Para esta nueva entrega de Los cuadernos gastrobotánicos la chef y biólogo merideña Valentina Inglessis explora esta planta que llegó a ser llamada el Árbol de las Maravillas por producir fibra para tejido, alimento y la primera bebida con denominación de origen en Venezuela, el cocuy pecayero

Agave viene del griego Agavos que significa admirable o noble. Cocui es un epíteto que significa “de color verde oscuro«. Ya su solo nombre nos habla de lo noble y maravillosa que es esta planta.
Es una planta nativa de Venezuela, Colombia, México y algunas Islas antillanas. En Venezuela crece en todas las regiones semiáridas, áridas y cálidas, prefiriendo terrenos rocosos en la región norte o costera; especialmente en los estados Falcón y Lara. Es una Monocotiledónea, es decir que se caracteriza por poseer un solo cotiledón en su embrión, en lugar de dos como en las dicotiledóneas.

Es una planta casi acaule, arosetada. Hojas de color verde claro hasta verde grisáceo, robustas, suculentas carnosas, de hasta 1 metro de largo, armadas en su borde de espinas encorvadas rojizas hasta marrón oscuro y una espina de 2-4 cm en su ápice. El tallo florífero es un vástago hasta de 10 metros de alto, rematado en su cúspide por un racimo de panícula de flores blanco cremosa hasta amarillas muy vistosas, en un conjunto de ramas horizontales Estas flores producen un néctar apetecido por mariposas, aves y murciélagos. El fruto es capsular con numerosas semillas discales, ásperas y negras. El sistema radical está constituido por un eje central grueso y un manojo de 15 a 20 raíces secundarias relativamente gruesas y extensas que permiten a la planta anclarse sobre variadas clases de substrato, crece mejor en climas cálidos y secos, suelos alcalinos y pedregosos ricos en carbonatos de calcio.

Clasificación científica

Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Mangnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Asparagales
Familia: Asparagaceae
Género: Agave
Especie: Agave cocui Trel

Propiedades nutricionales

Si bien tiene fibras y proteínas la principal propiedad nutricional del agave en su valor calórico representado en azúcares básicamente fructosa y glucosa.

Usos culinarios

Las etnias indígenas prehispánicas que habitaban las regiones de Falcón y Lara utilizaban las pencas de cocuy como alimento, sobre todo en épocas en que escaseaba el maíz y la yuca. El zumo fermentado de las mismas pencas era utilizado como una bebida alcohólica muy usada por los chamanes y en las festividades.

Las flores del Agave cocui (conocidas como bicuyes o magueyes) son utilizadas en encurtidos y picantes.

Las pencas o piñas (corresponden al tallo de la planta) se utilizan tras un proceso de cocción en la que se obtiene un mosto azucarado que es fermentado y luego destilado para la producción de un aguardiente, al que se le suele llamar cocuy. Este aguardiente puede tomarse solo o utilizarse en elaboración de cocteles.

En cocina sugerimos usar cocuy en diferentes preparaciones: salsas dulces y saladas, helados, bizcochos, macerado de frutas, marinado de carnes rojas y blancas, dado que además de sabor es un buen ablandador, vinagretas, y flambeados. Va muy bien con platos de pescado y mariscos y excelente maridaje hace con el cacao.

Al cocinar con cocuy es recomendable tomar en cuenta su alto grado alcohólico. En platos calientes lo mejor es incorporarlo al final de la preparación para evitar que se evapore muy rápido. En platos fríos como postres ser prudente con la cantidad a usar, pues el alcohol a enfriarse puede cambiar el sabor y la consistencia del preparado. Otra sugerencia es no combinarlo con ingredientes de sabores muy fuertes que compitan con el sabor propio de este delicioso aguardiente.

Otros usos

Las hojas son utilizadas desde épocas precolombinas para obtener fibras y elaborar cuerdas (cabuyas o mecates), hamacas, fajas, calzados (alpargatas de cocuiza), bolsos y otras artesanías, mezclada con el barro como aglutinante en la construcción de muros y paredes de adobe, sus vástagos funcionan como vigas en los techos de las casas,

Al agave también se le atribuyen propiedades medicinales como depurativo, antiinflamatorio, utilizadatis y úlceras, enfermedades hepáticas y tuberculosis pulmonar.

Ilustración original del cocinero y agricultor José David Lacruz

Fuente bibliográfica: Programa Agave cocui : ciencia y tecnología al Servicio del Hombre de las Zonas Aridas de Miriam Díaz, utilizado con plena autorización de la autora y ficha botánica del biólogo Carlos Tirado.
Agave cocui fue descrito por William Trelease y publicado en Memoirs of the National Academy of Sciences 11: 19, t. 5–7. 1913.