problém. Dá se najít, ale většinou ne v takovém množství, jako my ho spotřebujeme. Tak teď snad ho taťka kupuje v Kauflandu. Jmenuje se to German white… Jo, jo. A je to snad nejpodobnější k tomu sirene, co jsme našli. A vždycky taťka říká, ať mu přinesou tu velkou půlkilovou kostku, protože jinak na pultě mají jenom maličkatý a těch bychom potřebovali tak deset. (J. G. *1990, výzkum 2012)56 Akulturační procesy v kulinární kultuře balkánských menšin probíhají nejčastěji jako přebírání pokrmů z české kuchyně a participace na dvou národních kuchyních. Při přejímání se často uplatňují různé modifikace ovlivněné kuchyní mateřské země. U sváteční a obřadní stravy se moPřijela jsem před pěti lety… Rozhodla jsem se rozjet v Česku svoje vlastní podnikání… [obchod s bulharskými specialitami v Praze] Bulharská a makedonská vína, tak to je pro zákazníky ráj. Mám v obchodě hodně druhů a jen kvalitní, takže spotřeba je obrovská. (P. T-I. *1985, výzkum 2015) 56 Dnes jsou nákupy ve velkém obvyklé, ale v době socialistického zásobování v 50. letech 20. století vyvolávaly v českém okolí nesouhlas. Řekové se na prodejnách velmi často domáhají přednostního obsloužení, hlavně při prodeji úzkoprofilového zboží u některých speciálních druhů zeleniny, u nich oblíbených, zejména v době jejich ranosti. (Heroldová 1985: 146) 55 hou mezikulturní vlivy projevit i přesunem jídla k jinému termínu. …kombinuji českou a makedonskou kuchyni. Mám ráda jídlo se spoustou zeleniny. Používám olej místo sádla… Nepřevzala jsem jídla, která jsou moc tučná. (K. D. *1983, výzkum 2009) …doma u našich se vaří česká či jiná jídla, řekl bych na řecký způsob, jinak okořeněná a s jiným podílem různých druhů zeleniny. A hlavně všude olivový olej. (K. J. *1988, výzkum 2013) Vaříme [bulharská jídla], ale spíš jsme si je počeštili… (V. Š. *1991, výzkum 2015) …zelí dělám jináč než tady. A do kahny nedávám kmín. Protože kmín taky nepoužíváme. (H. B.*1964, kosovská Albánka v CZ 13 let, výzkum 2012) Správně by se měl plnit a péct kapr šestého prosince na svatého Nikolaje, česky Mikuláše. Ale my jsme to v rámci české tradice přesunuli přímo na Štědrý den. (A. M. *1989, bulharská rodina v CZ 20 let, výzkum 2017)57 V minulosti byly etnické enklávy studované jako prostředí, které zakonzervovává kulturní jevy přinesené z původního prostředí. Nověji byly odhaleny dynamičtější a různorodější etnokulturní procesy s důrazem na konvergenci. V této souvislosti Ján Botík rozvinul trichotomní koncepci kultury etnických menšin.58 Jejich kultura čerpá nejen z výchozího a nového prostředí, ale v procesu konsolidace a sjednocování menšiny vytváří i něco nového, výlučně svého, svou etnickou subkulturu. Vzájemný kvantitativní poměr těchto tří Podobně ve slovenském prostředí: Po bulharsky oslavujeme Nový rok. Keďže vianočný stôl v Bulharsku musí obsahovať minimálne deväť jedál, moja mama sa rozhodla oslavovať v bulharskom štýle len Silvester. (M.Z.*1987, informátorka ze slovensko-bulharské rodiny, výzkum 2012) Další příklady kombinací české a bulharské kuchyně v současnosti uvádí K. Knapková (2010). 58 Navázal na teorii o trichotomii kultury rozvíjené ve střední Evropě: jazykových ostrovů, kterou ve 30. letech 20. století rozpracoval Gustav Jungbauer, profesor národopisu na pražské německé univerzitě, a etnických menšin polského etnologa a kulturního antropologa Aleksandra Posern-Zielińského z roku 1982. 57 Jídlo v interdisciplinární perspektivě Ve velkých městech vznikají v poslední době specializované obchody, v Brně Řecké delikatesy na Kounicově ulici nebo Balkánské speciality na Bayerově ulici; v Praze je takových obchochů víc.55 V posledních pár desetiletích se balkánské speciality objevují i v nabídce běžných obchodů – olivy, olivový olej, sýr feta, řecký jogurt a příležitostně i další. Jídlo v interdisciplinární perspektivě 24 složek se postupně mění s integrací do majoritní společnosti (Botík 1995: 438, 2007: 15). Závěrem Obecně platí, že společnost nachází svou identitu v kolektivní paměti a ta dnes čerpá víc než z událostních dějin a psaných textů z jevů dlouhého trvání, včetně kulturních tradic (Le Goff 2007: 108–110). Je zjištěno, že pro etnickou sebeprezentaci je v každodenním životě vhodná kuchyně: je konzervativní, lze si ji přivlastnit, je dobře komunikovatelná, lze ji vzít s sebou, předvést (Fendl – Nosková 2009: 147). Výborně se proto hodí pro prezentaci a sebeprezentaci etnických minorit. Čeští Balkánci vnímají a kategorizují své jídlo, pití a stravovací návyky etnicky a prezentují sebeobraz civilizačně vyspělejší kulinární kultury ve významu kultivovanější (Elias 2006: 99–100; Huntington 2001: 20–21, 32–33).59 Jejich národní kuchyně se uplatňují zejména v rodině, při rodinných a přátelských neformálních setkáních a při organizovaných akcích menšin. Z hlediska udržování, předávání a modifikace tradice je nejzajímavější rodinný jídelníček. Zatímco až do 80. let 20. století byla intenzita uchovávání vlastních kulinárních tradic menšin podmíněna generačně s výraznou konvergenční tendencí vůči české kuchyni, dnes už to neplatí. Souvisí to s postmoderní revitalizací etnických skupin, ke které obecně v posledních desetiletích dochází.60 U českých Balkánců je tato revitalizace patrná v rovině etnokulturní symbolické sebeprezentace (folklorní vystoupení v krojích) a v kulinární kultuře – v té i v každodennosti. V důsledku to znamená, že počet „národních“ jídel připravovaný v rodinách není příliš závislý na tom, jestli Tento sebeobraz v zásadě odpovídá vědecké makrorajonizaci kulinární kultury v Evropě. Massimo Montanari rozlišuje v Evropě dvě kulinární tradice v jiho-severní polaritě: mediteránní, původem antickou (bílý chléb, víno, olivy, lehčí masa – telecí, jehněčí, drůbeží, rostlinné tuky, zelenina a ovoce, střídmost) a tradici původem barbarskou (tmavý chléb, hodně masa – hovězí, vepřové, živočišné tuky, pivo, sklon k obžerství a opilství; Montanari 2003). 60 K revitalizaci etnických skupin obecně dochází od 80. a 90. let k v souvislosti s postmoderním oceňováním kulturní diverzity ohrožené globalizací, včetně hodnot kulturních tradic – v socialistické bloku s mírným zpožděním po pádu komunismu, s přiznáním práva na svobodu sdružování. 59 informátoři žijí v Česku v první, druhé nebo třetí generaci. Důležitější je etnická sebeidentifikace členů rodiny a vztah ke kulturnímu dědictví původní domoviny.61 V části rodin jsou „národní“ jídla každodenní potřebou, o čemž svědčí i preference všedních jídel před svátečními. Do symbolické roviny se „národní“ jídla z Balkánu posouvají při menšinových setkáních. „Národní“ kulinární kultura je dnes pro české Balkánce jedním z důležitých prostředků národní sebeidentifikace62 – spolu s národním vědomím, etnonymem, jazykem63 a některými folklorními projevy.64 K aktuálním problémům studia kultury patří vztah svůj a cizí, majorita a minorita, národ a menšina, symbolické reprezentace, tedy výzkum (kolektivních) identit a identifikací (Kiliánová 2009: 14). Do tohoto rámce patří i zkoumání kulinární kultury českých Balkánců. Bibliografie BARTH, F. (1969) Introduction. In Barth, F. (ed.) Ethnic Groups and Boundaries. Oslo, 9–38. BERANOVÁ, M. (2011) Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Praha: Academia. BOČKOVÁ, H. (2016) Bulhaři a další Balkánci v Česku. Metodologické, pedagogické a heuristické aspekty studentských výzkumů. Studia Ethnologica Pragensia č. 2, 36–50. To zaznamenala i L. Němcová na příkladu členů tanečního souboru Akropolis v Praze na počátku 3. tisíciletí, kdy u třetí generace českých Řeků proces integrace setřel faktické kulturní odlišnosti a tato generace zakládá svou řeckou identitu na vnitřně pociťovaném poutu, které ji spojuje s řeckou kulturou a řeckým stylem života (Němcová 2005: 341–346). 62 Na zásadní změny funkce sociálních forem u etnických skupin v městském prostředí, které se zdánlivě vyznačují kontinuitou a kulturním konzervatismem, upozorňuje Abner Cohen (2004: 130–131). 63 Reálně bilingvismem různých etap vývoje (Pačev 2005: 78). 64 Hlavní etnoidentifikační znaky balkánských menšin v Česku se pokusilo vymezit víc autorů. Pro řeckou menšinu uvádějí jazyk a stravu (Otčenášek 1998: 155), jazyk, hudbu, zpěv, tanec a jídlo (Němcová 2005: 338–339), jazyk, hudbu, tanec a stravu (Hlavatý 2009: 175); pro Bulhary, konkrétně vysokoškoláky v Praze, vědomí národní příslušnosti k bulharskému národu a kulturní symboly z oblasti živé kultury: jazyk, hudba, kalendářní a státní svátky a pokrmy (Moravcová – Bittnerová 2005: 285–289). 61 25 E. (eds.) My a tí druhí v modernej spoločnosti. Konštukcie a transformácie kolektívnych identít. Bratislava: Veda, 13–17. KNAPKOVÁ, K. (2010) Bulhaři v Brně. Sonda do životních příběhů imigrantů a jejich potomků. Brno: Masarykova univerzita. Bakalářská diplomová práce. KOPRLOVÁ, J. (2016) Kapitoly ze života ženy v tradiční a moderní balkánské společnosti. Brno: Masarykova univerzita. Magisterská diplomová práce. KOUBA, M. (2016) „Kajmakli boza!“ Identifikační modely orientální gastronomie v geokulturních souřadnicích Balkánu. Porta Balkanica 8, č. 1, 5–18. KREKOVIČOVÁ, E. (2001) Mezi autoobrazom a heteroobrazom. In Toncrová, M. – Uhlíková, L. (eds.) Etnické stereotypy z pohledu různých vědních oborů. Brno: Etnologický ústav AV ČR, 17–36. LE GOFF, J. (2007) Paměť a dějiny. Praha: Argo. MAROŠI, F. (2017) Etnokulturní tradice a zvyky brněnských Řeků. Brno: Masarykova univerzita. Bakalářská diplomová práce. MAROŠI, F. (2019) Společenský život brněnských Řeků. Brno: Masarykova univerzita. Magisterská diplomová práce. MONTANARI, M. (2003) Hlad a hojnost. Dějiny stravování v Evropě. Praha: Lidové noviny. MORAVCOVÁ, M. – BITTNEROVÁ, D. (2005) Bulharští vysokoškoláci v Praze. In Bittnerová, D. – Moravcová, M. a kol. Kdo jsem a kam patřím? Identita národnostních menšin a etnických komunit na území České republiky. Praha: Pastelka, 264–296. NĚMCOVÁ, L. (2005) Identita třetí generace Řeků žijících v České republice. In Bittnerová, D. – Moravcová, M. a kol. Kdo jsem a kam patřím? Identita národnostních menšin a etnických komunit na území České republiky. Praha: Pastelka, 335–346. OTČENÁŠEK, J. (1998) Řecká národnostní menšina v České republice dnes. Český lid 85, 147–159. PAČEV, A. (2005) Bălgarskata diaspora v Slovakija. Sociolingvistični perspektivi. In Krekovičová, E. – Penčev, V. (eds.) Bulhari na Slovensku. Etnokultúrne charakteristiky a súvislosti. Bratislava: Veda, 77–84. Jídlo v interdisciplinární perspektivě BOČKOVÁ, H. – POSPÍŠILOVÁ, J. (2006) Bulhaři v Brně. Proměny profesní a etnické minority. Český lid 93, 113–135. BOTÍK, J. (1995) Etnokultúrne procesy v podmienkach etnického rozdelenia. Slovenský národopis 43, 431–444. BOTÍK, J. (2007) Etnická história Slovenska. K problematike etnicity, etnickej identity, multietnického Slovenska a zahraničných Slovákov. Bratislava: Lúč. COHEN, A. (1974) Introduction. The Lesson of Ethnicity. In: Cohen, A. (ed.) Urban Ethnicity. London. Cit. podle Jakoubek, M. (ed.) (2016) Teorie etnicity. Čítanka textů. Praha: SLON, 119–132. CVIJIĆ, J. (1923) Balkansko poluostrvo i Južnoslovenske zemlje I. Beograd: Državna štamparija. ČERMÁKOVÁ, K. (1999) Strava – projev kulturní identity řecké skupiny v Praze. Lidé města 1, 137–142. DOSTÁLOVÁ, R. (2003) Byzantská vzdělanost. Praha: Vyšehrad. ELIAS, N. (2006) O procesu civilizace I. Praha: Argo. ERIKSEN, T. H. (2008) Sociální a kulturní antropologie. Praha: Portál. FENDL, E. – NOSKOVÁ, J. (2009) „V Čechách se opět vaří česky!“ Obraz české kuchyně v německy publikovaných kuchařkách a turistických materiálech po roce 1989. Národopisná revue 19, 147–167. HEROLDOVÁ, I. (1985) Imigranti z Řecka v českém pohraničí. In Zpravodaj koordinované sítě vědeckých informací pro etnografii a folkloristiku 1986. Etnické procesy v novoosídleneckém pohraničí – Dělnictvo v etnických procesech. Praha, 133–150. HLAVATÝ, I. (2009) Kuchyně a strava řecké menšiny v České republice jako faktor etnické identity. Národopisná revue 19, 168–176. HUNTINGTON, S. P. (2001) Střet civilizací. Praha: Rybka Publishers. JUNGWIRTH, T. (2019) Cesty k prosperitě. Migrace a rozvoj v České republice. Praha: Charita. Kancelář Jihomoravského kraje pro meziregionální spolupráci [cit. 2019–10–3]. Dostupné z: http:// www.kjmk.eu/cz/domu/ KILIÁNOVÁ, G. (2009) Bádanie o identite. In: Kiliánová, G. – Kowalská, E. – Krekovičová, Jídlo v interdisciplinární perspektivě 26 POLÁKOVÁ, J. (2018) Čtrnáct barev Vánoc. Jiný obraz svátků očima etnologa. Brno: Moravské zemské muzeum. RADEVA, L. (1983) Chrana a chranene. In Etnografija na Bălgarija II. Sofija: BAN, 288– 299. STOLIČNÁ, R. (2001) Strava ako etnoidentifikačný znak. Český lid 88, 15–27. STOLIČNÁ-MIKOLAJOVÁ, R. (2004) Jedlo ako kľúč ku kultúre. Martin: Matica slovenská. SUROVČÁK, M. (2010) Za tureckou kávou. Porta Balkanica 2, č. 1, 33–40. ŠATAVA, L. (2011) Kolik je Čechů, Velšanů, Kalmyků…? K problematice početních údajů o etnicitě. Studia Ethnologica Pragensia č. 2, 27–35. UHLÍKOVÁ, L. (2005) Kulturní stereotypy v etnologii a dalších společenských vědách. In Toncrová, M. – Uhlíková, L. (eds.) Etnické stereotypy z pohledu různých vědních oborů. Brno: Etnologický ústav AV ČR, 9–33. ÚLEHLOVÁ-TILSCHOVÁ, M. (20112) Česká strava lidová. Praha: Triton. SUMMARY & KEYWORDS Culinary practice of Balkans minorities in the Czech Republic This study aims to describe, analyze and interpret culinary culture of today´s Balkans ethnic minorities in the Czech Republic – Bulgarians, Serbians, Greeks, Albanians, Macedonians, Bosnians and Croatians. The analysis is based on empiric materials from fieldwork held in 2009–2018. The author demonstrates specific examples of processes of enculturation, adaptation and acculturation, and mainly focuses on the issue of cultural persistence. Migrants from the Balkans living in the Czech Republic perceive and categorize their food, drink and eating habits through their ethnicity. They apply the elements of their national cuisine especially in the family life, at informal social meetings, and organized minority events. Their diet combines meals and eating habits of both: their national, and Czech cuisine. The national gastronomy remains part of their everyday lives and second most common way of ethno-cultural self-presentation during their organized minority events. The existence and intensity of national cuisines in minority culture is no longer determined by the length of their stay in target country. Instead, it is determined mainly by individual ethnic identification and the relationship to the national cultural heritage of the country of origin. The author put this phenomenon into context of postmodern revitalization of ethnic groups. Culinary Culture, National Cuisine, Ethnic Subculture, Acculturation, Balkan Minorities, Czech Republic, Fieldwork Obsahem studie je deskripce, analýza a interpretace kulinární kultury dnešních balkánských etnických minorit v České republice – Bulharů, Srbů, Řeků, Albánců, Makedonců, Bosňáků a Chorvatů. Východiskem je empirický materiál z terénních výzkumů z let 2009–2018. Autorka demonstruje na konkrétních příkladech procesy enkulturace, adaptace a akulturace, a hlavně se věnuje otázce kulturního přetrvávání. Čeští Balkánci vnímají a kategorizují své jídlo, pití a stravovací zvyklosti etnicky. Prvky své národní kuchyně uplatňují zejména v rodině, při rodinných a přátelských neformálních setkáních a při organizovaných akcích menšin. V rodinných jídelníčcích kombinují pokrmy a stravovací zvyklosti vlastní národní a české kuchyně. Národní gastronomie v rodinách zůstává součástí každodennosti; na organizovaných setkáních je druhým nejčastějším prostředkem etnokulturní symbolické sebeprezentace. Existence a intenzita národní gastronomie v kultuře minorit se dnes už neliší generačně podle doby příchodu do cílové země. V současnosti je závislá hlavně na individuální etnické sebeidentifikaci a vztahu ke kulturnímu dědictví mateřského národa. Autorka to dává do souvislosti s postmoderní revitalizací etnických skupin. kulinární kultura, národní kuchyně, etnická subkultura, akulturace, balkánské menšiny, Česká republika, terénní výzkum 27 Jídlo v interdisciplinární perspektivě Nahoře: Talíř s tzatziki a pitou na setkání Řeků u příležitosti řeckého státního svátku Den nezávislosti v kulturním domě Akord, Ostrava-Zábřeh. Foto K. U. 2016 Ukázková nabídka jídel v Taverně Athena, Brno [cit. 2019–8–16]. Dostupné z: http://tavernaathena.cz/galerie/ Uprostřed: Bulharský předvánoční večírek v restauraci Varna. Účastníci pozorují folklorní vystoupení od stolů s občerstvením, Brno. Foto M. B. 2010 Volná zábava Řeků u stolů s nápoji na setkání u příležitosti řeckého státního svátku Oxi v kulturním centru Semilasso, Brno. Foto L. Š. 2010 Dole nalevo: Uliční průčelí řecké restaurace Ellas s hosty v předzahrádce, Brno [cit. 2019–9–8]. Dostupné z: https://goo.gl/maps/qTwEN6aACeupRv4C6 Prodejní kout v řeckém bistru Kousek Řecka na talíři, Brno [cit. 2019–8–16]. Dostupné z: https://kousek-recka-na-taliri.webnode.cz/fotogalerie/#&gid=1&pid=1 Stůl s jídly a nápoji při setkání Bulharů v restauraci Balcanica, Brno. Foto Ilian Kostov 2014 [cit. 2019–9–8]. Dostupné z: https://www.tripadvisor.cz/ LocationPhotoDirectLink-g274714-d7281311-i134374489-Restaurace_Balkanika-Brno_South_Moravian_Region_Moravia.html Ochutnávka bulharských jídel na vánočním koncertu národnostních menšin v Brně v divadle Reduta, Brno. Foto M. O. 2010 Dole napravo: Zástupkyně Lycea Řekyň představuje v Moravském zemském muzeu řecký novoroční koláč vasilopita, Brno 2019 [cit. 2019–8–16]. Dostupné z: http:// www.mzm.cz/fileadmin/user_upload/foto_akce/ctrnact_barev_vanoc/Ctrnact_barev_Vanoc-55.jpg Jídlo v interdisciplinární perspektivě „supa ili čOrba“? rOle pOlévKy v Kulinární Kultuře balKánu a střední evrOpy Miroslav Kouba Přelom 80. a 90. let minulého století charakterizují v zemích střední, východní a jihovýchodní Evropy změny politického systému doprovázené snahou dílčím způsobem přehodnotit podoby dosavadního životního světonázoru. Naznačená úsilí se v přímých konsekvencích týkala také přístupů k interpretaci národní minulosti, a to nejen ve smyslu jejího kontinuálně nazíraného narativu, ale také jednotlivých událostí a konkrétních témat. Možnost spontánně přijímat či odmítat nejrůznější metodologické systémy však zároveň ukázala určitá úskalí, v nichž se naše historiografie po roce 1989 zjevně ocitla. Jedním z možných řešení se na této teoretické křižovatce jeví koncept kulturních dějin, který se primárně vymezuje zejména vůči pozitivistickému „událostnímu“ výkladu historie. Zároveň však umožňuje vrstevnatý dialog s takovými vědními obory a jejich subdisciplínami, jakými jsou kupříkladu historická a sociální antropologie či dějiny každodennosti (srov. Lenderová 2007: 8). Skutečnost, že kulturní dějiny nejsou v našem odborném i širším diskurzu zcela jednoznačně a závazně definovány, přirozeně vybízí k úvaze o potenciálu, který v jejich rámci poskytuje rovněž antropologie jídla. Snaha zachytit nejrůznější vztahy a rituály spjaté se stravou, její přípravou a konzumací naznačuje širokou škálu obrazů a reflexí podob lidské činnosti. V kontextu dosud nejednoznačně reflektovaných postojů české vědy k otázkám tzv. food studies se otevírá široké spektrum témat – včetně jednotlivých chodů konstruovaného gastronomického schématu. Jedním z nich mohou být obrazy polévky, které v komparativním pohledu zažité kulinární praxe na Balkáně a ve střední Evropě naznačují mnohá specifika. Jejich analýza proto může být podnětným příspěvkem k výzkumu dějin gastronomie obou areálů, zároveň však nabízí nevšední interpretaci jejich vzájemného vymezení. Zavítá-li poutník během svých cest do kterékoliv balkánské země, sezná, že jedním z charakteristických rysů tohoto geokulturního areálu je gastronomie a příslušné aspekty kulinární kultury. Jejich výzkum v rámci tzv. food studies či antropologie jídla představuje, nutno podotknout, podnětné téma současných balkanistických studií, jimž však v našem prostředí nebyla dosud věnována patřičná badatelská pozornost. Kulinární kultura přitom nepředstavuje pouze samotné pokrmy, jejichž složení a postup přípravy může pozorovatel načíst v nejrůznějších kuchařských knihách, nebo způsoby, jimiž je vnímá v praxi běžného života. Jedná se o širší spektrum konotací, zahrnujících mimo jiné „dějiny chuti“ (srov. teoretický přístup stejnojmenné práce Jídlo: dějiny chuti mezinárodního kolektivu autorů – Freedman 2008) či proměny jídla v historické paměti anebo do třetice estetická měřítka se stravou úzce spjatá, jež se diachronně mění, neboť podléhají mimo jiné módním vlnám každé doby. Kulinární 29 V tomto antropologicko-emočním pohledu si zaslouží pozornost kupř. práce Gabriely Fatkové, zcela kontextově pak její text o holubcích uveřejněný na jiném místě v tomto monotematicky zaměřeném čísle čas. Porta Balkanica. Sonda do „interkulturního transferu“ balkánských holubců, sarem a sarmiček v nejširším leporelu konkrétních adaptací do podmínek střední Evropy může být modelovým rámcem podnětným i pro tematicky zaměřené úvahy stávající statě. 1 tak i možných metodologických zpracování dílčích otázek a jevů. * Poutník tedy dorazil do některé z jihoslovanských zemí, přičemž brzy jistě pocítí hlad. Ať už navštíví některou z forem veřejného stravování nebo zavítá do soukromí, kde se mu dozajista naskytnou obrazy autentické balkánské pohostinnosti, vždy v jeho prvotních dojmech vzbudí pozornost určité odlišnosti v gastronomických schématech. Jedním ze zřejmých rozdílů tzv. středoevropské a balkánské kuchyně je úloha, smysl a pojetí polévky – opět nejen z hlediska faktické přípravy konkrétních receptů a jejich modifikací, ale zejména z pohledu jejich místa v kulinární kultuře a příslušných gastronomických schématech, uzpůsobených pro danou příležitost, okolnost nebo denní (ale i noční) dobu. Dějiny polévky v kontrastu střední Evropy a Balkánu lze sledovat z mnoha úhlů pohledu, pro něž mohou být úvodním mottem přinejmenším tři reflexe či příhody z pomyslného skicáře poutníkových dojmů. Skica první: Baj Gaňu, známý literární hrdina próz Aleka Konstantinova (1863–1897), přijíždí do Prahy. Gaňu je vykreslen jako prototyp balkánského neotesance, který se dostává do střední Evropy, kde se snaží světácky zapadnout a zapůsobit svou rádoby kulturní úrovní. Vzniká tak řada (tragi)komických situací, vystihujících a reflektujících dějinné zkušenosti bulharského národa a snad i rysy jeho národopsychologie. Zřejmý střet této kolektivní mentality2 v kontaktu Není předmětem této stati hledání odpovědi na otázku, zda existuje něco takového jako národní (kolektivní) psychologie, nicméně je vhodné podotknout, že úvahy 2 PhDr. Miroslav Kouba, Ph.D. V roce 2002 absolvoval studia slavistiky a makedonistiky na FF Univerzity Karlovy v Praze, kde v roce 2010 obhájil také doktorskou práci. V letech 2003–2010 působil na Ústavu slavistických a východoevropských studii FF UK, od roku 2007 působí na FF Univerzity Pardubice – nejprve na katedře historických věd, od roku 2010 na katedře literární kultury a slavistiky. V rámci své vědecké i pedagogické činnosti se zaměřuje na kulturní dějiny slovanských národních společenství na Balkáně a ve střední Evropě. V tomto tematickém rozpětí věnuje v posledních letech pozornost také kulinární historii a jejím symbolům, jejichž obrazy a proměny se snaží sledovat v kontextu prolínajících se hranic národních kultur ve zmiňovaných geokulturních prostředích. Jídlo v interdisciplinární perspektivě kulturu vymezují v neposlední řadě i smyslová vnímání jídla, jeho chutí a vůní.1 Studia antropologie jídla jsou v obecné rovině rozvinuta zejména v západní Evropě a ve Spojených státech, v konkrétních tematických souvislostech balkánských kulinárních specifik a jejich transferů či přirozeného prolínání s podmínkami střední Evropy však výzkum stojí takřka na samém počátku. Z jihoslovanských prací lze zmínit pojednání, jež jsou z hlediska zájmu o stravu a její symboliku zaměřena na širší antropologické souvislosti (např. Radojičić 2012) nebo konkrétní pokrmy či potraviny (srov. Dečev 2010a: 125–140; Dečev 2010b: 411–463; Detchev 2018: 376–401). I zde však chybí přehledová práce o dějinách gastronomie v širších vazbách kulturních dějin, jakými jsou v západní Evropě kupř. práce Massima Montanariho (v českém překladu srov. Montanari 2003). V rámci české balkanistiky jsou tyto zájmy na samém počátku badatelské pozornosti, nestojíli zcela na jejím okraji. Z hlediska dějin jídla sice věnovaly dílčí práce pozornost konkrétním jevům kulinární kultury, soustavnější analýzy tamních kulinárních systémů však chybí. Zmíněné dílčí práce mají tematicky i metodologicky heterogenní zaměření, zpracovávající např. v daném národním prostředí tradice obrozeneckých kuchařských knih (Kozár 2016: [19]–28, Kouba 2017: 179– 189), přenos „dějin chuti“ společně s migracemi vybraných etnických skupin do České republiky (v obecné linii Fatková 2017: 5–27, v konkrétním regionálním kontextu srov. Fatková (2018), na příkladě vojvodovských Čechů pak srov. Džulajová 2016: 45–52), v nástinech byla dále naznačena kulturologická specifika určitých pokrmů a pochutin, jež zároveň patří mezi příznačné definiční emblémy (výběrově kupř. Fatková 2015: 279–291; Kouba 2016: [5]–18; Otčenášek 2013 aj.). Balkánské kulinární dějiny jsou tedy podnětným tématem jak z hlediska obecné tematické skladby, Jídlo v interdisciplinární perspektivě 30 Vyobrazení polévkového servisu z Pražské kuchařky Karolíny Vávrové ve vydání z roku 1881 vystihuje význam polévky v dobové kulinární kultuře střední Evropy. Zdroj: archiv M. K. se středoevropskými kulturními konvencemi a kódy se ukazuje v příběhu Baj Gaňu u Jirečka (Baj Ganjo u Irečeka). Baj Gaňu ve snaze zdůraznit svůj přirozeně evropský naturel o sobě u oběda během (nezvané) návštěvy v rodině Konstantina Jirečka, známého historika působícího v první polovině 80. let 19. století v Bulharsku, nad právě servírovanou polévkou říká: „Tova kakvo e, supa li e? A, az običam supa. Čorbata e tursko jadene. I nij sega poveče supa jadem.“ (Konstantinov 1948 [1895]: 46).3 Kontrast těchto kulturních příznaků spjatých s polévkou dále pokračuje, když se Baj Gaňu dožaduje tradičního chleba: „Ja mi podajte ošte edno kăsče chlebec. Vij săvsem bez chljab jadete – učudva se baj Gaňo. – Na bălgarijata daj chljab; nie mnogo chljab jadem; da ne se chvalja, o národním charakteru jsou na Balkáně relativně časté (za všechny příklady srov. sborník Elenkov – Daskalov 1994). 3 Jelikož čeština významově (ani sémanticky) vlastně supu a čorbu nerozlišuje, symbolické konotace obou typů polévek se v českém překladu příběhů o Baj Gaňovi vlastně ztrácejí. Již bylo naznačeno, že protiklad supa × čorba je v balkánském (bulharském) kolektivním vědomí chápán jako „střet Východu a Západu“ (Borislavov 2000), v jehož kontextu Gaňu coby svérázný bulharský světák a vzdělanec informuje profesora Jirečka o aktuálních kulinárních zvyklostech nového Bulharska. „A copak je to, polívka? Hm, já mám rád polívku. Polívka je turecké jídlo. U nás se teď taky jí víc polívky.“ (Konstantinov 1953: 40). Nevyniká tak protiklad dvou epoch – osmanské nadvlády do roku 1878 a nové doby (tj. „teď“) po osvobození, s níž se nesou i konkrétní příklady evropeizace kulinární kultury. ama s takvazi čorba, părdon, s takvazi supa cjal samun chljab izjadam. Bas dărža. Bas ne dăržacha, no i bez tova baj Gaňo uništoži dosta chlebec.“ (Konstantinov 1948 [1895]: 47).4 Dilemata uvedená v nadpisu přítomné stati klasik bulharské literatury poodhaluje v konturách, které vlastně aktualizují místo polévky nejrůznějšího druhu v obou kulturních sférách. Skica druhá: v našich poměrech se často uvádí úsloví, že „polívka je grunt a maso špunt“,5 což z druhé strany tematizuje velmi výstižně význam, jaký polévce přikládají schémata středoevropských kuchyní. Polévka, jež je v okruhu kulinární kultury někdejší rakousko-uherské monarchie určitou osou celého pojetí oběda (neboť s obědem se zde polévka konotuje zejména), se jeví jako určitý emblematický fenomén. Jeho kořeny v této podobě lze spatřovat zřejmě v dobách biedermeieru, kdy se vlivem hospodářské stabilizace a změn životního standardu měnily rovněž koncepce stravování. Naproti tomu v balkánských kuchyních plní polévka výrazně odlišnou roli „,Podejte mi ještě kousek chleba… Vy jíte dočista bez chleba!‘ diví se. ,To Bulhar jen s chlebem. My jíme moc chleba. Nechci se chlubit, ale k takovéhle čorbě… p’rdon, k takovéhle polívce sním celý bochník – chcete se vsadit?‘ Nevsadili se, ale baj Gaňu přesto zdolal spoustu chleba.“ (Konstantinov 1953: 41). Nejen polévku, ale i další potraviny lze v Konstantinovově próze chápat jako identifikační kódy, které způsobem konzumace spoluutvářejí příslušný kulturní systém (srov. Vladimirov 2001). 5 Je zřejmé, že původ tohoto úsloví – tradičně spojovaného s klišé „moudrých babiček“ – v podstatě nelze věrohodně dohledat. 4 31 z hlediska sociokulturního zastoupení i nutričních nároků – je jedním z chodů, nikoliv tím nezbytným, od něhož by se odvíjely další chody a s nímž by souvisel punc dobrého a poctivého oběda. Srovnáme-li kuchyni 19. století (z dob tzv. národního obrození, jež probíhalo ve smyslu národního hnutí u středoevropských i balkánských nestátních národních společenství – srov. Hroch 1999), uvidíme, že do značné míry vychází ze zvyklostí „středoevropského gastronomického areálu“. V tomto kulinárním okruhu byla polévka (hovězí vývar) neustále přítomnou surovinou na plotně každé domácnosti. Hospodyně s ní měla umět v kontextu aktuální situace strategicky nakládat tak, aby byla vždy v hojnosti k dispozici a aby mohla posloužit k dalším kulinárním úkonům [viz obr. výše]. Tento výchozí „status“ polévky dokládá ostatně Domácí kuchařka Magdalény Dobromily Rettigové, kde je o polévce (hovězím vývaru) zmínka nespočetněkrát.6 Ovšem i Rettigová o významu polévky jako gastronomické osy podotýká: „Opatrná kuchařka musý hledět každý kausstjnek vžitečně povžit, a zwlásstě o to se snážit, aby byla dobrá poljwka; neb z dobré poljwky se obyčegně na celý oběd saudjwá, a proto zwlásstě při wětssjch y menssjch tabuljch dobře se pochodj, když každý kausek odrjzku telecýho masa, kuřecý neb kachnj krčky, drůbeřj nožičky a žalaudky, přjwažky howězýho masa a takowé maličkosti shromáždj, na kausek másla na welký kutchan neb rendljk hodj, dá k tom u rozličné […] zeleniny, které práwě počas sebau přinássj — w zymě aspoň cybuli, petružel, celer a kausek mrkwe — nechá se to z nenáhla dusyt, ne ale do tmawa, leč by 6 pro ilustraci balkánských sociokulturních kontextů může velmi dobře posloužit materiál dobových kuchařských knih. Kupříkladu Petko Račev Slavejkov (1827–1895) a jeho inspirativní, v lecčems však zapomenutá kuchařská kniha nazvaná vznešeně Kuchařská kniha aneb rady pro všechny hostiny tak, jak je připravují v Cařihradě, a další domácí práce (Gotvarska kniga ili nastavlenija za vsjakakvy gostby spored kakto gy pravjat v Carigrad i razny domašni spravy) nabízí některé kontextově laděné podněty (Slavejkov 1870).7 O Slavejkovově kuchařce bude v souvislosti s pozdějšími interpretacemi a výklady spisovatelova kulinárního počinu ještě zmínka.8 měla černá poljwka býti.“ (Rettigová 1826: 6). 7 Petko Račev Slavejkov (1827–1895), bulharský obrozenský spisovatel označovaný za patriarchu bulharské literatury, do níž uvedl řadu útvarů a žánrů, mimo jiné též zmiňovanou první kuchařskou knihu v bulharštině (vydána během autorova pobytu v Cařihradě roku 1870). Slavejkov byl rovněž politicky aktivní – v roce 1880 vykonával funkci předsedy Národního shromáždění a v první polovině 80. let 19. století byl ministrem v několika vládách. 8 Tématem vybízejícím k dalšímu výzkumu a interpretacím Slavejkovova souboru receptů je analýza jejich skladby a diskuze o poměru tzv. orientální a evropské (kosmopolitní) kuchyně v kontextu Cařihradu explicitně chápaného jako multikulturní metropole Osmanské říše. Zároveň ale vyvolává diskuze otázka zapojení bulharské gastronomie do skladby této kuchařské knihy, jež se záhy stává tématem vlastenecko-výchovného působení, vřazovaného do širšího odkazu Slavejkovovy tvorby. Kriticky se k této otázce vyjádřil doposud zejména Stefan Dečev (2014). Jídlo v interdisciplinární perspektivě Polévka představuje ve středoevropské kulinární tradici nezbytnou surovinu, jež má být v kuchyňském provozu neustále k dispozici. Vyobrazení přípravy polévky na narativní ilustraci Pražské kuchařky Karolíny Vávrové. Zdroj: archiv M. K. Jídlo v interdisciplinární perspektivě 32 Skica třetí (poněkud osobní): autor přítomné stati a svého druhu poutník doputoval koncem 90. let minulého století na jeden ze svých prvních pobytů na Balkáně, jímž byl shodou okolností letní seminář makedonského jazyka, konaný již tradičně v Ochridu. V rámci letní školy měli posluchači zajištěno stravování. Oběd v restauračním zařízení hotelového komplexu, kde se seminář konal, byl každý den z třítýdenního kurzu doprovázen pravidelnou obchůzkou číšníka mezi stoly všech seminaristů. Na své pravidelné projížďce, při níž byl tento zaměstnanec vybaven vozíkem s talíři pro všechny strávníky přiděleného sektoru a také dvěma velkými polévkovými mísami, pronesl u každého stolu strohou a nepříliš zúčastněnou otázku „supa ili čorba?“. Obloukem se tak dostáváme k samotné podstatě přítomné stati a k vysvětlení jejího možná trochu nevšedního názvu. Polévka – supa – čorba Nahlédneme-li do dějin polévky (srov. Eschbach 2017: 11–20), zjistíme, že ve střední Evropě a na Balkáně jsou vývojové tendence pokrmu (chodu) vedeny do značné míry nejednotnými směry. Podle Ottova slovníku naučného, jenž byl od 80. let 19. století v českém prostředí autoritativní příručkou „obecných vědomostí“, se polévkou rozumí „pozvolným vařením rozličného masa získaný výtažek, obsahující všecky v mase obsažené látky výživné. Polévka připravuje se též ze svařených zelenin, hub a luštěnin, dále z ryb, raků, želv, piva, vína, vajec a kořeni. Dále jsou polévky ovocné studené. Polévka bílá je zhuštěna moukou, hnědá polévka sluje bouillon.“ (Ottův slovník 1903: 92, takřka identickou definici užívá i JankůSandtnerová – Janků 1990 [1925]: 7). Autorky (málokdy autoři) českých kuchařských knih 19. a první poloviny 20. století se shodují na významu a přínosu polévky, zejména té hovězí, která navíc představuje východisko pro další chody. Kuchařská škola Marie B. Svobodové například uvádí, že „[p]olívka z hovězího masa jest zajisté jeden z nejzdravějších pokrmů, a i co přídavek k jiným jídlům, jmenovitě omáčkám, dodává jim příjemně kořenné chuti a vůně, jež ničím jiným nahraditi nelze.“ (Svobodová 1894: 444). Sociální aspekt konzumace polévky jako součásti řádného oběda je v těchto příručkách rovněž nejednou zdůrazňován [viz obrázek z Úsporné kuchařky Anuše Kejřové na konci textu]. O pět let později se v Malé kuchařce Pavly Moučkové lze dočíst podobnou konstataci: „[t]ak jako podle polévky soudí se na všecko umění kuchařské, tak jest také polévka základem každé větší i menší hostiny.“ (Moučková 1899: 17).9 Hostina či rodinná sešlost je v českých zemích (a v jistém smyslu v celé střední Evropě) bez polévky nemyslitelná, zatímco podobně pojímané slavnosti na Balkáně přirozeně supu nebo čorbu nevylučují, nepředstavují však jakousi osu celého kulinárního paradigmatu.10 Naznačený důraz na polévku jako základ omáček utváří další rovinu středoevropských kulinárních specifik.11 Masitý hlavní chod je doplněn omáčkami, jejichž spektrum je v české kuchyni rozvinuto do mnoha podob a realizací.12 Je proto zřejmé, že na (hovězí) polévku poukazují i v tomto smyslu mnohé kuchařské knihy. Mezi Zmiňovaná Malá kuchařka Pavly Moučkové ve svém podtitulu naznačuje, že se soustředí na vaření v menších domácnostech („pro kuchyň prostředních stavův“). V kontextu této orientace jsou akcentovány oba aspekty českého nazírání na význam polévky a jejího vřazení do struktury kulinárních tradic – společenské hledisko na jedné straně i nutriční kritéria na straně druhé. V tomto smyslu autorka dále podotýká: „[v]ýznam polévky není hledati ve výživnosti její, ale ve snadné stravitelnosti její i v tom, že nervy ústrojů zažívacích dráždí a tím i trávení vůbec podporuje. Nejlepší polévky ovšem dociluje se z masa; slabé polévky pak zlepší se různými extrakty, jichž nyní jako přísad hojně se užívá.“ (Moučková 1899: 17). 10 O této odlišnosti vypovídá například absence polévky na menu svatebních hostin, kde se po předkrmu / salátu přechází zpravidla plynule k hlavnímu chodu. Na této praxi příliš nezměnily nejen kulinární vlivy přicházející na Balkán po osvobození příslušné země od osmanské nadvlády, ale dokonce ani výzvy celého 20. století, včetně změn po roce 1990. Markantním rozdílem v pojetí svatebních slavností, k nimž se váže obraz polévky, může být absence tradičního zvyku, kdy se ženich a nevěsta navzájem krmí ze společného talíře polévkou, jež je v našich poměrech symbolicky exponovaným momentem svatebního oběda. 11 Prostupnost polévek a omáček ostatně slovotvorně dokládá kupř. Kuchařská kniha (Kuharske bukve) Valentina Vodnika (1758–1819), jedna z prvních slovinských příruček tohoto typu. V knize je oddíl polévek označen jako župy, zatímco následující část věnovaná omáčkám nese název polivke (Vodnik 1799: 30–34). 12 Bohatství a pestrost omáček v českém stravování potvrzuje již Pražská kuchařka, aneb: Co strojiti dnes? z počátku 20. let 19. století, která jich uvádí 57 (Pražská kuchařka 1823: 123). 9 33 I zde je nutno spatřovat sociokulturní předpoklad určitých divergencí. Na Balkáně (zejména v jeho pravoslavné 13 kruhů,14 přičemž zároveň ustupoval zvyk podávat polévky ke snídaním.15 Za těchto podmínek se z hovězího masa připravila polévka a vyvařené maso se pak využilo pro další chod, kdy se snědlo s omáčkou, pro níž mohl být využit jako základ zbytek vývaru. (Lenderová – Kouba – Kozár – Říha 2017: 271). Jedním z charakteristických rysů středoevropské kuchyně je toto „recyklované“ využití (hovězího) masa jako výchozí primární suroviny. Konzumace hovězího masa byla příznačná zejména pro městské prostředí, kde bylo vnímáno jako zdravé, výživné a posilující, jehož kvalita nekolísala v závislosti na ročním období (Lenderová – Kouba – Kozár – Říha 2017: 271). Slovinské země mohou být těchto změn dokladem, neboť dřívější praxe vepřových polévek byla i zde v průběhu 19. století (a zejména pak biedermeieru) nahrazena soudobými trendy tendujícími k dostupnějšímu využití hovězího masa v širších společenských vrstvách.16 geokulturní sféře) nelze uvažovat o měšťanském obyvatelstvu tak, jak tuto společenskou skupinu můžeme mapovat a sledovat v západní a střední Evropě. 14 Pro zajímavost lze uvést recept na hovězí polévku z Baborské kuchařky Marie Anny Neudeckerové: „Wezme se howězýho masa dle potřeby a připrawi se s čerstwau wodau k ohni. Chcemeli mjt dobrau poljwku, tedy gest hubené maso lepssj než tučné. Mámeli negakau slepicy nebo telecy kosti, y ty se mužau tedy přidati. Když se giž maso bobře swařilo, ssum z wrchu prwe sezbjrán byl, ktery se hned od zčátku z každého masa wywaři; tedy se wezme kus mrkwe, kausek celeru, petržele a t.d. zawáže njtj, a k masu přiloži. Když se dwě hodiny wařilo, sebere s poljwky přílišná mastnota, ostatně musy wždy přikryté zustat a ponenáhla wařiti, aby poljwka kalná nebyla. Do té poljwky dewá se mladá zelená petržel, zawařugi se nudle, fljčky, nuky; pak se dáwagj pod nj kraupy, reyže, a t.d. očemž tuto psáti byloby zbytečné, poněwádž to giž něco welmi obyčegného gest, a gedné každe kuchařce powedome.“ (Neudecker 1810: 17–18). 15 V prostředí zejména středních a nižších středních vrstev v průběhu zejména druhé poloviny 19. století nahradila dřívější polévku v zásadě káva případně kávovinová náhražka, ve výběru snídaňové tekutiny se v průběhu 20. století stále častěji upřednostňuje čaj (srov. Šťastná 2007: 768–769; Lenderová – Kouba – Kozár – Říha 2017: 293). 16 Dušan Karpatský k tomu podotýká, že „[b]ěžnější byla polévka vepřová, a to ještě vařená spíš z vnitřností než z masa, z plíček, hlavy, kůžiček, srdce, a obvykle (hlavně ve slovinské části Štýrska) okyselená kysanou smetanou a ještě navíc octem.“ (Karpatský 1994: 11). Jídlo v interdisciplinární perspektivě nimi již zmíněná Marie B. Svobodová podotýká, že „[n]a omáčky a některé dušené zeleniny musí býti ovšem také polívka, poněvadž mnohé z nich teprv v polívce nabudou nejlepší chuti, kdežto omáčky bez polívky upravovati jest přímo nemožné a proto vším právem může se říci, že právě na polívce zakládá se moderní kuchařství.“ (Svobodová 1894: 444). Podobně Gabriela Triwaldová tvrdí, že „[o]dvar či jiha z masa (čistá polévka hovězí) jest v kuchařství věcí nejdůležitější a nejvýhodnější, poněvadž potřebuje se ho nejenom na polévku, nýbrž také ke všem masitým zadělávaninám, zeleninám, omáčkám.“ (Triwaldová 1896: 5). Význam polévek ve středoevropském prostředí potvrzují i kuchařské knihy mladšího data vydání, které přirozeně reflektují nezbytný ústup v postavení tohoto pokrmu v denním rozložení přijímané stravy. Dušan Karpatský (1935–2017), znalec jihoslovanských literatur, překladatel, literární historik a v neposlední řadě i autor neustále podnětné Jugoslávské kuchařky (resp. vlivem politických událostí počátku 90. let minulého století v druhém vydání přejmenované na Nostalgickou kuchařku – Karpatský 1988; Karpatský 1994), přibližující kulinární zvláštnosti zemí někdejší Jugoslávie, nepřímo poukazuje na rozdílné zastoupení polévek v kulinární kultuře severní a jižní části bývalé federace. V souvislosti s tradicemi polévek ve Slovinsku (Korutanech), jež jsou v mnoha ohledech analogické i pro jiné země habsburského mocnářství, podotýká, že „[p]olévky ovšem nebývaly, zejména na venkově, pravidelnou součástí jídelníčku. V slovinské části Korutan se podávaly spíš k snídani a vařívaly se pro posilněnou nemocným a starým.“ (Karpatský 1994: 11). Ačkoliv je toto tvrzení v jistém rozporu s konstatacemi zasloužilých autorek kuchařských knih, je všeobecně přijímáno jako platné. Slepičí vývar či kuřecí polévka je prvním pokrmem, který se nabízí nemocným po operaci, rodičkám a šestinedělkám či jinak oslabeným osobám. V dřívějších schématech (ať už ve Slovinsku či v českých zemích) se „dnes běžná hovězí polévka objevovala jen o největších svátcích a o svatbách, protože hovězí dobytek se neporážel – pěstoval se především pro mléko a jako tažná síla.“ (Karpatský 1994: 11). V každém případě docházelo postupem 19. století ke změnám – hovězí polévka se stávala integrální součásti stravování zejména vyšších a středních vyšších (měšťanských13) společenských Jídlo v interdisciplinární perspektivě 34 V souvislosti se změnami statutu polévek v schématu kulinárních návyků je třeba si všímat také aspektu efektivity, praktičnosti a časové úspory jako nezanedbatelného faktoru kulinární strategie. Polévka může nahradit obsahovou náplň v dřívějších dobách velkoryseji pojímané večeře. Tuto „novou“ roli polévky zdůrazňuje například Velká česká kuchařka, neboť podotýká, že „někdy tvoří jediný chod rychlejší večeře či oběda. Ať jde o polévky, jejichž základ tvoří vývary z různých druhů masa, nebo o polévky bezmasé, vždy jejich výživová hodnota záleží na zavářce a na tom, z čeho jsou připraveny. Vedle svých biologických hodnot mají osvěžující a protektivní účinky, povzbuzující chuť k jídlu.“ (Velká česká kuchařka 1996: 67). Takto by bylo možno ilustrovat česká / středoevropská pojetí polévky v systému kulinární kultury mnoha dalšími definičními příklady. Zjevné však je, že se určitým společným jmenovatelem stává snaha o zasycení, posílení a zahřátí, proto v dalších rolích (jiných než jen slavnostní nedělní „biedermeierovský“ oběd17) jsou konotovány zejména s podzimním či zimním obdobím. Polévky mají výživový (nutriční) aspekt, který však v odlišné poloze vystupuje také na Balkáně. Polévky na Balkáně Jak z uvedených úvah vyplývá, lze polévky a kulturu jejich konzumace na Balkáně dělit na dvě základní skupiny – supy a čorby. Základní rozdíl mezi nimi může být v širším společenském vědomí otázkou mnoha názorů, mezi nimiž se nabízí kulturologické hledisko, vyplývající z etymologie obou označení.18 Slovo supa pochází V této souvislosti se leckomu jako poněkud ustálený (a možná i stereotypizovaný) obraz vybaví velká polévková mísa, z honosného porcelánu, zdobně lemována zlatou linkou případně doplněna více či méně nápadným florálním motivem, z níž bude obecenstvo u slavnostní tabule obslouženo polévkou, ideálně hovězí s játrovými knedlíčky. 18 K těmto kulturologickým konotacím čorby a supy zmíněný Jasen Borislavov podotýká, že: „Dokato v rannite istoričeski periodi vsički kulturni narodi jadat njakakvo vareno, prez XIX vek izvednăž se okazva, če tăkmo supata e emblema na progresa, a čorbata nosi belezite na nepreodolima retrogradnost i orientalska izostanalost.“ / „Zatímco v dřívějších historických údobích konzumovaly veškeré kulturní národy nějakou vařenou stravu, v 19. století se náhle ukázalo, že právě polévka je emblémem pokroku, 17 z francouzštiny, odkud se rozšířilo do dalších evropských jazyků, některé slovanské nevyjímaje (viz německé Suppe, anglické soup, italské zuppa, ale třeba i ruské a polské zupa či slovinské župa [v protikladu k tamnímu juha]). V dnešní době je ovšem i v jihoslovanském / balkánském prostředí supa pojímána spíše jako vývar, nejčastěji masitý, ale také zeleninový.19 Naproti tomu označení čorba tureckým prostřednictvím (çorba, též șorba) a v souvislosti s politicko-administrativní příslušností zemí jihovýchodní Evropy k Osmanské říši toto označení zdomácnělo také v balkánských jazycích,20 stejně jako samotný pokrm (viz bulharské, makedonské, srbské čorba; rumunské ciorbă; albánské çorbë).21 Původ slova zatímco čorba nosí příznak nepřekonatelného zpátečnictví a orientální zaostalosti.“ (Borislavov 2000). 19 Jasen Borislavov tyto běžné konotace vystihuje na příkladu rybí polévky, jež je příkladem balkánské čorby podávané zejména v době postu. „Ribenata čorba stava supa, kogato ot tendžerata se izvadjat lukăt, morkovite, celinata i podpravkite. Tozi zelenčukov proletariat često se okazva lišen ot pravoto da se izjavi dokraj. V porcelanovija supnik za nego njama mjasto. Toj zaminava na bokluka (buništeto na istorijata), sled kato naj-usărdno e pomagal da blesne vkusăt na ribnija buljon“ / „Rybí čorba se stává supou, pokud se z hrnce vyndá cibule, mrkev, celer a koření. Tento zeleninový proletariát je tak často zbaven práva plně se vyjádřit. V porcelánové míse na polévky pro něj není místo. Poté, co se usilovně snažil, aby zazářila chuť rybího vývaru, odchází na smetiště (do propadliště dějin).“ (Borislavov 2000). Kulturologickou sémantiku protikladu čorby a supy přitom nese i porcelánová mísa na polévku (bulharsky supnik, a nikoliv neexistující „čorbnik“), spojovaná spíše se středoevropským kontexteviz ilustrace z Pražské kuchařky Karolíny Vávrové]. 20 V souvislosti s osmanskou nadvládou a vlivem sociokulturních změn, k nimž v jihoslovanských zemích docházelo po jejím ústupu, pronikalo lexikum tureckého (orientálního) původu do nejrůznějších úrovní jazykové kultury. Specifické jsou v tomto smyslu nejrůznější frazémy a úsloví, mezi nimiž i čorba má své zastoupení. Uvést lze například srbo/chorvatské „držati prst u svakoj čorbi“ (doslova „mít prsty v každý polívce“, tj. ve významu všeho se za každou cenu účastnit, mít na všem svůj podíl) nebo „(zasoliti, zapržiti, zapapriti) kome čorbu (tj. doslovně „[osolit, osmažit, opepřit] někomu polívku, tj. ve významu někomu to osolit, zkomplikovat, uškodit mu). 21 Význam čorby v balkánských zemích pod osmanskou nadvládou ilustrují další kontexty spjaté s původem tohoto slova. Dosud nebyla zmíněna například funkce čorbadžiji. V počátečním pojetí se jednalo o hodnost 35 v janičárském vojsku, jehož evropským ekvivalentem byl plukovník. Jeden z výkladů slova se spojuje v přeneseném smyslu s funkcí „toho, kdo dělí v daném pluku čorbu“ (polévku). Postupem doby se čorbadžijové stali zejména v oblastech Osmanské říše s většinově křesťanským obyvatelstvem symbolem místní vesnické elity (bohatý člověk mající velký společenský vliv a v dané oblasti požívající výrazné pravomoci, tzv. gazda) (srov. Skaljić 1966: 180). Dodnes zůstalo toto označení v balkánských kulturách zachováno ve vlastních jménech – příjmení Čorbadžiev, Čorbadžijski, Čorbadži aj. nepatří k neobvyklým. Nutno ovšem podotknout, že se tento slovní základ pro označení nejrůznějších variant polévky vyskytuje i v dalších kulturách euroasijského areálu – srov. ostatně ruské šurpa, jež je zároveň aktuální pro mnohé většinově muslimské oblasti a regiony Ruské federace (kupř. tatarské šurpa, šulpa; čuvašské šūrpe), stejně jako středoasijské republiky (kupř. uzbecké shurpa, sho’rva; kazašské sorpa; tadžické šurbo) a Kavkaz (azerské şorba) (srov. Pochljobkin 2015: 418). 22 Kupříkladu výkladový slovník bulharského jazyka definuje supu a čorbu následovně: „supa ž. Tečno vareno jastie, obikn. s meso, zelenčuk i pr.; čorba. Govežda supa. Pileška supa. Supa topčeta. [fr.].“ (Andrejčin – Georgiev – Ilčev 2005: 938).23 „Čorba ž. Vodnisto jastie ot zelenčuci, meso i dr., koeto se jade s lăžica; supa. Čorba s găbi. Pileška čorba. Bob čorba [tur.].“ (Andrejčin – Georgiev – Ilčev 2005: 1070).24 Bulharsko-český slovník Karla Hory přibližuje oba pojmy následovně – „čorba ž. – polévka; agneška ~ jehněčí polévka s kousky masa; fasul ~ fazolová polévka; škembe ~ dršťková polévka.“ (Hora 1959: 1027), zatímco „supa ž. – polévka; govežda ~ hovězí polévka; gradinarska ~ polévka se zeleninou; găsta ~ bílá polévka; s oriz ~ rýžová polévka.“ (Hora 1959: 922). Z těchto definic (a zejména v kontextu Horova doplnění „o kouscích masa v čorbě“) vyplývá základní rozdíl mezi oběma typy polévek, bez ohledu na dobové společenské konotace. * Z naznačených úvah dále plyne dvojí forma zapojení polévek do gastronomického systému – primární povzbuzení chuti před hlavními chody a výživové aspekty, zejména pak důraz na rychlé zasycení. V balkánském prostředí se pozornost polévce v této druhé rovině rozvíjela v souvislosti s evropeizačními tendencemi, jež se týkaly širších kontextů stravování.25 Na Balkán zvolna pronikaly způsoby stravování obvyklé ve střední a západní Evropě. Od druhé poloviny 19. století se zároveň prohlubovaly rozdíly mezi městy a venkovem, které byly v předchozích dobách setřeny přetrvávajícími osmansko-orientálními kulturními vzorci ovlivňujícími prakticky všechny oblasti každodenního života.26 I když se mohou „Supa (ženský rod) Tekuté vařené jídlo, obvykle s masem, zeleninou atp.; čorba. Hovězí polévka. Kuřecí polévka. Polévkové knedlíčky. [fr.].“ 24 „Čorba (ženský rod) Vodnaté jídlo ze zeleniny, masa atp., které se konzumuje lžící; supa. Houbová polévka. Kuřecí polévka. Fazolová polévka. [tur.].“ 25 Obrazem těchto snah mohou být zvolna se rodící časopisy, které bychom v dnešním diskurzu označili jako „lifestylové“. Kupř. v bulharských podmínkách na konci 90. století reflektovala nové trendy periodika Domakinja, Ženskij svjat, Semejno ognište či Christianskij svjat (modernizační přístupy k polévkám lze doložit v knižním výboru – Krăsteva 2018: 28–55). 26 Postupně vznikající měšťanská společnost se i v balkánských zemích otevírala evropským módním vlivům, jejichž osvojování nebylo přijímáno vždy bezvýhradně 23 Jídlo v interdisciplinární perspektivě je však perský (šūrbā, šūrbāğ), jehož doslovný význam je „masová voda, jež se získává vařením masa“ („mesna voda koja se dobije varenjem mesa“ – Škaljić 1966: 180). Čorba se na Balkáně stala součástí gastronomických schémat i s příslušnými konotacemi sociokulturní povahy.22 Dalším rozdílem mezi oběma druhy polévek je způsob jejich přípravy. Pod pojmem supa se má na mysli zpravidla řidší polévka, v zásadě vývar, zatímco čorba je hustá, doplněná zeleninou, kusy masa, fazolemi a jinými potravinami, v níž takříkajíc „stojí lžíce“. Její součástí je zahuštění – jíška či jiná zápražka. Různé zavářky či užití jíšky činí z konzumace polévky na Balkáně sociokulturně odlišnou příležitost. Ve střední Evropě se má za všeobecné známé, že „masová polévka jest prostou pochutinou, protože má nepatrnou výživnost, ale budí chuť k jídlu a působí dráždivě na nervy (…). Cena polévky je v tom, co do ní bylo zavařeno neb vloženo.“ (Janků-Sandtnerová – Janků 1990 [1925]: 8). Proto právě „přídavky (maso, zelenina, luštěniny či brambory), zavářka (těstoviny, krupice, knedlíčky, strouhanka aj.) či vložka (svitek, ssedlina, kroupy dušené a dušená rýže)“ (Janků-Sandtnerová – Janků 1990 [1925]: 7) činí přechod od prostého vývaru (supy, jihy, bujónu) k čorbě, hustší polévce, jež má za úkol povzbudit nejen chuťové pohárky, ale také zasytit, tj. stát se reálnou, nikoliv spíše symbolickou součástí daného gastronomického schématu. Jídlo v interdisciplinární perspektivě 36 vést diskuze, do jaké míry se liší supa a čorba, je zřejmé, že v schématu oběda polévka posiluje svůj význam vlivem snah o odstranění orientálního kulturního příznaku a s nimi spjatého příklonu k západnímu způsobu života. Dobový příznak v označení polévek se ovšem projevoval i v průběhu 20. století, kdy se v bulharském prostředí navracely opětovné puristické snahy a kdy jazyková politika upřednostňovala lexikum domácího původu před turcismy (orientalismy). Tuto tendenci lze pozorovat i v gastronomii. Podnětná je v tomto smyslu kupř. kuchařská kniha Nacka Sotirova Současná kuchyně. 3 000 receptů (Săvremenna kuchnja. 3 000 recepti) z roku 1959, která mimo jiné stanoví jednoznačný rozdíl mezi supami a čorbami.27 Klíčem je způsob přípravy, neboť „čorbi sa, kogato toplinata obrabotka na produktite se izvăršva ednovremenno – obšto zapăržvane na luka, brašnoto, červenija piper i domatite, posledovatelno pribavjane na produktite i obšto dovarjavane. Supi sa, kogato produktite se obrabotvat toplinno pootdelno – otdelno se pravi zapăržkata na luka, na brašnoto, na červenija piper a na domatenoto pjure, a različnite produkti se svarjavat otdelno i sled tova se smesvat obšto i se dovarjavat.“28 (Sotirov 1959: 264). kladně. Tyto evropeizační snahy se týkaly i stravování, čímž se začínala města výrazněji odlišovat od tradičního venkovského prostředí. Kupříkladu v bulharském prostředí nabízí literární reflexi rozkolísaného postoje k západním novotám Špatně pochopená civilizace (Krivorazbranata civilizacija) Dobriho Vojnikova. Gastronomické návyky mohou tuto variabilitu příznačně doplňovat o nové kontexty (v obecném smyslu srov. kupř. Aretov 2006: 339–345). 27 Sotirovova kuchařka rozděluje část kulinárních schémat spjatých s polévkou následovně: „Supi – gorešti supi: bistri supi (konsometa), supi săs zaprăžka i zastrojka, postni čorbi i supi, supa ot ribi i raci, supi ot ptici, supi ot diveč, supi ot agneško meso, supi ot teleško meso, supi ot svinsko meso. Krem-supi. Studeni supi.“ / „Polévky – teplé polévky: čiré polévky (konsomé), polévky se zápražkou a s rozkvedlanými vejci, postní čorby a supy, polévky z ryb a raků, polévky z ptáků, polévky ze zvěřiny, polévky z jehněčího masa, polévky z telecího masa, polévky z vepřového masa. Krémové polévky. Studené polévky.“ (Sotirov 1959: 670-671). 28 „Čorby jsou polévky, u nichž se tepelné zpracování ingrediencí provádí současně – společně se smaží cibule, mouka, červená paprika a rajčata, následně se dodávají další ingredience a společně se vaří. Supy jsou polévky, u nichž * Zmíněná první kuchařská kniha v bulharském jazyce P. R. Slavejkova hovoří o polévce (čorbě) v souvislosti s určitými zvyklostmi, které prostupují stravovacími návyky Bulharů a jež se v průběhu 20. století staly symbolem „národní kuchyně“. Slavejkov uvádí recepty zejména na rybí, drobovou, cizrnovou (nochutena čorba) a „kyselou“ čorbu, vyžadující ovšem suroviny, které běžné bulharské obyvatelstvo převážně rurálního charakteru mělo v průběhu 19. století stěží k dispozici (Dečev 2014). Vliv na výběru příslušných pokrmů měla jistě i motivace, s níž Slavejkov koncipoval svou kuchařku. Výběr pokrmů opírá o principy orientální gastronomie, avšak kromě receptů na kebaby, kjufteta či pilafy, jež v balkánském prostředí vlivem dlouhodobého působení zcela zdomácněly, uvádí také recepty evropské kuchyně, odrážející snahu o komplexní reflexi „vyšší kuchyně“ osmanské metropole.29 se tepelné zpracování ingrediencí provádí zvlášť – zvlášť se připravuje zásmažka cibule, mouky, červené papriky a rajčatového protlaku, přičemž i další složky se vaří zvlášť a teprve poté se smíchají a společně provaří.“ 29 V primárním smyslu slova je haute cuisine („vysoká kuchyně“) míněna jako esteticky rozpracovaný způsob stravování, včetně vlastního servírování jednotlivých pokrmů či chodů. Důraz je kladen na jejich vizuální stránku a na sociokulturně provázaný souhrn prožitků a vjemů spjatých s jejich konzumací. Původně francouzský koncept však postupně pronikal i do dalších evropských zemí, kde ovšem podléhal místním adaptacím. V přeneseném smyslu lze tento koncept uplatnit i na balkánské či středoevropské země, jež zůstávaly v době prvotního utváření „vysokého“ stravování poněkud stranou nových trendů. V reflexi balkánských kuchyní by snad bylo přijatelné chápat základní princip estetizace stravy v kontextu pronikání evropské kulinární kultury kupř. do osmanské kosmopolitní metropole. Jinými slovy řečeno: dřívější požadavky, v jejichž rámci měla strava především zasytit po celodenní práci nebo jinak implikovat zejména nutriční aspekty, se v nových podmínkách rozpadají – i na Balkán se dostávají principy kultivace kulinárních návyků. Právě polévky na tomto sociokulturním předělu mohou sehrávat i v interpretačním plánu nikoliv bezvýznamnou roli. Jak jinak chápat snahy o estetizaci stravovacích návyků, kde čorby byly v kontextu doby a dominantního civilizačního kódu chápány jako zdroj zasycení, snadného z hlediska dostupnosti potřebných ingrediencí i způsobů přípravy. Lze tedy vyslovit opatrnou hypotézu, že kultivace právě polévek (zejména čorb) 37 patří mezi klíčové projevy modernizačních přeměn balkánské kulinární kultury. Reflexe haute cuisine lze v balkánských podmínkách pozdního 19. a první poloviny 20. století ilustrovat právě na změnách gastronomické prestiže polévek. 30 Polévka s játrovými knedlíčky nabízí nesporně téma pro nějakou budoucí komparativní studii, sledující vývoj a podoby tohoto pokrmu v balkánském a středoevropském diskurzu. Recept z Negruzziho a Kogălniceanovy kuchařky dává tušit určité kulinární průniky v obou kulturních areálech. zemí spjatých s odkazem habsburské monarchie a dalmatského přímoří napojeného nejen v oblasti gastronomie na mediteránní a v jistém smyslu i balkánské charakteristiky. Kuchařské knihy v tomto smyslu vykazují referenční vazbu zejména s rakouskými (německými) kulinár¬ními vzorci, čehož příkladem jsou i emblematické kuchařsky knihy – Chorvatská kuchařka aneb ponaučení, jak se připravují nejrůznější jídla (Hrvatska kuharica ili pouka kako se gotove svakakva jela, Záhřeb 1868, další vydání z roku 1876 a 1882) Gjura (Đura) Stjepana Deželiće (1838– 1907), chorvatského publicisty, romanopisce a básníka.31 Příkladem tohoto sepětí je též v chorvatském prostředí kanonizovaná kniha Nová záhřebská kuchařka (Nova zagrebačka kuharica) Marije Kumičićové (1863–1945), jež vyšla také v Záhřebu roku 1888.32 Tato kuchařská příručka Poutník, který se snaží nevtíravým způsobem přiblížit historické konotace balkánských polévek a jejich konzumace, si v kontrastu s dneškem nemůže odpustit subjektivně vnímanou reflexi 19. století. Pozornost totiž vzbuzuje zaujetí, s nímž se na Balkáně zapojili do formování místní kuchyně politicky angažované osobnosti. Mnohdy předsedové vlád, jejich ministři či jinak významné osobnosti politického a společenského života (viz Slavejkov u Bulharů, Kogălniceanu u Rumunů, Deželić u Chorvatů) jsou autory kuchařských pojednání, jež se v té či oné podobě snaží upevnit představu o dané „národní“ kuchyni. V souladu s jejich snahami však nutně vystupují do popředí protikladné obrazy dnešních dob, vyvolávající důvod přinejmenším k úsměvným, ne-li přímo komickým představám. Nechť si laskavý čtenář zkusí představit, že by se kupříkladu stávající bulharský premiér Bojko Borisov, jeho makedonský protějšek Zoran Zaev nebo třeba srbský prezident Aleksandar Vučić snažili vedle svých politických funkcí oslovit společenské vědomí ať už zcela autorskou nebo kompilativní kuchařskou knihou. V absurditě tohoto výjevu se skrývá jeden z klíčů k pochopení 19. století jako takového (nebo alespoň proměn jeho kulinární kultury). 32 Vůbec první kuchařskou knihou v chorvatském prostředí je titul nazvaný Nově sestavená záhřebská kuchařská kniha (Nova z-kup szlosena zagrebechka szokachka kniga, Záhřeb 1813), opět nesporná adaptace překladu z němčiny. Autorem (překladatelem a editorem) je záhřebský katecheta, kanovník a arcijáhen Ivan Krstitelj Birling (1775–1852), který se věnoval v úvodních fázích chorvatského národního hnutí také překladu a dalším osvětovým počinům, jakým je třeba příprava „národní“ kuchařské knihy. Svou strukturou však tato příručka připomíná spíše dobové vídeňské kuchařky, 31 Jídlo v interdisciplinární perspektivě Analogicky by bylo možno sledovat obdobné procesy postupného zvýraznění polévky ve stravovacích návycích i v ostatních balkánských prostředích. První rumunskou (moldavskou) kuchařskou knihou je spis Costacheho (Constantina) Negruzziho (1808–1886) a Mihaila Kogălniceana (1817–1891), pozdějšího rumunského premiéra, nazvaný 200 receptů vyhledávaných pokrmů, zákusků a dalších potřeb v domácnosti (200 recete čerkate de bukate, prŭžituri ši alte trebi gospodŭrešti, v současném rumunském pravopise pak 200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești, Jasy 1842, 1846). Příručka nabízí například recept na polévku s masovými knedlíčky (supă cu găluştele de carne)30 nebo polévku z raků (supă de raci) (srov. Negruzzi – Kogălniceanu 1842: 2–4). Jednou z prvních kuchařských knih u Srbů je Srpski kuvar fruškogorského jeromonacha Jerotije Draganoviće (?–1865), jehož kniha vznikla na popud Josifa Rajačiće (1785–1861), metropolity karlovackého a patriarchy srbského. Snahou této příručky bylo vytvořit pro Srby v habsburské říši obdobné podmínky sociokulturního rozvoje, jaké měly ostatní národy monarchie. Kniha je tak přizpůsobena evropským kulinárním modelům, s nimiž byly kuchařky koncipovány, přesto však reflektuje „balkánské“ charakteristiky představované gastronomie (srov. Draganović 1855; Draganović – Radovanović – Radovanović 1993). I když jeromonach Jerotej podotýká, že jeho kniha vznikla s přihlédnutím k různým německým knihám o kuchařském umění, vazba na středoevropské kulinární zvyklosti v ní namnoze ustupuje, což potvrzují i zahrnuté polévky (např. kisela čorba, riblja čorba). V chorvatském prostředí je postavení polévky podřízeno poměrům vyplývajícím z geokulturního protikladu severochorvatských Jídlo v interdisciplinární perspektivě 38 ukazuje relativně zřejmou vazbu na německou gastronomii, což se týká i zapojení polévek do realizace prezentovaných gastronomických schémat. Nalezneme v ní zejména recepty na polévky obvyklé pro středoevropský areál, mezi nimiž je třeba dršťková polévka (o níž bude ještě zmínka) nebo kuřecí vývar, ale také tři variace na fazolovou polévku. (Kumičić 1888: 26–37). „Hranice čorby“ Podle obsahu těchto kuchařských knih, jejich struktury a referenčních oblastí lze na mapě zakreslit jakousi „hranici čorby“, která by vymezovala v typologické podobnosti spontánní a historicky determinované užití prvků příslušných gastronomických postupů v kulinární praxi nejen profesionálního stravování, ale především toho domácího. V obou protipólech naznačených způsobů přípravy pokrmů (tj. konkrétně polévek / čorb) – veřejného stravování a soukromého vaření – se jedná o přirozeně sdílené recepty, které svévolně vstupovaly do kolektivního vědomí daného národního společenství, kde zůstávají i v současnosti, jsou mezigeneračně sdíleny a tím se přenášejí i do stravovacích návyků mladé generace. Kontinuita gastronomické kultury je tak zachována, čorby jsou v daných zemích Balkánu trvale přijímanou a kolektivně ztotožňovanou reálií, kterou lze třeba připodobnit k dršťkové polévce v českých zemích (ale nejen tam), jíž bude věnována v rámci vzájemného transferu kulinární kultury mezi střední Evropou a Balkánem patřičná pozornost. V souvislosti s vymezením konkrétní topografie rozšíření balkánské čorby (a jejího symbolického zlomu ve středoevropskou supu) je složité stanovit všeobecně platnou zákonitost. Čorby se na Balkáně rozvinuly ve specifický a neobyčejně bohatý fenomén (podobně jako u nás každá obsáhlejší kuchařka nabízí přehršel receptů na polévky), který ovšem respektuje výchozí předpoklady trojí povahy: 1) kulinární praxe zemí bývalé Jugoslávie a celého Balkánu přirozeně nemůže být sevřena hranicemi vymezených (národních) společenství a hranic příslušných státních útvarů. Ustálené kulinární postupy těmito rozmezími přirozeně prostupují a při pohledu na etnografickou či zeměpisnou mapu regionu lze konstatovat čímž se typologicky může blížit naší Pražské kuchařce (Birling 1813). svévolně se prolínající kulinární modely. Polévky toho mohou být zřejmým svědectvím. 2) s ohledem na první bod je ovšem také zřejmé, že se modely osmansko-orientální gastronomie mohly spontánně zapojit do všeobecně sdílené každodennosti pouze tam, kde měly možnost dlouhodoběji působit. Jinými slovy řečeno: v zemích, které byly pod osmanskou nadvládou déle, je zastoupení orientálních pokrmů přirozeně výraznější než v zemích, kde Turci setrvali kupříkladu přibližně 160 let. Protiklad Makedonie či Bulharska na jedné straně a chorvatských zemí (a Panonie) na straně druhé je i v intenzitě vlivů orientálního stravování patrný. 3) v neposlední řadě nelze opomíjet ani přirozené plodiny typické pro daný typ stravovacích návyků. Z tohoto důvodu tedy nelze vyslovit zobecňující teorii o šíření orientálních čorb napříč Balkánem, nýbrž je vhodnější tyto procesy ilustrovat na konkrétních případech. Kupříkladu rozšíření fazolí jako běžné součásti každodenního jídelníčku v této gastronomické geografii Balkánu a jejích hraničních polí leccos naznačuje. Uvedené tři skutečnosti mohou být základem pro teoretické úvahy o linii čorby zanesené na kulturní mapu jihovýchodní Evropy, která může mít podobnou symboliku jako například analogicky koncipovaná hranice knedlíků v německých zemích,33 jež je jedním z hledisek vymezujících okruh jihoněmecké gastronomie. Příměrem podobné symbolické linie může být „olivová hranice“ na pomezí Bulharska a Řecka, pokračující dále podél východního pobřeží Jaderského moře (srov. Tandarić – Maček – Cvitanović – Tekić – Flegar – Okmaca – Tvrdojević 2013: 181–197), jež je jedním z příznačných příspěvků k symbolické geografii balkánské gastronomie.34 Ukazuje se „Knedlíková linie“ představuje v německých zemích symbolickou hranici mezi oblastmi s příslušnými ustálenými označeními pro knedlík, kdy severoněmecké Klöße právě tento předěl vymezuje od jihoněmeckého Knödel. Zároveň ale tatáž linie rozděluje Německo na severní části, pro něž je příznačnější konzumace brambor, a na německý jih, kde dominují právě knedlíky (srov. Teuteberg 2008: 236; Lenderová – Kouba – Kozár – Říha 2017: 177). 34 „Olivovou hranicí“ se míní vymezení nejsevernějšího dosahu, kde se na Balkáně přirozeným způsobem pěstují olivy. Rozhraní prochází pirinskou Makedonií a lemuje jižní oblasti Bulharska. Na sever od této linie je spontánní výskyt olivovníku problematický. Z těchto skutečností ovšem dále vyplývají souvislosti gastronomické povahy, neboť zapojení oliv do schémat bulharské kuchyně potvr33 39 zuje určitou konstrukci tohoto ambivalentního pojmu. 35 Úvahy o kulinárním synkretismu dokresluje například tzv. supa topčeta, jež je svérázným pokusem o zapojení ideálního modelu středoevropské knedlíčkové polévky do balkánských podmínek. V bulharské adaptaci bývají tyto knedlíčky (masové kuličky) zavařeny nikoliv ve vývaru, nýbrž v jíškou zahuštěné polévce, která si ovšem ponechává charakteristiky balkánské čorby. se tento utilitární útvar literární kultury dostává do kulturního povědomí balkánských národů až v souvislosti se zmiňovanými evropeizačními snahami po ústupu osmanské správy. Kuchařské knihy tak z hlediska časové posloupnosti nabízejí jen částečně uplatnitelný pramen. Přesto však podle pestrosti receptů a jejich četnosti lze stanovit ty nejběžnější polévky, které reflektují důležité kritérium celospolečenského zastoupení, o němž byla zmínka. Příkladnými polévkami mohou v tomto smyslu být telecí, kuřecí, rybí čorba [viz obrázky na konci textu], zvláštní pozornost si zaslouží již naznačená fazolová čorba a samozřejmě také škembe čorba. Právě jejím prostřednictvím se vlastně oba kulturní okruhy střední a jihovýchodní Evropy setkávají, byť cesty tohoto gastronomického průniku orientální škembe čorby a středoevropské dršťkové polévky nemusí být zcela totožné. * Čorby s kousky masa, jakých příkladem je zejména fenomén balkánské telecí polévky, předpokládají v zásadě obdobný způsob přípravy: ve velkém hrnci na tenké vrstvě oleje usmažíme telecí maso nakrájené na drobné kostky. Když je maso ze všech stran bílé, vyjmeme je a odložíme stranou. Do téhož hrnce opět přidáme trochu oleje a usmažíme nadrobno nakrájenou cibuli. Když cibule zesklovatí, přidáme mrkev, petržel, brambory, česnek, petržel a celer, které jsme si mezitím nakrájeli na plátky nebo kostky. Po změknutí přidáme 2 dl vroucí vody a zeleninu částečně propasírujeme, částečně ji ponecháme vcelku. Do hrnce vrátíme usmažené telecí maso, přidáme bobkový list a vše zalijeme horkou vodou. Podle chuti osolíme, přidáme celý pepř. Pak do polévky přidáme celé papriky a rajčata. Vaříme na mírném ohni, než se rajčata neuvaří. Hotovou polévku ochutíme zakysanou smetanou, citronem a jemně nasekanou petrželkou. Je zřejmé, že recepty na telecí čorbu (stejně jako na jakoukoliv jinou polévku) charakterizuje značná variabilita postupu i zahrnutých surovin. Podle některých receptů se do telecí čorby přidává třeba květák či jiná zelenina, základní postup přípravy však zůstává stejný. Telecí čorba je nesporně příznačnou polévkou, jež se na Balkáně těší velké popularitě v obdobném duchu jako například jehněčí polévka. Obě jsou tedy pokrmy, které vymezují balkánský charakter gastronomického okruhu, v našich úvahách lze její spontánní přípravu a zažitou konzumaci Jídlo v interdisciplinární perspektivě tak skutečnost, kterou ostatně zdůrazňuje Stefan Dečev, když hovoří o konstruktech utvářené národní kuchyně a jejích emblematických pokrmech, jakým je například šopský salát (Dečev 2010b: 411–463) nebo kozunak (Dečev 2019). Podobně i polévky vstupují mezi tyto symboly, počínaje výběrem čorb ve Slavejkovově kuchařce. Lze tedy přepokládat, že se polévky stávají na Balkáně z uvedených důvodů pokrmem / chodem, který prostupuje svou funkcí a účelem gastronomická schémata všech společenských vrstev, relativně nedávno (tedy v analogickém smyslu, jako je tomu v případě šopského salátu, který se pevnou součástí jídelníčku všech společenských skupin nejen v Bulharsku, ale také v blízkém i vzdáleném zahraničí stal teprve od 60. či 70. let minulého století). Jak již bylo naznačeno, může – ve snaze postihnout celek – napomoci určitá interpretační úvaha o konkrétních polévkách (čorbách), které jsou obecně chápány za součást balkánské kuchyně a zároveň charakterizují funkční protiklad k biedermeierovskému vývaru nebo knedlíčkové polévce jako centrální polévce střední Evropy.35 Každá čorba se tedy svými „dějinami“, okolnostmi, za nichž je vřazována do výživového schématu různých sociálních vrstev v diachronním pohledu až po módní a nostalgické („retro“) vlny, s nimiž působí v současné době, stává zvláštní „případovou studií“. Zdánlivě dílčí aspekt konkrétní polévky však zároveň přispívá k vykreslení celku, kterým je pokus stanovit symbolický předěl mezi evropskou supou a balkánsko-orientální čorbou nejen na kulturní mapě Evropy, ale také v přeneseném smyslu jazykového obrazu světa a kulturologických specifik ve vnímání každodenního života. K vymezení emblematických polévek, jež nejen z pohledu jednotlivých balkánských zemí a jejich kulinárních specifik, ale také v širší perspektivě Balkánu jako geokulurního areálu, mohou napomoci kuchařské knihy. Je škoda, že Jídlo v interdisciplinární perspektivě 40 zařadit mezi distinktivní prvky, jež se podílejí na vymezení „hranice čorby“. Telecí polévka ve smyslu takto připravovaného pokrmu, který by nebyl jen vývarem z telecích kostí, se do českého prostředí dostává později jako prvek ozvláštňující místní kulinární schémata. Například kuchařská kniha Sandtnerové uvádí recept na telecí polévku, který se v některých dílčích rysech může blížit profilu balkánské čorby, rozhodně se však nejedná o zažitý způsob zpracování telecího masa (JankůSandtnerová – Janků 1990 [1925]: 10), který by byl běžně k mání kupř. v restauracích tak, je se podává tato polévka na Balkáně. Český recept ovšem vedle květáku radí přidat mléko/smetanu, udušenou rýži či kroupy. Pohlédneme-li do dějin kulinární kultury českých zemí, zjistíme, že se při zpracování telecího masa v tradičních schématech s polévkou příliš nepočítalo. Kupříkladu zvláštní kuchařská kniha Magdaleny Dobromily Rettigové, věnovaná telecímu masu, nenabízí ani jeden recept na polévku (Rettigová 1843). Dnes se o zastoupení telecích polévek na českém jídelníčku dá uvažovat, jak to v širší perspektivě dokládají mnohé recepty uveřejňované na kulinárních serverech i v knižních kuchařkách. I v této souvislosti se však jedná spíše o ozvláštnění škály stávajících polévkových receptů o nové zajímavosti a reflexe cizích vlivů. Bylo zmíněno, že čorby v konkrétních způsobech přípravy vymezují symbolické pojetí balkánské kuchyně. Telecí čorba toho může být příkladem, neboť různé recepty se pojí nesporně s vlivy osmansko-orientální gastronomie, které se na Balkáně upevnily v souvislosti s přítomností zejména turecké politicko-administrativní správy (na níž byly navázány i kulturní vlivy). Máme-li se pokusit alespoň o náznakové vymezení „čorbové hranice“, pak rozšíření telecí čorby (na přechodu k polévce/vývaru z telecích kostí či masa – tedy supě) odpovídá přibližně územnímu rozsahu Osmanské říše v době jejího největšího rozmachu (tj. v polovině 17. století). Severní hranice před územní reintegrací Uherska po úspěšné obraně Vídně při tureckém obléhání v roce 1683 a po následné velké vídeňské válce ukončené karlovickým (rok 1699) a požarevackým mírem (rok 1718) může představovat v symbolickém geografickém chápání základ „čorbové hranice“. Toto rozhraní by procházelo přibližně od oblasti Lika na jaderském pobřeží dnešního Chorvatska, kde je v širším dosahu kulturních vlivů i Slo- vinsko, jak to dokládá relativně zažitá tradice přípravy polévky z telecí hlavy (telečja kisla juha – srov. Karpatský 1994: 49).36 Hranice se dále ubírá východním směrem na přibližnou spojnici měst Karlovac – Sisak, aby prošla Slavonií a stočila se k severu, kde překonává Drávu a pokračuje západně od Balatonu dnešním Maďarskem přímo k severu k Dunaji a osmanským državám na jihovýchodě současného Slovenska. Odtud tato linie směřuje obloukem do Sedmihradska a dále se vrací na Balkán. Na jihu a jihovýchodě od této hranice jsou podoby telecí čorby v zásadě přirozenou součástí jídelníčku, na severu a severozápadě jsou naopak prvkem „kulinárního importu“. Rozdělení chorvatských zemí této koncepci v podstatě odpovídá – vytčenými oblastmi prochází jak klimatické rozmezí, tak i přítomnost osmanského civilizačního kódu na části chorvatského etnolingvistického prostoru (část Dalmácie, Lika, část vnitrozemského /bánského/ Chorvatska, Slavonie) předpokládá dvojí či trojí referenční modely v kultuře i kulinárních zvyklostech. Prvním z nich jsou přirozeně balkánsko-orientální (osmanské) kulinární návyky, které jsou navíc posíleny dlouhodobým propojením chorvatského prostředí v Bosně a Hercegovině, jež bylo od 15. století součástí Osmanské říše [viz obrázky na konci textu]. Druhý okruh představuje gastronomie mediteránního (dalmatskodubrovnického) typu, ovlivňovaného italskou kulinární kulturou. Třetí typ se týká zejména severních oblastí vnitrozemského Chorvatska, kde převládají středoevropské způsoby stravování, ztotožňující se v mnoha konkrétních pokrmech a pochutinách s habsbursko-uherskými návyky. Přirozený šev těchto vlivů prochází od jihozápadu k severovýchodu Chorvatska. Pojetí, podstata a variabilita polévek, jež je možné v těchto regionech chápat za tradiční, se bude shodovat s naznačenými předpoklady. Karpatského recept uvádí: „[t]elecí hlavu dáme vařit spolu s polévkovou zeleninou a bobkovým listem. Osolíme a opepříme. Uvařené maso obereme a nakrájíme. Polévku přecedíme a zahustíme světlou jíškou z mouky a sádla. Okyselíme vínem. Housky nakrájíme na kostičky, necháme trochu oschnout v teplé troubě, zalijeme je ušlehanými vejci a na okamžik vrátíme do trouby. Podáváme jako vložku do polévky.“ 36 41 Kupříkladu knihy Úsporná kuchařka Anuše Kejřové, autoritativní příručka první poloviny 20. století, používá k přípravě polévky uvařené a přes síto protlačené fazole, přičemž zvlášť uvaří polévku z hovězích nebo telecích kostí s kořenovou zeleninou. Hotová polévka se procedí na fazolovou kaši a přivede se k varu. Následně se zahustí sádlovou jíškou, dochutí se rozmačkaným česnekem a špetkou pepře a těsně před podáváním se ještě doplní uvařené nudle a majoránka (Kejřová 1934 [1905]: 165– 166). 37 (a obecně balkánské) kuchyně (srov. Dečev 2015: 71–112). Přesto se ustálilo několik polévek, které význam fazolové čorby potvrzují i různými sociokulturními kontexty. Zmiňme obecné pojetí fazolové polévky (kupř. čorba od grav, fasul čorba: srov. Rusinova – Metodieva – Christova – Vladimirova [s.a.]: 13–14), ale také například fazolovou polévku s uzeným masem (zejména v srbských zemích známou jako čorbast pasulj /sa suvim/ svinjskim mesom – kupř. Karpatský 1994: 54).38 Máme-li se pokusit o důsledné a všestranně funkční stanovení této „čorbové hranice“, pak není namístě omezovat se jen na hlediska ryze geografická, soustředící se na vlastní průběh této linie. Je nutné zohledňovat i prostupnost zapojovaných surovin a jejich sociokulturních obrazů. Mezi tyto rysy nesporně zařadíme výraznější zastoupení rajčat, která tvoří na Balkáně velmi často součást nejrůznějších čorb. Dalším charakteristickým znakem je zahuštění polévky pomocí kyselého mléka. Tato specifika identifikují (nebo k tomu přispívají) symbolický zlom v přípravě polévek na Balkáně a ve střední Evropě. Vytyčovaná hranice v tomto pohledu opět prochází zhruba po severní hranici Osmanské říše v jejím rozsahu k roku 1683. Fazolové polévky z jižního či jihovýchodního Slovenska, jejichž domnělý původ („domovina“) může mít s touto hranicí v ideálním případě souvislost, se k čorbám způsobem přípravy blíží. Ilustrací těchto kulinárních zvyklostí může být využití rajčat a kyselého mléka či spíše jejich absence – srov. konkrétní recepty na fazolovou polévku v knize Růženy a Štefana Murgových (Murgová – Murga 1995: 11, 74, 75, 128). Bez ohledu na konkrétní recepty lze však vyslovit předpoklad, že užití kyselého mléka ve slovenské kuchyni v porovnání s balkánskou výrazně ustupuje. Symbolické Dušan Karpatský připravuje tuto hustou polévku takto: „[f]azole den předem namočíme do studené vody. Uzený bok uvaříme do měkka (v tlakovém hrnci). Fazole necháme nejprve přejít varem ve vodě, v níž byly namočeny, pak vodu slijeme a fazole dáme vařit do vývaru z boku. Vařený bok mezitím přikryjeme a uložíme, aby neoschl. K fazolím přidáme nakrájenou cibuli a papriku a uvaříme je do měkka. Vařený uzený bok nakrájíme na kostky a přidáme k fazolím a ještě chvíli společně povaříme. Kdo chce, může si udělat jíšku, ale není nutná. Stačí nakonec hotovou polévku ozdobit nasekanou petrželkou. Podáváme s chlebem a salátem z kysaného zelí nebo s ajvarem.“ 38 Jídlo v interdisciplinární perspektivě Podobné charakteristiky se pojí i s dalšími masitými polévkami – například kuřecí čorbou, která je v balkánských / jihoslovanských kuchyních rovněž fenoménem specifického významu (srov. Rusinova – Metodieva – Christova – Vladimirova [s.a.]: 28–29, ačkoliv jsou polévky v těchto receptech nazývány supami). V podobném smyslu lze spatřovat linie fazolové polévky (bob čorby, fasul čorby aj.). Určujícím kritériem „balkánské“ bob čorby je i v tomto případě způsob přípravy a zapojené suroviny, čímž se rýsuje i hranice fazolové čorby. Je zřejmé, že fazolové polévky nacházíme v nejrůznějších evropských kuchyních, středoevropské nevyjímaje.37 Třebaže se způsob její přípravy přirozeně liší (zejména v užití rajčat), jsou tyto rozdíly dány způsoby, s nimiž fazole pronikaly do gastronomických schémat příslušných částí střední a jihovýchodní Evropy (a dále též na Blízký východ). Fazole je plodina středoamerického původu, jež se do Evropy dostala v souvislosti se zámořskými objevy v Novém světě na konci 15. a v průběhu 16. století. Ve Španělsku a Portugalsku ji šířil v první polovině 60. let 16. století Carol Clusius (1526–1609), pozdější ředitel botanické zahrady ve Vídní, přičemž ve střední Evropě tuto rostlinu nalézáme od 40. let téhož století zastoupenou na stránkách herbářů (mimo jiné Mathioliho příručky z roku 1562) mnohdy pod označením turecký hrách (Presl 1846: 403; srov. Tempír 2007: 207). Lze předpokládat, že jednou z cest, jak se fazole mohly dostat na Balkán, bylo arabské prostřednictví. Z Osmanské říše se pak plodina postupně usazovala zejména v orientálních kuchyních. Na jídelníčku balkánských národů se však tato plodina ustálila až v průběhu 18. století. Podobně i zde je variabilita receptů a jejich přípravy skutečně pestrá, přičemž je rovněž v této souvislosti vhodné připomenout konstatace Stefana Dečeva, který hovoří o relativně pozdním zapojení těchto luštěnin do paradigmatu bulharské Jídlo v interdisciplinární perspektivě 42 rozhraní mezi polévkami středoevropského typu a balkánskými čorbami dokresluje ostatně polévková kultura v Maďarsku. Jedna z prvních jazykově maďarských kuchařských knih počátku 19. století uvádí mimo jiné recept na Bab-leves (fazolovou polévku) (Czifray 1816: 22), který ovšem nenacházíme v mnohých pešťských kuchařských knihách. Kuchařské příručky tohoto typu byly vydávány v němčině a měly analogické rysy vídeňských kuchařských knih (srov. kupř. Allgemeines geprüftes 1836),39 které přirozeně inklinují ke středoevropské gastronomii (zejména rakousko-uherského okruhu). Dršťková polévka – škembe čorba Byly-li trajektorie balkánských a středoevropských polévek předurčeny politickými a sociokulturními poměry a tím podléhaly i různým odlišnostem, pak určité jednotící měřítko nabízejí příslušné adaptace dršťkové polévky, jež se připravuje v kulinární tradici balkánskoorientální (škembe-čorba) i rakousko-uherské (jihoněmeckého kulturního okruhu). Je zřejmé, že v obou geokulturních zónách nacházíme specifika v přípravě, přesto však zpracování hovězích drštěk do podoby relativně hutné polévky (čorby) patří mezi jednotící prvky kulinární kultury, které vymezovanou linii čorby přirozeně překračují. Určitým shodným rysem jsou i sociokulturní kontexty, s nimiž bývá v obou geokulturních sférách konzumace dršťkové polévky spojována. V zemích někdejšího Rakousko-Uherska se rozšířila její příprava nejspíše v průběhu druhé poloviny 19. století, neboť v kuchařkách z počátku 20. století se již příslušný recept objevuje. V souvislosti s jejím dalším životem se ustálilo podvědomé pojítko s podniky veřejného stravování, zejména pak bufety a podobnými provozovnami rychlého občerstvení, mezi nimiž si zejména s ohledem na konotace dršťkové polévky vysloužily specifické místo nádražní restaurace. Termínem vídeňské kuchařky je míněn způsob měšťanského stravování, který se formoval v průběhu 19. století (zejména po vídeňském kongresu 1815) v kosmopolitním centru habsburské monarchie, kde se setkávaly nejrůznější národy. Označení tedy nenese původní zeměpisné určení (srov. Lenderová – Kouba – Kozár – Říha 2017: 158). Politické režimy v průběhu 20. století tuto tradici v našich zemích posílily. Naproti tomu na Balkáně se škembe-čorba ve svých lokálních variantách (bulharská / makedonská škembe-čorba, srbský škembić, rumunské ciorbă de burtă či turecké işkembe çorbası) [viz obrázky na konci textu] rozšířila z osmanské metropole zřejmě ve srovnatelné době jako dršťková polévka v zemích někdejšího mocnářství. Konkrétní dějiny škembe-čorby je zřejmě nemožné podat, přesto lze konstatovat, že na konci 19. století tento pokrm již patřil k symbolům městského stravování, a i zde se tato tradice udržela do naší současnosti. Logickým východiskem obliby polévky z hovězích drštěk jak ve střední Evropě, tak i v zemích osmanskoorientálních kulinárních vlivů je dostupnost hovězího masa. V obou případech se jedná o příklad polévky, která se připravuje spíše v profesionálním stravování, odkud její recepty vstupují do sféry domácí kuchyně. Pro náročnou přípravu hovězích (případně telecích či jehněčích) předžaludků ji hospodyně v domácnostech připravují spíše zřídka, což je dáno i mnohými polotovary či konzervovanými hotovými polévkami, které jsou dnes snadno ke koupi. Konzumace tohoto typu polévky se tedy na Balkáně i ve střední Evropě pojí s příznačným „institucionálním“ kontextem. V našich podmínkách jím může být nádražní restaurace v každém maloměstě, kde se toto stravovací zařízení udrželo, ale také bufet na rohu ulice nebo školní jídelna.40 Ve své specifičnosti jde však kulinární tradice balkánsko-orientální škembe-čorby ještě dále, neboť její konzumace je přímo spjata s tzv. škembedžijnicemi (turecky işkembe salonu), podniky nabízejícími takřka výhradně tuto polévku (srov. Škodrova 2015: 245– 252). Škembedžijnice mají přirozeně orientální původ – společně se škembe-čorbou se na Balkán dostaly prostřednictvím Osmanské říše z Íránu, kde má tato pochutina svůj teoretický původ (etymologicky se původ slova čorba odvozuje od staroíránského shekam označujícího žaludek), až 39 Autor a poutník kulinárními dějinami vytahuje ze svého pomyslného skicáře vzpomínku na dršťkovou polévku podávanou v jídelně základní školy, kterou v první polovině 80. let minulého století na jednom pražském sídlišti navštěvoval. Nutno podotknout, že v kontextu jiných pokrmů z tamní nabídky patřila dršťková polévka mezi chutná jídla. 40 43 sledovat změny v rakouském, saském, švábském či polském pojetí a pozorovat, jakým způsobem se liší od turecko-perského předobrazu. Na Balkáně je ovšem hlavním rozdílem zapojení čerstvého (v některých receptech a regionech i kyselého) mléka, přičemž postup přípravy se může měnit. Po nezbytném důkladném a opakovaném omytí se telecí (na Balkáně mnohdy preferované), hovězí či jehněčí žaludky nakrájí na požadovaný tvar a následně důkladně vaří (některé recepty ovšem vaří škembe celé a teprve dodatečně se krájí) v lehce osolené vodě a zpravidla s trochou octa. Druhy masa se mohou kombinovat. Zvlášť se připraví na másle směs mouky, mléka, červené papriky, do níž se vlijí uvařené dršťky společně s vývarem. Čorba se následně podle chuti osolí, přidá se česnek, černý pepř a vše se nechá pod pokličkou provařit. Tento rámcový postup se může v jednotlivých regionech v detailech lišit – kupř. jeden makedonský recept přidává trochu vína,43 škembe čorba „na šumenský způsob“ pracuje s kyselým mlékem ([Poptodorova] 2001: 28–29), některé recepty přidávají i citronovou šťávu. Charakteristickým rysem škembe čorby zejména bulharsko-turecké tradice je doplněk z octa a česneku, který si společně se sušenou pálivou „Když se byly dršťky ve více vodách velmi čistě vypraly a dobře vyčistily, dají se do čistého velkého hrnce, jenž naplní se říčnou vodou. K tom u přidá se pak velká cibule, načež dá se vše nejméně po 4 až 5 hodin vařiti. Na to vezmou se dršťky z varu, vloží se v čistou studenou vodu říční a nechají se takto přes noc státi. Druhého dne na to vyperou se ještě náležitě a svaří se syrovým masem hovězím, až úplně změknou. Mezitím dá se na rendlíček kus másla aneb sebraného tuku, k tomu pak as plná lžíce jemně rozsekané petržele, cibule drobně rozřezané, a když potom vše řádně se pění, přidá se do toho tolik mouky, kolik potřebí zaprážky na polévku. Jakmile zaprážka bledě sežloutne, přileje se čisté polévky, načež vše jemně se promíchá a dá svařiti. Muškát přidává se jako koření pro zvýšení chuti. Polévka nesmí však býti příliš hustá. Pak vyndají se dršťky na měkko uvařené, vyperou se ještě jednou ve studené vodě, rozkrájejí na krátké, hrubé nudle, dají se do připražené polévky a dají se vedle častějšího míchání po jistou chvíli vařiti. Někdy také rozkrájí se žemlička na kostky, nechá se na másle do žlutá usmažiti, načež dá se do mísy polévkové, kde se naleje na ni horká polévka dršťková, již lze ihned předkládati.“ (Triwaldová 1896: 7). 42 Další realizace zapojuje do receptu kořenovou zeleninu, čímž jsou stanoveny základní rozdíly v českém pojetí této polévky. „Dršťky se operou, posypou moukou, v ní dobře vymnou, vyperou ve studené vodě, pak se v soli vymnou, opět vyperou, poté se spaří a pak zase ve studené vodě vyperou a dají se vařiti. Za půl hodiny vodu slijeme, na dršťky nalijeme čistou, studenou vodu, osolíme a uvaříme je do měkka. Mezi vařením přidáme k nim na kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu a uzené maso. Měkké dršťky nakrájíme na nudličky a uzené maso na kostečky. Procezenou polévku zahustíme žlutou jíškou, přidáme do ní kousek se solí utřeného česneku, pepř, majoránku, strouhaný zázvor, sekanou petrželku, nakrájené dršťky, uzené maso a polévku ještě dobře povaříme.“ (Janků-Sandtnerová – Janků 1990 [1925]: 10). 43 Postup je následující: „Isčistete go ubavo škembeto, izmijte go i isečete go na positni parčinja. Stavete go da se vari zaedno so vinoto (150 gr.), kerevizot, lukot i piperkata. Otkako k´e se svari ubavo, napravete zaprška od maslo, 1 lažica brašno i crven piper i nalejte go škembeto so nea. Dovarete go ušte desetina minuti i stavete crn piper.“ / „Očistěte dršťky, umyjte je a nakrájejte na drobnější kousky. Vařte spolu s vínem, celerem, česnekem a paprikou. Poté, co se dobře uvaří, připravte si jíšku z másla, 1 polévkovou lžíce mouky a červené papriky a nalijte na ni dršťky s vývarem. Vařte dalších deset minut a přidejte pepř.“ (Čačeska 2002: 16). 41 Jídlo v interdisciplinární perspektivě po Bulharsko, Makedonii, Albánii či Rumunsko (zejména Valašsko a Moldavsko). V jejich kuchyních se rozvinula pojetí této polévky do různých variant, a tak nepřekvapí nejednotné užití surovin i rozdílný vzhled, barva a samozřejmě i chuť [viz obrázky na konci textu]. Hovoříme-li o variabilitě, s níž se využívají v kulinární kultuře střední Evropy i Balkánu hovězí či telecí žaludky, pak je vhodné tyto úvahy doplnit o konkrétní recepty. Již bylo řečeno, že v českém prostředí se dršťková polévka běžně objevuje na stránkách kuchařských knih vydávaných od konce 19. století. Jejich autorky postupem doby ustálily základní principy přípravy, které lze ilustrovat alespoň dvěma odkazy z kuchařek, prezentujících spíše celospolečensky reflektovanou kuchyni, s nimiž se dršťková polévka již v té době spíše pojila. Elementární recept podává Josefina Šťastná: „[d]ršťky se v několika vodách vyperou, ovaří, vyndají a pak znova očistí. Osolené vaří se delší dobu, až změknou, rozkrájí se na nudličky, bílou jíškou zapraží a dají do hovězí polévky, k níž přidali jsme trochu pepře a rozsekanou petržel.“ (Šťastná [1902]: 7). Poněkud rozpracovanější vysvětlení nabízejí další kuchařské knihy, mezi nimiž lze zmínit práci Gabriely Triwaldové41 či Marie Sandtnerové.42 Analogicky by bylo možno Jídlo v interdisciplinární perspektivě 44 paprikou každý dodává podle chuti. V Rumunsku se do tamního pojetí této polévky (ciorbă de burtă) přidává nastrouhaná mrkev a kořenová zelenina, jež pokrm příznačně zbarví dožluta. Paleta balkánských polévek se tak obohacuje o další barevné odstíny. Oranžové, paprikou prostoupené čorby v Bulharsku, Makedonii či Srbsku, doplňují nažloutlé rumunské polévky či bělavá işkembe çorbası. Společně s pestrobarevnými vývary a jim podobnými čorbami se ukazuje propojení kulinárních zvyklostí s vlivy bezpočtu kultur, neodmyslitelně charakterizujících Balkán a pozvolna přecházející ke kulturním tradicím střední Evropy. ale také prostřednictvím migračních procesů, posunů státních a kulturních hranic a řady dalších kritérií (vřazovaných do širšího rámce kulturních dějin), tak naznačují množství otevřených otázek a badatelských témat. Otázka supa ili čorba v bezpočtu symbolických vyznění a konotací patří nesporně mezi ně. Závěrem Nepřeberné množství variací vývarů i čorb, vznikajících po staletí po obou stranách symbolicky prostupného rozhraní Balkánu a střední Evropy, ukazuje jejich přirozenou vitalitu, s níž polévky vycházejí vstříc výživovým nárokům i stravovacím návykům dané doby. Postupné utváření „národních kuchyní“, vznikajících v přímé souvislosti s emancipačními snahami národních hnutí, zároveň aktualizovalo problém napojení moderních balkánských gastronomií na soudobé evropské trendy. Místo jednotlivých pokrmů v kulinárních schématech a v neposlední řadě i jejich ritualizace však snahy o vymezení atributů národní kuchyně značně komplikují. Polévky jsou těchto heterogenních tendencí bohatým příměrem – zároveň však potvrzují, že jejich jednoznačná klasifikace v kontextu národně nahlížených kulinárních systémů je takřka nemožná, třebaže zvyklosti jejich konzumace, složení a postup přípravy svým sepětím s širšími geokulturními („transnacionálními“) kontexty vymezují určitá specifika a rozdíly. Balkánské čorby a středoevropské supy ve vzájemném dialogu tyto odlišnosti nepopírají, na druhou stranu lze ovšem vymezit řadu jevů, které symbolickou hranici balkánského a středoevropského kulinárního umění narušují. Právě polévky (stejně jako jakákoliv jiná součást kulinárních systémů) poukazují na význam a perspektivy výzkumu kulinárních dějin, jež jsou ve vzájemném dialogu sledovaných kulturních areálů na samém počátku. Otázky přenosu chutí a vůní sdílených pokrmů a pochutin, předávaných nejen v mezigenerační výměně, Topos kuchyně na narativní ilustraci Úsporné kuchařky Anuše Kejřové ve vydání z roku 1926. Výjev přibližuje ucelenost středoevropského gastronomického schématu. Odložená polévková mísa dává symbolicky prostor pro hlavní chod, který kuchařka právě odnáší na stůl. Zdroj: Digitální knihovna Studijní a vědecké knihovny Hradec Králové 45 Tzv. begova čorba patří k lokálním variacím tohoto typu polévky, jež je typický pro Bosnu a Hercegovinu. Zdroj: Wikipedia. org; https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/20/ Begova_%C4%8Corba_%28Ba%C5%A1%C4%8Dar%C5%A1ija_in_Sarajevo%2C_Bosnia%29.JPG. Bulharská lokální podoba škembe čorby je díky zapojení červené papriky zbarvena dočervena. Zdroj: Wikipedia.org; https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1a/Shkembe-chorba_in_Kardzhali_2011.JPG Na rozdíl od bulharské škembe čorby či zmíněné rumunské variace charakterizuje tureckou işkembe çorbası zbarvení doběla. Zdroj: Wikipedia.org; https://www.wikizeroo.org/index. php?q=aHR0cHM6Ly91cGxvYWQud2lraW1lZGlhLm9yZy93aWtpcGVkaWEvY29tbW9ucy9mL2Y4L0RldGFpbHNfb2ZfdHJpcGVfc291cF8lMjhpc2hrZW1iZSUyOS5qcGc Příznačný příklad polévek v kulinární kultuře Balkánu představuje rybí čorba (ribena čorba / riblja čorba). Zdroj: https://pixabay.com/photos/fish-soup-soup-from-seafood-3054627/ (volná licence pixabay) Jídlo v interdisciplinární perspektivě Ciorbă de burtă – rumunské pojetí polévky z hovězích předžaludků, pro niž je příznačné žluté zabarvení. Zdroj: Wikipedia.org; https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4f/Ciorba_de_burta_2.jpg Jídlo v interdisciplinární perspektivě 46 Hranice čorby – komentář k mapce Mapka se pokouší v kontextu symbolické geografie a zažitých kulinárních zvyklostí vymezit základní rozhraní v pojetí polévky a jejího zapojení do tradičních gastronomických schémat střední Evropy a Balkánu. Jak již bylo naznačeno, odvíjí se tato linie v relativně rozsáhlém pásu typických příznaků doprovázejících přípravu a konzumaci polévek, jakými je například zapojení rajčat, fazolí či (kyselého) mléka. Hranici záměrně naznačujeme širokou linkou, která poukazuje na úskalí spjatá se snahou ostře vymezit tento „polévkový“ předěl v daných kulinárních reáliích. Je zřejmé, že tato linie se v mnoha ohledech dotýká severní hranice Osmanské říše v době jejího největšího územního rozsahu na prahu druhé poloviny 17. století. Z tohoto výchozího předpokladu plynou konkrétní realizace spjaté s konzumací toho či onoho typu polévek (sup a/nebo čorb). Hranice tedy začíná víceméně u Boky Kotorské, jež odděluje dubrovnicko-dalmatskou oblast od tradičně balkánsko-orientálních oblastí. Dalmácie byla pod dlouhodobým vlivem italského severu, který vstoupil i do kulinární kultury, a proto se dalmatské přímořské oblasti nacházejí vně hranice čorby. V kulinární praxi Liky na severodalmatském rozhraní lze pozorovat zjevný přelom mezi středoevropskými a balkánskými stravovacími zvyklostmi. Linie čorby dále pokračuje na severovýchod, míjí Záhřeb, který některé vlivy osmansko-orientální kuchyně začlenil do svých gastronomických systémů (ať už spontánně, či druhotně, zprostředkovaně), a proto i polévka v tomto urbánním prostředí vykazuje charakteristiky obou geokulturních areálů. V obdobném duchu hranici čorby dále vytyčuje Slavonie a středozápadní Maďarsko, přičemž v jednotlivých oblastech lze místní „polévkovou“ kulinární kulturu ilustrovat mnohými případovými studiemi. Jednou z nich je například v oblasti Balatonu Jókaiova fazolová polévka (Jókai-bableves). Jókai byl jedním z emblematických maďarských spisovatelů druhé poloviny 19. století, jehož historické romány uváděly čtenáře do Uher téže doby. Jókai s oblibou pobýval na březích Balatonu, kde se také měl zrodit recept na polévku, jež se v maďarskému diskurzu stala legendou a jako taková vstoupila do širšího společenského povědomí. Zapojením fazolí a současně rajčat může napomínat čorbu, a proto s vědomím jisté „autorské licence“ a dalších úskalí si dovolíme chápat v naší imaginativní polévkové geografii Balaton jako jeden z předělů. Ostatně tuto polévku zahrnul do své autoritativní Malé maďarské kuchařské knihy (Kis magyar szakácskönyv) Karoly Gundel (Gundel [2034] 2014: 17–18). Od Balatonu se „čorbové“ rozhraní soustředí k Budapešti, kde platí v zásadě obdobné podmínky jako v případě Záhřebu. Symbolicky vyjádřená linie pokračuje dále severem Maďarska a následně přes Sedmihradsko vstupuje do Moldavska, kde jsou již zřejmé různé formy čorby (místní variace škembe čorby nevyjímaje), které zároveň umožňují další kulturní transfer těchto polévek na Ukrajinu a pak do Ruska či dalších zemí bývalého Sovětského svazu. V Moldavsku (tj. dnešním východním Rumunsku) i Besarábii (Moldavské republice) se hranice „balkánského“ pojetí čorby stáčí k jihu a v oblasti přibližně a schematicky vyjádřené okolím Varny se napojuje na tradiční okruh balkánsko-orientální kulinární kultury. 47 Prameny ALLGEMEINES geprüftes (1836) Allgemeines geprüftes Pesther Kochbuch. 1100 Vorschriften für die bürgerliche Küche. Pesth: Verlag von Gustav Pest, G. Heckenast. BIRLING, Ivan Krstitelj. (1813) Nova z-kup szlosena zagrebechka szokachka kniga: vu sheztih razdelenyih zadersavajucha 554 naredbe vszakojachke jeztvine pripravlyati. Vu Zagrebu: nahadyasze pri Ferenczu Rudolfu knigoveszczu y tergovczu. CZIFRAY, István. (1816) Legújabb magyar szakács-könyv. Pesten: Trattner János Tamás. ČAČESKA, Zorka. (2002). Makedonska kujna. Beograd – Skopje: Draganić – Arabeska. DRAGANOVIĆ, Jerotej. (1855) Srbskij kuvar (po nemačkom koch-buch) / trudom Ierothea Draganovića obštežitelnoga M. Krušedola Ieromonacha, iz razny nemački o chudožestvu kuvanja dejstvujući kn´iga, sabran i črez dovol´no iskustvo pravilno ispitan. U Novom Sadu: Troškom Ignaca Fuchsa, kn´ižara (u Zemunu: Pečatano kn´igopečatn´om I. K. Soprona). DRAGANOVIĆ, Jerotej – RADOVANOVIĆ, Jelena – RADOVANOVIĆ, Milica (eds.). (1993) Srpski kuvar. Beograd: DIP književne novine Enciklopedija. GUNDEL, Károly. ([1934] 2014) Kis magyar szakácskönyv. Budapest: Corvina Kladó. JANKŮ-SANDTNEROVÁ, Marie – JANKŮ, František. (1990 ) Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů. Praha: Art-servis. KARPATSKÝ, Dušan. (1988) Jugoslávská kuchyně. Praha: Avicenum. KARPATSKÝ, Dušan. (1994) Nostalgická kuchařka. Praha: Český spisovatel. KEJŘOVÁ, Anuše. (1934 [1905]). Úsporná kuchařka. Zlatá kniha malé domácnosti. Hradec Králové: Nakladatel St. Kuchař. KONSTANTINOV, Aleko. (1948 [1895]) Baj Gaňo. Sofija: Chemus. KONSTANTINOV, Aleko. (1953) Baj Gaňu a jiné prózy. Praha: Státní nakladatelství krásné literatury, hudby a umění. KRĂSTEVA, Elena (ed.). (2018) Izkustvoto na starata bălgarska kuchnja. Kulinarnoto nasledstvo na XIX vek. Sofija: List. KUMIČIĆ, Marija. (1888) Nova zagrebačka kuharica: praktični naputak za kuhanje, pečenje i ukuhavanje: podpuna sbirka najboljih propisa za domaćice i kuharice po Katarini Prato, Saint-Hylaire i drugima i s obzirom na narodna jela: sa 170 slika. Zagreb: Tisak i naklada Knjižare Lav. Hartmana (Kugli i Deutsch). MURGOVÁ. Ružena – MURGA, Štefan. (1995) Slovenská kuchyně. Martin: Osveta. NEGRUZZI, Costache (Constantin) – KOGĂLNICEANU, Mihail. (1842) 200 recete čerkate de bukate, prŭžituri ši alte trebi gospodŭrešti. Jašii: La Kantora Foici Sătešti. NEUDECKER, Maria Anna. (1810) Baborská Kuchařka w Čechách: knjha kuchařská která gak pro panskau tak y domácy kuchyň zřjzená gest a w obogi obwzlásstnjm prospěchem vžiwaná byti může. W Pardubicých: [s.n.]. [POPTODOROVA], Emilija. (2001) Klasičeska blgarska kuchnja. Sofija: Chomo futurus. PRAŽSKÁ kuchařka (1823) Pražská kuchařka, aneb, Co strogiti dnes? : kniha přjručnj pro ssetrné hospodyně…/ přeložil Kadeřawský; W Praze: Karel Wiljm Enders. RETTIGOVÁ, Magdalena Dobromila. (1826) Domácý Kuchařka, aneb Pogenánj o masytých a postnjch pokrmech pro dcerky České a Morawské. Hradec Králové: J. H. Pospíšil. RETTIGOVÁ, Magdalena Dobromila. (1843) Pogednánj o Telecjm Mase. Každému, komu se přegjdá, wěnováno od Magdaleny Dobr. Rettigowy. Hradec Králové – Praha: J. H. Pospíšil. RUSINOVA, Donka – METODIEVA, Vasilka – CHRISTOVA, Petrana – VLADIMIROVA, Emilija (eds.). ([s.a.]) Bălgarska nacionalna kuchnja. [s.l.]: Izdatelstvo ABG. SLAVEJKOV, Petko Račev. (1870) Gotvarska kniga ili nastavlenija za vsjakakvy gostby spored kakto gy pravjat v Carigrad i razny domašni spravy. Carigrad: V Pečatnicata na Makedonija. SOTIROV, Nacko. (1959) Săvremenna kuchnja. 3 000 recepti). Sofija: Dăržavno izdatelstvo „Technika“. SVOBODOVÁ, Marie B. (1894) Kuchařská škola, čili, Důkladné navedení k samostatnému naučení se vaření a správné hospodárnosti. [s.l.]: M. B. Svobodová. ŠŤASTNÁ, Josefina. ([1902]) Nejnovější rychlá a praktická česká domácí kuchařka: 140 Jídlo v interdisciplinární perspektivě Použitá literatura Jídlo v interdisciplinární perspektivě 48 osvědčených předpisů k úpravě chutných a rozmanitých pokrmů a nápojů. Jilemnice: A. Neubert. TRIWALDOVÁ, Gabriela. (1896) Praktická česká kuchařka pro každou domácnost : sbírka 336 receptů na upravení osvědčených, silných a laciných pokrmů masitých i postních, mimo užitečná a podrobná navedení ku vedení kuchyně nejenom způsobu jemnějšího, nýbrž i také obyčejné domácí kuchyně, zároveň s poučením, jak lze v cukru a octu ovoce zavařovati. V Praze: A. Reinwart. VELKÁ česká kuchařka. (1996) Velká česká kuchařka. Praha: Nakladatelství Josefa Šimona. VODNIK, Valentin. (1799) Kuharske bukve. Ljubljana: Kleinmayr, Andrej Gassler. Sekundární literatura ANDREJČIN, Ljubomir – GEORGIEV, Ljuben – ILČEV, Stefan a kol. (2005) Bălgarski tălkoven rečnik. Sofija: Nauka i izkustvo. ARETOV, Nikolaj. (2006) Nacionalna mitologija i nacionalna literatura. Sofija: Izdatelstvo „Kralica Mab“. BORISLAVOV, Jasen. (2000) Čorba ili supa? Sega.bg, 9. 9. 2000, [cit. 2019–30–07]. Dostupný z: <old.segabg.com/article. php?issueid=1878&sectionid=11&id=00006>. DEČEV, Stefan. (2010a) Bălgarska, no ne točno šopska. Za edin ot kulinarnite simvoli. In. Bălgarski folklor XXXVI, 2010, 1, s. 125–140. DEČEV, Stefan. (2010b) „Šopskata salata“. Kak se ražda edin nacionalen kulinaren simvol. In. S. Dečev (ed.). V tărsene na bălgarskoto: mreži na nacionalna intimnost (XIX–XXI vek). Sofija: Institut za izsledvane na izkustvata, s. 411–463. DEČEV, Stefan. (2014) Meždu visšata osmanska kuchnja i Evropa: Slavejkovata kniga ot 1870 g. i pătjat kăm modernoto gotvarstvo. In Littera et Lingua, tom 11, kn. 3, [cit. 2019–30–07]. Dostupný z: <http://www.slav.uni-sofia.bg/ naum/lilijournal/2014/11/3/dechevs>. DEČEV, Stefan. (2015) Pătjat na boba do „bălgarsko nacionalno jastie“ XVIII–XX v. Istoričesko bădešte, 1, s. 71–112. DEČEV, Stefan. (2019) Obiknoven ili vienski? Za dălgija păt na kozunaka po Dunava. SvobodnaEvropa.bg. [cit. 2019–30–07]. Dostupný z: <https://www.svobodnaevropa. bg/a/29902958.html?fbclid=IwAR0kbC7rI86i MxrBOLcaFIw1Dr--p8zTroReXfSMnYZ3DVSj fjB7c9Hvujk>. DETCHEV, Stefan. (2018) From Istanbul to Sarajevo via Belgrade – A Bulgarian Cookbook of 1874. In Jianu A. – Barbu, V. (eds.). Earthly Delights. Economies and Cultures of Food in Ottoman and Danubian Europe, c. 1500–1900. Leiden – Boston: Brill, 2018, s. 376–401. DŽULAJOVÁ, Olga. (2016) O roli stravy v životě reemigranta Vliv stravovacích návyků na formování identity československých přesídlenců z Bulharska. Anthropologia integra 7, 2016, 1, s. 45–52. ELENKOV, Ivan. – DASKALOV, Rumen (eds.). (1994) Zašto sme takiva?: v tărsene na bălgarskata kulturna identičnost. Sofija: Prosveta. ESCHBACH, Constanze von. (2017) Vývary z kostí: léčebný zázrak. Liberec: Dialog. FATKOVÁ, Gabriela. (2015) Bulgarian Karakachans and Re-Domestication of Religion: Migration, House and Bread. In. Hristov, Petko – Kassabova, Anelia – Troeva, Evgenia – Demski, Dagnosław (eds.). Contextualizing Changes: Migrations, Shifting Borders and New Identities in Eastern Europe. Sofia: Paradigma, s. 279–291. FATKOVÁ, Gabriela. (2017) Projíst se k minulosti: teoreticko-metodologická úvaha o vztahu jídla a paměti Memo. Časopis pro orální historii / Oral History Journal, 2017/2, s. 5–27. FATKOVÁ, Gabriela – KÖNIGSMARKOVÁ, Andrea – ŠLEHOFEROVÁ, Tereza. (2018) Tachovská kuchařka receptů, příběhů a vzpomínek = Tachauer Kochbuch der Rezepte, Geschichten und Erinnerungen. V Plzni: Západočeská univerzita. FREEDMAN, Paul H. (ed.) (2008) Jídlo: dějiny chuti. Praha: Mladá fronta. HORA, Karel. (1959) Bulharsko-český slovník = Bălgarsko-češki rečnik. Praha: Nakladatelství Československé akademie věd. HROCH, Miroslav. (1999) V národním zájmu: požadavky a cíle evropských národních hnutí 49 ŠŤASTNÁ, Jarmila. (2007) Polévka. In Stanislav Brouček – Richard Jeřábek (eds.). Lidová kultura: národopisná encyklopedie Čech, Moravy a Slezska, sv. 3. Praha: Etnologický ústav Akademie věd České republiky v Praze a Ústav evropské etnologie Filozofické fakulty Masarykovy univerzity v Brně v nakl. Mladá fronta, s. 768–769. TANDARIĆ, Neven – MAČEK, Martina – CVITANOVIĆ, Marin – TEKIĆ, Ivan – FLEGAR, Maja – OKMACA, Ana – TVRDOJEVIĆ, Jasmina. (2013) Percepcija prostornog obuhvata sredozemlja u Hrvatskoj. Geoadria 18, 2, s. 181–197, [cit. 2019–30–07]. Dostupný z: <https://pdfs.semanticscholar.org/ afc2/a3535345dc69fe422bee81b0c609f78df4d5. pdf >. TEMPÍR, Zdeněk. (2007) Fazol. In Stanislav Brouček – Richard Jeřábek (eds.). Lidová kultura: národopisná encyklopedie Čech, Moravy a Slezska, sv. 2. Praha: Etnologický ústav Akademie věd České republiky v Praze a Ústav evropské etnologie Filozofické fakulty Masarykovy univerzity v Brně v nakl. Mladá fronta, s. 207. TEUTEBERG, Hans J. (2008) Zrození moderního konzumního věku. Změny ve stravování po roce 1800. In Freedman, P. H. (ed.). Jídlo: dějiny chuti. Praha: Mladá fronta, s. 233–262. VLADIMIROV, Georgi. (2001) Chranata i chraneneto kato identifikacionni kodove v „Baj Ganjo“ ot Aleko Konstantinov. LiterNet.bg, roč. 3, č. 3–4 (16–17). [cit. 2019–30–07]. Dostupný z: <http://liternet.bg/publish3/gvladimirov/ aleko.htm>. Jídlo v interdisciplinární perspektivě devatenáctého století ve srovnávací perspektivě. Praha: Nakladatelství Lidové noviny. KOUBA, Miroslav. (2016) „Kajmakli boza!“: identifikační modely orientální gastronomie v geokulturních souřadnicích Balkánu. Porta Balkanica, roč. 8, č. 1, s. [5]–18. KOUBA, Miroslav. (2017) Lingvocentrismus a etnocentrismus kuchařských knih v interdisciplinárním kontextu slovanského obrození. In Slavistički studii 17, 2017, s. 179–189. KOZÁR, Aleš. (2016) Kuchařské knihy a konstituování pojetí národní kuchyně u Slovinců. Porta Balkanica, roč. 8, č. 1, s. [19]–28. LENDEROVÁ, Milena. (2007) Kulturní dějiny? Kulturní dějiny! In Theatrum historiae: sborník prací Katedry historických věd Fakulty filozofické Univerzity Pardubice. Pardubice: Univerzita Pardubice 2, (2007), s. 7–26. LENDEROVÁ, Milena – KOUBA, Miroslav – KOZÁR, Aleš – ŘÍHA, Ivo. (2017) „Spanilost Vaše cizozemcům se líbí...“: české kuchařské knihy v 19. století. Červený Kostelec: Pavel Mervart. MONTANARI, Massimo. (2003) Hlad a hojnost: dějiny stravování v Evropě. Praha: Nakladatelství Lidové noviny. OTČENÁŠEK, Jaroslav (ed.). (2013) Traditional food in the Central Europe: history and changes. Prague: Institute of Ethnology of the Academy of Sciences of the Czech Republic. OTTŮV slovník naučný. (1903) Ottův slovník naučný: illustrovaná encyklopaedie obecných vědomostí, 20. díl. V Praze: J. Otto. POCHLJOBKIN, Vil´jam Vasil´evič. (2015) Šurpa (uzbekskaja). In Pochljobkin, V. V. Kulinarnyj slovar´. Moskva: Eksmo, s. 418. PRESL, Jan Svatopluk. (1846) Jana Swatopluka Presla Wšeobecný rostlinopis, čili, Popsání rostlin we wšelikém ohledu užitečných a škodliwých. Díl I. W Praze: Nákladem Českého museum. RADOJIČIĆ, Dragana (2012) Dijalozi za trpezom: antropološka monografija o kulturi ishrane. Beograd: Etnografski institut SANU. ŠKALJIĆ, Abdulah. (1966) Turcizmi u srpskohrvatskom jeziku. Sarajevo. Izdavačko preduzeće „Svjetlost“. ŠKODROVA, Albena. (2015) Soc gurme. Kurioznata istorija na kuchnjata v NRB. Plovdiv: Žanet 45. Jídlo v interdisciplinární perspektivě 50 SUMMARY & KEYWORDS „Supa ili Chorba“. The Role of Soup in the Culinary Culture of the Balkans and Central Europe The article aims to specify the different position of soups in gastronomic schemes and eating habits in the Balkans and Central Europe. It derives the essence of this status from the socio-cultural circumstances determined by the long-term affiliation of the national communities to multinational states formations, such as the Ottoman Empire and the Habsburg Monarchy. In both geocultural spheres, among other phenomena of everyday life became familiar the specifics of gastronomic culture. The culinary paradigms in both parts of Europe have undergone obviously differences, which can also be illustrated by the example of soups. They are becoming special case studies presenting the broader culinary context. However, in the context of nation building processes in the 19th and partly in the 20th century, there has been a collective shared effort to adapt the attributes of everyday life to the national ideology that is symptomatic for both the ‘Ottoman Balkans’ and the ‘Habsburg Central Europe’. At the centre of attention are identification models whose spectrum shows symbolic and factual differences in the involvement of soups in the gastronomic practice of the Balkan and Central European cultural contexts. Soup, “supa”, “chorba”, Central European gastronomy, oriental gastronomy, Ottoman-Oriental culture, Balkans, Central Europe, Ottoman Empire, Habsburg monarchy, cultural symbols, food anthropology Stať si klade za cíl specifikovat rozdílné postavení polévek v gastronomických schématech a stravovacích návycích na Balkáně a ve střední Evropě. Podstatu tohoto statutu odvozuje od sociokulturních poměrů determinovaných dlouhodobou příslušností sledovaných etnických společenství do mnohonárodnostních státních útvarů, jakými byly Osmanská říše a Habsburské monarchie. V obou geokulturních sférách zdomácněly mezi jinými fenomény každodenního života také specifika gastronomické kultury. Kulinární paradigmata v obou částech Evropy doznala zjevné rozdíly, jež lze ilustrovat i na příkladu polévek, které se stávají zvláštními případovými studiemi ilustrujícími širší kulinární souvislosti. V souvislosti s národotvornými procesy v 19. a částečně i 20. století se však projevila kolektivně sdílená snaha atributy každodenního života přizpůsobit utvářené národní ideologii, jež je symptomatická pro „osmanský Balkán“ i „habsburskou střední Evropu“. V centru pozornosti tak stojí identifikační modely, v jejich spektru vystupují symbolické i faktické rozdíly v zapojení polévek do gastronomické praxe balkánských a středoevropských kulturních kontextů. Polévka, supa, čorba, středoevropská gastronomie, orientální gastronomie, osmansko-orientální kultura, Balkán, střední Evropa, Osmanská říše; Habsburská monarchie; kulturní symboly; antropologie jídla jejicH druHý život v čeSkém poHraničí Gabriela Fatková Motto: “Jídlo není jen jídlem. Jídlo je doslova i obrazně zavito, rozvito, naplněno i vyprázdněno všemi typy vztahů.” (Goodman 2013: 52) V roce 2012 se v Oxfordu konalo sympozium na téma zavinuté a plněné potraviny (Wrapped and stuffed), na němž se sešli odborníci se zájmem o jídlo z různých disciplín. Plenární sekce této konference s bohatým gastronomickým doprovodným programem se věnovaly především průřezovým tématům spojeným právě se zavíjením či plněním různých typů potravin a pokrmů, jakožto určitou formou kulturní univerzálie či civilizačního procesu při tvorbě jídla, ale současně i symbolické úrovně jídla, které se kolem něj navíjejí, a toto atraktivní téma tak obklopují a vrství. Příspěvky přednášeli odborníci z klasických oborů kulinární historie (Laura Shapiro) nebo kulturní antropologie (David Sutton, Harry G. West, Emma Jayne Abbots), ale i specializovaných subdisciplín na pomezí věd sociálních a přírodních, jakými jsou „food studies“ (Jaclyn Rohel), výzkum potravinové bezpečnosti (Barbara De Santis), sociální geografie (Benjamin F. Coles), ale současně i kulinární nadšenci a food-blogeři, fascinovaní rozšířenosti metody plnění či zavíjení a jejich pestrých kulturních kontextů. Právě toto sympozium (resp. sborník z něj – McWilliams 2013) bylo přesně „vodou na můj mlýn“ ve chvíli, kdy jsem si sama kladla otázku, proč se mezi obyvateli českého pohraničí těší nejrůznější závitky takové oblibě. Mezi poválečnými dosídlenci z Rumunska, kteří dodnes žijí na Tachovsku, jsou závitky (tzv. holubce/holubky nebo šulky) jídlem skutečně zvláštního významu. Nejen že jsou bezesporu sváteční, ale současně je jim věnována velká pozornost, často se o nich mluví, bývají v rodině nejoblíbenějším jídlem, často se porovnávají a recepty na ně jsou předmětem lokální směny. Má počáteční otázka byla: Proč zrovna toto jídlo? Co je na něm zvláštního? Ingrediencemi se toto jídlo nikterak nevymyká běžné skladbě stravy v regionu (zelí, trocha masa, rýže), musí to tedy být něco spojeného s jejich přípravou nebo přesněji s technologií přípravy. Za technologií vždy stojí i důležité téma motivace. Čím jsou hospodyňky na Balkáně motivovány, že tráví nekonečné hodiny zavíjením vinných listů?1 Zcela nepokrytě mohu říci, že jsem za celou svou praxi neviděla tuto činnost vykonávat muže, předem se omlouvám světlým výjimkám. 1 Jídlo v interdisciplinární perspektivě Holubci, Sarmi a šulky: balkánSké závitky a Jídlo v interdisciplinární perspektivě 52 Proč nás fascinuje právě kulinářské zavíjení a závitky? Začnu ze široka v dávnověku francouzského strukturalismu. Lévi-Strauss přišel v roce 1966 s konceptem jídla (jídla jako struktury v lidském myšlení, nikoliv jídla materiálního, hmatatelného), který je pevně strukturován, a tedy myslitelný pouze v kulturně specifických mezích. Tato jeho teorie byla zhusta kritizována četnými empiričtěji založenými badateli, ale to zde můžeme nechat stranou. Podle Lévi-Strausse je příprava potravin strukturovaná podobně jako jazyk. Oproti bezpříznakové výchozí kategorii „syrového“ stojí příznakové kategorie na jedné straně triáda kulturního zpracování potravin ve formě vaření, pečení či uzení a na straně druhé přirozený proces tlení (včetně procesu fermentace, spojovaného s přírodou). Kulturní proces zpracování syrové stravy vždy nějak zahrnuje působení tepla (přímé působení u pečení na ohni, či nepřímého u vaření v horké vodě či uzení v kouři). Je to právě kategorie „vaření“ v nádobě s horkou vodou, která se stala symbolem civilizované přípravy potravin. Tato myšlenková struktura může být základem stereotypu, na němž byl založen například přezíravý postoj kolonizátorů vůči původním obyvatelům Austrálie. Austrálci byli považováni za divošský necivilizovaný národ, protože údajně neznali úpravu masa vařením. V dobových představách se vaření nemohlo odehrávat jinak než v hrnci. Vaření masa zabaleného v listech, kůře nebo jílu tak zcela uniklo zřeteli prvních pozorovatelů a došlo jen k starému dobrému potvrzení vlastní evoluční nadřazenosti bílých kolonizátorů nad původními obyvateli (Santich 2013). Je to právě balení potravin a jejich následná tepelná úprava v horkém písku a popelu, co se ukazuje jako velmi stará technika založená jak na využívání přírodních jedlých i nejedlých materiálů, tak na působení tepla ohně. Tato technika nám do Lévi-Straussova trojúhelníku moc nesedí. Stojí někde mezi vařením a pečením a současně někde mezi přírodou a kulturou (příroda – materiály, do nichž je potrava zavinuta, kultura – oheň). Maso je tepelně upraveno párou z vlastních šťáv, ale současně je v tenkém obalu přímo vkládáno na zdroj tepla jako při opékání. Přírodovědec Richard Helms si v roce 1893 všímá, že metoda balení masa u Austrálců na severozápadním pobřeží má četné kulturní paralely v jejich každodenním životě (Santich 2013: 17). Stejně tak jako kůra za- víjí maso, které jíme, zavíjí i naše těla a naše maso během každodenních aktivit ve formě člunů, přístřešku či kůrové rakve, do níž jsou zavíjena těla zesnulých. Je to právě technika zavíjení, obalování a plnění, co můžeme považovat nikoliv za projev necivilizovanosti, ale naopak projev kulinární sofistikovanosti vysokého stupně (Santich 2013: 17). Podobně vysoce sofistikovaně jsou v kuchyni předního východu a východní Evropy připravovány nejrůznější závitky, mezi nimiž má významné místo plněná zelenina. Cristina Bradatan dokonce právě závitky (sarmy) považuje za jeden ze dvou distinktivních rysů „balkánské kuchyně“ (Bradatan 2003: 44), pokud vůbec o této souhrnné kategorii můžeme hovořit. Tzv. sarma a dolma (plněné závitky z listů a plněná zelenina) tvoří výrazně dominantní skupinu jídel i v anatolské kuchyni. Zavíjení a plnění sarm a dolm je komplexním sociologickým fenoménem (Aras 2013: 57), je časově náročné a pracné, často připravované kolektivně skupinou žen (od sběru listů do stáčení závitků). Antropoložka René Hirschon dává přípravu sarm v Řecku do souvislosti se striktní organizací času místních žen, které jsou oproti mužům vnímány jako zranitelné osoby se sklony k pokušení a permanentně tak ohrožující rodinnou čest. Pevné ukotvení žen v domácnosti je umocněno časově náročnými domácími aktivitami, které jsou vyžadovány, aby uchránily jejich vykonavatelku před svody nacházejícími se mimo dům, tedy jinými slovy před vlastní niternou sebe-destruktivitou (Hirschon 1978: 67). Jednou z těchto aktivit je tedy příprava časově náročných pokrmů (výslovně uvádí sarmy a dolmy), které jsou v místním kontextu hodnoceny velice vysoko. Rychle připravené jednoduché pokrmy jsou považovány za projev Mgr. Gabriela Fatková, Ph.D. Gabriela Fatková je sociální antropoložka a svůj dlouhodobý výzkum sociální organizace dříve kočovných pastevců prováděla v Bulharsku. V pozdějších letech se během výzkumu v česko-bavorském pohraničí věnuje zejména tématům jídla, paměti a genderu. Učí antropologii na Západočeské univerzitě v Plzni a současně pracuje jako analytička v oblasti dat o kvalitě VŠ vzdělávání. Organizovala 5 ročníků konference „Sympozium Balcanicum“ a kulatý stůl na téma „Jídlo a paměť ¨“ a vedla přeshraniční projekt zaměřující se na kulturní dědictví regionu Tachovska, v rámci něhož s kolegyněmi T. Šlěhoferovou a A. Königsmarkovou vydala dvojjazyčnou vzpomínkovou kuchařku tohoto regionu. gfatkova@ksa.zcu.cz Katedra antropologie FF ZČU Sedláčkova 15, Plzeň 53 Celá metafora „půdy a semene“ a její vztah k genderovým hierarchiím, moci a představám o reprodukci je tématem obsáhlé monografie Carol Delaney Seed and the soil (1991). 1 Závitky jako rituální pokrm Antropoložka Emma-Jayne Abbots (2013) si všímá, jak (nejen) v evropské kulinární kultuře přisuzujeme vysoké hodnocení plněným či nacpaným (stuffed) věcem (od kuřete plněného nádivkou až po závitky). Kuchařskou techniku plnění nebo nacpávání pak symbolicky propojuje s naší všelidskou potřebou nacpávat sami sebe, naše děti (každý si určitě vzpomeneme na rodičovské vyjednávání a významné ocenění, když se nám podařilo dojíst vše z talíře) nebo v rámci soutěživé hospitality nacpávat naše hosty (Abbots 2013: 44). Právě poslední zmíněné nacpávání zná snad každý terénní výzkumník na Balkáně. Pravidelné povzbuzování „ještě si dej, vždyť jsi toho tak málo snědla“ mě donutilo při jednom terénním pobytu si koupit těhotenské kalhoty, abych se po návalech soutěživé pohostinnosti vůbec do něčeho vešla. Nacpávání jako proces vytváří nerovné vztahy. „Nacpávající“ uplatňuje moc nad „nacpávaným“ a přeneseně do kulinární rétoriky je to opět člověk (potažmo kultura), vítězí nad zvířaty (potažmo přírodou) tím, že je nadívá případně neúměrně zvětšuje jejich tělesnou hmotu už technikami klecových chovů (např. u vyhlášené francouzské speciality foie gras, což není nic jiného než ztučnělá husí játra, která získáme znehybněním husy a jejím násilným nacpáváním za živa). Nacpávání odkazuje i k sociálním hierarchiím (rodič zaujímající pozici moci nad dítětem, hostitel nad hostem, člověk nad zvířetem), ale současně je i něčím, co je plně ukotveno v posvátném – svátečním momentu. Nadívané pochoutky jsou spíše svátečním jídlem, stejně jako ve Francii foie gras, a úmysl nacpat si břicho k prasknutí je vhodný spíše o Vánocích, masopustu či jiných slavnostech, rozhodně není každodenní normou. Zatímco tzv. dolmy (plněná zelenina) jsou každodenním pokrmem, sarmy (závitky) jsou podle Aras jednoznačně považovány za sváteční pokrm, a to jak u městského, tak venkovského obyvatelstva v Turecku. K plnění se používají různé druhy zeleniny: papriky, lilky, cukety, tykve, houby, okurky, rajčata, brambory, celer, cibule, zelí, mrkev, fazolové lusky, tuřín, meloun, ale i ovoce: kdoule, fíky, meruňky, hrušky nebo jablka (Aras 2013:61). Zelenina je vždy po ruce, ze zahrady nebo se nakoupí na trhu. Mnohem komplikovanější a sofistikovanější proces nás čeká, pokud připravujeme sarmy. Samotný sběr vhodných listů je věc podléhající ritualizaci. Listy se sbírají kolektivně, lák Jídlo v interdisciplinární perspektivě lenosti a nekompetence a označovány nálepkou „jídlo prostitutek“. V místním kontextu ideálního chování žen tedy není nikterak etablováno pojetí „úspory času“ („čas jsou peníze“) (Hirschon 1978: 68). Nilhan Aras pak zdůrazňuje ještě v tureckém kontextu jednu hodnotu spojovanou s přípravou závitků, a to hodnotu nezbytné praxe a zručnosti. V mnoha tureckých regionech se stává právě zručnost při přípravě závitků jedním z důležitých hledisek, podle nichž ženichova rodina hodnotí nevěstiny kvality a kulinární schopnosti (Aras 2013: 57). Tato šikovnost zahrnuje kritérium tvaru a velikosti závitku (musí být dostatečně drobné) a rychlosti. Obraz spojující kvality nevěsty s tímto druhem pokrmů je přítomný v mnoha místních lidových písních (motiv nevěsty, která byla navrácena své rodině, protože neuměla připravit dobře závitky). Právě při zvažování tohoto kulturního důrazu na plněné závitky si můžeme dovolit jistou odvážnou paralelu. Stejně jako v křesťanské tradici je patrná silná paralela mezi chlebem a tělem Kristovým, potažmo obecně posvátnými substancemi (více Fatková 2015), můžeme v tomto kontextu vidět paralelu plněných pokrmů s místními představami o reprodukci. Nejen v tomto regionu jsou metaforicky muži spojováni s masem a ženy spíše se zeleninou. Plněná zelenina masem (sarmy a dolmy) pak symbolicky odkazuje ke spojení těchto dvou principů a tedy reprodukci. Ženské tělo je v lidové víře velkých monoteistických náboženství (judaismus, křesťanství a islám) považováno za nezbytnou schránu pro plod, tedy role ženy je prezentována jako pomocná a netvořivá (Delaney 12– 13). Tato hierarchie mezi dvěma partnery v okamžiku reprodukce je obsažená v populárním rčení přirovnávajícím ženu k půdě (pasivní a živící) a muže k semenu (aktivní potenciál)1. Tato hierarchie a symbolické oddělení jsou obsaženy i v samotné metafoře plněného závitku, tvořeného zeleninovou schránkou, ale s aktivním masitým obsahem, který během vaření vyplní onu pasivní schránku. Snad i pro tuto symbolickou blízkost je závitek tak silným artefaktem kulinární kultury napříč světadíly. Jídlo v interdisciplinární perspektivě 54 na ně připravuje vždy jen vybraná z žen, zkrátka listům je věnována enormně větší pozornost než třeba výběru lilků na trhu. Tato zvýšená pozornost a ritualizace se přenáší i do přípravy závitků. V některých regionech se do závitků skryje mince nebo korálek. Věří se, že kdo jej v závitku najde, bude mít štěstí. Z konzumace závitků se tak stává dětská hra, skutečně sváteční zážitek. Holubce, holubky, zakrucana kapusta, sarmy a šulky v českém pohraničí Zde prezentovaná data pocházejí z výzkumu, který s týmem kolegyň a kolegů2 provádím na Tachovsku v rozmezí let 2012–2019. Nejedná se o souvislý pobyt v regionu, ale nárazové návštěvy kratšího i delšího rozsahu. Těžištěm našeho zájmu byl původně vztah místních ke krajině3 a postupně jsme se propracovali až k tématu stravy a vaření. Pro mne jako balkanisticky zaměřenou badatelku byli velkou výzvou místní dosídlenci z Rumunska, kteří tvoří dodnes jen velmi málo probádanou skupinu, a pokud už byla předmětem bádání, sloužila skutečně jako „objekt“ v plném slova smyslu. Výzkumníci, kteří se na Tachovsku v rozmezí posledních 60 let vystřídali (např. Vančík 1956, Heroldová 1978, a zejména autorky Živná a Petrášová v interním zpravodaji AV ČR – Materiály k problematice novoosídleneckého pohraničí 1981, 1982, 1983, 1986), nepovažovali za nezbytné respondenty jakkoliv do závěrů svých výzkumů zapojovat, konzultovat s nimi výstupy a navázat s nimi tedy dnes již běžně požadovaný rovnocenný partnerský vztah. Výstupy referující „o nás bez nás“ vycházely často interně a lidé, o nichž pojednávaly, se k nim nikterak nemohly dostat. Toto není kritická výtka, v době publikování by jiný přístup od autorů a autorek snad ani nikdo nemohl očekávat. Místní tedy s výzkumníky již měli nějakou zkušenost, ale současně jim samotným výzkum nic zajímavého do života nepřinesl. Na výzkumu jídla, který probíhal zejména v letech 2016–2019, spolupracovali zejména: Andrea Königsmarková, Tereza Šlehoferová, Martina Palečková Tauberová, Marcela Brabačová a Jan Straka. Všem tímto moc děkuji za společně strávené chvíle v terénu a velkou pomoc. 3 Na původním výzkumu v oblasti krajinné antropologie v letech 2012–2014 se podíleli Jiří Woitsch, Tereza Šlehoferová, Klára Vanková, Michal Vavroch, Radek Světlík a Karolína Pauknerová. 2 Náš výzkum byl tedy designován co možná nejvíce participativně a kolaborativně. S respondenty jsme chodili krajinou, tančili na hasičském bálu, opékali buřty, vedli polostrukturované rozhovory, ale hlavně vařili a jedli. K tématu jídla jsme shromáždili 26 hloubkových rozhovorů, 7 kuchařských sešitů s recepty a záznamy z bezpočtu neformálních návštěv a společných setkání s vařením a pečením4. V návaznosti na zmínku o výzkumu na Balkánu několik odstavců výše je třeba dodat, že i zde jsme potřebovali disponovat dostatečně volným oblečením a hlavně velkým autem, protože z terénu jsme si zhusta odváželi napečené produkty, zavařeniny, maso, ale i sazenice stromků a domácí bylinky. Výzkum tak měl i rozměr hmatatelnější než jen pouhé zaznamenávání a směna receptů. Výsledkem byla popularizační dvojjazyčná kuchařka (Fatková – Königsmarková – Šlehoferová 2018), na jejíž přípravě i prezentaci pamětníci a pamětnice aktivně spolupracovali a relativně rychle se v regionu rozšířila a sklidila velký ohlas u místních. Dovolili jsme si tak místní komunitě vynahradit desetiletí jednostranného výzkumu ze strany etnologů, který nevykazoval příliš rysy spolupráce a zanechal v místních pokřivený obrázek našeho oboru jako takového. Hned první rok výzkumu jsme se zúčastnili příprav na místní Velikonoce a setkali se tak s fenoménem zelných závitků – holubců. Závitky plněné rýží, známé pod jmény jako holubce, zakrucana kaputa, šulky nebo sarmy5, jsou pokrmem, ke kterému se hlásí hned několik kulinářských obPamětníci a pamětnice jsou uváděni s jejich skutečnými křestními jmény, věkem (věk se váže k datu provedení rozhovoru) i místy bydliště. Anonymizace respondentů nebyla na jejich vlastní přání použita ani pro knihu Tachovská kuchařka receptů, příběhů a vzpomínek / Tachauer Kochbuch der Rezepte, Erlebnisse und Erinnerungen, v níž byly některé úryvky již publikovány, proto považujeme anonymizaci nadále za zbytečnou, neboť respondenti sami projevili přání být se svými výpověďmi spojováni. 5 Slovo sarma pochází z tureckého slovesa sarmak – zavinout, zarolovat. Slovo holubek/holubec zase označuje závitek, který by měl svou velikostí připomínat mládě holuba. Oba etymologické kořeny tedy odkazují k formě a technologii přípravy – tedy především k tomu, jak pokrm vypadá, jaký má tvar, nikoliv k tomu, čím je naplněn. Všechny výše vyjmenované lokální názvy jsou obvyklé a zaměnitelné u dosídlenců z Rumunska. Označení šulky je používáno specifickou skupinou Slováků z rumunského Rudohoří. 4 55 Rýže se používala také k plnění „jelítek“, tedy střev, a to jako součást směsi s krví, nebo jen smíchaná se slaninou a vejci. Magdalena Beranová uvádí recept na jelítka z rýže ze 17. stol. – „Uvař rýži v mléce, uvař také čerstvou slaninu a pokrájej ji na kostky. Rýži drobně usekej. Přidej muškátový květ, pepř, a majoránku a vše dobře promíchej. Přidej tři syrová vejce. Můžeš nadívat do jakýchkoli střev.“ (Beranová 2005: 301) 6 těší závitek sám, nikoliv, že by nutně musel obsahovat maso. Marie: „Když je svatba, tak je vždycky co dělat. Když je třeba 150 lidí. Já jsem měla 2 svatby, tak lidí jsem měla. Když je svatba, tak se dávají takovýty závitky z šunky plněné křenem a šlehačkou. A to už je český. To už jsme tady. Pak je knedlíčková polívka, svíčková a sladký se dává. My máme všechno – koláče, dělají se rolády, všechno. A večer ještě, někdo třeba dává ještě na stůl sekanou nebo obložené mísy a potom večer ještě se dávají holubky. Večer se dávají 2 jídla. My jsme třeba večer měli ještě brambory a řízek, ale zůstávalo to. Každý řekl, že si počká na holubky.“ Tazatelka: „Takže bez řízků se svatba obejde, ale bez holubků ne?“ Marie: „Bez holubků ne. A to nejvíc se zamlouvá Čechům. Vždycky se ptají, když se něco děje: ‚A holubky budou?‘“ (p. Marie, 64 let, Lesná, rozhovor 2016) „No, dělám takhle velké množství, když máme oslavu, na to mam velikej hrnec. A to už jsou potom třeba tři hlávky zelího. Já mam radši když jsou ty hlávky takový menší, protože mám ráda, když jsou ty holubce maličký. (…) Teď je budu dělat na Velikonoce. Jinak když se sejdeme na Vánoce, na oslavy, loni mamce k narozeninám jsem je dělala. Letos doufám se dožije tý devadesátky, tak si to zbožně přejeme, že jí je zase udělám.“ (p. Kateřina, Hošťka, 73 let, rozhovor 2017) Jak připravíme holubce/holubky bílé hlávkové zelí (lepší je mladé, křehké, které ještě není příliš tvrdé) Náplň: rýže napůl uvařená zasmažená cibule mleté maso uzené (na kostičky, kůže necháme stranou) paprika (na kostičky) masox pepř vegeta sůl Postup: Jídlo v interdisciplinární perspektivě lastí. Za tradiční pokrm je považován především v ukrajinské, ruské, romské, polské, maďarské, turecké, balkánské kuchyni (zde jsou ve svých různých variantách zastoupeny ve všech balkánských státech napříč jazykovými či náboženskými hranicemi, setkáme se s nimi jak u bosenských nebo albánských muslimů, tak u křesťanských skupin, jako např. Bulhaři, Řekové, Srbové, Rumuni atd.), oblíbené jsou ale i ve Skandinávii (Kåldolmar, Kaalikääryle), Pobaltí (Tīteņi, Balandėliai, Kapsarull) a německy mluvících zemích (Kohlrouladen). Plněné závitky z jedlých nebo zeleninových listů tedy rozhodně nemůžeme považovat za nějakou regionálně specifickou potravinu v evropském kontextu. V kontextu české pohraniční kuchyně je tento pokrm ale jednoznačně spojen s poválečnou dosidlovací vlnou z krajanských oblastí (zejména Rumunska, Ukrajiny a Slovenska). Přestože recepty na podobné závitky jsou součástí starých kuchařek rozšířených na území českých zemí a Moravy (např. kuchařka J. Slavomilské, Co hrdlo ráčj, neb 500 rozličných pokrmů, pochoutek, rosolů, zawařenin, naloženin a.t.d. z roku 1831 obsahuje recept na „Zelnj jelitka s rejži“ – s. 39–40), nikdy si nezískaly specifické postavení a oblibu v každodenním jídelníčku. Ostatně rýže, která je plnidlem (nejen) závitků6, začala být dovážena na naše území teprve na přelomu středověku a novověku a dlouhou dobu platila za drahou potravinu bohatších vrstev (Beranová 2005: 27 a 30). Časem se ovšem rýže prosadila jako výživná surovina zejména v době obou světových válek. Dnes jsou plněné závitky u poválečných dosídlenců v českém pohraničí (od Sokolova až po Šumavu) považovány za univerzální sváteční jídlo. Na Velikonoce, svatby, křtiny, kar i na Vánoce jsou právě zelné závitky jedním z mnoha chodů sváteční tabule. Na Velikonoce a Vánoce některé rodiny připravují postní holubce, kde je maso nahrazeno houbami. Opět se zde ukazuje vítězství formy nad obsahem – tedy, že jakési kulturní důležitosti se Jídlo v interdisciplinární perspektivě 56 Hlávku zelí je třeba řádně hmatem vyzkoušet, zda není moc tvrdá a „utažená“. Pokud neseženeme mladé zelí, lze nechat listy přemrznout v mrazáku, po rozmrznutí ztratí křehkost a holubce se lépe tvarují. Zelné listy nebo celé hlávky se dají vařit do vody. Vaříme do měkka a připravíme si náplň. Pokud mají uvařené zelné listy silný košťál, rozpůlíme je a košťály vyřízneme. Měkké listy zevnitř hlávky necháme tak, jak jsou. Košťály a poškozené listy dáme stranou. Do listů nebo polovin listů balíme náplň tak, aby oba konce závitku byly ideálně stažené dovnitř. U listů, které mají tvrdší okraj, stáhneme dovnitř jen jeden z okrajů. Závitky by měly být spíše malé a pevně zavité. Do hrnce na dno si připravíme kůže z uzeného masa, které jsme použili do náplně, a dále košťály a zelné listy, které se nám v průběhu práce roztrhaly. Skládáme je vedle sebe do hrnce, můžeme i ve více vrstvách. Závitky shora poklademe opět zelnými listy, které nám zbyly. Závitky zalijeme vodou a vaříme tak, aby byly ve vodě všechny ponořené. V hotovém závitku by měla být rýže doměkka uvařená, proto v průběhu vaření občas jeden vyjmeme a ochutnáme. Musíme počítat s tím, že nám závitky v hrnci lehce nabydou. Rýže získá vařením na objemu a vyplní zelné listy tak, že závitky budou pevné. Holubce se podávají s trochou zakysané smetany nebo s rajskou omáčkou. Pokud zbydou holubce z předchozích dní, je možné je opéct na pánvi na troše oleje. Závitky se zároveň ohřejí a získají ještě novou smaženou příchuť. (recept získán při kolektivním vaření s p. Marií, Martou, Elizavetou, Emou a Marií, Lesná, říjen 2016) Druhý život závitků na Tachovsku Dnešní obyvatelé Tachovska se holubky naučili vařit od poválečných dosídlenců, kteří přicházeli z Rumunska nebo ukrajinské Volyně. Už před válkou se sice na Tachovsku připravovaly například plněné papriky (složením náplně velmi podobné holubkům). Např. v jednom z nejstarších tachovských kulinárních pramenů – kuchařském sešitě žačky tachovské školy Hermine Seitz, jejíž rodina byla nuceně odsunuta po 2. světové válce – najdeme mezi zeleninovými jídly právě recept na plněné papriky. Radek Ocelák však na základě vyprávění pamětníků hovoří o tom, že luxusní surovina jako rýže byla během pobytu v Rumunsku našim dnešním dosídlencům na Tachovsku nedostupná. Závitky sice dříve připravovali, ale plnili je bramborami nebo kukuřičnou kaší (Ocelák 2018: 145). Dalo by se tedy říci, že dnešní podoba závitků je fúzí původní technologie, kterou si přinesli z Rumunska a poválečného zásobování na Tachovsku (v němž již rýže byla běžně dostupná). Časem vznikly i lokální svérázné inovace holubků. První inovací je přizpůsobení jedlých listů místním poměrům. Nejčastěji jsou holubky baleny do zelného listu. Ve východní Evropě se dle lokálních tradic závitky zavíjejí do listů různé zeleniny a jedlých rostlin. V Turecku se závitky balí do listů vinné révy, lísky, kaštanu koňského, zelí, moruše, višně, kdouloně, kapusty, slézu, šťovíku, salátu, mangoldu nebo špenátu (Aras 2013: 60). V Bulharsku, Makedonii a Srbsku dominují listy vinné révy. Na Tachovsku se místy setkáme s použitím křenových listů, což můžeme považovat za čistě regionální verzi tohoto pokrmu. Druhá inovace se vztahuje spíše k podávání pokrmu. Jak je na českém území v oblibě, holubcům k úplné dokonalosti chybělo už jen máčení, omáčení neboli omáčku7. Pamětnice zmiňují, že naučily své české kolegyně v práci vařit holubce a ty je pak vylepšily tím, že je vařily v rajské omáčce nebo zalévaly rajskou omáčkou. Tento způsob pak od nich nazpět převzaly právě rodiny přistěhované z Rumunska. Tato inovace se tedy stala obecně přijímanou, ale sváteční tabule se stále těší značnému konzervatismu, proto na Velikonoce, Vánoce či svatby patří holubce bez omáčky (zato zalité zakysanou smetanou a s pořádným kusem masa, pokud se zrovna nedodržuje půst). Poslední zaznamenaná inovace je zapříčiněna rozšířením vietnamských obchodů s potravinami. Tyto obchody se v odlehlejších částech Tachovska staly často jediným místem, kde lze nakoupit potraviny. Tyto obchody se adaptovaly na místní prostředí tak, že oproti lokálním obchůdkům nabídly skutečně dlouhou otevírací dobu a zastoupily funkci místních (často bankrotujících) restauračních zařízení. V mnoha vsích si tedy ve vietnamské prodejně nakoupíte pravidelný nákup i sednete se sousedy při konzumaci lahvového Důležitost omáček jako jakéhosi markeru kuchyně českých obyvatel Tachovska a „těch druhých“ lze krásně vidět ve smíšených rodinách: „U volyňský babičky a mojí mámy byly polívky hodně zeleninový. U německé babičky se dělala spíš polívka s játrovými knedlíčky. Německá babička, protože děda byl Čech a potrpěl si na českou kuchyni, tak převzala nějaký český jídla, ale ona je moc vařit neuměla. Po celý svůj život se nenaučila dělat omáčky.“ (rozhovor s p. Otou, Tachov, 54 let, rozhovor 2017) 7 57 Rozhovor při kolektivní přípravě mnoha kilogramů holubců Tazatelka: „To balení, to je nejtěžší.“ Elizaveta: „To je nás vždycky tak 5 nebo 6. I z pětikilo rýže a pětikilo masa jsem dělala holubky. To je pak množství. Ale zase je to taková práce, že když se sejde víc těch ženských, tak se popovídá.“ (p. Elizaveta, Lesná, 67 let, rozhovor 2016) Dále může jít o hodnotu opakovaného rituálního pokrmu, který nás provází ve sváteční okamžiky a přispívá obecné sociální kohezi v rámci příbuzenské jednotky i širšího společenství. Závitky mohou ale i rozdmýchávat nacionální cítění různých skupin (což se naštěstí ve sledovaném tachovském regionu neděje), nebo způsobovat rodinné rozkoly (pokud turecká dívka zkrátka neumí dostatečně pěkně stáčet sarmy). Na Tachovsku se právě závitky ukázaly jako jakýsi kulinární most mezi dosídlenci přišlými z Rumunska a dosídlenci z vnitrozemí8, tedy mezi „Rumuny“, jak jim místní nezávisle na jejich etnickém původu i sebeurčení rádi říkají, a „Čechy“. „Já mám švagrovou na Moravě a ten její muž – Moravák, když jezdil sem do Lesný (…), babička vařila holubky, protože oni je úplně milujou. Tak vařila vždycky velikej hrnec a on v noci chodil do toho špajzu a tam seděl tajně a jedl ve špajzu. I studený, i teplý.“ (p. Marie, 64 let, Lesná, rozhovor 2016) Anastasia Lakhtinova (2017, 2019) velmi zdařile interpretuje život ručně psaných sešitů s recepty a jejich význam v každodenní socializaci žen v době socialismu. Směna receptů byla aktivitou se silným sociálním nábojem. Docházelo skrze ni k sociální kohezi v rámci nesourodých skupin žen na pracovištích. Cílem byly sociální vztahy a aliance, nikoliv jídlo, neboť řada receptů byla natolik složitá a s užitím nedostupných surovin, že sloužila spíše jako mediátor směny než návod ke skutečné přípravě pokrmů. Podobná směna receptů byla praktikována i na Tachovsku. Byť první generace žen příchozích bezprostředně po válce často sešity s recepty nevytvářela (kvůli velmi rozšířené negramotnosti či jen nedostatku času). Jejich dcery již sešity psát začaly, zapisovaly zejména recepty svých matek a zapojily se do již etablovaných „ženských kulinárních sítí“. Vaření, směna receptů či sdílení uvařených pokrmů se totiž ukázaly jako jedna z příjemnějších apolitických aktivit, v nichž se ženy v době socialismu mohly aktivně realizovat. Lakhtikova skupiny žen, které si směňují recepty, připravují je a sdílí doma vařené jídlo, dokonce nazývá subkultururou, podobnou jako jsou např. chataři nebo zahrádkáři (Lakhtikova 2019: 90–93). Domnívám se, že je to právě téma jídla – v daném kontextu překvapivě nekonfliktní – co velmi napomohlo inkluzi dosídlenců v pohraničním regionu. Jsou to ze všech pokrmů právě holubce, co vytváří dialog. Ve svátek se navaří ve velkém množství a v den posváteční ve formě krabičky „na ochutnání“ přistanou na společné svačině před kolegy v práci. Ne náhodou byly holubce to první domácí jídlo, Jen na doplnění je třeba podotknout, že v tomto regionu žije velmi málo osob, které se mohou označit za starousedlíky (nevysídlení čeští Němci nebo čeští úředníci z doby válečné a předválečné). 8 Jídlo v interdisciplinární perspektivě piva. Co se ale holubků týče, tyto prodejny nabídly pohraniční klientele rovněž specifické exotické zboží. Místní objevili vietnamskou sladkou chilli omáčku a postupně ji začali integrovat do přípravy holubků. Nejprve jako omáčku k namáčení hotových závitků, časem jako jednu z přísad láku, v němž se holubce ve velkém hrnci vaří. Je tedy třeba zásadně revidovat náš dosavadní pohled na závitky (holubce/holubky, sarmy, šulky či zakrucanou kapustu) a jejich roli v českém pohraničí. Rozhodně se nejedná o nic pradávného a neměnného (ve smyslu, jak je dnes v laickém diskurzu vnímáno slovo „tradice“), ani nic regionálně původního, co by si odněkud někam lidé přinesli a v nezměněné podobě naroubovali do nového kulturního kontextu. Jedná se o celkem rozšířenou kulturní technologii zpracování potravin, která je modifikována v prostoru i času a slouží různým účelům. Tyto účely mají společné snad jen to, že jsou vyčleněny z profánního plynutí každodenního času, jsou spojeny s chvílemi svátečními a mají tedy funkci upozorňovat nás na kulturní hodnoty. Mezi tyto hodnoty patří transformace přírody kulturou (ovládnutí divokosti rýže a listů sofistikovaným způsobem přípravy a vnucení formy neforemnému obsahu), hodnota kolektivní práce žen (která může mít podobu soudržné sociální sítě i kontroly nad časem a způsobem jeho trávení u žen). Jídlo v interdisciplinární perspektivě 58 které jsme v daném regionu dostali ochutnat, jsou i předmětem každoroční soutěže (tzv. šulkiády) v obci Hošťka a jsou první věcí, po které se ptají svatebčané nezávisle na původu. Závěrečné zavinutí Co je tedy na závitcích obecně tak význačného? Nacházíme odpověď na úrovni obecného všelidského myšlení, tedy v ambivalenci a jednoznačné nezařaditelnosti tohoto pokrmu v rámci Lévi-Straussovy triády pečení–vaření–uzení, nebo je třeba přihlížet pouze k lokálně specifickým významům se závitky spojovanými. Lokální významy nejsou sdílené transnacionálně a ani nejsou neměnné. Holubce u rumunských Slováků se emigrací do českého pohraničí transformovaly z každodenního chudého pokrmu na sváteční potravinu připravovanou velmi sofistikovanými způsoby. Stejně tak v jednom kontextu (zde zmiňované Řecko) může být na závitcích oceňována zejména časová náročnost jejich přípravy (neboť naplňují volný čas žen, jež je v daném kontextu třeba důsledně naplnit, protože nenaplněný čas žen je vnímán jako potenciálně nebezpečný), tak v kontextu druhém (zde zmiňované Tachovsko) je právě časová náročnost důvodem, proč se závitky připravují jen ve svátek, protože každodenní vaření staví zejména na hodnotě úspory času a jednoduchosti. Nelze rovněž opominout formální a symbolickou stránku závitku. Tato forma symbolizující naplněnost, hojnost, spojení a plodnost může na sebe nabalovat kulturní významy a akcenty právě pro svůj tvar a formu. Zavíjení, zavazování a zaplétání je (nejen) kulinární technologie9 často spojovaná se svatbou ale i jinými svátky. Ostatně na několika místech textu jsme si ukázali, že obsah a ostatně i obal závitku je skutečně druhotný a variabilní, na co je kladen největší důraz je technologie zavíjení jako taková (jak jsou závitky velké, těsné či tvarované). Druhá z položených otázek cílí na vysvětlení obliby závitků u obyvatel českého pohraničí. V našem terénu je vidět, že právě závitky se staly pokrmem oblíbeným u dosídlenců, ale i respektovaným a přijímaným ze strany starousedlíků či dosídlenců z jiných regionů. Právě toto pozitivCarol Delaney (1995) například způsob splétání a zavazování analyzuje dopodrobna v případu svateb na tureckém venkově. 9 ní přijetí a sociální benefit z něj plynoucí rozdmýchávají dosavadní zájem a oblibu holubců na Tachovsku. To, že ženy dosídlené z Rumunska, jež od samého začátku čelily jazykové bariéře, obecným předsudkům a kvůli vysoké porodnosti dlouhodobé izolaci v domácnosti, mohly v pracovním kolektivu něčím přispět, o něco se podělit a projevit se v nějaké sféře jako kompetentní, rozhodně není zanedbatelný motiv v interpretaci inkluze příchozích z Balkánu do současného českého pohraničí. Z pohledu etnologie jako oboru lze říci, že se téma jídla ukazuje ne překvapivě jako prostor, kde dnešním obyvatelům pohraničí lze dát hlas, a to nejen v rámci populárního vzpomínání na léta válečná a poválečná. Skrze jídlo se můžeme dotazovat na aktuální existenci našich současných sousedů/spoluobyvatel a můžeme jim i poskytnou příležitost, aby referovali svými slovy o svých životech. A toto si myslím pohraniční regiony a jejich obyvatelé zaslouží, zaslouží si, aby byly zavinuty také do jiných kontextů a významů než jen hrůz války a poválečných transferů obyvatel. Použitá literatura ABBOTS, Emma-Jayne. (2013) Care, Control and Commensality: The Game of Stuffed and Stuffing Bodies. In Wrapped and Stuffed: Proceeding of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2012, Marc McWilliams (ed.), Devon: Prospect books, s. 44–47. ARAS, Nilhan. (2013) Sarma and Dolma: The Rolled and the Stuffed in the Anatolian Kitchen. In Wrapped and Stuffed: Proceeding of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2012, Marc McWilliams (ed.), Devon: Prospect books, s. 57–67. BERANOVÁ, Magdalena. (2005) Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Praha: Academia. BRADATAN, Cristina. (2003) Cuisine and cultural identity in Balkans. Anthropology of East Europe Review 21.1, s. 43–47. DELANEY, Carol. (1991) The Seed and the Soil: Gender and Cosmology in Turkish Village Society, Berkeley, LA, Oxford: University of California Press. DELANEY, Carol. (1995) Untangling the meanings of hair in Turkish society. In Off with her head! The Denial of Women´s Identity in Myth, Religion, and Culture, Howard Eilberg-Schwartz 59 OCELÁK, Radek. (2018) Reemigranti. Minulost sedmihradských Slováků a jejich poválečný příchod z Rumunska do ČSR. Rýmařov: vlastním nákladem. SANTICH, Barbara. (2013) Wrapping, Cooking, Civilizing. In Wrapped and Stuffed: Proceeding of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2012, Marc McWilliams (ed.), Devon: Prospect books, s. 9–18. SLAVOMILSKÁ, J.10 (1831) Co hrdlo ráčj, neb 500 rozličných pokrmů, pochoutek, rosolů, zawařenin, naloženin a.t.d. Brno: Traßler, 1831. VANČÍK, František. (1956) Některé rysy novoosídleneckého pohraničí. Český lid 43, s. 193−195. Text vznikl za podpory projektu Každodennost a moc v paměti obyvatel Tachovska (SGS-2018-030). 10 Křestní jméno nelze dohledat. Jídlo v interdisciplinární perspektivě – Wendy Doniger (eds.), Berkeley, LA, Oxford: University of California Press, s. 53–75. FATKOVÁ, Gabriela. (2015) Bulgarian Karakachans and re-domestication of religion: migration, house and bread, In Contextualising changes: Shifting Borders, Migrations and Identities. Petko Hristov, Anelia Kasabova, Evgenia Troeva and Dagnosław Demski (eds.), Sofia: Paradigma Publishing House, s. 279–292. FATKOVA, Gabriela – KÖNIGSMARKOVA, Andrea – ŠLEHOFEROVÁ, Tereza (2018) Tachovská kuchařka receptů, příběhů a vzpomínek / Tachauer Kochbuch der Rezepte, Erlebnisse und Erinnerungen, Plzeň: ZČU. GOODMAN, Mike. (2013) Wrapping and stuffing food relationally: Pleasure, place, production and power. In: Wrapped and Stuffed: Proceeding of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2012, Marc McWilliams (ed.), Devon: Prospect books, s. 52–56. HEROLDOVÁ, Iva. (1978) Národopisná problematika novoosídleneckého pohraničí. Český lid 65, s. 195–206. HIRSCHON, René. (1978) Open body / closed space: The Transformation of Female Sexuality. In Defining females: The nature of women in society, Shirley Ardener (ed.) Oxford: Berg, s. 51–72. LAKHTIKOVA, Anastasia. (2017) Emancipation and Domesticity: Decoding Personal Manuscript Cookbooks from the Soviet Union. Gastronomica: The Journal of Critical Food Studies 17:4, s. 111–126. LAKHTIKOVA, Anastasia. (2019) Proffesional Women Cooking: Personal Cookbooks, Social Networks and Identity Building in the Late Soviet Period. In Seasoned Socialism, Gender and Food in Late Soviet Everyday Life, Anastasia Lakhtikova - Angela Brintlinger – Irina Glushchenko (eds.) Bloomington: Indiana University Press, s. 80–112. LÉVI-STRAUSS, Claude. (1966) The Culinary Triangle. Partisan Review 33: 4, s. 586–595. Materiály k problematice novoosídleneckého pohraničí, Zpravodaj koordinované sítě vědeckých informací pro etnologii a folkloristiku (1981–1986), Praha: Oddělení etnických procesů AV ČR – online, přístupné z http://zpravodaj.eu. cas.cz/index.html. MCWILLIAMS, Marc. (ed.) (2013) Wrapped and Stuffed: Proceeding of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2012, Devon: Prospect books. Jídlo v interdisciplinární perspektivě 60 Kolektivní příprava holubců s dosídlenci z Rumunska (Lesná, Tachovsko) 61 Záznam receptu na holubce v soudobém kuchařském sešitě (Tachov) SUMMARY & KEYWORDS Holubtsi, Sarmi and Shulki: Balkan Rolls and its Second Life in the Czech Borderland This study is based on a research in Czech-Bavarian border region Tachov and local foodscape which involves cuisine of Czech and German old settlers and re-settlers from Romania, Ukraine and other regions of Eastern Europe. Among those post-war re-settlers from we can find high importance of one specific meal - wrapped cabbage rolls. This meal is observed as a tool for inclusion and social cohesion on the regional level and its creative development in contact with other local dwellers is being a subject of our attention. This particular meal has been considered within the broad scope of examples from other countries showing the shared special cultural value of wrapped and stuffed meals, especially the ritual use of wrapping as a cultural elaboration of food. Food, Balkan, Wrapped Cabbage Rolls, Festive Meal, Ritual, Acculturation Studie se zabývá významem závitků v prostředí česko-bavorského příhraničí (konkrétně regionu Tachov), které se stává specifickým kulinárním prostorem, v němž se prolýnají vlivy původních německých obyvatel a poválečných dosídlenců z různorodých regionů Evropy. Zejména mezi dosídlenci, kteří na Tachovsko přišli z východní Evropy (Rumunsko, Ukrajiny a jiné regiony), závitky nabývají podoby symbolu, spojujícího aktéry s regionem původu a utvářejících dnešní lokální identitu v etnicky heterogenním pohraničí. Je sledován tzv. “druhý život” závitků a jejich kulturní elaborace v kontaktu s ostatními obyvateli regionu. Tuto případovou studii pak zasazujeme do širokého kontextu odborného zájmu o závitky a kulinární technologie zavíjení a plnění, který se rozvíjí zejména v posledních 10 letech. Jídlo, Balkán, závitky, slavnostní pokrmy, rituál, akulturace Jídlo v interdisciplinární perspektivě Plněné papriky v sešitě tachovské žákyně Hermine Seitz Jídlo v interdisciplinární perspektivě the burek as a meal and metaphOr: FOOd, miGratiOn and identity between “Orient” and “Occident” Markéta Slavková „Sve su pite pitice, samo je burek pitac“ (“All pies are feminine, only the burek is a man” – an aphorism in BiH, also used by writer Momo Kapor/ translation M.S.) The seductive smell of burek and other kinds of pita lingered over plentiful buregdžinica (burek eateries) in Baščaršija. The pies sizzled under the sač (a heavy metal lid) as they were being baked the “traditional” way on hot coals, maintaining the stock on the counter ever fresh. I headed straight to my favourite eatery (called simply Sač) and a veiled woman took my order. I asked for a combination of zeljanica (a pie with chard and cheese) and krompiruša (potato pie) accompanied with a glass of “drinking” yoghurt. As I took my first bite of that crunchy pastry baked in a charcoal fired oven, my body responded with a sensation of familiarity and satisfaction. This was a taste of my second Bosnian home. Introduction: Burek or pita? The Bosnian perspective Unlike in other parts of the Balkans, where the dish in question is called burek, in Bosnia and Herzegovina (BiH), this dish is referred to as pita: in the Bosnian context the expression burek is used exclusively for a pie with meat (also e.g. Mlekuž 2017). This distinction serves on everyday level interactions as a powerful identity marker between inhabitants of BiH and the rest of the populations in the Balkans (and their trans-local communities abroad). The name pita in the Balkan context is not to be confused with the Arabic pita (leavened flat round bread prepared namely in the Middle East). In BiH, pita is a general name for the so called “Bosnian pie” and it is also considered to be one of the “national” dishes. Many varieties exist, differing in the culinary technique used and the filling of the pie. In this article I head on a journey between “Orient” and “Occident” to ask what makes a pita a pita or a burek a burek and how its form changed through centuries. I am interested both in variations of the material form of the pita and also in the shifts in meaning that the dish is assigned both inside and outside the “imaginary” Balkans1. However, my interest also covers the geographical context of these variations and shifts and the „migration journeys“ that the pita has undergone over the centuries. I use the longue durée approach to explain the complex historical development I use the expression “imaginary” Balkans with reference to Maria Todorova’s work (2009, 2018) in order to emphasise the historical, geographic and political development of the region. 1 63 A historical overview: Börek, pita and strudel in between “Orient” and “Occident” When it comes to the food history, one must be always careful not to imagine historical continuity where there is none. The history of the burek is not well recorded and lies scattered in fragments (see also Lee 2019)2. Here, I present the outcomes of my own examinations of the pathways of the pastry referred to as burek, which as I suggest For this reason, I use combination of all available sources both scientific and non-scientific. 2 (using the inspiration from Friedrich Kunz 2011) belongs to recipes of the “strudel family”, which can be traced back to the oriental dessert baklava. Here, I refer to this group of recipes in a broader sense as the “pita family”. Similarly, classical scholar, Svetlana Slapšak (2014: 153), argues that baklava and strudel are related and “divide/connect Balkans and non-Balkans”. The historical link between the burek and baklava was also documented by historian, Alexander Lee (2019). This group of inter-related recipes originated in the Middle East and Central Asia from where it spread to Europe. Kunz (2011) suggests that this happened mainly from two directions: from the Southeast via the Ottoman Empire and from the Southwest via North Africa. Also significant seemed to be also the migration of people of Jewish origin fleeing the Ottoman Empire due to growing anti-Semitism in the 18th and 19th centuries (Lee 2019). These processes resulted in the spread of burek-like recipes, namely in Italy (Ibid.). Apart from this, the burek was introduced on a small scale as well by merchants and other individuals (or small groups) travelling between “East” and “West” (Ibid.) In a broader sense the European variations of the pita and the burek (whether the fast-food burek or strudel) are a result a fascinating cultural exchange between what was known as “Orient” and “Occident” lasting hundreds of years. This is not a linear process, instead the paths wind back and forth. So what makes a burek a burek? How do we define the “pita family”? These are the questions that need to be answered before we look at the actual historical and geographical pathways of the dish. Certain continuity is apparent in the etymological origin of the denominations of the dish in Turkey and the Balkans. The word “burek” stems from the Turkish term börek (see also Kunz 2011, Mlekuž 2017). Similarly to other parts of Balkans, with the exception of Bosnia and Herzegovina, in Turkey börek signifies a pie with various savoury fillings, not necessarily containing meat. In addition to Mgr. Markéta Slavková, Ph.D. (*1984) Markéta completed doctoral studies at Charles University, Czech Republic. She specialises in the discipline of sociocultural anthropology with a focus on topics ranging from anthropology of food, migration, transnationalism, nationalism, identity to armed conflicts. Currently, she is employed as a researcher at the Institute of Ethnology at the Czech Academy of Sciences. Academic affiliation: Institute of Ethnology of the Czech Academy of Sciences (Etnologický ústav AV ČR, v. v. i.) Jídlo v interdisciplinární perspektivě of this pastry in order to highlight the processes of migration and cultural exchange that shaped its contemporary form. The burek’s long journey across history has brought it into 21st century Central Europe, where it has become a commonly available fast-food, particularly in German speaking countries, where numerous trans-local communities from the Balkans and Turkey reside. The burek has also made its way in recent years to the markets of the Central European post-socialist countries such as the Czech Republic and Slovakia. To my surprise, I recently spotted a variant of the pita, zeljanica, in the pastry section of Albert supermarket in the centre of Prague. The majority of the findings and claims presented in this article are based on my long-term ethnographic fieldwork in Bosnia and Herzegovina between 2013 and 2019. Moreover, I conducted a total of six months of ethnographic fieldwork in Vienna between 2015 and 2016 amongst former inhabitants of Srebrenica and other people of Bosnian origin. I also conducted short term research regarding the consumption of the burek in Prague, Czech Republic and Bratislava, Slovakia. Additionally, I carried out a document analysis, employing digital ethnography. I approach the discussed topic mainly from the perspective of sociocultural anthropology, namely the subdiscipline of the anthropology of consumption (see e.g. Messer 1984, Mintz and Du Bois 2002). Nevertheless, a comparative historical approach, in which I rely on existing findings and literature, as well as archaeological evidence and iconographic sources, constitutes an important element of my theoretical and methodological frameworks. I pay attention to both the materiality of the actual ingredients, serving dishes and utensils, as well as their social meaning. Jídlo v interdisciplinární perspektivě 64 that, the preparation techniques as well as the material form of the dish also follow certain internal “logic” as I suggest in this article. Thus, the dish is defined by certain continuity of similarities in both ideological (immaterial) and material aspects. In the several following paragraphs, I will attempt to show how these aspects interact and also how the meaning of the dish shifts. My argumentation follows a poststructuralist logic whereby I highlight the different preparation techniques (namely layering and rolling up), which copy the spread of the dish across centuries in space and time. The recipes from the “pita family” share the characteristic of a very thin pastry which is spread with a filling, often rolled up, similarly to strudel. Some pies are then twisted into a spiral shape. Others are rectangular or square. In other variations, the pita does not have to be rolled, instead thin sheets of jufka (from Turkish word yufka) are layered in a baking dish with the filling in between the sheets. In Greece, this type of dough is referred to as phyllo. Strudel is another distant relative of the “pita family” (Kunz 2011, Slavková 2014). As I suggest, in my article “From Istanbul to Prague Paths of Strudel Wound” (Slavková 2014), puff pastry can be interpreted as a specific Occidental adaptation of the thin layered dough of “Oriental” origin with Turkic roots. The material form of the burek or, in a broader sense, the pita, is defined not only by the specific dough used, composed of thin layers, but also by its variations that mostly employ the culinary technique of “rolling”. Nevertheless, two basic approaches to the final execution of the pita exist: 1) with sheets layered on the top of each other alternately with a filling 2) layers created by rolling a filling into a single sheet of dough (similarly to strudel). Pastries made using the second technique are usually then twisted into a spiral shape. Some authors connect the burek with placenta – an ancient roman dish from layered thin pastry alternately filled with cheese and honey as described by Cato (see Kremezi 2013: 238). The relationship between the alleged ancient Roman origin and clearly Turkic etymological origin remains unexplained. Others argue that the oldest known predecessor not only of the strudel (and related dishes) is baklava (Slapšak 2014, Kunz 2011), which is a theory that I also support. Baklava was already known in the Assyrian empire in the 8th century BC (Slapšak 2014: 153, Kunz 2011). Simi- lar to placenta, baklava is also sweet and consists of thin dough but is filled primarily with nuts and sweetened with sugar syrup agda. It may be also sweetened with honey (see Slapšak 2014). I would suggest that the history of the dishes in the “pita family” goes back many centuries BC and its origin lies somewhere in the so-called Fertile Crescent, in particular the Assyrian Empire, and most likely also other areas of the Levant, where baklava emerged. Yufka dough uses the same ingredients as the non-leavened ancient flatbread, which was produced in the area for thousands of years. This would also explain the overlapping of the expressions arabic pita and pita in a sense of the burek. It does not really seem to matter whether the variation of a particular pastry from the “pita family” is sweet or salty: all of these dishes are made using the specific cooking technique of producing a thin dough from flour, water and a pinch of salt coated with oil (or other fat), which is then alternately layered with filling. It was most likely in Topkapi Palace in Istanbul during the Ottoman Empire that the dough was mastered into a crunchy sheet thin as a paper (see Kremezi 2013: 238). The ancient varieties – baklava and placenta, are layered not rolled. Now, the question arises: where did the burek get its “twist” and why is it important? The twist technique is of older Turkic origin. The occurrence of rolled pastries can be traced to Turkic groups and later they spread also amongst the Mongols (the pastry was a popular combat ration during military campaigns and overall it was an ideal food for lifestyle on the move) (see Lee 2019). It was only later that the burek and baklava became an epitome of Ottoman culinary culture via which it also spread to Europe. Etymologically, the Ottoman Turkish word börek comes from the Persian ‘bûrak’ (any dish made with yufka), which probably came from the Turkic root, bur-, meaning ‘to twist’ (see Lee 2019). Also, the contemporary distribution of the burek and other recipes in the “pita family” in the Balkans is a good lead to understanding the history of the dish. Based on my field observations, I suggest that the burek rolling technique is widespread namely in the areas which were formerly under the Ottoman culinary regime. I use the idea of “culinary regimes” to concretise broader structural forces, which Mintz (1995) describes as “outside meaning” or “structural power” 65 pastries, also includes the idea of rolling up fillings into various types of leaves – sarma. The spread of these techniques further to Europe, as I will demonstrate below, is closely linked to the expansion of the Ottoman Empire into Europe and the cultural exchange that took place alongside the military campaigns. Strudel, which I suggest is a Central and Western European adaptation of the pita and the burek, was introduced in the Early Modern Period. The oldest known manuscript containing a recipe for strudel dates back to 1696 and is known as Koch Puech (Wiener Stadtbibliothe/Wienbibliothek). In particular, it was a Millirahmstrudel aka Milchrahmstrudel (a “cream strudel”), which is related to a Topfenstrudel and Quarkstrudel in German speaking countries, tvarohový štrúdl in the Czech republic, tvarohová štrúdľa in Slovakia or túrós rétes in Hungary. The ancestor of these sweet pies (made with topfen/quark/tvaroh – a type of fresh curd cheese) is the salty cheese burek, or sirnica, as the pie is called in Bosnia and Herzegovina. In early modern Central Europe this type of pie was a culinary novelty; not only the thin layered dough but also importantly the technique of rolling the dough, which is reflected in the etymological origin of the word strudel. The expression “strudel” stems from Old High German word sredan – a “whirlpool” (Online Etymology Dictionary)3, and, thus, clearly refers to the idea of rolling/twisting. Interestingly, the introduction of the burek into Central Europe coincides chronologically with the Ottoman–Habsburg wars, namely the Second Siege of Vienna in 1683 (the first strudel recipe was recorded in Vienna a little more than a decade later after this siege). Within the domain of anthropology of food, this is not a surprising finding, since food patterns commonly change and food innovations are adopted in times of war (see Mintz 1995, Messer 1997, Slavková 2017, Slavková 2019). The pita and the burek were most likely introduced to Europe via cultural exchange with the Ottoman army; the salty pie was an ideal food for military camps and life on the move as the pastry lasts for a long period of time without spoiling and its preparation does not require complicated kitchen equipment. , The burek spread into Central From Old High German stredan „to bubble, boil, whirl, eddy”. Etymology online, “Strudel” (http://www.etymonline.com/index.php?term=strudel) 3 Jídlo v interdisciplinární perspektivě and Feldman (2011) labels in the context of migration as “apparatuses” (also Slavková 2017: 67). By culinary regimes, I mean in particular systems of culinary preferences including distinct culinary techniques and methods of food production that historically developed in relation to specific cosmologies/ideologies and in the context of the options presented by the locality in which they developed (Slavková 2017: 67). These culinary regimes are primarily outside influences which need to be internalised and appropriated by social actors (Ibid.). The ideological sources of culinary regimes vary, but historically they often stem from religious beliefs, however nowadays they are also very actively shaped by various discourses such as ideologies of the nation-state or transnational organisations and businesses (Ibid.). Within the historical context of the emergence of “East” and “West”, in a broader sense I simply distinguish between the “Eastern” and “Western” culinary regimes, characterised by distinctive techniques of food preparation, serving and consumption and also the differences are apparent in the material aspects of cookware and tableware. These two different regimes were also influenced by different religious traditions: Islamic and Judaeo-Christian. The Ottoman culinary regime is a specific adaption stemming from the “Eastern” culinary regime, which was mastered and inspired by Sultans’ cooks during the prosperous times of the Ottoman Empire. We place two characteristic and unique techniques of food preparation within the Ottoman culinary regime: 1) stuffing/filling – dolma and rolling – sarma (Slavková 2017: 87). Based on my comparative analyses of food history and the occurrence and (re)distribution of recipes between Central Europe and the Mediterranean and the Levant, I suggest that the idea of creating alternating layers of pastry with filling in Europe was most likely adopted from the Ottoman culinary regime (for more information see the Chapter by Gabriela Fatková in this book). As I also mention above, the idea of rolling is pre-Ottoman and is linked with Turkic populations in the pre-modern era. This argument is further supported by medieval food history in Western and Central Europe: historical evidence does not point to the existence of filled and rolled pastries in these areas (see e.g. Beranová 2005, Holub 2011). Nevertheless, these culinary techniques became integral to the Ottoman culinary regime which, in addition to rolled Jídlo v interdisciplinární perspektivě 66 Europe, with the soldiers of the Ottoman Empire where it became domesticated as strudel. A couple of centuries later, in the 20th and 21st centuries, the pastry made its second arrival on the Central European food “scene” and became a popular fast-food under its original name burek. The burek and the pita inside and outside Bosnia in the 20th and 21st Centuries Food is literally both the producer and product of the „human form“ and one should not forget that the primary function of consuming food remains the nourishment of the body. It is food that provides nutrition to preserve vital functions of the organism and thus assures survival (see Counihan 1999, Farquhar 2006, Lupton 1996, Slavková 2017). This significance of food in human life is reflected in social reality. As Farquhar notes, food directly produces: „bodies and lives, kin groups and communities, economic systems and ideologies, while being produced in its turn by these formations“ (Farquhar 2006: 146). Precisely for this reason, the aphorism „You are what you eat“ continues to be invoked in studies ranging across human sciences (Ibid.). So who are those who eat burek? In the preceding historical section I elaborated on how the burek and pastries in the “pita family” are a historical product of various populations and centuries old migrations. I suggested that the age-old ordinary food of Turkic herdsman became a popular combat ration of Mongolian and later Ottoman armies as well as featuring on the elite menus of Sultan and viziers in the Empire’s capital city (see Lee 2019). As Slapšak states, during Ottoman rule in Istanbul the poor had a saying that: “one cannot have a burek and baklava every day” (Slapšak 2014: 154) (metaphorically expressing that these were delicacies and luxury foods). Now, let us take a look at the meanings that burek and pita have acquired in contemporary BiH. I first encountered the burek during my fieldwork in BiH, therefore, here I will examine the topic from a particular angle – the “Bosnian” one; thus, I intend to tell the story of the burek from the point of view of the pita. A popular aphorism in BiH says: „Sve su pite pitice, samo je burek pitac”. This is truly difficult to translate and always some aspects seem to be lost in translation. On one hand, the aphorism means: “All pies are feminine, only the burek is a man”. On the other hand, this translation does not quite capture the meaning of the word pitica, which is a diminutive form of the word pita (indicating in Slavic and other languages “smallness”, “endearment”, “intimacy”). In this case, it is a metaphor for “femininity”, since the grammatical gender of the word pita in Slavic languages is feminine. This is further indicated by the use of the word pitac – a neologism, which is a masculine variation of the word pita. The masculinity here is underpinned in both an ideological and material sense, thus, defined by the meat content. In Bosnia, burek unquestionably means only a meat pie, and, thus, the aphorism also refers to a specific national identity – that of Bosnia and Herzegovina. Pita is generally translated into English as „Bosnian pie”. Therefore, it is also an important referent for ordinary understanding of the „Bosnian national identity.” In contemporary BiH many eat burek or other types of pita on an everyday basis (cf. banička in Kouba 2016). Thus, the burek, literally and directly produces bodies and sustains lives. It plays an important role in cultural reproduction of various aspects of social life and it is central in the processes of negotiating and establishing relations within families. It is produced at home, although the “traditional” method of production is on the decline amongst the younger generations. Nevertheless, homemade pita, particularly one made by a mother, contains extremely important symbolic value in terms of Bosnian sociability and the idea of home. In contemporary Bosnian villages, the ability to make pita constitutes an important qualification for getting married (cf. Chapter by Gabriela Fatková in this book). The pita, thus, establishes community both on material and social/ symbolic levels. On the other hand, many people nowadays, especially in urban settlements, obtain the majority of their food supplies in shops. The typical establishment for purchasing pita in Bosnia and Herzegovina is a buregdžinica (a type of an old Ottoman shop and eatery specialising in pita production) but they might be found as well in a pekara (bakery). Jufka is still made from scratch only in fairly isolated cases, generally by elderly women, and in specialised burek eateries, but most jufka is industrially produced. Supermarkets in Bosnia and Herzegovina sell frozen, ready-to-bake pita 67 and the national category is often used to unify the regionally and ethnically diverse. Thus, in fact, it is national ideologies that “cook” the national identity using a selective range of recipes which are tagged as “national”. During the existence of the Socialist Federative Republic of Yugoslavia (SFRY), various dishes were understood both by insiders and outsiders more in terms of the Balkan Peninsula in general since they are generally cooked throughout South-Eastern Europe. Regional differences and food specialities were more prominent in distinguishing foods e.g. Dalmatian or Istrian cuisines. Interestingly, this was also the period when the burek migrated to Slovenia and the “West” under the name burek or alternately börek. The migration of the burek to Slovenia, which copies the journeys of migrant workers from the rest of the countries from former Yugoslavia, was mapped in detail by Jernej Mlekuž (2011a, 2011b, 2017). Outside the SFRY and in Slovenia, which associated more with the “West”, consumption of the burek was perceived as a marker of difference. Nevertheless, it was the disintegration of SFRY in the 1990s, along with the bloody armed conflict, that significantly impacted the regional foodscapes and gave emergence to the national cuisines of the Western Balkans as we know them nowadays (Croatian, Bosnia, Serbian, etc.). The notion of the Bosnian national cuisine was supported, shaped by the emergence of few “Bosnian cookbooks” (Bosanski kuhar) by Alija Lakišić (1999) and more recently by Lamija Hadžiosmanović (2007). In more recent years, a few other cookbooks tagged as “Bosnian” have appeared on the market, nevertheless the number is very small. Therefore, a more important role in the process of shaping the image of the Bosnian national cuisine seems to be located in cyberspace on various websites, forums and social media. In the following section, I will take a closer look at the shifts in meaning of burek in the 21st century in Austria and Slovenia and across cyberspace (that the trans-local communities use to communicate with their places of origin). Jídlo v interdisciplinární perspektivě dough. Pita is often eaten for “breakfast” (this means often around 10 p.m. in BiH, most people just drink coffee in the early morning) but it can be eaten at any other time (banica/banička is consumed similarly cf. Kouba 2016). The pie can be consumed simply by itself with a glass of yogurt, or it can constitute a course in a more elaborate feast. The most common varieties of pita are: burek (meat), šareni burek (meat and potatoes), sirnica (cheese), zeljanica (usually chard or spinach and cheese), krompiruša (potatoes) and tikvenica (yellow squash). There is also pita maslenica (literally “butter pita”). In fact maslenica is often made with cream and a little bit of kajmak, fresh cheese or mileram (a type of sour cream). However, some people also add butter (also Slavková 2017). Many more variations of the dish exist, both savoury (e.g. filled with cabbage, mushrooms etc.) and sweet (filled with apples, cherries etc.) and plenty of other appellations that one might encounter in the Balkans. In the most recent years, these pastries and their perception were significantly transformed by the transnational food industry and new varieties such as for instance “čoko burek” (chocolate burek) have been invented and found their place in the globalised market. So what does this say about the burek? And can we consider it a Bosnian national dish? To pose these questions necessarily opens up another question: how does food help to create or is created by economic systems and ideologies? In this following section I will explore briefly the dynamics in between these contexts in relation to the notion of so called „Bosnian national cuisine”, which only emerges as late as in 1992, along with the declaration of BiH as an independent state. In a broader sense this applies to all of the “national cuisines” that have emerged since the creation of the first nation-states following the French Revolution at the end of the 18th century. Similarly to Appadurai (1988), I see the so called “national cuisines” as intellectual constructs. I am drawing on Anderson’s understanding of nation-states as of „imagined communities” (Anderson 1983). Food functions as a means of internalisation and embodiment and also as a medium for expression of national ideologies, which are generally perceived by the social actors as a “natural” unit of self-identification (also Slavková 2017). As Appadurai (1988) argues, “national cuisines” are represented by a few selected characteristic dishes Jídlo v interdisciplinární perspektivě 68 The taste of home or the pie of the “Others”?: The shifting meaning of the burek amongst the Bosnian trans-local communities in Austria and Slovenia During my stay in Vienna in spring 2016, I met with Bastian – a former EUFOR soldier who had served on an observation mission in Bratunac. We were enjoying a Stiegl (Austrian beer) on the university campus when he noted: “Nowadays, Vienna is like the capital of the Balkans”. I found this metaphor very fitting (also Slavková 2017: 58). Vienna was also likely the place where the burek first entered Central Europe as the strudel and where it later re-emerged with the growing number of Turkish and Balkan origin migrants as the burek and became a popular fast food, which is eaten not only by people of Turkish and Balkan origin but also by other inhabitants of the city. People who leave for disparate places to pursue „new“ lives also bring their favourite foods along with them. This was a common phenomenon that I kept noticing during my fieldwork in Vienna. It seemed that whenever someone travelled from BiH to Austria, they always brought various food items with them. This concerned both individual journeys as well as more official visits organised through associations. For example, in spring 2016 the Srebrenica-Wien-Platform association organised a visit by selected inhabitants of Srebrenica to discuss the Bosnian issues with the „diaspora“ in Vienna. Various food items were prepared a few days in advance in Srebrenica and carefully driven over 700 km to be served at the event. One member of the delegation was also the former Srebrenica mayor, Ćamil Duraković, who at that point was running an election campaign. The burek and other variants of pita could not be absent amongst the other dishes from Eastern Bosnia (sweet and savoury) at this symbolically important event. This was not the case with Bosnians alone, but I observed similar symbolic significance amongst other migrants as well.4 In Austria in 2016 I ate börek that had been prepared the day before by a Kurdish family in Istanbul (Alevi Muslims). Their son – my housemate at that point, who studied This claim is supported by years of countless ethnographic observations that I have undertaken throughout my studies and career. I observed similar strategies amongst transnational migrants in the Northern, Central and South-East Europe as well as Asian trans-migrants in Australia. 4 and lived in Vienna – brought it back with him upon his return from Turkey. I wondered how he had managed to bring so much börek to Austria by plane. He laughed and told me that he was actually over the weight allowance, but when he explained that his mother stubbornly insisted on taking all this börek for him, the airport worker took pity on him and, exceptionally, did not charge him with any additional fee. These two short stories from Vienna underline the symbolic importance of the burek and börek amongst various groups of people who consume it. Now, it remains to answer the question of how the burek is perceived by those who primarily do not eat it. And to examine in what sense it is used in discussions in cyberspace. In Vienna, I have encountered the consumption of the burek both in homes and in countless burek fast-food eateries run usually by people of Balkan and Turkish origin. Unlike in BiH, the pita was not generally produced at home in the majority of the Bosnian diaspora households that I visited in Vienna, but brought back from visits to BiH or purchased in fast-food eateries. The pie is not made due to the time consuming preparation involved, which does not suit the work routines in a post-modern urban settlement such as Vienna. A couple of my research participants also mentioned (under the influence of modern nutritional discourse) that they considered the pita fatty, therefore unhealthy and tried not to eat it often. Similarly, Mlekuž (2011b, 2017) writes about the perception of the burek as an unhealthy and fatty food in Slovenia. This is a huge shift in meaning from the perception in Bosnia, where it is associated with homeliness and a good source of sustenance. Such perception was reflected in unforgettable billboard „DROGA? Ne, hvala, ja ću BUREK!” (“Drugs? No, thanks. I would like a BUREK!”), which was part of the Zenica canton drug prevention campaign for the International Day against Drug Abuse and Illicit Trafficking in 2010 (see e.g. Klix.ba). As the local media sarcastically reported: “with the help of traditional gourmet specialities, the war on drugs progressed” (Ibid.). Nevertheless, the authors of the slogan must have associated burek (and ćevapi) with something nutritious that helps to sustain human lives. Such significant shifts in meaning of different dishes during migration are quite common in food history. In Slovenia, we encounter a radical shift of meaning, when burek and its consumers take 69 Most importantly, in the Bosnian context, the internal distinction between the pita and the burek has become an important marker of national identity and patriotism). This can be perhaps demonstrated most clearly using the many jokes, statements and images available on internet example. For instance, the webpage vukajlija.com shared a satirical picture from 2014 of a burek cut into two slices like a sandwich with a slice of cheese in the middle. Beneath the picture is the caption: “Konačno da vidim taj burek sa sirom.” (“At last, I’ve seen a burek with cheese.”) Another frequently shared picture showed a „Fatal Error“ window saying: „Nema burek sa sirom” (“There is no burek with cheese”) (see frontslobode.ba). Below the message there is an “OK” button to click. Nationalist sentiment and identification is demonstrated most explicitly in a tweet from December 2015, a user called Buba tweeted: “Ako hoćeš Bosanca za doživotnog neprijatelja, dirni mu u Bosnu ili mu traži burek sa sirom” (“If you want a Bosnian to be your enemy for the rest of the life, touch Bosnia or ask him for a burek with cheese”). Perhaps, the best example how complex these “language games” are may be seen in the following uses of burek in jokes, which are also political parody. On a satirical Croatian news portal newsbar. hr Kristijan Leskovar (2019) writes in the headline: “Bosnia is endangered by constitutional crisis after the discovery of a wooden sign with the inscription ‘burek is sirnica’ at the Bosnian pyramids” (the author clearly makes fun out the differences in pastry terminology, which further have national connotations). Reading between the lines, one sees that the Croatian writer wants to say that both sirnica and the Bosnian pyramids are a fantasy (implying that perhaps so is the whole state or simply points out to the absurdity of the entire situation). Perhaps the most iconic and complex use of a burek as a metaphor in relation to Bosnian nationalism as well political parody is the “train case”. A Twitter user, who calls himself “Balanser’o” tweeted on January 14, 2017: “Željeznice Federacije BiH uvode specijalni voz na liniji Sarajevo–Zagreb i novoj liniji Sarajevo–Beograd” (“The Railways of the Federation of BiH introduce a special train on the line Sarajevo–Zagreb and on the new line Sarajevo–Belgrade”). The tweet included a picture of a train with a big red inscription on it: “Burek je sa mesom!” (“A burek is with meat!”). This is a reference to nationalist tensions between BiH, Jídlo v interdisciplinární perspektivě on pejorative connotations in the eyes of the host population (see Mlekuž 2017). Mlekuž (2011a, 2011b and 2017) describes this asymmetrical relationship arising among migrant workers from elsewhere in the SFRY and the dominant Slovene population ever since the 1960s. In Slovenia, the burek is associated particularly with migrants of Muslim origin, namely those from Bosnia and Albania (see Mlekuž 2011a: 318-321). To illustrate these attitudes Mlekuž gives an example from the humour supplement of a political weekly newspaper, showing a picture from a protest (see Mlekuž 2011a: 319). The protesters in the picture are holding a sign saying: “No mosque for us, no burek for you” and next to it is a headline with the inscription: “We’ll trade bureks for a mosque!” (Ibid.) Mlekuž (2011a) defines these hostile attitudes towards the migrant of Muslim faith as “Burekalism”, using Said’s idea of Orientalism (1978). In particular, he defines it as “a style of thought based on an ontological and epistemological distinction made between a population and place defined by the burek and a population and place not defined by the burek” – “a style of the non-burekalized population for dominating, reconstructing and having authority over the burekalized population” (Mlekuž, 2011a: 318). Nevertheless, Mlekuž’s attempt to introduce a new concept of “Burekalism”, does not seem sufficiently persuasive, as it reduces the complexity of Said’s (1978) argumentation. Perhaps Todorova’s concept of “Balkanism” (Todorova 2009) would be more useful. On the other hand, I am not trying to say that Bosnian migrants to Slovenia are not subjected to expressions of xenophobia as Mlekuž (2011a, 2017) successfully demonstrates in the example of political anecdotes and in countless internet sources. I have not encountered particularly negative connotations linked with the burek in Vienna. Orientalist attitudes seem to be linked with different cultural markers (such as the custom of wearing hijab – a veil worn by Muslim woman). In Vienna, which primarily promotes itself as a liberal, multicultural city with one of the highest living standards in the world, “migrant” food is seen as a “positive” marker of cultural difference, and therefore it is something that the migrants actively use to “promote” their cultural origin. Certainly no special gatherings where national identity was performed and promoted (such as Srebrenica Day in Vienna) would be complete without variations of the pita. Jídlo v interdisciplinární perspektivě 70 Croatia and Serbia, political provocation as well as the failure of the states. The joke refers to an incident in January 2017 when a train painted with the Serbian tricolour covered with inscriptions in twenty-one languages reading “Kosovo is Serbia” headed from Belgrade to Kosovska Mitrovica, on which the news portals reported already prior to its departure (see rts.rs). Conclusion: Cooking beyond borders – food is a double-edged sword In this study I have elaborated on the countless of journeys of the burek and related dishes across the centuries. My approach is based on combining the methods of sociocultural anthropology and history. Nevertheless, when the attention remains focused on the history and social life of a single dish, the findings offer a fascinating and incredibly complex understanding of shifting material forms and meaning of various dishes over time. What the long “journey” of the burek through Central Asia, the Near East, the Balkans and Central Europe highlights is the extent to which migrations and cultural exchange have influenced the process of shaping the idea of Europe as we understand it today. At the same time, the findings call for rethinking the idea of identity, so it is perceived in a more processual and “flexible manner”. As Liisa Malkki fittingly states: “...Identity is always mobile and processual, partly self/construction, partly categorisation by others, partly a condition, a status, a label, a weapon, a shield, a fund of memories, et cetera. It is a creolised aggregate composed through bricolage” (Malkki 1992: 37). In the historical overview, I attempt to pinpoint the changes in meaning and use that the group of recipes that I refer to here as the “pita family” undergone in a longue durée perspective: from the sweet ancient Assyrian baklava, to the salty pie of the Turkic nomadic herdsmen, the field rations of Turkic, Mongol and Ottoman armies, a delicacy of Sultans and viziers until the recipe was partly domesticated in Central Europe in the context of the Second Siege of Vienna. In the second section I attempt to localize the burek and the pita in 20th and 21st-century Bosnia and Herzegovina and re-examine the dish in relation to the nation building process after the disintegration of socialist Yugoslavia. I mainly focused on examples of how the idea of nation-states penetrates the do- main of food and leads to (and also relies on) the emergence of national cookbooks. Since in the case of Bosnian cuisine only very few cookbooks presenting the “national cuisine” exist, internet discussions and recipe resources play an important role in the process of defining what is and is not “Bosnian”. The last section explores in particular public discussions and representations of the burek at various events or in cyberspace within the context of the transnational social field of the “Balkan” trans-local communities. In 21st century Vienna and Slovenia, burek is a popular fast-food and the food of working class migrants from the South-East. Nevertheless, it continues to be made in the Bosnian households where it is linked with sociability and sense of belonging. As Jen Webb (2010: 2) fittingly summarised: “Food is not neutral, not ordinary, not obvious. It is — or, it can be — a site for struggle, a site for the working out of relations of power. It tells us who we are, it divides us.” Thus, food or other objects or customs that mark a difference between “us” and “the Others” may result either in social inclusion or, alternatively, exclusion. The migratory journeys of the burek and its consumers clearly illustrate these processes. Firstly, a practical, simple meal of Turkic herdsmen and soldiers over the centuries became a delicacy in the Ottoman Empire. Nevertheless, its more simple varieties continued and continue to be eaten amongst both the rich and poor. Secondly, in a different context a dish that marks familiarity and home amongst specific groups may be seen as a dividing marker of the “Others” as in the case of gastarbeiters in Slovenia. Similarly, a British archaeologist Andrew Sherratt has shown that food and drinks were already intentionally used in Antiquity to distinguish religious-cultural groups. As he further argues, food and drink choices are cultural processes and food is not only a „system of alimentation“ but also a „system of non-verbal communication“ (Sherratt 1995: 11). Exclusion or inclusion of certain foods, their specific preparation and consumption thus also defines membership of larger groups in society (Sherratt 1995: 12). Also, in this sense, food and drink might become a “competitive arena of social display in which alliances, boundaries and relative standings are negotiated” (Ibid.). Food as an identity marker is indeed a “double-edged sword”; it can connect us or divide us, depending on how we use it. 71 ANDERSON, B. 1983. Imagined Communities. London: Verso. APPADURAI, A. (1988) How to Make a National Cuisine: Cookbooks in Contemporary India. Comparative Studies in Society and History. Roč. 30, Č. 1, str. 3-24. BERANOVÁ, M. (2005) Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Praha: Academia. COUNIHAN, C. (1999) The Anthropology of Food and Body: Gender, Meaning and Power. New York, London: Routledge. FARQUHAR, J. (2006) Food, Eating, and the Good Life. In in C. Tilley, K. Webb, S. Küchler, M. Rowlands, P. Spyer (Eds.) Handbook of Material Culture. London: Sage Publications, str. 145-160. FRONTSLOBODE.BA (2017) News Bar: Kao osvetu za burek sa sirom, u Bosni počeli peći štrukle s mesom [cit. 2019–10–28]. Dostupné z: https://www.frontslobode.ba/vijesti/zabava/126734/ news-bar-kao-osvetu-za-burek-sa-sirom-u-bosni-poceli-peci-strukle-s-mesom HADŽIOSMANOVIĆ, L. (2007) Bosanski kuhar. Sarajevo: Sejtarija. HOLUB K. (2011) Umění a gastronomie. Praha: Ars Bohemica. KLIX.BA (2010) “Droga? Ne, hvala, ja ću burek!” [cit. 2019–10–28]. Dostupné z: https:// www.klix.ba/vijesti/bih/droga-ne-hvala-ja-cu-burek/100626033 KOUBA, M. (2016) “Kajmakli boza!” Identifikační modely orientální gastronomie v geokulturních souřadnicích Balkánu. Porta Balcanica. Roč. 8, Č. 1, str. 5-18. KREMEZI, A. (2013) The Most Frugal of the Phyllo-wrapped Pies (or How to Feed a Crowd with a Handful of Meat). In M. McWilliams (Ed.) Wrapped & Stuffed Foods: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2012. Great Britain: Prospect Books. KUNZ, F. (2011) Die Strudelfamilie – eine Wiener Mehlspeisendynastie mit orientalisch-europäischem Stammbaum. Backwaren Aktuell, Č. 2., str. 2-6. LAKIŠIĆ, A. (1999) Bosanski kuhar: Tradicionalno kulinarstvo u Bosni i Hercegovini. Sarajevo: Svjetlost. LEE, A. (2019) A History of Börek: A celebrated dish of the Ottoman Empire that spread far and wide. History Today. Roč. 69 Č. 9. [cit. 2019–10– 28]. Dostupné z: https://www.historytoday.com/ archive/historians-cookbook/history-borek LESKOVAR, K. (2019) Bosni prijeti ustavna kriza nakon što je u bosanskim piramidama pronađen drevni natpis ‘Burek je sirnica’ [cit. 2019– 10–28]. Dostupné z: https://www.newsbar.hr/ bosni-prijeti-ustavna-kriza-nakon-sto-je-u-bosanskim-piramidama-pronaden-drevni-natpis-burek-je-sirnica/ LUPTON, D. (1996) Food, the Body and the Self. London, Thousand Oaks, New Delhi: Sage Publications. MALKKI, L. (1992) National Geographic: The Rooting of Peoples and Territorialization of National Identity among Scholars and Refugees. Cultural Anthropology. Roč. 7 Č.1, str. 24-44. MESSER, E. (1997) Three centuries of Changing European Tastes for the Potato In H. Macbeth (Ed.) Food Preferences and Taste: Continuity and Change, str. 101-113. MESSER, E. (1984) Anthropological Perspectives on Diet. Annual Review of Anthropology, Roč.13, str. 205-249. MINTZ, S. (1995) Food and Its Relationship to Concepts of Power In P. McMichael (Ed.) Food and Agrarian Orders in the World-Economy. United States of America: Greenwood Press, str. 3-13. MINTZ, S. and DU BOIS, C. (2002) The Anthropology of Food and Eating. Annual Review of Anthropology, Č. 31, str. 99-119. Jídlo v interdisciplinární perspektivě References Jídlo v interdisciplinární perspektivě 72 MLEKUŽ, J. (2017) “We Asked for Workers. We Got Bureks Instead”: Meanings and Material Significance of the Burek in Slovenia. Ethnologia Europaea, Roč. 47 Č. 2, str. 72-86. MLEKUŽ, J. (2011a) Burekalism – a Slovenian View of Bureks and Burekpeople. Annales Ser. hist. sociol. Roč. 21 Č. 2, str. 317–326. MLEKUŽ, J. (2011b) Burek.si?!: Koncepti/recepti. Belgrade: Clio. ONLINE ETYMOLOGY DICTIONARY. Strudel (n.) [cit. 2019–10–28]. Dostupné z: https://www.etymonline.com/word/strudel RTS.RS (2017) Posle 18 godina direktan voz Beograd – Kosovska Mitrovica [cit. 2019–10–28]. Dostupné z: http://www.rts.rs/page/stories/sr/ story/125/drustvo/2592881/-sutra-promotivna-voznja-vozom-beogradkosovska-mitrovica.html SAID, E. (1978) Orientalism. New York: Pantheon Books. SHERRATT, A. (1995) Alcohol and Its Alternatives: Symbol and Substance in Pre-industrial Cultures In J. Goodman, P. Lovejoy, A. Sherratt (Eds.) Consuming Habits: Drugs in History and Anthropology. London: Routlege. SLAPŠAK, S. (2014) Leteći pilav. Belgrade: Biblioteka XX vek. SLAVKOVÁ, M. (2019) Starving Srebrenica and the Recipes for Survival in the Bosnian War (1992–1995). Český lid 106, str. 297–316. SLAVKOVÁ, M. (2017) Cooking and Dining in Times of War and Peace: Changing Contexts and Modes of Food Production, Preparation and Consumption in Srebrenica, Bosnia and Herzegovina. Dizertační práce. Praha: Fakulta humanitních studií Univerzita Karlova. SLAVKOVÁ, M. (2014) Z Istanbulu do Prahy se cesty štrúdlu vinuly. Labyrint revue Č. 33-34, str. 60-62. TODOROVA, M. (2009) Imagining the Balkans (Updated edition). Oxford, New York: Oxford University Press. TODOROVA, M. (2018) Scaling the Balkans: Essays on Eastern European Entanglements. Leiden: Brill. WEBB, J. (2010) Writing a menu: the politics of food choice In A. Wessell, D. Brien (Rds) Rewriting the menu: the cultural dynamics of contemporary food choices. Southern Cross University ePublications [cit. 2019–10–28]. Dostupné z: <https://core.ac.uk/download/pdf/30347798.pdf>. This study was supported by a long term conceptual development of the research organisation RVO: 68378076. SUMMARY & KEYWORDS The Burek as a Meal and Metaphor: Food, Migration and Identity Between “Orient” and “Occident” This research paper discusses the burek, a pastry that is a popular everyday staple in the Balkans and nowadays also widely available fast-food in Central Europe. I approach this topic from the perspective of anthropology of food with a focus on the „social life of things“ and „migration journeys“ of various food items across time and space. I pay special attention to the historical changes of social meaning of various edibles with a focus on the burek and other variants of the pita. The burek is central not only to everyday diet, but it is an inseparable component of festivities and rites in the Balkans and beyond. At the same time, the burek often comes up in everyday conversations, is an important topic in public political discourses and integral to aphorisms, metaphors and jokes. Burek, Pita, Anthropology of Food, Food History, Migration, Identity 73 Jídlo v interdisciplinární perspektivě Pita made in Srebrenica, BiH, using the rolling technique (Photo: M. Slavková, 2013). The preparation of potato pie (krompiruša), showing a specific technique of cutting potatoes with a knife. Jídlo v interdisciplinární perspektivě 74 Baklava (an oriental sweet) made by a technique of layering. An almost identical technique is also used to make a savoury pita pie (Photo: M. Slavková, 2013). Homemade pita with cheese (sirnica) made by my research participant from Srebrenica (Photo: M. Slavková, 2013) 75 Jídlo v interdisciplinární perspektivě Balkanhouse is a busy fast-food restaurant in Prater, Vienna, that serves amongst other things, the burek (Photo: M. Slavková, 2015). An old photograph of pita making used as a decoration in a house in Srebrenica (Photo: M. Slavková, 2013). Překlad steFan dečev: Obyčejný nebO vídeňsKý? O dlOuhé cestě KOzunaKu pO dunaji Přeložil Pavel Zeman Když člověk vezme do ruky rusenské noviny Vestnik z 27. března 1901, může narazit již na první straně na následující reklamu: „KОZONACI.1 Chcete-li mít na slavnost Zmtvýchvstání Páně výjimečně chutné Kozonaky (količeta), kupte si mouku a čerstvé droždí od Pejčo Genovského, který vyzkoušel produkty několika firem a jako nejlepší vybral od firmy D. A Burov C-o. Snadné hnětení, rychlé kynutí.“ Jak hodně je zde řečeno v několika řádcích! Zápis byl pořád ještě neustálený a v tisku se můžeme setkat tu se slovem „kozunak“, tu s výrazem „kozanak“, ale někdy i „kozonak“, „kozynak“… K jeho výrobě bylo nezbytné koupit kvalitní mouku a vhodné průmyslově vyrobené droždí. Ne všichni ještě znali význam tohoto cukráři užívaného slova „kuzunak“ a nabízelo se, aby bylo vysvětleno národními a tradičními názvy „kulače“, „kuliče“, „količe“, „kulak“ a nejčastěji „kravaj“.2 Dnešní tradiční a jakoby staletý kozunak je vlastně novou, evropskou, cukrářskou, městskou záležitostí. ci připravovali právě velikonoční „kravaj“, „kolačeta“, „količeta“. Evidentně pod evropským vlivem, který přicházel po Dunaji nejčastěji z Rumunska a Maďarska, se již v 70. letech 19. století v městech jako Svištov dozvídáme o přítomnosti kozunaků. Maje na zřeteli toto dunajské město, Vasil Čolakov píše: „V sobotu zadělávají čistou mouku s kravským máslem, medem, vejci a z toho dělají pletence psané kravae, které nazývají kozonací a ty pečou ve společné obecní peci nebo doma.“ Výskyt kozunaku poprvé v dunajských městech není náhodný. Už v první rumunské kuchařce, vydané roku 1841 v Jasích, hlavním městě Moldávie, nacházíme recept na „Kozonачi“. Sladké pečivo nechybí v pozdějších kuchařských knihách vydaných na sever od Dunaje. Ovšem do Bulharska tato novinka pronikala očividně pomalu s evropskou módou. Na cizost kozunaku vzpomínala také Rajna Kostanceva: „Pod vlivem Rusů byl zaváděn také kozunak, který však připravovalo jen málo rodin. Staří Sofijánci, původem Šopi, znali to, co hnětla jejich matka na vesnici – kravaj.“ Novinka, která připlula po Dunaji Droždí z Budapešti V posledních desetiletích, která probíhala pod vládou sultána, Bulhaři společně s červenými vej- Ke slovu přicházely i jedny z prvních kuchařských knih určených městské hospodyni. Ve znamenité Domácí kuchařce, vydané roku 1895, se mohl čtenář seznámit jak s „dobrými a levnými kuzunaky“, „velmi chutnými kuzunaky“, „kuzunaky s pivním nebo domácím droždím“. Už první recept informoval o potřebě 20–24 vajec na 1 kg mouky, Kozunak – velikonoční sladké pečivo, obdoba českého mazance. 2 Všechno to jsou názvy pro různé druhy pletenců, kravaj má kulatý tvar s dírou uprostřed. 1 77 Cukrárna Nadežda a cukrárna Poroj Ve městech již populární kozunak začal být nabízen na přelomu dvou věků různými pekárnami a cukrárnami, objevuje se spolu s pronikáním moderního evropského cukrářství. Roku 1897 v reklamě na stránkách Bulharského obchodního deníku Pridvorskata cukrárna Ivana N. Panachova u národní banky doporučovala svůj bohatý sortiment „umělecky připraveného velikonočního zboží“, mezi nimi i „sváteční kozunaky“. Také novinář Georgi Kanazirski-Verin po letech vzpomínal, že se v této „prvotřídní cukrárně“ společně s „černou kávou, cappuccinem s mlékem nebo čokoládou-kakaem a kiflou3“ servíroval i „krájený kozunak za 50 stotinek“. Cukrárna Nadežda, která se nacházela na ulici Niška, pak začala nabízet celé hotové „kozunaky“. V cukrárně Poroj na ul. Maria Luiza č. 71 roku 1910 spolu s napěněným kakaem Van Huten nabízeli i v poslední době populární „kozunak první a druhé kvality“. Po válce získal kozunak další teritoria. S tím rostla i potřeba dobré dovozové mouky a kvalitního droždí, také ze zahraničí. V předvečer Velikonoc také pokračovaly reklamy určené městské klientele. Ještě roku 1921 Dimo C. Petkov z Ruse, který nabízel droždí na kozunaky, upozorňoval, že je dovezeno z fabriky Brigadiry v Bukurešti, Rumunsko. Ale také bulharští výrobci se snažili nabídnout něco podobného na trh. Továrna na droždí, chléb a kozunaky Nača N. Načeva v Ruse se neopomněla propagovat: „Nejmodernější průmyslová výroba. Kvalitou konkuruje droždí, které se dosud dováží ze zahraničí. Dejte přednost bulharské produkci.“ Citrón, vanilka, pryskyřice Také kuchařská literatura se snažila zpřístupnit kozunak i mladým venkovským hospodyním. Například roku 1926 se objevila Kniha pro hospodyni Kynutý šáteček, zpravidla plněný zavařeninou či marmeládou. 3 Překlad kromě toho másla a cukru, stejně jako nezbytného „evropského droždí“. Žádná významná kuchařská kniha už se nemohla obejít bez receptu na kozunak. Proto také v Příručce vaření, vydané na začátku 20. století, Elisabeta Stefanovová seznamuje hospodyňky s různými recepty na „vídeňský kuzunak“, „obyčejné kozunaky“ i „kozunaky s ořechy.“ Dovezená mouka a droždí ze zahraničí byly očividně zárukou lepšího kozunaku. Také proto byly během Velikonoc noviny zaplněné nejednou reklamní nabídkou na jejich prodej. V tehdejších novinách Dnevnik se čtenář 15. března 1905 mohl dozvědět, že nově otevřený obchod Brasilia v pasáži Sv. Nikola č. 29 pod odvolacím soudem majitele I. Penchase na velikonoční svátky nabízí „mouky, uherský kras na kouzunaky…“. Podobné reklamy na „budapešťské čerstvé droždí a jemnou mouku na kozunaky“ nechyběly ani v následujících letech. Překlad 78 (kuchařské recepty), vydaná jako bezplatná příloha k novinám Zemědělská praxe, ve které byl uveřejněn dlouhý recept na „Kozunaky“: „Na 5 kg mouky je potřeba 30 vajec, 2 ½ kg mléka, 1 ½ kg cukru, 1 kg másla.“ Konkrétně a velmi podrobně je popsáno, jak se vyrábí droždí. Není opomenut ani detail k aromatu kozunaku: „Vůni dodá nastrouhaná kůra z jednoho citrónu nebo vanilka, kousky pomeranče a trochu rozemleté pryskyřice (mastix).“ Nebo také: „Těsto se může vyválet a posypat ořechy a cukrem nebo se namaže marmeládou a poté se zavine do role. Dobré je do těsta rozmístit rozinky (sušené hrozny).“ A nakonec: „Poté, co kozunaci opět nabobtnají a vyplní formy, ve kterých jsou složeny, namažou se svrchu vejci, ozdobí se mandlemi, cukrem a ořechy a vrátí se do trouby, aby se dopekly.“ Také spisovatel Georgi Markov disponoval matnou vzpomínkou na toto přechodné období, kdy byl kozunak stále ještě městskou záležitostí. Ve svých Vzdálených reportážích vzpomínal na 30. léta 20. století, neopomenul také následující: „Na Zelený čtvrtek se ve většině venkovských domů připravoval velikonoční kravaj, který byl do věnce spletené těsto s uprostřed zabodnutým celým vejcem. Byl jsem mnohokrát o Velikonocích v Graovské oblasti4 a na Pernicku a pokaždé nám byl nabídnut kravaj s vejcem uprostřed. To bylo před kralováním kozunaků.“ Ne náhodou to nazývá „novou tradicí“. Patrně spolu se zapomínáním a prvním pokolením matek a babiček meziválečného období došlo také k vnímání kozunaku, doneseného z Evropy, jako nějaké „staré bulharské tradice“. Christos Voskrese!5 Graevo je historicko-geografická oblast na Západně Bulharska. 5 Tradiční pozdrav užívaný křesťany o Velikonocích, v překladu „Kristus vstal z mrtvých!“ 4 Stefan Dečev (1952) – historik a autor řady odborných knih i popularizačních novinových sloupků o moderní historii Balkánu. Vystudoval historii na sofijské univerzitě a jeho další studijní stáže jej zavedly na univerzitu v holandském Amsterdamu či na Středoevropskou univerzitu v Budapešti. Jako hostující lektor působil na univerzitách v Madridu či Grazu. Dnes přednáší na univerzitách v Sofii a Blagoevgradu. Je pravidleným přispěvatelem novin „Svobodna Evropa“, kde byl publikován i zde představený text. Text byl přeložen a otištěn se svolením novin „Svobodna Evropa“. V originále je přístupný online na adrese https://www.svobodnaevropa. bg/a/29902958.html. Překlad luan starOva: ObdObí KOz Přeložil Matěj Křepinský První kapitola Jen co jsme se usadili na břehu řeky, naše zraky upoutala pevnost a navždy se nám vryla do srdcí. Dlouho jsme z kamenného nábřeží pozorovali to, co na opevnění zanechala poslední válka, především staré kanóny, jejichž salvy oslavovaly všechny důležité svátky nedávných vítězů: První máj, Den vítězství, Den republiky. Na nás, kteří jsme do města přišli teprve nedávno, pevnost působila jako nějaký balkón zasazený vysoko na otevřeném nebi. Byla to pýcha města. Kdo chtěl dojít k úpatí pahorku, na kterém se opevnění vypínalo, musel přejít dřevěný most. Po překonání této nádherné dřevěné konstrukce se před očima objevil opravdový, oslnivě bílý palác s řadou soch nad průčelím, které jako by ho chránily. Karyatidy s ženským tělem byly oděny do dlouhých rób a mezi nimi se nacházely kamenné masky s roztodivnými výrazy. V tomto paláci sídlilo divadlo. Vznešená stavba zde byla postavena v neoklasicistním stylu a zanechávala dojem, jako by byla vytržena z Vídně, Říma nebo Paříže a následně zaražena přímo do srdce Balkánu. Tyto novější stavby byly vybudovány coby ukázka síly mladého státu. Vedle diva- dla se jednalo o blízký Dům armády postavený na základech mešity, které se z důvodu jejího kruhovitého tvaru říkávalo Kruhová nebo Burmali mešita. Patřila mezi ně také naproti stojící velká banka a hlavní nádraží – jedno z nejkrásnějších na Balkánském poloostrově zasazené do místa, které stále spíš připomínalo orientální městečko. Vlastně již nějakých dvacet let po vytvoření tohoto státu, jako důsledku Versaillské smlouvy, stačil cizí kapitál vytvarovat symboly moci nadcházející doby. Tyto nové stavby, včetně kamenného mostu a obrovského opevnění, jež nad tím vším panovalo a bylo známé od pradávných časů jako hlavní opěrný bod všech říší na Balkáně, vykazovaly právě ty rysy, které byly městu příslibem dlouhodobého a stabilního vzhledu. Uprostřed oněch budov se rozprostíralo velké náměstí – svými rozměry možná jediné svého druhu na Balkáně – a na ně navazovaly kamenný most a hlavní třída směřující k železničnímu nádraží. Na něm kdysi stavil Orient expres, vlak všech vlaků, který spojoval město se severní a západní Evropou, stejně jako s jižní a východní částí poloostrova. Překlad 80 Již v osmanském období, kdy opevnění sloužilo ještě jako kasárna, bylo nazýváno „Pevností“. Ta zůstala posledním symbolem zmizelých říší, z nichž byla jedna za druhou odsouzena k nevyhnutelnému pádu a následnému zapomnění. A tak se jejich pozůstatky nyní krčí v rozvalinách mezi kyklopskými kameny posetými poselstvím z různých znaků a písem, které byly vyvráceny s každým dalším uchvatitelem či zemětřesením. Nápisy vytesané na hromadě kamení postupem času mizely, čímž se vymanily ze sevření dějin a dokazovaly tím pomíjivost všech věcí. Mezi těmito obrovskými zdmi dřímaly historické epochy zmizelých civilizací. Nebylo na světě síly, která by je mohla smést ze zemského povrchu, snad až na katastrofální zemětřesení, která město postihovala co každých pět set let. Právě do tohoto opevnění se dějiny Balkánu zapsaly více než kde jinde. A ve zprávách zanechanými uchvatiteli těchto kamenů se odrážely epitafy jejich někdejší ohromné síly. Po velkém vysídlení, jež nás donutilo opustit naše město na západní straně jezera, jsme došli ke břehu této rychle proudící řeky a usadili se ve starém, pobořeném, kdysi však honosném obydlí z osmanského období. To konejšily stíny čtyř vzrostlých topolů rostoucí v řadě mezi dřevěným mostem a starým dívčím lyceem – později pojmenovaném po Josipu Brozu Titovi – které se po posledních otřesech půdy zcela sesunulo k zemi (ačkoliv ho šlo zachránit). Své místo poté přenechalo třípatrové budově pyšného vzhledu, kam přesunuli ústřední výbor komunistické strany. Ten tam zůstal až do pádu režimu. Zubu času vzdorovala pouze pevnost. Byť byla potlučená a sešlá po zemětřesení, při kterém se zřítily cihlové kasárny, jež později nahradilo Muzeum revoluce. To my děti, jen co jsme začali žít v tomto městě a poslední stopy války zmizely, jsme v sobě pocítily sílící touhu – či to možná byly pudy nějakého neurčitého instinktu, který v nás zůstal po našich předchozích nezdarech – abychom se i my něčeho zmocnili. Právě tato touha nasměrovala naše kroky dál za divadlo. Jen co jsme pronikli do někdejší židovské čtvrti, dostali jsme se k úpatí nedalekého pahorku. Tam se před námi znenadání zvedal svah kopce, celý vrásčitý s hluboko vymletými brázdami až na jíl, které se postupem času vyhloubily v jeho blátivých částech. Zejména po prudkých deštích po sobě rozvodněná řeka zanechala hluboké a klikaté dutiny. V nich byly posta- veny dnešní kryty před bombardováním a dalšími útoky na město. Po dosažení pevnosti jsme z jejího středu mohli shlédnout na celé město. Tam dole nám nyní před očima proudila voda v řece zbarvená do bleděmodrých až žlutozelených odstínů a my jsme si představovali, že jsme na vrcholku stěžně lodi proplouvající napříč věky. Pozorovali jsme shon lidí, staré vlečky, barvy velkého trhu a neutuchající proud řeky. Nicméně ať už jsme město pozorovali z jakéhokoliv úhlu, naše pohledy vždy přitáhlo velké náměstí. Po věky věků to bylo právě tam, kde se dějiny buďto začaly psát, či se uzavíraly. Přesně na tomto místě dobyvatelé konali své první vojenské přehlídky, osvoboditelé vyhlašovali vítězství, dělníci organizovali své velké manifestace a politici početná shromáždění… --Jednoho jarního rána, kdy jsme jako obvykle vylezli na pevnost, upoutalo naši pozornost opět velké náměstí. Spatřili jsme na něm neobvyklou pohybující se bílou masu vyplňující celý prostor. Když jsme se podívali pozorněji a dokázali jsme rozeznat, co se děje, jeden z nás zvolal: „Kozy, mraky koz a lidí na náměstí!“ Podívali jsme se kolem dokola, do všech světových stran kolem města. Nebylo místa, kde by se po cestách a ulicích netlačili kozy a lidé směrem k náměstí. Tam se dav shromažďoval do obrovském bílém houfu. „Kozí schůze!“ vykřikl někdo z nás, který si určitě vzpomněl na časté mítinky organizované právě na náměstí. „To není schůze, ale kozí přehlídka!“ přidal se třetí, který si vybavil četné vojenské přehlídky. Po chvíli již byla každá píď náměstí zaplněna kozami a lidmi. Pastevci přicházející z horských vesnic a vedoucí za sebou celá stáda koz společně s jejich statnými kozly, vystoupili na širokou tribunu postavenou uprostřed náměstí. Tam obvykle během průvodů, přehlídek a důležitých shromáždění postávali významní představitelé nové Makedonské republiky, součásti nové Socialistické federace Jugoslávie. V tuto chvíli však na tribuně vyčkávali pastevci na své první setkání s představiteli radnice a strany. Ale co se skutečně na tom náměstí odehrálo? Tam na vrcholku v pevnosti jsme ještě nerozuměli tomu, co se děje. Bylo nám ale jasné, že se 81 v jednom zástupu. Za rodinami s mnoha dětmi šly kozy, taktéž v hojném počtu, a občas nějaký ten kozel. Občas se stalo, že se na cestě celé procesí zastavilo kvůli neustávajícímu pláči jednoho či více dětí. Zastavily tedy i kozy. Ty byly okamžitě připraveny poskytnout své mléko uslzenému dítěti choulícímu se k matce, která byla sama hladová a bez kapky mléka v prsou. Kozy během cesty utrhly a spásly vše, co našly a co v sobě mělo alespoň nějaké živiny: listy, větvičky, kůru i trávu. Představovaly chodící zásobárny výživné tekutiny pro tyto lidi, kteří vítězným pochodem mířili na velké náměstí hlavního města republiky. Opravdu, pastevci i kozy pochodovali stále vpřed, jako by byli nějakými skutečnými vítězi války. Tito dlouhými válečnými roky vyčerpaní vojáci s hruděmi ověnčenými vyznamenáními cestou potkávali mladé dobrovolníky pracující podél cesty. Zastavovali se, aby je pozdravili, a rozdělili se s nimi o zbylé kozí mléko a sýr. Byl to projev přirozené dobrotivosti horalů. A tak kozy a pastevci dorazili toho jarního rána do hlavního města, sledováni našimi dětskými pohledy z výše pevnosti. --Vysocí činitelé státu a strany si byli vědomi, že do města přicházejí noví obyvatelé z malých vesnic. Byli považováni za zárodek dělnické třídy, za její bratry. Tušili, že pro příchozí bude bolestné odloučit se od rodné půdy a očekávali, že někteří přijdou s kočkou, jiní se psem, kohoutem či jednou ovcí nebo kozou. Nikdo si však ani v tom nejdivočejším snu nedokázal představit takovouto kozí záplavu v hlavním městě. Nikdo by nevěřil, že se jen několik dnů před průvodem na Den vítězství přihrne tolik koz, které budou defilovat právě na tomto náměstí. Vysocí činitelé státu a strany se těšili z příchodu nových rekrutů dělnické třídy, kteří se tak konečně odstřihli od horských zvyků a tradic. Jistě nyní, bez nejmenší pochybnosti, uštědří smrtelnou ránu jak vnitřnímu, tak vnějšímu třídnímu nepříteli. Jenže bylo tomu právě naopak. Tato „kozí kontrarevoluce“, tato vpravdě bílá invaze, zbrzdila, a dokonce i zničila, strategické plány partijních ideologů a teoretiků. Zvyklí vždy pracovat podle direktiv z nejvyšších míst, městští radní dělali, co mohli, aby situaci vy- Překlad jedná o něco velkého, či historického, jak by řekli ti nejstarší, co pochopíme až později s odstupem času. Z okolních horských oblastí do města sestoupili vesničané, kteří se nezapojili do „dobrovolných“ zemědělských družstev, a vzali s sebou své věrné kozy. Úřady doufaly v co nejrychlejší proměnu těchto pastevců v dělnickou třídu, jejíž úkolem bylo provedení socialistické revoluce. To jsme ale měli odhalit až časem. Kdo to jen mohl již tenkrát chápat? Město ožilo díky horskému závanu, který přinesli noví obyvatelé. Od svých rodných domovin, v nichž prožívali štěstí i smutek, však tito lidé nebyli odloučeni bez ran na duši. Svá obydlí, kde se narodili, zanechali opuštěná s nadějí, že se jednoho dne vrátí. S sebou si nevzali nic, kromě těch nejnutnějších věcí. Nikdo ale nezapomněl na klíče od domu, kam se ale s jistotou již nikdy nevrátí. Těžko se také loučili s dobytkem – se skotem, který obvykle musel být přenechán družstvům – a nakonec zůstali pouze s kozami. Ale když je řeč o těchto zvířatech, neexistoval zákon nebo síla, která mohla vstoupit mezi ně a vesničany. Kozy stály při lidech jako rovnocenní členové jejich početných rodin. Pravdou bylo, že vesničané kozám vděčili za záchranu mnoha životů během válečných let plných prokletí a nouze. V každé rodině se dalo najít mnoho pokolení koz, jejichž předci na vlastní kůži zakusili předešlé konflikty a neštěstí, která se na Balkáně odehrála. Bylo jasné, že bez koz by nebylo ani těchto lidí, ani těch nově narozených životů na tento svět… Pro většinu žen pastýřů to bylo poprvé v životě, co odložily běžné oděvy a převlékly se do svých nádherných krojů, vyšívaných zlatými a stříbrnými nitěmi. Ty se blýskaly na mozaice barev a nezvyklých odstínů modře, která od tmavomodré přecházela až k zelené s náznaky žluté. Takové nuance bylo možné spatřit pouze v některých horských oblastech země. Odchod do hlavního města byl pro tyto rodiny přelomem. Před tím žily roztroušeny po horských sedlech, úbočích, údolích a dokonce i samotných hřebenech vysokých balkánských hor. Z některých oblastí bylo do hlavního města zapotřebí putovat celé dny, odjinud se to dalo zvládnout i za jediný den. Své vysoko položené domovy a vesničky opustili pastevci jako na základě nějaké tiché dohody. Ano, bylo jasné, že se mezi sebou domluvili již předem a poté vyrazili společně Překlad 82 řešili. Na to by se ale nezmohli bez konkrétních instrukcí, kterými by se mohli řídit v otázce pastevců a jejich zvířat. Popravdě ani nebyl čas na nějaké naléhavé mimořádné porady: kozy byly na náměstí a pastýři, děti a jejich matky očekávali nějaké rychle řešení. Podle výroku, který později použili někteří straničtí kádři, město čelilo „kozí okupaci“… Sekretariát stranického výboru města a předseda výkonného výboru vyšli nahoru na tribunu, aby se setkali s představiteli pastevců. Hlavní pastýř, bezpochyby vůdce všech ostatních, se jmenoval Čanga. Na sobě měl dlouhý zimník z kozí srsti bez rukávů a čapku z kozí kůže, připomínající tu Titovu. Jako první se pozdravil s vysokými představiteli města. Bylo vidět, že byl ze slov tajemníka strany, který je z úředníků oslovil jako první, velmi zmatený: – Vítejte, bratři vesničané, budovatelé naší zářné budoucnosti, naší společnosti bez tříd! Očekávali jsme vás již několik dnů, ovšem bez těchto koz. Kam se, bratři, všichni s těmito zvířaty složíte? To opravdu věříte, že můžete společně s nimi žít a pracovat v tomto městě? Neříká snad už staré přísloví: „S kůzlaty se půda nezorá“? Nemluvě ve společnosti bez tříd, v komunismu… Čanga se velmi těžko vzpamatoval po tomto nečekaném proslovu, na místo milých slov na uvítanou. Avšak když tajemník strany zmínil slovo „komunismus“, hlavní pastýř ho přerušil poznámkou, u které nechyběla kapka škodolibosti: – My, bratře, s našima kozama přicházíme z komunismu, zatímco vy ostatní jste teprve teď vyšli na cestu k jeho dosažení. No ano, my jsme s našima kozama žili přirozeně, pospolu, ještě způsobem předkomunistickým. Společně jsme čelili ranám osudu. S nima jsme žili, jak byste řekli vy, ve „společnosti bez tříd“. S těmahle kozama jsme přežili fašizmus a díky nim jsme zůstali naživu. No opravdu, pokud by nebylo našich koz, nikdy bysme nedošli až sem, abychom se k vám připojili a společně vytvořili dělnickou třídu… Pastevci kolem vyjádřili nahlas svůj souhlas; bílá masa se začala ošívat. Tajemník strany takovou odpověď vůbec nečekal. Zatímco hledal nejvhodnější slova, začal ho houf shromážděný na náměstí přehlušovat, až nakonec nebylo slyšet vůbec nic. Zpráva o bílé kozí invazi se rozkřikla po celém městě. My děti, jakmile jsme uviděli shromážděné kozy na náměstí, jsme se rozdělili a utíkali do všech stran rozšířit tu zprávu. Lidé ze začátku na- šim slovům nechtěli věřit – musí se uznat, že to bylo opravdu těžko k uvěření – ale rychle poté začali proudit k velkému náměstí. Nikdo nemohl pochopit, co se ve městě vlastně děje. Nikdo nemohl pořádně uchopit záhadný význam tohoto živelného kozího přívalu. Každý si to vykládal po svém. Pro některé z nich kozy předznamenávaly „bílou kontrarevoluci“; pro jiné byl jejich příchod důsledkem „reakce vesničanů proti nucenému zakládání družstev“; pro ostatní v tom měl prsty Stalin. V té chvíli se velká část obyvatel na náměstí promísila s pastevci. Poté, co se utišili, se předseda výkonného výboru obrátil na Čangu a pečlivě váženými slovy začal uklidňovat: – Očekávali jsme vás už dávno: dokonce jsme vybrali náklaďáky, aby vás přivezly až do města. Co se tedy stalo během cesty? - Na cestu jsme se vydali pěšky kvůli kozám. Na náklaďácích pro ně nebylo místo. Bez nich bysme ale nikdy nevyrazili. - odpověděl Čanga. – Ano, to chápu… - přerušil ho předseda s ustrašeným pohledem. - Ale co nyní budete dělat s těmito kozami? Prodáte je, zabijete je nebo…? Čanga se celý naježil, když uslyšel tato slova. Nejraději by předsedu popadl za krk, ale ovládl se. Nicméně stejný pocit ovládl i nedaleko stojící pastevce, poté se přenesl na celý zástup koz, dětí, žen a starců. Bílá masa zamručela na znak nesouhlasu a zvedla se, jako by chtěla skrze Čangova ústa sdělit následující: – Kozy jsou součástí našich rodin, našeho života. Bez koz to nejsme úplně my, to s nimi se cítíme silnější. Kdyby nebyly kozy… – Jistě, rozumím… - přerušil ho smířlivě předseda. – Ne, vy nemůžete nikdy porozumět tomu, co pro nás ty kozy znamenají… Však brzo uvidíte jejich přednosti i tady ve městě. - řekl Čanga, který chtěl vysvětlit až do konce svůj pohled na věc. Když stranický tajemník uslyšel Čangova slova, otočil hlavu s podezřívavým a výhružným pohledem. Chtěl něco dodat, něco rázného, ale na nic se nevzmohl. Čanga nastalého ticha využil a pokračoval: – Jestlipak jste si povšimli, vážení občané, jak jsou naše děti silné, s tvářemi červenými jako jablíčka, takový opak oproti neduživým a vyhublým děckám z vašeho města? Za každým naším dítětem stojí jedna koza. Zachráněnej se drží svého zachránce. Naše 83 Předseda výkonného výboru byl vyzrálý a rozvážný muž, vědomý si mezí vlastní moci. Když se tedy někde objevil po boku tajemníka strany, přenechával iniciativu jemu. Nicméně tentokrát pochopil, že udělat první krok náleželo jemu samotnému, a to ihned. Nařízení vládních orgánů, které byly v souladu se stranickými direktivami, zněla naprosto jasně: město tyto pastevce muselo přijmout a v žádném případě nesmělo dopustit jejich návrat. To by v opačném případě znamenalo připustit selhání. Z toho vyplývalo, že pastevcům s jejich rodinami muselo být poskytnuto přístřeší a s ohledem na vývoj událostí i s kozami. To byla hlavní linie. Předseda výkonného výboru zvážil, jakou „osobní zodpovědnost“ by měl, pokud by se pastevci vrátili tam, odkud přišli. Úsečně hodil okem po tajemníkovi strany. Oba dva si mezi sebou velmi dobře porozuměli. Tajemník strany byl dříve upozorněn na tajný záměr směrnice, nicméně opět si její obsah v duchu připomněl. Samotný dokument si uložil do velkého trezoru ve své kanceláři, kde si uchovával také revolver. Vše bylo jasné a pro nějaké vykrucování zde nebyl prostor. Tomu rozuměl také předseda, a proto do nastalého ticha prohlásil: - Nechme debaty na později. Dohodnout se musíme tak jako tak! Zaměřme se na praktické problémy. Slyšeli jste už, že byty, které pro vás pastevce máme k dispozici, jsou malé. Moc pokojů nemají. Předpokládala se jedna místnost pro jednu rodinu. Nevidím zde prostě žádný prostor pro vaše kozy. Mohly by se umístit do areálů nedokončených budov závodů nebo na pastviny sousedních družstev, tady poblíž… Předseda byl ještě chvíli zabrán do svých úvah ohledně místa, kam by se kozy daly umístit, ale Čanga ho z myšlenek vytrhnul: – My jsme připraveni spát s našima kozama v jakékoliv místnosti… Naše děti jsou zvyklé si k nim v zimě lehnout, aby se u nich ohřály; stejně tak naše ženy a starci… Předseda si tajemníka strany přitáhl bokem; argumenty pastevce si ani nevyslechli do konce. Bylo jasné, že on a jemu podobní neustoupí ani o krok. V tajemníkovi strany to jen vřelo, ale navenek se dokázal ovládnout. Uvědomoval si, jaké následky by mohla směrnice mít na jeho kariéru. Obával se také odplaty všech těch, ke kterým se zachoval křivě od doby, co byl ve funkci. A že jich neby- Překlad děti mají matky, které je porodily, ale mají také kozy, které je udržely naživu! Tajemník strany a předseda výboru se na sebe chvíli bezradně dívali. Čanga byl jedním z těch, kteří řeknou to, co si opravdu myslí. Slova toho pastevce, pomyslel si tajemník, nejsou vůbec v souladu se stranickými normami. Kdokoliv jiný by je vyslovil, musel by se za ně zodpovídat a byl by odkázán do patřičných mezí stejně jako jemu podobní. Dokonce i kdyby odporovali s umírněnějšími slovy. Vždyť otírat se takto veřejně o režim, stranu a společenské třídy, byť třeba i velmi zdrženlivě, to bylo pro obyčejné lidi z hlavního města něco nepředstavitelného. Aby tajemník strany získal před svými podřízenými nazpět svoji otřesenou autoritu, oslovil Čangu klidným a rozvážným tonem, ale zároveň hlasitě, aby to slyšeli také ostatní pastevci: – My zde budujeme socialismus, který musí směřovat ke komunismu a beztřídní společnosti. To znamená, že závody, silnice a mosty můžeme postavit pouze pod podmínkou společného postupu a sjednocení všech našich sil, dělníků i rolníků. Potřebujeme silný průmysl. Chybí nám hráze a přehrady. Naše města nejsou doposud obnovená, nemáme dostatečně velké obytné domy, abychom ubytovali všechny lidi. Máme tu domy, které jsou ale malé, postavené pro jednu velmi málo početnou rodinu… Tajemník se na chvíli odmlčel, aby zhodnotil efekt svých slov. Povzbuzen nastalým tichem pokračoval: – Podařilo se nám s velkými obtížemi zajistit vám střechu nad hlavou. Postavili jsme domy. Ubytovat vás můžeme jen tak tak. A vy jste nás teď takto přepadli s vašimi kozami! To si myslíte, že s nimi se může kráčet vpřed k socialismu? Pastevci už dříve podobný výklad slyšeli a Čanga ho rázně přerušil: – Bez našich koz neuděláme k socialismu vpřed ani krok. My s nima zůstaneme tady, kde jsme. Stejně tak ale jsem připraveni se s kozama okamžitě vrátit zpět, odkud jsme přišli. Jak jsem vám řekl, tam jsme s nima vzdorovali i fašismu a v socialismu, jak tvrdíte vy, musí jít vše snáz. Tajemník strany si pro sebe něco začal mumlat a poté ztichnul. Nechtělo se mu již v rozhovoru pokračovat. Čekal na instrukce. Nechtěl se vystavit ještě větší ztrátě autority, se kterou očividně již pastevci velmi otřásli. Překlad 84 lo málo. Doposud nikdy nestál proti tak tvrdému odporu, a to ani během války kdy byl komisařem v armádě, ani po osvobození, kdy se stal mužem číslem jedna v hlavním městě. Avšak teď cítil, že v těchto rozhodujících okamžicích ztratil iniciativu, kterou musel zcela přenechat předsedovi výboru. Čangovi se navíc podařilo jim utnout tipec. Za to určitě zaplatí, jen co se naskytne příležitost! Kdyby jen nebylo té zatracené směrnice… Ve světlé chvilce mu hlavou prolétla myšlenka, že směrnice se přece týká pastevců, nikoliv koz. Neodvážil se s nimi ale otevírat novou debatu, u které by opět hrozilo, že skončí ve slepé uličce. Ano, příkazy se týkaly pouze pastevců, a ne těch prokletých bílých ďáblů, kteří mu mohli zničit karieru. Rozhodl se být zticha, aby ještě více nepodkopal vlastní autoritu. Ze všeho nejvíc přemýšlel o svolání předsednictva stranického městského výboru, aby na ně přenesl aspoň část odpovědnosti. Na to ale nebyl čas a navíc si nebyl jistý, že by tím dosáhl kýženého efektu. Pravda je, že zde byly i ozbrojené síly a policie, ale to by se musel neprodleně poradit se všemi orgány republiky. Z podniknutí takového kroku měl strach. Proto celou záležitost raději přenechal v rukách předsedy ústředního výboru… Na město se pomalu snášela noc. Tam nahoře v pevnosti začali rozsvěcet lampy. Pastevci a jejich zvířata z náměstí stále neodcházeli. Děti krmily kozy posledními už uschlými listy, které cestou natrhaly. Tajemník strany a předseda výboru svolali zasedání příslušných výkonných orgánů za účasti členů městského výboru strany. Bylo rozhodnuto, že pastevcům bude dovoleno se prozatím usadit se svými kozami v domech a bytech, které k tomu byly vyčleněny. Co se koz týkalo, dohodli se na nalezení řešení v souladu se směrnicemi očekávaných od vyšších stranických instancí. Nicméně všichni účastníci porady si byli jistí – a to zdůraznili více než jednou – že pastevci se svých zvířat rychle vzdají, až pochopí, co je čeká. Tajemník strany a předseda ústředního výboru se vrátili společně se svými spolupracovníky na náměstí až pozdě v noci, aby Čangovi a ostatním pastevcům oznámili své rozhodnutí o jejich přechodném umístění společně s kozami do bytů, které mělo hlavní město k dispozici. Nejmenší děti již podřimovaly mezi kozami spícími na zemi a zahřívaly se o jejich těla. Aniž by si dělaly hlavu z toho, že jejich potomstvo usnulo, začaly matky připravovat večeři z posledních zásob, které zbyly v jejich torbách. Najednou došlo k velikému pozdvižení. Byli to pastevci, kteří právě slavili první vítězství v hlavním městě. Znenadání se ozvala jedna revoluční píseň, ke které se druhým hlasem přidávaly kozy. Vyděšené děti se probudily a začaly fňukat. Výkřiky radosti se promísily s pláčem a mečením koz. Ulicemi města se dal do pohybu bílý zástup, který se následně rozdělil a zmizel v mnoha opuštěných bytech… 85 Kniha Období koz (Koha e dhive) byla ve Francii oceněna jako nejlepší zahraniční román za rok 1997. Jedná se o druhý román z řady nazvané Balkánská sága či Pevnost z prachu, ve kterém se z části promítají autobiografické prvky. Děj se odehrává krátce po druhé světové válce v hlavním městě Makedonie, jméno města ale v románu ani jednou nezazní. Skrze vyprávění dítěte, jehož rodina se do města přistěhovala během druhé světové války, se před čtenářem rozvíjí bizarní příběh o horských pastevcích, kteří se podle plánů komunistických předáků měli stát součástí dělnické třídy, popsán je jejich příchod do hlavního města bývalé nejjižnější jugoslávské republiky. Nečekaně však spolu s sebou vzali i svá početná stáda koz, což poté mnohdy vede až ke komickým situacím, které jsou však zasazeny na pozadí hořké reality komunistického režimu s otázkou osobní svobody každého jednotlivce. Matěj Křepinský (1993) je studentem magisterského oboru jihovýchodoevropská studia se specializací albanistika na Filozofické fakultě UK. Ve svém studiu se zaměřuje na meziválečné období Albánie a literaturu albánského národního hnutí. Doposud přeložil jednu povídku od Urana Butky Nechávají nás tu zemřít publikovanou v antologii povídek Odkud vítr vane. Překlad Luan Starova (1941) představuje spisovatele, v jehož osobě se snoubí albánská literatura společně s tou makedonskou. Narodil se sice v albánském Pogradci v roce 1941, ale během 2. světové války byla jeho rodina nucena odejít do Skopje. Tam Luan Starova absolvoval v makedonském jazyce jak základní, tak následně také střední a vysoké vzdělání se zaměřením na francouzský jazyk a literaturu. V akademickém prostředí zůstal i nadále jako vyučující na filologické fakultě ve Skopje. V 90. letech se následně přesunul k profesi diplomata. Nejdříve zastával post jugoslávského velvyslance v Tunisku a Palestině. Po vyhlášení samostatnosti Makedonie se stal jejím prvním velvyslancem ve Francii s dalším přidělením ve Španělsku, Portugalsku a sídle UNESCO. V současné době žije ve Skopje a je členem Makedonské akademie věd a umění. Svá díla píše Luan Starova jak albánsky, tak také makedonsky. Jeho tvorba se vyznačuje především romány, vedle nichž figuruje také několik sbírek povídek a esejí. Svou znalost francouzštiny využil na poli překladu, především v případě známých francouzských básníků, jejichž díla přeložil do albánštiny a makedonštiny. Románová tvorba Luana Starovy se v zahraničí dočkala překladů do více jak 12 jazyků a řady ocenění se dočkala především ve Francii. Recenze radeK OceláK: reemiGranti. minulOst sedmihradsKých slOváKů a jejich pOválečný příchOd z rumunsKa dO čsr Gabriela Fatková Téma krajanských enkláv v zahraničí a jejich následná poválečná reemigrace se staly jedním ze stěžejních témat poválečné etnografie. Toto téma bylo dlouhou dobu monopolizováno výhradně akademickými badateli, kteří popisovali a promlouvali za krajanské komunity. Tyto práce, hojné zejména v 80. a 90. letech, akcentovaly především etno-nacionální jednotu sledovaných krajanských komunit. V následujících 2 dekádách byla právě tato etno-nacionální identita postavena jako předmět kritické analýzy (především v dílech následujících autorů a autorek: Zdeněk Nešpor, Martina Hornofová, Marek Jakoubek, Lenka J. Budilová, Tomáš Hirt, Lukáš Hanus a Michal Pavlásek). V první dekádě 21. století je krajanský diskurz stále ještě pevně držen akademiky. Texty z tohoto období jsou analyticky velmi složité a nesrozumitelné pro samotné aktéry žijící v krajanských enklávách nebo přesídlených do českého a moravského pohraničí. Začátkem 2. dekády 21. století se tento trend ale láme. Vychází několik monografií, v nichž dostávají prostor hlasy samotných krajanských aktérů, a badatel k nim poskytuje jen vhodný rámec a uvádí informace do kontextu (Jakoubek 2011, 2012). Tato změna přístupu vzbudila mezi lidmi, kterých se tato část historie bezprostředně týká, velký zájem a vyvolala vlnu vlastní tvorby krajanů. Zde stojí za zmínku např. samizdatová publikační tvorba Petra Filipa (2015). Svou knihu „Po Dunaji za Čechy do Rumunska. Návrat ztracených dětí“ sám autor definuje jako historický cestopis a literaturu faktu. Autor se sna- ží svérázným způsobem reagovat na nesrozumitelnou akademickou produkci tím, že „svou historii“ sám převypráví. Na knihu lze pohlížet jako na historický pramen, který obsahuje podobně jako například kroniky velkou spoustu faktických chyb a zkreslení. Reemigranti tak berou vyprávění o své historii do svých rukou a můžeme očekávat, že na poli této autorské tvorby nás další díla ještě čekají. Z kategorie samizdatových knih publikovaných samotnými aktéry ale zcela vybočuje zde představovaná kniha Radka Oceláka. Autor v rámci svého zájmu o genealogii a téma rumunských Slováků v Československu zúročil své humanitní vzdělání a provedl vcelku detailní archivní výzkum v rumunských archivech a současně nerezignoval na čtivost a přístupnost díla běžným čtenářům. Kniha kopíruje chronologickou linku od samotné kolonizace Sedmihradska slovenskými osídlenci. Na úvod autor používá známý seriálový postup, kdy na několika stránkách zprostředkuje jakýsi obraz ze závěru knihy – z transportu do ČSR. Tento emocionálně nabitý obraz má za cíl lapit čtenářovu pozornost a zájem. Kapitoly jsou prokládány tzv. intermezzy, v nichž se autor detailně věnuje různým tématům průřezovým nebo těm, která je třeba pojednat s větším záběrem a narušovaly by jinak plynulý tok textu. Intermezza mají často charakter přehledu či rejstříku a čtenáři je mohou libovolně přeskakovat, případně se k nim dle potřeby vracet. Pro odbornou veřejnost jsou to právě tato Intermezza, která zasluhují nejvíce pozornosti. Mapují například veškeré obce osídlené Slová- 87 Recenze ky v rumunském Rudohoří, autor uvádí veškeré používané názvy obcí v rumunštině i maďarštině, seznamuje s podrobným demografickým profilem obcí a odkazuje na relevantní zdroje. Po úvodní kapitole nazvané „Reemigranti“, která je stručnou expozicí celého textu (i příběhu, pokud bychom odmysleli intermezza a v knize sledovali spíše narativní linku), následuje kapitola analyzující samotné kolonizační vlny ze Slovenska do Sedmihradska, které jsou doložitelné od první poloviny 19. století. Slovenští migranti přicházeli do bihorsko-salajské oblasti především za lesními řemesly (zejména sklářství a draslářství). Autor podrobně mapuje, z jakých částí Slovenska osídlenci přicházeli a jak byly okolo jednotlivých hutí zakládány první osady. Dále sleduje i demografické charakteristiky příchozího obyvatelstva a jejich každodenní život. Kriticky představuje všechny dostupné prameny a reviduje některé doposud v literatuře do omrzení opakované a přepisované truismy pramenící z neznalosti primárního pramene. Po přehledu dostupné pramenné základny Recenze 88 následuje přehled všech obcí osídlených Slováky včetně jazykových mutací jejich názvů a podrobných informací o jejich osídlení. Třetí velký oddíl knihy se věnuje vybraným tématům ze života v Sedmihradsku (výroba potaše, uspořádání obydlí místních obyvatel, způsoby obživy, světové války, příbuzenské a sňatkové vzorce, vztah k Československu a českým učitelům, víra, oděv či sekundární migrace Slováků ze Sedmihradska do Brazílie). Tento oddíl je etnograficky nejnabitější částí knihy, autor zde zúročuje četné rozhovory s dosídlenci a jejich živou paměť. Čtenáři by už snad jen scházelo drobné uvedení a reflexe pozice autora samotného, jak obtížné bylo se k informacím dostat a jak byl on sám pamětníky přijímán. Poslední stručný oddíl knihy pojednává o reemigraci do českého a moravského pohraničí. Toto téma není pojednáno nikterak do hloubky možná právě proto, že prací o tomto období vznikla v českém tisku již celá řada, ale dost možná také proto, že pro zdatného archivního výzkumníka není právě toto nejnovější období velkou výzvou. Je patrné, že pro autora jsou výzvou především ta bílá místa dějin sedmihradských Slováků, která doposud nebyla popsána, nebo k nim nebylo doposud dostatečné množství pramenů. Řadu doposud nevytěžených pramenů autor představuje právě v této knize a je to jejich první uvedení a analýza přístupná českému čtenáři. Kniha obsahuje velké množství archivních fotografií (jak z Rumunska, tak nového bydliště aktérů), jež autor dlouhodobě sbírá. Vedle archivních pramenů v knize promlouvají i samotní aktéři, s nimiž prováděl rozhovory sám autor, nebo čerpal z tvorby předešlých badatelů (zejména Nosková a Tošovská 2010). Tato překvapivě kvalitní kniha boří zažité didaktické postupy. Studenti a studentky jsou nabádáni, aby pro faktografické části svých prací vždy čerpali z knih vydaných renomovanými vydavatelstvími a ověřili si, že kniha prošla recenzním řízením. Obyčejně tento princip funguje, zde však je vidět, že kvalitního heuristického výzkumu jsou schopni i badatelé nezaštítění žádnou akademickou institucí a publikující bez svěrací kazajky RIV systému a renomovaných nakladatelů. Kniha vyšla vlastním nákladem autora a na její vydání nepřispěla žádná z grantových či jiných veřejných institucí. Čtenáři si o knihu mohou autorovi přímo napsat, je také k dispozici ve vybraných kamenných prodejnách (zejména v pohraničí, kde se setkává u místních dosídlenců s největším ohlasem). Autor se dlouhodobě zabývá především genealogií rodin rudohorských Slováků. Získal si nemalou zběhlost v archivním výzkumu, který je schopen provádět i na objednávku jednotlivých rodin. Od roku 2015 funguje coby profesionální genealog, ale jeho odborný zájem o toto téma je mnohem dlouhodobější. V tématu rodinných příběhů slovenských dosídlenců je osobně zainteresován, protože sám pochází z jedné takové rodiny. Vystupuje občas v regionech osídlených právě slovenskými dosídlenci s přednáškovými pásmy, na nichž prezentuje především svůj bohatý fotografický archiv. Své kratší texty a části fotografického archivu prezentuje na webových stránkách reemigranti.ocelak.cz. Tyto stránky jsou pak pro samotné dosídlence bohatým zdrojem informací o vlastní historii, neboť výzkumné zprávy předešlých badatelů (zejména z AVČR) nejsou vždy uživatelsky snadno přístupny. Rozhovor “the histOrian in the archive is liKe the anthrOpOlOGist in the Field” an interview with prOFessOr maria tOdOrOva (university OF illinOis at urbana-champaiGn) Lenka J. Budilová – Marek Jakoubek Prof. Maria Todorova gave a talk on “What is Useful about the “post-” in East European Studies? On post-colonialism, post-socialism, and historical legacies“, at the Department of Ethnology, Charles University in Prague on May 15th, 2019. At this occasion, we asked her some questions for Porta Balkanica. In the original edition of “Imagining the Balkans” (1997) you were hesitant to associate balkanism directly with orientalism, but in your afterword to the new edition (2009), you admit that there are obvious similarities between the two. So, what is the relationship between balkanism and orientalism? Actually, I do not think that there is a difference between the two editions as far as Said’s “Orientalism” (1978) is concerned. By introducing the category balkanism, I explicitly demonstrated my inspiration from and homage to Said but, at the same time, invited critical comparison between the two categories and the phenomena they described. There are the obvious similarities: both orientalism and balkanism are power discourses. And yet, I insisted on a crucial difference of their objects of scrutiny (alongside other characteristics like lack of colonial status, differences in the treatment of race, religion and gender): namely, that the Balkans with their geographic and historical concreteness invited a very concrete historical approach to their ontology, whereas the elastic nature of the Orient as described by Said in a generalizing discourse focused almost exclusively on its metaphorical and symbolic nature made it globally translatable and adopted in post-colonial studies as a whole. There is, of course also the methodological difference between a literary critical approach based on structuralism (or post-structuralism) and a historical one. What I developed in the second edition is a further juxtaposition to the literature on postcolonialism which, granted, was also inspired and for some started with Said’s “Orientalism.” In a word, I addressed the issue whether balkanism as a discourse could be treated as a concrete historical/geographic version of postcolonial studies? As you know, I answered negatively to it, and this was also the topic of my lecture in Prague, so I am not going to recapitulate its main points but essentially it comes down to my preferential scale of analysis which does not want to see explanatory patterns flattened to a single overarching metanarrative or grand theory – in this case postcolonialism – and prefers to see the complexity of the historical process without, of course, falling into a hopeless empiricism. I also think there is both a cognitive (reductionist) and ethical (self-victimization and nationalism) price to pay in embracing the purported emancipatory mantle of this discourse. Rozhovor 90 As far as both orientalism and balkanism describe western attitudes and representations, one can add that there is also an internal dynamics within the Balkan region itself with “nesting orientalism” chiefly vis-à-vis the Muslim population and more eastern or less wealthy neighbors (as in the felicitous phrase of Milica Bakić-Hayden for Yugoslavia /1997/) but also “nesting balkanism.” You have been involved in the discussions about the character of the Balkan family structures (namely 1993, 2001). Do you think different perspectives of family models are associated with different scholar disciplines? (anthropology, history, historical demography) Without any doubt. This all depends on the preferred (or available) sources that the respective disciplines utilize. Thus, “pure” demographers tend to privilege “big data,” aggregate statistics, censuses, tax registers etc. that yield important patterns that otherwise are difficult to prove. These, however, are not only relatively close in time (the modern era) but can provide only a snapshot, a static picture. This in itself is not dangerous if there is the appropriate recognition of the benefits and shortcomings of the approach, but it becomes deleterious when it is harnessed in political science typologies and modelling (which happened, for example, with the famous John Hajnal line or the extended family, the zadruga, or the pan-European generalization coming out of Paris and Cambridge). Change over time being the central vocation of historians, they are much more sensitive to transformations and qualitative (narrative) sources. Some of the dangers there are the oftentimes too close and uncritical reliance on the written source, as well as overgeneralizations based on the skimpy data of microstudies. Ethnography has for a long time been dominated by kinship relations and this is evident even in the revamped anthropology of today. The close and detailed look on the individual and the group in all its aspects is a privilege that the best practice in the anthropological method can provide, but it cannot of course safely project its findings back in time. Still, these disciplines are sufficiently porous, and it is more than possible to master the methods of the adjacent discipline for a specific task. The best works are so interdisciplinary that it is difficult to discern whether the author is a historian, and anthropologist or a historical demographer by training. Maria Todorova Maria Todorova is currently a Professor of History at the University of Illinois at Urbana-Champaign (USA). Her courses cover the Ottoman Balkans, European family history, Nationalism, the Cold War, and the history of Eastern Europe. She was born in Sofia and obtained a Ph.D. in history at the Sofia University St. Kliment Ohridski. Until 1988 she taught Balkan history at Sofia university. Later she worked as a lecturer and researcher at Rice University, the Universities of Florida, at Karl-Franzens Universität-Graz in Austria, at the European University Institute of Florence, at Bosphorus University in Istanbul, and at Harvard University. In 2000, prof. Todorova was awarded the prestigious John Simon Guggenheim Fellowship; she received the Title of Doctor Honoris Causa from the University of Sofia (2004), the European University Institute in Florence (2006), and Panteion University in Athens (2017). Prof. Todorova has specialized in Ottoman history, the history of Eastern Europe, nationalism, and historical memory. Apart from this, she was engaged in the study of historical demography of Bulgaria at the end of the Ottoman period, and in the scholarly discussion about “zadruga”, the Balkan joint family (1993, 2001). In her Imagining the Balkans (1997), translated into many languages, she coined the term “balkanism” to label the way the Balkans has been viewed, described and portrayed by Western observers. Later, prof. Todorova focused on remembering, and on the interplay between identity and historical memory. The construction and transmission of historical memories, sites of national memories, or mobilization of national identities were elaborated in the edited volume Balkan Identities. Nation and Memory (2004) and in the case study of the greatest Bulgaria hero in Bones of Contention. The Living Archive of Vasil Levski and the Making of Bulgaria National Hero (2009). A long-term project aimed at the processes of remembering of communism in Eastern Europe resulted in three publications, two having in their first part the title Remembering communism (2010, 2014) and one on Postcommunist Nostalgia (2010). In her most recent publication, Scaling the Balkans (2018), prof. Todorova brings together a number of her published and unpublished texts on the Balkans. 91 Very definitely, but I would question that it is mostly because of the field work specifics. Elsewhere I have argued that the historian in the archive is like the anthropologist in the field. There are naturally differences. The archives demand specific expertise from the historian the more back in time s/he goes – paleographic, linguistic, codicological etc. and this labor-intensive preparation can often become an end in itself and fetishizes the archive. On the other hand, a document is not protected from the careful scrutiny of a critical historian; it is passive and cannot defend itself, unlike the living creatures with which the anthropologist deals who can successfully withdraw and hide. Both historians and anthropologist have to be sensitive to different registers of the same language, from dialects, to jargon and argot but anthropologists need to have an array of additional talents – communication skills, patience, tact, etc. In the end, both anthropologists and historians are trying to achieve the “cultural intimacy” that Michael Herzfeld (1996) so eloquently wrote about. Where anthropology has contributed superbly to Balkan studies (and I am thinking of the work of Michael Herzfeld, Katherine Verdery, Gail Kligman, Gerald Creed and many others, and historians have to learn from them) is in two aspects: first, the fact that anthropology is regulated by a demand to be framed theoretically which brings the Balkan material in direct conversation with trends outside the area and thus de-provincializes it; and secondly, the fact that anthropology has had a tradition of self-reflexivity (notwithstanding some extremes) whereas Balkan history (but also the historical profession in general) is still in the beginning of critically assessing its situatedness and stakes. This has been actually done philosophically but has not yet sipped down to everyday practice. One of your general scholarly interests is the study of nationalism. What do you think about the applicability of Miroslav Hroch´s explanatory scheme on the Balkans? I regularly teach a graduate seminar on the theories of nationalism (in a global framework) and Miroslav Hroch’s work is mandatory reading. Students have to present and write on the Social Preconditions of National Revival in Europe (1985), a master achievement. The book was in fact the first one that showed that the difficult exercise of meaningful comparative nationalism was possible; it is extremely important in introducing small nations in the conversation of nationalism; it seamlessly combined intellectual and political history with social transformation. One should not forget that although it came out in English in the mid-1980s and together with Benedict Anderson, Ernest Gellner and Eric Hobsbawm (and others) completed the modernist revolution in national studies, Hroch’s work preceded this by at least a decade if not more1. Students have to read also additional articles, like the one on real and constructed nations or the one on “From National Movement to Fully-Formed Nation,” (1996) which are important and sensitive counterweights to the growing perennialism and ethno-symbolism on the one hand, but also to an almost nihilist attachment to “invention.” I myself have profitably used Hroch’s scheme – the famous A, B, C phases – in both my work on Bulgarian and more broadly on Balkan nationalism in a comparative way. Not only it is applicable but extremely helpful in elucidating specificities between different cases. The only possible problem is that the model can be used sometimes to make superficial comparisons, but this is not a deficiency of the model but of the uneven knowledge of the ones who apply it. You know well both the western scholarship on Bulgaria as well as that of your Bulgarian colleagues. What is the difference between them (if any)? Nowadays, the best authors on both sides would be converging, often indistinguishable, not to say identical. This is mostly the result of education. Even if not coming necessarily from the same institutions with differential facilities and capabiliThe first, German edition was published already in 1969 as Hroch, Miroslav. Die Vorkämpfer der nationalen Bewegung bei den kleinen Völkern Europas. Eine vergleichende Analyse zur gesellschaftlichen Schichtung der patriotischen Gruppen. Prague: Acta Universitatis Carolinae Philosophica et Historica, Monographia XXIV; (note LJB. MJ). 1 Rozhovor Is there something that the anthropological perspective, with its special focus on fieldwork, contributed to the knowledge about the Balkans? Rozhovor 92 ties for support and promotion, the literature on which they are weaned, the possibilities for specialization and exchange make this possible. Thus, quality-wise, they would be comparable, although in terms of dissemination the hierarchies follow the asymmetry of the institutions and countries to which they belong. The next, lower, tier would demonstrate a distinction. Among some western authors one can observe a deficiency in language acquisition which often translates in laziness in the utilization of local archives and libraries and the use of local labor as proxy. It is accompanied with a dose of superiority coming from the better publishing possibilities and the use of English, especially in the case of native speakers. The obverse reaction among Bulgarian scholars of this tier is an understandable defensiveness and capsulation into erudition. And, finally, the worst tier is characterized by mutual stereotypes and provinciality, although again, the power positions are asymmetrical. After the liberation of Bulgaria in 1878, many Czechs – intellectuals, entrepreneurs, workers and others – left for Bulgaria and made a career there. Do you have your favourite (one) among them? Why? I assume there is no Bulgarian who does not know the names of the historian Konstantin Jireček and the artists Ivan Mrkvička and Jaroslav Věšín. Since I studied archaeology, Karel Škorpil and Václav Dobruský have been held in the highest esteem. Although I know about the central role that many Czechs have had as architects, civil engineers and especially musicians, I would have difficulties in naming them. An ironic exception are the brothers Prošek. Jiří Prošek in particular was instrumental in many of the main monuments and architectural planning of Sofia, but the brothers are widely known for their cutting-edge for the time beer factory which was built on the street where I lived – San-Stefano – and existed until very recently. And yet, my favorite Czech was, in fact, a half-Czech – the late Professor Svetomir Ivanchev (1920-1991), whose mother was Czech from a family of an engineer who had settled in Bulgaria. He and his wife were the closest family friends of my parents and he is mostly known for his wonderful translation of Hašek’s Švejk (1948-1955), episodes of which many Bulgarians of my generation know by heart. He was the most refined human being, in many ways the antipode of Švejk, but I guess it takes an antipode to appreciate and write affirmatively and fearlessly in the language and style of Švejk (this is, of course, mostly the merit of Hašek but, as we know, translation is no less a difficult art). Is there any topic/issue connected to the Balkans that would be worth studying for historians or other social scientists, but has been neglected so far? In general, Balkan historiography and social sciences had been for a long time resistant to the modern trends in global scholarship, so there is a lot to be done in this respect. Very fine work is being produced rethinking old paradigms, although, especially in history, the bulk of the production is political history in a national (not necessarily nationalist) vein. This, however, is typical for all historiographies, western ones inclusive. The significance of topics usually comes with presentist concerns and academic fashions. Thus, in the aftermath of 1989 and the rise of nationalism, but also with the freedom of movement and the discovery of neighbors (the “other”) came a decade (or two) preoccupied with identity and alterity. After that came the transitological obsession in social sciences but also a turn to the everyday. With the advent of comparative history, there appeared and continue to be produced valuable works on different aspects of entanglement of the Balkans with other parts of the world. Today, the environmental sciences turn has not yet caught up with Balkan and Balkanological scholarship but there are interesting beginnings. And, of course, women and gender studies are contested and difficult to penetrate proverbially macho societies and academia. This is something that needs to be developed but needs a wise and tactful strategy to succeed. In all of these but also in the traditional fields, lots more can be achieved. Your favourite place(s) in the Balkans? Everything everywhere where there are nice people. Thank you very much for this interesting exchange! 93 References Todorova, Maria (1993). Balkan Family Structure and the European Pattern. Budapest and New York: Central European University Press. Bakić-Hayden, Milica (1995). Nesting Orientalisms: The Case of Former Yugoslavia, Slavic Review Vol. 54, No. 4: 917–931. Todorova, Maria (1997). Imagining the Balkans. New York: Oxford University Press. Herzfeld, Michael (1996). Cultural Intimacy: Social Poetics in the Nation-State. London: Routledge. Todorova, Maria (ed.) (2004). Balkan Identities: Nation and Memory. New York: New York University Press. Todorova, Maria (2009). Bones of Contention: The Living Archive of Vasil Levski and the Making of Bulgaria‘s National Hero. Budapest: Central European University Press. Todorova, Maria and Zsuzsa Gille (eds.) (2010). Post-communist Nostalgia. Berghahn. Todorova, Maria (2010). Remembering Communism: Genres of Representation. New York: Social Science Research Council. Todorova, Maria – Dimou, Augusta, and Stefan Troebst (eds.) (2014). Remembering Communism: Private and Public Recollections of Lived Experience in Southeast Europe. Budapest/New York: CEU Press. Todorova, Maria (2018). Scaling the Balkans. Leiden/Boston: Brill. Hroch, Miroslav (1969). Die Vorkiimpfer del“ nationalen Bewegung bei den kleinen Volkern Europas. Eine vergleichende Anabse zur gesellschaftlichen Schichtung der patriotischen Gruppen, Prague: Acta Universitatis Carolinae Philosophic a et Historica, Monographia XXIV. Hroch, Miroslav (1985). Social Preconditions of National Revival in Europe. Cambridge: Cambridge University Press. Hroch, Miroslav (1996). From National Movement to the Fully-formed Nation: The Nation-building Process in Europe, In Balakrishnan, Gopal, ed. Mapping the Nation. New York and London: Verso, pp. 78–97. Said, Edward W. (1978). Orientalism. New York: Pantheon Books. Todorova, Maria. 2001. On the Epistemological Value of Family Models: The Balkans within the European Pattern. In: Richard WALL – Tamara K. HAREVEN – Joseph EHMER (eds.): Family History Revisited. Comparative Perspective. Newark: University of Delaware Press, pp. 242–255. * Хашек, Ярослав. 1948-1955 [1923]. Приключенията на храбрия войник Швейк през Световната война. София: Народна култура. (transl. Светомир Иванчев). The work was supported by the European Regional Development Fund-Project „Creativity and Adaptability as Conditions of the Success of Europe in an Interrelated World” (No. CZ.02.1.01/0. 0/0.0/16_019/0000734). Rozhovor Selected bibliography of Prof. Maria Todorova Rozhovor „sFéra stravy je charaKteristicKá spíše pOstupnými přechOdy, jen zřídKaKdy se setKáme s Ostrými hranicemi“ rOzhOvOr s dOc. steFanem dečevem Rozhovor vedla a přeložila Gabriela Fatková Myslíte si, že jídlo v balkánském kontextu lidi spíše spojuje, nebo rozděluje? Napadá vás nějaký příklad, kdy jídlo či strava osudově zasáhly do balkánských dějin? Zejména v balkánském kontextu jídlo lidi spíše spojuje, než že by je rozdělovalo. Někdy drobné detaily od sebe jednotlivé balkánské kuchyně rozlišují, ale všechny mají společný kulinární zdroj, který svým způsobem spojuje dva velké kulinární „bazény“ z minulosti – na jedné straně kulinární tradice osmanské říše a na druhé habsburské monarchie. Neřekl bych, že strava hrála nějakou dramaticky důležitou roli v nových a soudobých obdobích balkánské historie. Fungovala nejvíce jako pojítko mezi kulturami, nerozdělovala je. Je nějaká kulinární praktika nebo vzorec, kterými jste se během své kariéry zabýval obzvláště s chutí? K historii stravy a stravování jsem se přeorientoval úplně náhodou až v celkem pozdním období své profesní dráhy. Dlouhá léta jsem se zabýval spíše politickou ideologií, dějinami politické kultury, nacionalismem a národní identitou. Když jsem ale zkoumal minulé politické ideologie, všiml jsem si, že talentovaní političtí publicisté používali někdy stravu a metafory spojené se stravou a různými jídly k vytyčení vhodných a přesvědčivých sociálních a kulturních charakteristik. Proto jsem se postupně zaměřil na význam stravy, a to v sociálním i etnodiferenciačním ohledu. To hrálo velkou roli v mém zájmu o rusofilství a rusofobii v Bulharsku od konce 19. století. Tehdy mne zaujalo, že na konci 19. století autoři z rusofobského politického tábora v Bulharsku využívali navzdory společnému slovanskému původu a pravoslavnému náboženství rozdíly ve stravovacích návycích mezi Bulhary a Rusy, aby přesvědčivě zdůraznili hranice, a potvrdili tak národní identitu v opozici k ruským imperiálním aspiracím. Po čase jsem se začal v rámci studia národní identity zabývat historií šopského salátu. Proti obecnému přesvědčení se ukázalo, že je vlastně produktem profesionální gastronomie bulharské společnosti Balkanturist z 60. let 20. století a k jeho pevnému zakořenění na bulharské tabuli došlo až v 70. a 80. letech. Ve skutečnosti až do 30. let 20. století a někde i déle nejenže Bulhaři neznali šopský salát, ale obecně nekonzumovali mnoho salátů. V chudších letech považovali zeleninu za obecně málo sytou a výživnou stravu. Vidíte v evropském kontextu nějakou společnou kontinuitu, která se týká stravování a sfér s ním souvisejícími? Anebo naopak – v čem spatřujete symbolická rozhraní mezi „balkánskou“ a „středoevropskou“ kulinární kulturou? Podobně jako vše v kultuře i sféra stravy a stravování je charakteristická spíše postupnými přechody, jen zřídkakdy se setkáme s ostrými 95 Stalo se Vám někdy jakési kulinární prozření, že jste právě skrze studium stravování pochopil nějaké širší socio-historické souvislosti? Ano, během studia stravy a importu nových potravin z Ameriky Kryštofem Kolumbem jsem došel ke dvěma důležitým zjištěním. Bylo potřeba celých dvou staletí, než byly v Evropě přijaty a integrovány tyto nové kulturní rostliny (papriky, rajčata, brambory, kukuřice, fazole atd.). A současně přes Atlantik sem nebyla přenesena hotová jídla, ale tyto nové kulturní plodiny byly integrovány do tehdejší evropské kulinární tradice, tedy začaly se používat k přípravě zde již osvědčených jídel. A většina těchto nových plodin navíc dorazila nejdříve do sousedních zemí, do dnešního Bulharska se dostaly až teprve po svém rozšíření všude okolo, teprve pak se dostaly k nám. Do značné míry se tak rozvíjí v bulharské nacionální imaginaci dodnes rozšířená představa o tom, že Bulharsko je jakousi velkou křižovatkou mezi Východem a Západem. Pokud tomu ale tak je, tak by asi Bulharsko nebylo poslední ze zemí, která přijala mnohé z těchto nových potravin. Zvláštně jasně je to vidět na případu brambor a kukuřice. Různá označení pro tyto dvě plodiny v různých bulharských dialektech ukazují na to, že k nám skutečně přišly z různých směrů ze sousedních zemí a Bulharsko se tak vyjevuje jako jedna z posledních zemí, která je integrovala. Mnoho lidí v dnešní době řeší různé druhy stravování, např. vegetariánství, veganství. Jak se na to díváte z pohledu historika? Ještě na konci 19. a začátkem 20. století se objevovaly podobné tendence v určitých elitních kruzích v Evropě, ale převážná většina lidí na světě je velmi daleka podobné kultuře a postoji Stefan Dečev Stefan Dečev vystudoval historii na Sofijské univerzitě sv. Klimenta Ochridského. Dále pokračoval ve studiích v holandském Amsterdamu a na Středoevropské univerzitě v Budapešti. Jako hostující profesor působil na univerzitě v Madridu a Grazu. V současnosti přednáší na Jihozápadní univerzitě v Blagoevgradu a na Sofijské univerzitě. Působí také jako výzkumník v Centru akademického výzkumu v Sofii a je zapojen v mezinárodním interdisciplinárním týmu Londýnské univerzity, který se zabývá tématem „Strava a stravování ve východní Evropě v kulturní a zdravotní perspektivě“. Mezi jeho odborné zájmy patří dějiny politické kultury, nacionalismu a identity, sexuality a jídla. Je autorem knih Politika, pohlaví, kultura (2010), editorem sborníku Hledání bulharského: Sítě národní intimity, 19. a 20. století (2010) a přispíval odbornými statěmi do sborníků Manufacturing Middle Ages. Entangled History of Medievalism in nineteenth-century Europe (2013), From Kebab to Ćevapčići. Eating Practices in Ottoman Europe (2018) a Rethinking Late Ottoman Civilization (2018). Rozhovor hranicemi. Nemělo by se zapomínat, že v minulosti hranice sloužily nejen k oddělování, ale i spojování lidí a národů. V tomto smyslu stejně jako u jiných dějin jsou i dějiny stravy velmi spletité. Když vyrazíte na sever a západ z takového kulinárního centra, jakým je například Istanbul, budete překračovat spíše plynulé přechody ve stravě. Výraznější rozdíly nalezneme zejména mezi „balkánskou“ a „středoevropskou“ kuchyní. Nejvíce viditelné jsou rozdíly v používání určitých moučných jídel ve střední Evropě, zatímco v té jižní se konzumuje převážně chléb. Alespoň v minulosti tomu tak bylo. Na Balkáně se také používá více koření ve srovnání se střední Evropou. Zde je obzvláště zajímavým případem Maďarsko. Tam se setkáme s vcelku výrazným synkretismem. Guláš a používání pálivého koření je v maďarském kontextu ve skutečnosti výrazem snahy maďarských elit o posílení vlastní identity ve vazbě na obyčejný lid a v kontrastu k administrativně centralizační politice Franze Josefa. Právě tato snaha o posílení hranic činí z guláše znak a symbolické jídlo. Rozhovor 96 ke stravování. Touha po „chlebu“ je třeba v bulharském kontextu velmi silná. Lidé si přejí spíše více chleba, více masa, více tuků, více cukru. Role vitamínů obsažených v zelenině se stala obecně známou už po 1. světové válce. Až do konce 50. let 20. století byla dokonce přijímána i zcela jiná estetika ženského těla, v kontrastu k dnešním představám. Leta hladu a chudoby, která trvala po celém světě minimálně do 19. století, zanechala čerstvé vzpomínky. Proto se o veganství, vegetariánství a dietách začíná uvažovat až od 60. let 20. století. Samozřejmě jednotlivé regiony mají lehce odlišný vývoj, ale toto je taková společná obecná tendence. Kuchařské knihy jistě nejsou jen utilitární příručkou k přípravě určitého pokrmu. Jak čtete kuchařské knihy vy a jakým způsobem podle vás mohou přispět k formulaci symbolického pojmu „národní kuchyně“? Existuje vůbec takový termín? Kuchařské knihy jsou velmi hodnotným historickým pramenem. Informují nás o stravování v minulosti, ale také o klíčových proměnách v kulinární tradici a způsobech stravování. Bohužel často neodrážejí každodenní stravovací praxi a způsoby života, ale i tak jsou důkazem proměn, které se dějí v běhu dějin – a to jak z ohledu používaných surovin, tak i třeba používaného nádobí. Tyto knihy demonstrují také různé tendence v rozvoji kuchařských technologií a proměny chuťových preferencí. Někdy tyto knihy představují novinky, které byly ale v době publikování již celá desetiletí prakticky používané. V jiných případech ale kuchařky mohly odrážet nebo i předjímat novou módu ve vaření. V moderní době se některé knihy staly těsně po publikování autoritativním hlasem, který vytváří svého druhu diktát v oblasti chutí, radí v používání různého koření a surovin nebo také doporučují užití nového kuchyňského náčiní. Co se týče národních kuchyní, názory odborníků se různí. Shodují se však na tom, že něco jako „národní kuchyně“ rozhodně absentovalo v období středověku a raného novověku, tj. v období mezi 16. a 18. stoletím. I když už ve středověku existovaly rozdíly v potravinách a jídlech, zejména mezi severem a jihem Evropy, stejně ale neexistovalo mnoho prvků společných „národních kuchyní“ před vznikem moderních národních států v 19. a 20. století. Ve vý-zkumu národních kuchyní se v posledních několika desetiletích definitivně formovalo několik názorových proudů a skupin autorů. Podle prvního se vznik národních kuchyní nebo „nacionalizace“ stávajících kuchyní a jídel uskutečnila v raném novověku, a to v 17. a 18. století. Zatímco středověká Francie se nevyznačovala nijak svou každodenní ani sváteční stravou, pro některé vědce je milníkem rok 1651, vydání knihy Le Cuisinier français od La Varena, jež se stala literárním výrazem konce středověké kulinární tradice a začátku výrazného francouzského stylu kuchyně. Existuje ještě jiná skupina vědců, kteří odmítají toto včasné přiřazení fenoménu „národní kuchyně“. Podle nich nelze až do konce 19. století mluvit o národních kuchyních nebo o „nacionalizaci kuchyní“. Stejně jako první skupina považují existenci „národní kuchyně“ za vysoce závislou na její kodifikaci v konkrétních kulinárních textech, které ale zatím chyběly v raném období. Podle nich je formování národní kuchyně neoddělitelně spjato s rozšířením moderního vaření a stylu typického pro Francii. Jde o kuchyni odlišnou od gastronomie kosmopolitní aristokracie i obřadních jídel venkovského lidu. Různé názory v rámci této druhé skupiny souhlasí s tím, že od 19. století pomohla kulinární literatura v jednotlivých zemích vyjasnit myšlenku toho, co v daném národním státě představuje „národní kuchyni“. Ale právě kvůli kodifikační roli kuchařek je třetí skupina vědců přesvědčena, že „národní kuchyně“ vůbec neexistují. Jsou pouhým produktem těchto textů. Skutečná kuchyně může být založena pouze na produktech a může být pouze lokální. V tomto smyslu je francouzská kuchyně pro tyto vědce produktem pařížské inteligence, zcela závislým na „autentických“ regionálních kuchyních v zemi. Národní kuchyně pro tyto vědce nejsou autentické, nepředstavují žádnou ukázku skutečné každodenní kuchyně v regionu nebo oblasti. Stejně jako národní jazyky jsou tyto druhy kuchyní vnímány jako uměle vytvořené, oživené politickou realitou národního státu. Termín „národní kuchyně“ tak nabývá na významu pouze ve vztahu k obsahu knihy, menu restaurace, nebo když staví jeden národ proti druhému. V tomto smyslu je myšlenka národní kuchyně pro tyto vědce docela moderní a souvisí s obdobím konce 19. století, navzdory veškerým pokusům prezentovat se jako zakořeněná v tradici, zvycích, duši nebo teroru. Institucionalizace těchto národních kuchyní pak nabývá zvláštní význam v oblasti marketingu. Lenka J. Budilová – Marek Jakoubek Ústav etnologie FF UK, Praha V průběhu letního semestru akademického roku 2018/2019 uspořádal Ústav etnologie FF UK v Praze jedinečný přednáškový cyklus Balkán a antropologická imaginace, během kterého měli posluchači možnost setkat se se třemi osobnostmi, které v uplynulých dekádách výrazně formovaly uvažování o Balkánu napříč disciplínami i kontinenty – do Prahy v jeho průběhu dorazilo hvězdné trio Michael Herzfeld, Maria Todorova a Katherine Verdery. A byla to parádní balkánská jízda. Jako první se 3. dubna v Praze představil Michael Herzfeld z Katedry antropologie Harvardovy univerzity, známý v rámci antropologie i daleko za jejími hranicemi pracemi jako např. The poetics of manhood. Contest and identity in a Cretan mountain village (1985), Anthropology through the looking glass. Critical ethnography at the margins of Europe (1987), či Cultural intimacy (1997), z nichž zatím nebyla do češtiny ani slovenštiny přeložena ani jediná. Za zmínku snad stojí i to, že se jednalo o vůbec první návštěvu prof. Herzfelda v Praze, resp. v České republice. Ve své přednášce „Modernismus státu a tradicionalismus vesnice: konflikt a hodnoty v krétské vesnici“ vycházel M. Herzfeld ze svého etnografického výzkumu ve vesnici v horské oblasti Kréty, který s přestávkami realizuje již více než čtyřicet let. Zaměřil se přitom na otázku proměn a kontinuity ve vztahu mezi lokální komunitou a státem. Kromě toho pak prof. Herzfeld analyzoval některé ze současných konfliktů mezi obyvateli vesnice a představiteli státu. Na těchto sporech se snažil ukázat, že nepřiměřené reakce úřadů na určité nelegální aktivity vesničanů vycházejí z obav z manipulativního využívání obrazu sebe sama ze strany vesničanů, kteří se prezentují jakožto autentičtí nositelé dávných (řeckých) hodnot. Úřady se podle Herzfelda zároveň obávají, že vzdor vesničanů by se mohl rozšířit do dalších lokalit. Na jiné rovině se však v těchto konfliktech manifestuje vzájemné porozumění a uznání mezi státem a obyvateli obce a především jistá forma reciprocity mezi těmito dvěma stranami. Reportáž balKán a antrOpOlOGicKá imaGinace na Ústavu etnOlOGie FF uK v praze Reportáž 98 Jako druhá v pořadí se 15. května na půdě Filozofické fakulty UK představila Maria Todorova, která působí na Katedře historie Univerzity Illinois v Urbana-Champaign, známá tuzemskému publiku, stejně jako patrně většině zainteresovaných čtenářů po celém světě, především jako autorka práce Imagining the Balkans z roku 19971, kterou bez přehánění založila nový svébytný diskurz s bezpočtem epigonů. Nejedná se ovšem ani zdaleka o autorku jediné knihy. Z dalších publikací této bulharské rodačky možno jmenovat již před uvedenou publikací vydanou práci Balkan family structure and the European pattern (1993), také pozdější editované publikace Balkan identities: Nation and memory (2004) či Remembering Communism: Genres of Representation (2010)2. Prof. Todorova vystoupila s přednáškou s názvem „K čemu jsou dobré ‚post-‘ ve východoevropských studiích? O postkolonialismu, postsocialismu a dějinném odkazu“, jejímž předmětem byla reflexe způsobů užívání konceptu postkolonialismu a dalších „post-“ konceptů Stran ojedinělé tuzemské recenze daného díla viz Cosculluela 2013; viz též recenzní esej Filipa Tesaře (Tesař 2003). 2 Možno uvést, že znalost českých specialistů díla M. Todorovy přesahuje obzory obvyklé v anglofonním světě; srov. např. recenzi F. Šístka na srbsky (sic) psanou publikaci M. Todorovy Dizanje prošlosti u vazduh: ogledi o Balkanu i Istočnoj Evropi (Šístek 2012). 1 a otázka jejich nosnosti coby analytických kategorií v rámci výzkumu východní Evropy. Hájila přitom přístup zohledňující historickou (časovou a prostorovou) konkrétnost oproti zobecňujícím a spekulativním tvrzením, která je tak často možné nalézt v pracích autorů z jiných disciplín zabývajících se problematikou Balkánu. Zjevná přitom byla její průprava historika, kterému se antropologické konstrukce zdají mnohdy (a často plně po právu) pouhými nepoučenými rétorickými gesty bez vazby na vykazatelnou historickou skutečnost. Během pobytu prof. Todorové byl s touto badatelkou realizován i rozhovor, s jehož obsahem mají čtenáři možnost se seznámit na stránkách tohoto čísla našeho časopisu (Todorova 2019). Poslední z uvedené trojice se před pražské publikum postavila 29. května další z nestorek antropologického studia Balkánu Katherine Verdery z Graduate Center, Městské univerzity v New Yorku (CUNY)3. U nás obecně známá nejspíše jako autorka práce z roku 1996 What was socialism, and What comes next?, byť specialisté jsou samozřejmě dobře obeznámeni i s dalšími pracemi z její bohaté bibliografie, jako např. The political lives of dead bodies. Reburial and postsocialist change (1999) či The Vanishing Hectare (2003). Přednáška prof. Verdery Antropolog jako špión? Poznámky ke spisu tajné policie rovněž vycházela z její zatím poslední publikace, a to My Life as a Spy. Investigations in a Secret Police Z dané trojice je K. Verdery jediná, z jejíhož díla byl aspoň zlomek v podobě jediného diskusního příspěvku přeložen do češtiny (Verdery 2007). 3 99 Literatura O dané publikaci je mj. česky dostupný rozhovor Jolyona Naegeleho s K. Verdery (Naegele 2019), zároveň vychází recenze na tuto knihu (Budilová 2019). Tesař, F. (2003) Balkánské souřadnice aneb symbolická geografie evropského Orientu. Mezinárodní vztahy 1, Praha: ÚMV, s. 68–82. 4 Budilová, L. (2019) Katherine Verdery: My Life as a Spy. Investigations in a Secret Police File. Duke University Press, Durham – London, 2018, 323 s. (recenze). Lidé města, roč. 21, 2019, č. 3. Budilová, L. – Jakoubek, M. (2019) “The historian in the archive is like the anthropologist in the field”. An interview with Professor Maria Todorova. Porta Balkanica, roč. XI, 2019, č. 1–2. Cosculluela, V. (2013) Maria Todorova: Imagining the Balkans. Oxford University Press, New York, 1997, 288 s. (recenzní stať). Dostupná z: http://www.iliteratura.cz/Clanek/31689/todorova-maria-imagining-the-balkans Dülmen, R. van (2002). Historická antropologie. Praha: Dokořán. Herzfeld, M. (1985) The poetics of manhood. Contest and identity in a Cretan mountain village. Princeton: Princeton University Press. Herzfeld, M. (1987) Anthropology through the looking glass. Critical ethnography at the margins of Europe. Cambridge: Cambridge University Press. Herzfeld, M. (1997) Cultural intimacy. New York – London: Routledge. Naegele, J. (2019) Zaslouží bývalí agenti nová krycí jména? Rozhovor bývalého amerického novináře Jolyona Naegeleho s americkou profesorkou antropologie Katherine Verdery. Babylon revue, 12. 5. 2019. Dostupné z: https://babylonrevue.cz/zaslouzi-byvali-agenti-nova-kryci-jmena/. Šístek, F. (2012) Maria Todorova, Dizanje prošlosti u vazduh: ogledi o Balkanu i Istočnoj Evropi. Slovanský přehled, roč. 98 č. 3–4, s. 363–366. Dostupné z: https://www.academia.edu/35914460/ Maria_Todorova_Dizanje_pro%C5%A1losti_u_ vazduh_ogledi_o_Balkanu_i_Isto%C4%8Dnoj_ Evropi_In_Slovansk%C3%BD_p%C5%99ehled_ vol._98_nr._3-4_2012_pp._363-366. Reportáž File (2018)4. Prof. Verdery realizovala terénní výzkum v rumunské Transylvánii od 70. let 20. století. Jako řada dalších amerických antropologů v tomto období se stala terčem zájmu rumunské tajné policie, která monitorovala její pohyb a aktivity v zemi. Díky odtajnění dokumentů a zpřístupnění archivů se v roce 2008 dostala ke svému spisu, jehož protagonistou byl její, jí naprosto neznámý a cizí dvojník – lstivá a falešná osoba, o níž se tajná policie domnívala, že v zemi provádí špionáž. Tuto skutečnost využila K. Verdery jako příležitost k reflexi toho, do jaké míry je antropologova práce v terénu vlastně druhem špionáže. Ve své přednášce se pak věnovala analýze svého spisu a pokusila se odpovědět na uvedenou otázku. Díky přednáškovému cyklu Balkán a antropologická imaginace jsme měli možnost přivítat v České republice – s výjimkou M. Todorovy vůbec poprvé – několik osobností, které v uplynulých dekádách formovaly (nejen) antropologický diskurz studia balkánského regionu. Bylo to fajn, a kdo byl přítomen, jistě si to užil a bude rád vzpomínat. Jak ale praví známý postřeh R. Dülmena ze sousedního Německa, diskuse o určité knize, resp. autorovi se v typickém případě rozběhne až ve chvíli, kdy se na pultech objeví překlad práce dotyčného badatele (Dülmen 2001/2002: 20). Pomineme-li příležitostný (a vzhledem k jejímu dílu zcela okrajový) diskusní příspěvek K. Verdery z roku 2007, nebyla ani třicet let po změně režimu a vstupu antropologie na český akademický „trh“ zatím do češtiny přeložena žádná práce těchto autorů. Tuto situaci nemohl přednáškový cyklus Balkán a antropologická imaginace změnit, ostatně to nebylo ani jeho cílem. Mohl však potvrdit (a také potvrdil) to, co mnozí už věděli – že vydat (konečně) česky některou z knih tohoto tria by stálo za to. Nakolik lze přitom soudit z počtu posluchačů jednotlivých přednášek a účastníků souběžných facebookových diskusí, zájem o takový počin by tu byl. Reportáž 100 Todorova, M. (1993) Balkan family structure and the European pattern. Washington: The Academic University Press. Todorova, M. (1997) Imagining the Balkans. New York – Oxford: Oxford University Press. Todorova, M. (ed.) (2004) Balkan identities: Nation and Memory. New York: New York University Press. Todorova, M. (ed.) (2010) Remembering Communism: Genres of Representation. New Science Research Council. Verdery, K. (1996) What was Socialism, and What Comes Next? Princeton University Press. Verdery, K. (1999) The Political Lives of Dead Bodies. Reburial and Postsocialist Change. New York: Columbia University Press. Verdery, K. (2003) The Vanishing Hectare. Property and Value in Postsocialist Transylvania. Cornell University Press. Verdery, K. (2007) „Frangloamerická“ antropologie a východoevropská etnografie: vyhlídky na syntézu. Sociologický časopis / Czech Sociological Review 43 (1), s. 204–208. Dostupné z: http://sreview.soc.cas.cz/cs/issue/18-sociologicky-casopis-czech-sociological-review-1-2007/295. Verdery, K. (2018) My Life as a Spy. Investigations in a Secret Police File. Durham and London: Duke University Press. Text vznikl za podpory projektu Kreativita a adaptabilita jako předpoklad úspěchu Evropy v propojeném světě reg. č.: CZ.02.1. 01/0.0/0.0/16_019/0000734 financovaného z Evropského fondu pro regionální rozvoj. Petr Stehlík Nejen česká balkanistická obec si letos připomíná význačné životní jubileum svého předního člena. Historik, slavista a předseda mezinárodní redakční rady tohoto časopisu Václav Štěpánek oslaví šedesátiny. Jeho přátelé a žáci při této příležitosti vydávají jubilejní sborník věnovaný oslavenci, který mimo jiné podrobně představí jeho barvité životní osudy, všestranné zájmy a úctyhodnou profesní dráhu. Než kniha spatří světlo světa, nebude od věci krátce připomenout osobnost a dílo V. Štěpánka také na stránkách Porty Balkaniky, časopisu, jehož je jubilant pomyslným kmotrem. V. Štěpánek se narodil 31. července 1959 v Brně do rodiny duchovních Církve československé husitské. S takovýmto „třídním původem“ si v 70. letech mohl nechat jen zdát o studiu historie, po němž toužil. Rozhodl se proto rozvíjet svůj zájem o slovanský svět v rámci filologického studia rusistiky a bulharistiky, které absolvoval na brněnské filozofické fakultě v letech 1978–1983. Po krátkém působení v Okresním kulturním středisku Brno-venkov (1984–1985) a odsloužení prezenční vojenské služby (1985) se až do poloviny 90. let věnoval především redaktorské práci. Zprvu jako řadový člen redakce populárně-vědeckého měsíčníku Věda a život (1986–1991), poté jako redaktor, sekretář redakce a zástupce šéfredaktora brněnské redakce deníku Lidová demokracie (1991–1994), a nakonec jako šéfredaktor časopisu pro ochranu přírody a krajiny Veronica (1994–1998). Balkán vstupoval do života V. Štěpánka jako cíl prázdninových cest a po rozpadu Jugoslávie rovněž jako místo série válečných konfliktů, o nichž referoval v českém tisku, médiích a popularizačních přednáškách pro veřejnost. Již za svého působení v Lidové demokracii zasílal do vlasti reportáže přímo z válkou postižených oblastí. Pokračoval v tom i po svém návratu do akademické sféry, který lze datovat rokem 1996, kdy se stal lektorem češtiny na Katedře slavistiky Filologické fakulty v Bělehradě. Na tamní univerzitě působil až do roku 2002, takže zde za kosovské války (1999) zažil bombardování Srbska Severoatlantickou aliancí. Nejen o tom, jak tyto události vnímali Bělehraďané, vydal V. Štěpánek svědectví takříkajíc z první ruky v knížce Zápisky z doby bombardování (1999). Do stejné doby spadá počátek postupného návratu V. Štěpánka na jeho alma mater. Od roku 1999 až do konce svého lektorského mandátu v Bělehradě (2002) totiž hostoval jako externí vyučující na Ústavu slavistiky Filozofické fakulty a na Katedře politologie Fakulty sociálních studií Masarykovy univerzity v Brně. V roce 2003 pak definitivně „zakotvil“ na brněnské slavistice, kde v rámci Semináře jihoslovanských filologií a balkanistiky působí dodnes. Zpočátku jako asistent (2003–2004), po obhajobě dizertační práce Kapitoly z rozpadu Jugoslávie a otázka kosovská jako odborný asistent (2004–2011) a od roku 2011, kdy se habilitoval spisem Kosovská otázka v socialistické Jugoslávii, jako docent. Mezi studenty jsou velmi oblíbené jeho přednášky o dějinách Balkánu, rozpadu Jugoslávie, česko-jihoslovanských stycích nebo balkánském pravoslaví. V minulosti jubilant vyučoval rovněž jihoslovanské literatury, přičemž se specializoval na dějiny srbského písemnictví, Reportáž václav štěpáneK slaví šedesátiny Reportáž 102 jehož klíčové představitele, díla a recepci u nás přiblížil českým čtenářům v několika článcích a studiích, nebo jako autor desítek hesel ve Slovníku balkánských spisovatelů (2001). Především však zásadně obohatil studium jihoslovanských filologií na brněnské slavistice o interdisciplinární přesahy k historiografii a etnologii. Významně se též podílel na ustavení areálově pojatého oboru Balkanistika, který se od akademického roku 2019/2020 transformoval do hlavního studijního plánu programu Jihoslovanská a balkánská studia. Dnes na své mateřské Filozofické fakultě MU působí V. Štěpánek jako předseda jejího Akademického senátu (od roku 2018), zástupce vedoucího Ústavu slavistiky, garant magisterského studijního programu Slavistika, člen několika oborových rad a komisí, populární pedagog a školitel posluchačů všech stupňů studia, ale též jako renomovaný badatel na poli dějin Jugoslávie a kosovské otázky, česko(slovensko)-jihoslovanských styků a české národnostní menšiny v jihovýchodní Evropě. Vyzdvihněme v této souvislosti především Štěpánkovu impozantní monografii a jedno z klíčových děl české historické balkanistiky posledních desetiletí Jugoslávie – Srbsko – Kosovo: Kosovská otázka ve 20. století (2011), které na základě dlouholetého archivního výzkumu podává fundovaný vhled do vývoje kosovské otázky a hodnotí její roli v rozpadu socialistické Jugoslávie.1 Jubilant ovšem také sepsal skripta Balkán po roce 1944 (2013) Srov. moji recenzi knihy: Petr STEHLÍK: Václav Štěpánek: Jugoslávie – Srbsko – Kosovo. Kosovská otázka ve 20. století, Časopis Matice moravské 2/2013, s. 540–546. 1 a Východní otázka: Od počátků do konce 60. let 19. století (2014) nebo řadu studií o účasti Čechů na kolonizaci někdejší Vojenské hranice či o vazbách T. G. Masaryka na srbské prostředí. Spolu s Ladislavem Hladkým se zasloužil o navázání spolupráce Matice moravské s Maticí srbskou, jejímž plodem jsou tři svazky sborníku Od Moravy k Moravě: z historie česko-srbských vztahů (2005, 2011, 2017). Významně se též podílel na organizaci mnoha vědeckých konferencí a setkání, mezi nimiž vynikla zvláště dvě mezinárodní balkanistická sympozia konaná v Brně v letech 2005 a 2016. O této části činnosti V. Štěpánka svědčí několik sborníků, kolektivních monografií a časopisecky vydaných tematických bloků, jež (spolu)redigoval. Zmiňme v tomto kontextu alespoň obsáhlé sborníky Studia Balcanica Bohemo-Slovaca VI (2006) a Studia Balkanica Bohemo-Slovaca VII (2017) nebo kolektivní monografie Současné Srbsko: Politika, kultura, Evropská unie (2007), František Alexandr Zach 1807–2007 (2007) a Velká válka a areálové souvislosti: Kultura, literatura a kulturní historie slovanských národů (2014). Dodejme, že za své dlouholeté aktivity na poli balkanistiky a slavistiky byl V. Štěpánek v roce 2013 oceněn čestným členstvím v Srbské slavistické společnosti (Slavističko društvo Srbije) a že v roce 2008 získal cenu Františka Alexandra Zacha za celoživotní přínos k rozvoji česko-srbských vztahů, kterou uděluje Jihomoravský kraj (2008). Balkanistika se sice stala hlavním odborným a pedagogickým posláním V. Štěpánka, neměli bychom ovšem opomenout ani jeho pestré aktivity spjaté s dějinami Moravy, folklórem a krajinnou ekologií. Jubilant je spoluautorem několika publikací mapujících dějiny jihomoravských obcí a nedávno spolu s Lukášem Fasorou redigoval šestý svazek Dějin Brna (2017). Jak dokládá bibliografie jeho prací, která bude zařazena do zmíněného jubilejního sborníku, V. Štěpánek také od svých novinářských let publikoval mnoho článků o tradičních způsobech obhospodařování půdy, pastevectví, vinohradnictví či ochraně krajiny. Přátelé oslavence dobře vědí, že V. Štěpánek není „jen“ pilným mužem pera a poutavým rétorem, ale též pořadatelem folklórních přehlídek a pořadů, dlouholetým starostou Slováckého krúžku nebo vášnivým milovníkem hor, cyklistiky a běžeckého lyžování. K jeho šedesátinám mu přeji pevné zdraví a dostatek sil, aby se i nadále mohl s patřičným zaujetím věnovat svým rozmanitým zájmům! POKYNY PRO AUTORY Příspěvky přijímáme výhradně prostřednictvím automatického formuláře na webových stránkách časopisu: http://www.portabalkanica.eu/journal. Zaslané rukopisy se nevracejí, ostatní materiály budou vráceny na vyžádání. Autoři otištěného příspěvku obdrží zdarma jeden výtisk časopisu Porta Balkanica a separát ve formě PDF. Dále prosíme naše přispěvatele, aby se drželi těchto zásad: Příspěvky v časopise vycházejí buď jako recenzované stati (odborné články, které musejí splňovat formální požadavky uvedené v bodě 4), nebo jako nerecenzované příspěvky (např. eseje, recenze, překlady, zprávy, rozhovory). Jazykem příspěvku může být čeština / slovenština / angličtina. Doporučený rozsah příspěvku je do 60 000 znaků včetně mezer a poznámek pod čarou. Recenzovaný článek musí povinně obsahovat: abstrakt v angličtině a jazyce příspěvku (v rozsahu 500–1 000 znaků včetně mezer), 5–10 klíčových slov v angličtině a jazyce příspěvku a autorský profil, který obsahuje rok narození, působiště a odborné zájmy pisatele (v jazyce příspěvku, v rozsahu 150–400 znaků včetně mezer). Odkazy na literaturu vkládejte do textu podle tzv. stylu Harvard ve formátu (Příjmení Rok vydání: strana). Seznam použité literatury vložte na konec studie ve formátu Příjmení, J. (Rok vydání) Název: podnázev. Místo vydání: Vydavatel. Příklady a způsoby citování dalších materiálů nalezte zde: http://www.portabalkanica.eu/journal/pokyny-pro-autory/ Odkazy na další zdroje (na archivní materiály, webové stránky, autentické rozhovory…) a poznámky k textu vkládejte do poznámky pod čarou. Používejte výhradně automatickou funkci „Vložit poznámku pod čarou“. Všechny příspěvky musejí být doplněny ilustracemi v množství úměrném rozsahu článku. Fotky či obrázky dodávejte jako samostatné soubory ve formátu JPG, ideálně v rozlišení 300 dpi. Seznam ilustrací zařaďte na konec příspěvku, jednotlivé ilustrace opatřete podrobným popiskem a odkazem na zdroj. Odborné články jsou předávány do anonymního recenzního řízení. Z něj vzejdou dva nezávislé posudky, které budou poskytnuty autorům. O zařazení příspěvků do konkrétního čísla rozhoduje redakční rada s přihlédnutím k výsledku recenzního řízení a také s ohledem na naplněnost jednotlivých rubrik a redakční plán. Příspěvky přijímáme ve formátu Microsoft Word (.docx, .doc). Na začátku příspěvku nezapomeňte vždy uvést celé jméno a příjmení autora a úplný název článku. Kurzívou odlište v textu názvy všech děl a periodik (nikoliv názvy článků), přímé citace je nutno vložit do uvozovek (dle českého úzu „“) a odlišit kurzívou. Redakce si vyhrazuje právo bez dalšího odůvodnění odmítnout články, které nerespektují základní pravopisné a typografické normy (např. nerozlišování pomlčky a spojovníku, nesprávné vkládání mezer při zápisu dat a časových rozmezí, odsazování nových odstavců pomocí tabulátoru či mezerníku, vkládání prázdných řádků mezi jednotlivé odstavce). INSTRUCTIONS FOR AUTHORS Please submit your contributions exclusively via electronic form on webpage http://www. portabalkanica.eu/journal. We do not return manuscripts. We do return other materials on request. Authors of published contributions will receive one copy of the PB journal (gratis) and an extract in PDF format. Further, we would like to ask our contributors to respect the following rules: All contributions are published either as reviewed articles (specialized articles; these articles have to comply with the formal requirements listed in point 4), or as unreviewed contributions (such as essays, reviews, translations, news, interviews, etc.). Contributions have to be written in either Czech, Slovak or English. The recommended length of a contribution is up to 60,000 characters, including spaces and footnotes. A reviewed article must be accompanied by: an abstract in both English and the language of the contribution (with a length of 500–1000 characters, including spaces), 5–10 key words in both English and the language of the contribution, a list of literature and sources, and a profile of the author including their birth year, workplace/place of study, and professional interests (in the language of the contribution and with a length of 150–400 characters including spaces). References should be done in the Harvard style (Surname Year: page number) at the end of the text Examples can be found on the webpage of the journal - http://www.portabalkanica.eu/ journal/pokyny-pro-autory/. The citing of other sources (archive documents, webpages, interviews … ) and notes should be inserted as footnotes directly in the body of the text. Use exclusively the automatic function „Insert footnote“. The editorial board prefers articles accompanied by illustrations, in an amount proportional to the contribution’s length. Illustrations should be delivered as separate files in JPG format with an ideal resolution of 300 dpi. Please add a list of illustrations (i.e., a list of illustration captions) at the end of your contribution, all illustrations should be accompanied with labels and full references to the sources that the illustrations were taken from. Specialized articles go through an anonymous review procedure. In this procedure, two independent assessments are composed, which are then sent to the authors. The editorial board decides when and in which volume of the journal each contribution will be published, taking into consideration the results of the review procedure, free capacity in specific journal sections, and the overall editorial plan. Contributions are accepted in the Microsoft Word formats (.docx, .doc). At the beginning of each contribution, please include the full name and surname of the author and the full name of the article. Names of all works and periodicals should be written in italics; direct quotations must be presented using quotation marks (according to the Czech standard: „”) and highlighted with italics. The editorial board reserves the right to deny without further justifications any articles that do not respect basic ortographic and typographic standards (such as articles where hyphens and dashes are not distinguished, improper spaces are inserted in dates and time ranges, new paragraphs are set using the tab key or space bar, blank lines are inserted between paragraphs, etc.).

RELATED PAPERS

RELATED TOPICS

Log In

Porta Balkanica 1-2 2019

Porta Balkanica 1-2 2019

Related Papers

RELATED PAPERS

RELATED TOPICS